Любая женщина должна понимать то, что путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. Блюда должны быть разнообразными, со значительным содержанием белка, поскольку От критики хлеб страдает уже достаточно давно. Участились нападки на этот продукт в последнее время, так как пресса стала часто писать негативную информацию о Сеялки, мотоблоки, трактора и множество другой сельскохозяйственной техники задействуются в процессе полевых работ. В любом предприятии сельскохозяйственного профиля Риск возникновения инсулинозависимого диабета, как считают некоторые ученые и медики, связан с хлебом. В крови при этой болезни присутствует ненормально высокий Хлебопекарные печи могут быть тупиковыми, конвейерными, подовыми, ротационными, стеллажными и так далее. Тупиковые и тоннельные печи являются наиболее Режим расстойки тестовых заготовок оказывает влияние на качество хлеба и сохранение его свежести. В период расстойки в тестовой заготовке происходит брожение, в результате она разрыхляется и увеличивается в объеме. В подовых изделиях наряду с увеличением объема изменяется и форма: ВНИИХПом совместно с МТИППом изучалась формоудерживающая способность теста и факторы, ее обусловливающие. Установлено, что формоудерживающая способность тестовой заготовки зависит от коэффициента поверхностного натяжения на границах тесто — воздух и плоскость — тесто. Значительное влияние на структурно-механические свойства теста в период расстойки оказывают улучшители. Сильное укрепляющее действие на структурно-механические свойства теста оказывает йодат калия как наиболее сильный окислитель. При использовании бромата калия этот процесс происходит значительно медленнее и завершается только по окончании расстойки. Персульфат аммония и аскорбиновая кислота оказывают еще меньшее воздействие. МГС-ДВ оказывает укрепляющее действие по сравнению с такими улучшителями, как персульфат аммония и аскорбиновая кислота. Следовательно, применение улучшителей способствует повышению формоустойчивости теста на стадии расстойки. Расстойка теста, как отмечает Л. Повышение температуры воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Поддержание указанной относительной влажности необходимо для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки — корочки. Температура и относительная влажность воздуха оказывают влияние на длительность расстойки. Исследованиями ВНИИХПа показано, что соблюдение оптимальных параметров расстойки позволяет получить изделия хорошего качества с более длительным сроком сохранения его свежести. Изучение опыта приготовления нарезных батонов на двух хлебозаводах Москвы показало, что хлеб из муки одинакового качества, приготовленный по одной рецептуре, но при различных условиях расстойки и выпечки, значительно различается по свежести. Изделия с хлебозавода, на котором обеспечивались оптимальные условия расстойки, были лучшего качества и медленнее черствели. На данном хлебозаводе обеспечивались высокая относительная влажность и температура воздуха в камере для расстойки. Такие условия расстойки способствовали повышению объема изделий, получению мягкого, нежного мякиша с развитой пористостью и высоких показателей свежести, что установлено определением сжимаемости мякиша хлеба. Обеспечение оптимальной механической обработки теста при его разделке и оптимальных параметров расстойки улучшает качество хлеба и удлиняет срок сохранения его свежести.
Цель разделки - отделить от выбродившего теста кусок и придать ему форму, соответствующую выпекаемому сорту хлеба. Отделенные куски пшеничного теста округляют придают шарообразную форму , а затем обрабатывают в зависимости от сорта выпекаемых изделий. Тестовую заготовку для формового хлеба после округления помещают в металлическую форму; для круглых подовых - укладывают на металлические или деревянные листы и направляют на расстойку. Затем изделиям придают необходимую форму и направляют на окончательную расстойку. Тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста не округляет, а сразу укладывают в формы или на листы и также направляют на расстойку. При делении и формовке из теста почти полностью вытеснен диоксид углерода, оно потеряло пористость, и если его испечь, то изделие получится с плотным, плохо разрыхленным мякишем и рваными корками. Необходимо время для восстановления объема и пористости тестовой заготовки. Во время расстойки продолжается брожение и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Ее длительность колеблется от 15 до мин и зависит от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и других факторов. Выпечка - завершающий этап длительного процесса приготовления хлеба, во многом определяющий качество готового продукта. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от образования трещин. Их количество, расположение и форма являются также характерными внешними признаками сортов хлеба. Тестовые заготовки подовых сортов хлеба укладывают непосредственно на под хлебопекарной печи. Формовые сорта выпекают в металлических формах разных размеров и конфигураций. Выпечка - сложный комплекс коллоидных, физических, микробиологических и биохимических процессов, вызываемых как прогревом куска теста в пекарной камере, так и микроорганизмами и ферментами, содержащимися в тесте. Начинается сразу после ее поступления в печь и идет от наружных слоев к внутренним. Тесто с нарастающей скоростью вначале увеличивается в объеме, но постепенно этот процесс начинает замедляться и примерно к середине выпечки увеличение объема прекращается. Физические и коллоидные процессы, проходящие при выпечке, в конечном итоге превращают тесто в хлеб. Образование корки в первой стадии выпечки необходимо несколько замедлить, поэтому в это время в печь подают пар. На поверхности посаженной в горячую печь холодной тестовой заготовки коденсируетя влага, выполняющая двоякую роль. С одной стороны, она некоторое время задерживает ее подсыхание, сохраняя подвижность, необходимую для увеличения объема изделий в первый период выпечки. Иначе корка у хлеба может покрыться трещинами или разорваться. С другой стороны, в этой воде клейстеризуется некоторое количество крахмала. Клейстер заполняет мелкие шероховатости поверхности и делает корку гладкой и блестящей в конце выпечки. Через несколько минут после начала выпечки начинаются обезвоживание и уплотнение поверхности, образуется корка. К окончанию выпечки толщина корки достигает мм, а влажность ее близка к 0. Меланоидины придают корке соответствующую окраску и участвуют в образовании аромата хлеба. Образование мякиша хлеба происходит главным образом за счет изменения коллоидного состояния белков и крахмала. Оно начинается от поверхности и продвигается внутрь по мере прогрева тестовой заготовки. Коагулировавший белок уплотняется, становится более жестким и как бы фиксирует структуру, которую к этому моменту имело тесто. При этом крахмал поглощает всю имеющуюся в тесте свободную воду, в том числе и выделенную белками при коагуляции. Однако в мякише хлеба полной клейстеризации крахмала не происходит из-за недостатка воды. Поэтому крахмал в хлебе сохраняет до некоторой степени кристаллическую структуру, хотя и отличающуюся от структуры нативного крахмала исходной муки. Клейстеризованный крахмал плотно прилегает к белковому каркасу, участвуя тем самым в закреплении пор мякиша хлеба. Таким образом, одновременно проходящие тепловые преобразования белков и крахмала превращают тесто в хлеб. Микробиологические процессы в первый период выпечки активизируются, а затем постепенно затухают. При дальнейшем повышении температуры газообразование ослабевает и затем прекращается. Происходит гибель большей части дрожжевых клеток. Кислотообразующие бактерии разных видов инактивируются при различных температурах. Следовательно, в первый период выпечки образуется дополнительное количество органических кислот, влияющих на вкус и титруемую кислотность хлеба. Полной инактивации бродильной микрофлоры при выпечке не происходит. В центре мякиша в сильно ослабленном состоянии обнаружены дрожжевые клетки, а также молочно-кислые бактерии, особенно термофильные, что может иметь определенное значение при хранении хлеба. Корки хлеба и подкорковый слой выходят из печи стерильными благодаря высокой температуре в них. Следует отметить также, что клетки и споры плесневых грибов при выпечке погибают, поэтому плесневение хлеба может происходить за счет нарушения режимов и сроков хранения. Споры некоторых спорообразующих бактерий в мякише остаются и при хранении хлеба могут вызывать его заболевания. Биохимические процессы, протекающие под действием ферментов муки, имеют примерно тот же характер изменений, что и микробиологические. Амилолитические ферменты в пшеничном и ржаном тесте воздействуют на крахмал различно в результате разной кислотности среды. Поэтому микроорганизмы пшеничного теста в достатке обеспечены субстратом для газо- и кислотообразования, а часть сахара остается для образования вкуса. В пшеничной муке из здорового зерна а-амилаза находится в неактивном состоянии, но в муке из проросшего зерна она может сохранять при температуре выпечки некоторую активность и делать мякиш липким, заминающимся. В ржаном тесте, кислотность которого в раза больше рН 4,,8 , амилазы инактивируются при более низкой температуре. Однако гидролитическое изменение крахмала продолжается не только до самого конца выпечки, но и какое-то время в горячем хлебе. Установлено, что при выпечке ржаного теста гидролиз может протекать также под влиянием органических кислот, что ведет к дополнительному накоплению декстринов. Разрыв в температурах инактивации а- и р-амилаз, кислотный гидролиз крахмала придают мякишу ржаного хлеба некоторую липкость и сыроватость на ощупь. Действие протеиназ в пшеничном и в ржаном тесте из здорового зерна существенного влияния на качество хлеба не оказывает. Тепловая денатурация белков в определенной степени облегчает их атакуемость пищеварительными ферментами. Формирование вкусо-ароматического комплекса хлеба при выпечке завершается. Известно, что вкус и аромат любого пищевого продукта являются слагаемыми его пищевой ценности. Уникальное свойство хлеба - не приедаться во многом определяется его неповторимым вкусо-ароматическим комплексом. Аромат пищевым продуктам придают вещества в той или иной степени летучие, вкус может обусловливаться также и нелетучими соединениями. Глубокое изучение вкусо-ароматического комплекса хлеба появилось с развитием хроматографических и спектрофотометри-ческих приборов и методов анализа. Существенный вклад в эти исследования внесли В. Головня и другие ученые нашей страны. К настоящему времени из пшеничного и ржаного хлеба разных сортов и способов приготовления выделены около веществ, относящихся к различным классам органических соединений, которые в той или иной степени участвуют в ароматообразовании хлеба. Пшеничная и ржаная мука имеет слабо выраженные вкус и аромат, следовательно, основное количество ароматических веществ образуется в процессе приготовления хлеба. При брожении теста образуются в основном молочная и уксусная кислоты. Одновременно образуются спирты, среди которых основной - этанол, а всего найдено 16 спиртов, в их числе пропанол, бутанол, их изомеры и ряд других. Существенное влияние на вкус и аромат хлеба оказывают редуцирующие сахара и свободные аминокислоты. Уже в тесте кислоты и спирты начинают взаимодействовать, образуя сложные эфиры например, этилацетат, этиллактат и некоторые другие. При выпечке продолжается образование сложных эфиров, но главную роль играет меланоидинообразование. Из гексоз наиболее активное участие в меланоидинообразовании принимают глюкоза и галактоза, очень активны пентозы - арабиноза и ксилоза. Среди аминокислот основную роль играют аланин, валин, лейцин, изолейцин, метионин и фенилаланин. Остальные сахара и аминокислоты тоже участвуют в меланоидинообразовании, но в меньшей степени. Кроме темноокрашенных соединений, придающих окраску коркам, при меланоидинообразовании образуется целый ряд карбонильных соединений - альдегидов и кетонов. Участие в названных реакциях множества компонентов делает понятным присутствие в хлебе огромного разнообразия ароматических веществ. Наиболее активно меланоидинообразование идет в корках, поскольку температура их при выпечке значительно выше, чем в мякише. Часть ароматических веществ при выпечке испаряется, остальные накапливаются в хлебе, причем как во время выпечки, так и после нее определенная доля ароматических веществ диффундирует в мякиш и им частично связывается. Наиболее важную роль в формировании аромата пшеничного хлеба, по данным В. Боровиковой, играют такие карбонильные соединения, как фурфурол, диацетил, этилпропилкетон, уксусный, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый и капроновый альдегиды. В ржаном хлебе, как установили В. Азии, преобладают изовалериановый и изомасляный альдегиды, кроме того, в образовании аромата этого хлеба участвуют метилглиоксаль, метилэтил-кетон, глиоксаль, акролеин, диацетил, фурфурол, бензальдегид, уксусный, пропионовый, масляный, кротоновый и коричный альдегиды. Иначе говоря, в ароматообразовании пшеничного и ржаного хлеба участвуют одинаковые карбонильные соединения, однако их количественное сочетание, а также присутствие большого количества других веществ придают пшеничным и ржаным сортам хлеба различный аромат. Это потери массы изделий при выпечке, выраженные в процентах к массе теста перед посадкой в печь, обусловлены главным образом образованием корки и некоторым обезвоживанием прикоркового слоя мякиша. Влажность центральной части мякиша при выпечке практически не изменяется. Выражают в процентах к массе израсходованной муки. Этот показатель зависит от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных свойств, рецептуры теста, а также технологических потерь в процессе производства распыл и отходы при просеивании, расход сухих веществ на брожение, упек, усушка и др. Бракераж и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы, но должно быть строго определенным для каждого сорта хлеба. Лотки устанавливают в контейнеры для непосредственной доставки в магазин или на вагонетки, с которых в дальнейшем хлеб перегружают в кузов автомашин. При укладке на лотки производят бракераж - отбирают изделия, по внешнему виду не соответствующие стандарту, деформированные, с рваными корками, подгоревшие. Одновременно лаборатория предприятия от каждой партии отбирает образцы и определяет в них все предусмотренные стандартом показатели качества. Главная Как экономить на покупке продуктов в интернете? Здоровые продукты в интернете Ягоды годжи Какао-бобы Кокосовое масло Водоросль спирулина Семена чиа Гуарана Хлорелла Иван чай Амарант Зелёный кофе Киноа Кэроб семена рожкового дерева Полба Макадамия орех Масло ши Черный тмин Аргановое масло Нони Перуанская мака Кокосовый сахар Ягоды асаи Ягоды каму-каму Порошок из побегов ячменя Гриб Рейши Орех пекан Ацерола Масло моринги Проращивание. Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров Товароведение зерна, мучных, крупяных изделий Сырье мукомольной и крупяной промышленности Мука Крупа Макаронные изделия Хлебобулочные изделия Хранение хлеба Пищевые концентраты Крахмал и крахмалопродукты Сахар Кондитерские товары Определение качества зерна, муки, крупы Товароведение сельскохозяйственного сырья Товароведение лекарственно-технического сырья Товароведение масличного сырья Справочник товароведа: Технологии и оборудование Справочник товароведа: Хлебобулочные изделия Разделка и расстойка теста. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке - разделить его на куски и придать им форму. Выпечка хлеба Выпечка - завершающий этап длительного процесса приготовления хлеба, во многом определяющий качество готового продукта. Здоровые продукты в интернете. Главная Товароведение зерна, мучных, крупяных изделий Хлебобулочные изделия Разделка и расстойка теста.
Как вылечить эндометриоз матки отзывы
Город волгоград достопримечательности фото и описание
Риац проверить результаты огэ