おまけ
手製麺がむずいof the year
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December 15, 2024 11:40
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家二郎は次のようにして構成されます
- 豚骨スープ
- 豚骨から出しを取ったもの。単体はただの豚骨臭のする白濁した液体
- かえし
- 醤油ダレのこと
- これをスープで割るとラーメンのスープになる
- これにチャーシューを漬け込むとそれっぽい味になる
- チャーシュー (ブタ)
- 豚肉を煮て、かえしに漬け込んだやつ
- トッピングとして乗せる
- 背脂
- 豚の背脂を煮たやつ
- トッピングとして乗せる
- ヤサイ
- もやしやキャベツを煮たやつ
- トッピングとして乗せる
- ニンニク
- にんにくを刻んだもの
- トッピングとして乗せる
- 麺
- 小麦粉その他いくつかの原料を混ぜて、製麺機で伸ばして麺の形に整えたもの
flowchart TD
豚骨 -->|下茹で,煮出し| 豚骨スープ
醤油など -->|混ぜる| かえし
背脂 -->|茹でる| アブラ
豚肉 -->|茹でる| 茹でた豚
茹でた豚 -->|漬ける| ブタ
かえし -->|漬ける| ブタ
にんにく -->|刻む| ニンニク
野菜など -->|切って茹でる| ヤサイ
豚骨スープ -->|いれる| ラーメンスープ
かえし -->|いれる| ラーメンスープ
小麦粉など -->|製麺| 麺
ニンニク -->|にんにくいれますか| ラーメン
ヤサイ -->|乗せる| ラーメン
ブタ -->|乗せる| ラーメン
アブラ -->|乗せる| ラーメン
ラーメンスープ -->|注ぐ| ラーメン
麺 -->|茹でる| ラーメン
作業時間: 3時間〜 (圧力鍋), 5時間〜 (通常の鍋)
豚骨はいろいろな種類があるんですがよくわかっていません。とりあえず1人前のスープを取るのに 500g 程度の豚骨があると良さそうな気がします (適当かも)
2回下茹でし、その後煮出してスープを取る。
スープを取る際の香味野菜は適当にキャベツの芯やらにんにくやら生姜やらを入れていますがよくわかりません
- 下茹で1: 背骨をまず20分下茹でし、背骨の間の臭みや血を落とす
- 下茹で2: その後、大きな塊は砕き、もう一度20分茹でて捨てる
- 本番: 圧力鍋で2時間〜 (普通の鍋であれば4時間〜) 掛けて煮て出汁を取る
作業時間: 2時間程度
製麺機はよしなに用意してあるものとします。
麺を1人前(約200g)作りたいときの分量
- 水: 50ml
- かんすい: 2.2g
- 適当に通販とかで買える
- 塩: 2g
- 小麦粉: 148g
- 二郎では「オーション」という製品を使うことが一般的
- ヨドバシで 518円/1kg: https://www.yodobashi.com/product/100000001006463526/
なんか頑張って練って塊になったらラップをして1時間ぐらい寝かせてから製麺すると良いです。 ここに書くには狭すぎるのでよしなに製麺に関する記事を読んでください
ポイント
- 麺をこねるときに事前に手を濡らす
- 濡らしていないと手が水分を吸ってしまい安定しなくなる
- 濡らしていてもまだ安定しないので部屋の湿度などを気にする職人の気持ちが少しわかった気がします
作業時間: 30分 (にんにくを刻むのに時間がかかる)
- にんにく: 好きなだけ (おおむね 4人/房)
- キャベツ: 8人前/玉
- もやし: 1人前/袋
- 好きなだけ煮れば完了
作業時間: 20分
- あまり強火で煮るとすぐに固くなってしまうので、弱火で適当に煮ます。かえしに漬けても良い
- 茹でた背脂は濾す
- 液体が出るのでスープの上へ注ぐとそれっぽさが増します
- 固まりは最後にトッピングする
作業時間: 5分
2〜3人前に対して
- 醤油: 100ml
- みりん: 55ml
- ハイミー: 大さじ2/3
- 酒: 大さじ2
- にんにく: 適当に刻んでいれる
アルコール分があるので適当に煮切ると良い気がします
- 多分ひたすら2時間とか煮るだけ
- 豚の肩バラ肉を1kgとかで買うと良いです
- 製麺はむずい
- 製麺がむずいよ〜
- 製麺……ってなんですの?
- 鍋の数が一般家庭だと足りませんわ
- チャーシューが安定してうまくて神
- 豚骨スープの良し悪しが判定できない
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