О холодном копчении
Как коптить мясо холодного копчения
Подготовка продуктов к копчению
Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы. В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго от нескольких месяцев до нескольких лет. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика. Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: Скидки на Финский Вейдерс! Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом. Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода. Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти. Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений. Состояние бочки не имеет значения. Далее в земле выкапывают яму топку глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок. На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход. В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья 10 мм из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом металлическим листом, древесным щитом или мешковиной. Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы. Подойдет самый простой рецепт посола: Затем на протяжении часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде. После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения. После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками. В первой яме топке на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками. В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам. Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью. Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку. Не нужно раздувать огонь! Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта. Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров. В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов 10 мм. В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов. Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты. Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками. Хочу получать новые статьи о копчении Хочу получать новые статьи про самогонные аппараты Хочу получать новые рецепты копчения. Ваш e-mail не будет опубликован. Скажите пожалуйста, а сколько примерно уйдет дней или месяцев, что создать самую простую коптильню для холодного копчения, хотелось бы для рыбки. Может проще купить, уже готовое оборудование? При наличии навыков, материалов и инструментов, собрать коптильню не составит труда, специально для вас http: Кастрюля на плиту , на дно опилки. Вместо крышки любую емкость — пластмассовый бачок с крышкой , я использую обычную картонную коробку. Делаю отверстия внизу и вверху , во внуть коробки соленую семгу , отваренные окорочка , куриные грудки , бекон , скумбрию. Можно проткнуть коробку исделать перекладины и вешать на них. Конструкция настолько простая и дешевая , что можно делать хоть каждый день. Правда это лучше делать на балконе или на улице. Я беру туристическую газовую плитку. Из опыта скажу -лучше не докаптить чем перекоптить. Я предпочитаю рыбу холодного копчения, особенно, если ее много наловил и нужно заготавливать впрок. Такая рыба дольше хранится, чем горячего копчения, и сохраняет свои полезные свойства лучше. Подскажите, пожалуйста, есть ли разница по времени копчения между замаринованным продуктом и свежим? При большом желании, коптильню можно сделать из множества емкостей, которые есть под рукой. Нужно только любить это дело и к копчению относиться с душой. У меня в хозяйстве есть отличная бочка из дуба. Хочу из нее сделать коптильню. Дуб как известно обладает своим специфическим ароматом. Подскажите подойдет ли такая бочка для коптильни? Сделал коптильню из железного ящика. Снизу просто стоит коробочка в виде как бы лабиринта, где тлеет щепа — прямо в ящике. Дырки я в ящике позакрывал какие были — там и так в принципе выходит из щелей. Пытаюсь коптить куриные ляшки и немного бекона. Дыма довольно много, как мне кажется. Но вот результата пока не вижу — твердая курица, как будто и не коптилась вовсе. Может кто-то в курсе в чём может быть причина? Нужно продукт замачивать в крутом растворе соли на дней, читайте шапку, соль разьедает ткани и продукт становится мягким. Не забудьте вымочить и подвялить свое творение перед копчением. Калькулятор самогонщика Видео о коптильнях Фотогалерея коптилен Наши конкурсы. Самогонные аппараты Матчасть Обзоры моделей Самоделки Обзоры коптилен Коптильня своими руками Для холодного копчения Для горячего копчения Дымогенераторы Интересное о копчении Все о коптильнях Горячее копчение Холодное копчение Коптим в квартире Жидкий дым Полезные советы Хранение копченостей Рецепты Мясо Сало Птица Курица Рыба Скумбрия Салаты С колбасой С курицей С рыбой Супы. Теплый и сухой внутри. После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде. Применение ольховой щепы в копчении. Будьте на связи, подпишитесь на рассылку:. Отличие холодного копчения от горячего. Использование щепы при копчении рыбы. Применение буковой щепы в копчении. Вредна или полезна копченая продукция? Вся правда о полезных свойствах копченой скумбрии. Опытным путем не пробовали, может вы попробуете и расскажете? Спасибо, я просто спешил проверить Сделаю как надо в следующий раз. Реклама на сайте Карта сайта О проекте Обратная связь.
Продлить срок хранения рыбы, заготовить её впрок и получить к столу деликатес можно с помощью метода холодного копчения. От знания как коптить рыбу правильно зависит качество приготовленного продукта. Для холодного копчения предпочтительны определённые виды и сорта рыбы. Это белуга, осётр, лосось, треска, скумбрия, судак, карп, толстолобик. Также для него хороши балыковые части лосося и осетра. Важный момент, который должен усвоить коптильщик: При нарушении этих условий продукт получит дозу канцерогенных веществ, опасных для здоровья. Кроме того, рыба потеряет ценный жир и высушится. Если рассматривать процесс копчения от начала и до конца, то его условно можно разделить на основные этапы: Закоптить рыбу можно в профессиональной домашней коптилке, в походно-полевых условиях или в собственноручно оборудованной коптильне. Любой процесс готовки начинается с предварительной обработки продукта; для копчения необходимо заранее подготовить рыбу. Существует несколько способов, как правильно и эффективно это сделать. Независимо от способа засолки, холодное копчение рыбы начинают с подготовки тушек: Для этого важно соблюдать определённую технологию, чтобы аккуратно вытащить внутренности, в том числе икру и молоки рыбы. Выглядит это следующим образом. Узкой стороной хорошо заточенного лезвия ножа делается надрез в районе глотки между грудными плавниками. Длина разреза должна составлять 2—3 см и заканчиваться за 1 см перед расположением жабр. Затем широкой стороной лезвия поддеваются внутренности и вытягиваются через разрез, проходя между указательным и большим пальцами, придерживающими тушку. При этом надо постараться, чтобы кишки оборвались внутри тушки у анального отверстия, тогда их легко будет изъять в полном объёме. Следующим этапом потрошения будет ликвидация жаберных внутренностей. Их надо удалять не по отдельности из каждой жаберной крышки, а целиком, чтобы удаление произошло с плечевым поясом рыбины. Такой способ обескровливает рыбу, что в дальнейшем положительно отразится на её товарном виде. После копчения на тушке не будет кровавых подтёков, которые выступают, если жабры были плохо удалены. Плотную чешую можно оставить, а мелкую, легко соскабливающуюся и чешую со следами повреждения убирают. После копчения поверхность очищенных тушек приобретает равномерно золотистый окрас. Каждый сорт можно солить по-разному. Например, порезанную красную достаточно пересыпать солью и приправами, но если вы возьмёте крупную целую рыбину, без специального метода посола не обойтись. Мокрый посол вымачивание рыбы производится с целью продезинфицировать и просолить рыбные тушки. Те, кто практикуют именно этот метод, говорят, что он обеспечивает лучшую степень проникновения раствора в тушку и его равномерное распределение. Посол начинается с подготовки раствора. Его готовят из пищевой соли на выбор. Составляют по следующим пропорциям:. Рассол готовят в таком количестве, чтобы на одну часть рыбы припадало 1,5 части раствора. Рыбу выкладывают в неглубокий пластиковый поддон, заливают рассчитанным объёмом рассола и оставляют в помещении с нормальной температурой на 12 ч. Технология посола аналогична предыдущему способу, разница состоит в количестве часов вымачивания и приготовления раствора. Соли разбавляют в воде столько, чтобы получить насыщенный раствор. Чем интенсивнее концентрация, тем меньше часов вымачивают. По желанию в рассол некоторые любители добавляют разнообразные специи. Они хорошо нейтрализуют специфический вкус и запах определённых видов рыб, а также придают после копчения пикантный вкус готовому продукту. К ним относятся фенхель, тимьян, кориандр, базилик, перец, мускатный орех. По истечении установленного срока рыбу достают, промывают, крупные туши фрагментируют на 2 части, перевязывают бечевой и вывешивают на воздух просушиться перед копчением. В этом случае посол происходит без участия воды. Подготовленные рыбные тушки натирают и пересыпают со всех сторон обыкновенной поваренной пищевой солью. Для просола их укладывают в ёмкость из пищевого материала. При этом первый ряд укладывают на слой соли, а все следующие на предварительно пересыпанные солью предыдущие ряды. Для равномерного просаливания тушки в рядах укладывают таким образом, чтобы хвосты соприкасались с головами. Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку. В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под неё ставят ведра, тазы, корыта или другие ёмкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо. Сначала разводят маленький костёр, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям. В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжёлые смолы, влияющие на вкус рыбы и её качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Перед ответственным началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ. Когда процесс завершён, рыбины сразу не снимают с перекладин, а дают им ещё повисеть и подвялиться до 2 дней. Тогда рыба приобретёт ровный золотой оттенок и насыщенный вкус. На примере копчения скумбрии и балыка красной рыбы рассмотрим, как происходит копчение в автоматической коптильне бытового предназначения. Крупные тушки очищают, промывают, потрошат и солят сухим способом посола см. После 8-часовой выдержки рыбу достают, промывают от излишней соли и вывешивают, чтобы рыба подвялилась. Параллельно подготавливают оборудование для копчения. Стандартная бытовая коптильня состоит из дымогенератора, воздуховода, коптильного шкафа, стоек и топливного отсека, которые собираются перед стартом работы. Коптильня работает от обычной розетки с напряжением В. В качестве топлива лучше использовать опилки ольхи и фруктовых деревьев. Далее процесс копчения идёт автоматически. Он не требует непрерывного наблюдения; опилки загружаются циклически через установленные интервалы времени. Благодаря этому, в коптильне поддерживается равномерный, беспрерывный уровень дыма, что обеспечивает прокопченность и привлекательный товарный вид готовой рыбе. Мясо рыбы получается упругим, а поверхность приобретает переливающийся золотистый цвет. Получить копчёный деликатес из свежевыловленной рыбы на природе вполне под силу обычному любителю. Для этого существует способ сооружения коптильни в походных условиях. Выловленную рыбу потрошат, промывают, обтирают солью. Из подручных веток готовят распорки, вставляют их в тушки. Рыбу обматывают верёвкой, подвешивают, накрывают марлей от мух и просушивают. Как обустроить коптильню на открытом воздухе? В месте крутого склона берега вырывают яму, в которой будет разводиться костёр. В верхней части склона роют тоннель для дымохода. На поверхности в начале дымохода ставят ёмкость без дна. В ней развешивают рыбу. Затем в яме разводят костёр. Дым от костра должен доходить до трубы с рыбой, поэтому для задымленности подкидывают влажные ольховые ветки. Коптят зависит от размеров тушек около 7—15 ч. Королём копчёных рыб, по мнению многих любителей, считается лосось. Поэтому начнём именно с него. Итак, как коптить лосося? Не менее вкусным является палтус. Палтус холодного копчения готовится по-другому. И здесь не обошлось без некоторых секретов. Копчёная рыба может долго храниться, и это её важная особенность. Допустимо хранение в холодильнике без специальной упаковки не более одной недели. Рыба обладает ярко выраженными вкусовыми качествами первые 3 дня после копчения; по мере хранения качество рыбы теряется. Как коптить продукты Блюда из копченых продуктов Как сделать коптильню Видео Коптильни Реклама Купить коптильню. Блюда из копченных продуктов Как коптить продукты Видео Как сделать коптильню Коптильни. Рыбка домашнего копчения — загляденье. Коптильня своими руками в походе. Вам будет это интересно Секреты приготовления копчёной форели Палтус холодного и горячего копчения Секреты приготовления баранины горячего копчения Горячий и холодный способы копчения толстолобика. Андрей Спасибо детальный рассказ 13 сентября , Нажмите, чтобы отменить ответ. Блюда из копченных продуктов Видео Как коптить продукты Как сделать коптильню Коптильни. Сайт создан для любителей копчения и копчёностей. Если вы имеете свою коптильню и любите готовить в ней разные продукты, то можете ознакомиться с нашими рецептами разнообразных блюд, а также делиться своими. Карта сайта Рассылка сайта Реклама Купить коптильню.
Где снимался фильм дом
Котел на твердом топливе инструкция
Карта областей центральной
Последние свежие новости шоу бизнеса
Суспільні проблеми в україні