Войти на сайт
Калькуляционная карта блюда «Окрошка мясная на кефире»
Калькуляционная карточка
Перейти к загрузке файла. Главная Товароведение Банкет для туристов из Франции. Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек. Окорок варено-копченый Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные. Креветки вареные капуста пекинская консервированная кукуруза болгарский перец оливковое масло лимонный сок соль. Корзиночки с грибами 3. Салат-коктейль из креветок 4. Ассорти мясное заливное 5. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто 7. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром 8.
Всё что надо знать о производстве и документации в общественном питании. В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо строго нормирован. Калькуляция составляется на одно или сто порций. Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда который определяется по Сборнику рецептур блюд. Но раз вы читаете эту статью то всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты. Строгое использование Сборника рецептур приводило к некоторым неувязкам с выходом готового блюда. С поваров спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику рецептур а выход не получался. Естественный момент первое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшь сама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие моменты. Многое изменилось у наших производителей пищевых продуктов ,даже основной продукт мясо в основном поступает в блочном варианте а что говорить про свежее замороженное филе рыба на которой льда больше чем самой рыбы. А мы производим расчёт калькуляции если пришло филе как и положено по нетто в итоги норма выхода не получалась. Очень хорошо если ваше предприятие не очень больших объёмов и вы можете приобрести продукты высокого качества, конечно к этому надо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит свои корректировки и зачатую покупается товар по более низкой цене что и сказывается на его качестве. Но мы же профессионалы и должны найти выход из любых ситуаций В таких случаях надо сделать проработку продукта Например: И по этой цифре производить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставим поварам в технологическую карту. Другой момент с консервированным продуктом В графе брутто заносим вес продукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим на примере с банкой маслин. Конечно это только моменты которые составители сборника рецептур просто наверное и не могли себе представить что наши производители продуктовой промышленности на данный период времени отойдут от стандартизации и начнут выпускать товар по другим стандартам. Но нам обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты. D противном случае у поваров не получиться выход готового блюда а это в свою очередь скажется на репутации вашего предприятия. Но это всё что касаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас на производстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужного качества то здесь отходить от сборника рецептур нет необходимости. Перейдём к самой калькуляционной карте. В начале заполняете все данные о предприятии наименование подразделение. В правой стороне указываем номер по сборнику рецептур или техника —технологической карты ТТК. Выбираем по какой колонке будем работать ,напоминаю:. Возник вопрос почему именно на порций? Ответ — для получения более точной продажной цены блюда. Колонка цена говорит сама за себя вписываем установленную цену об этом мы говорили в статье ценообразование на предприятии общественного питания если что -то пропустили обязательно прочитайте ещё раз Всё зависит от того какое ценообразование вы выбрали для своего производства. Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мы получаем необходимый результат. При сложении всех позиций сумм мы получаем общую стоимость набора на порций. Цена 1 блюда определяется делением общей стоимости набора на Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющие подписи и печать вашего предприятия. Калькуляционная карта готова к работе. Ещё один обязательный момент цена блюда в калькуляционной карте должна совпадать с ценой на блюдо в меню вашего предприятия ,на этот момент обратите особое внимание. Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мы рассмотрели правила заполнения калькуляционной карты узнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как их исправить. Очень буду рада если статья оказалась для вас полезной. Вам плодотворной работы в вашем бизнесе и процветания вашего производства. Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавить может или вы хотите поделиться своим опытом оставляйте комментарии. Получайте новые статьи себе на почту оставив свой e-mail. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке: У меня есть вопрос. При плановой проверке сэс больше интересовали технологические карточки,в калькуляционные карточки они даже не взглянули. Мы раньше в технологических карточках не отмечали показатели пищевой ценности,теперь это нужно делать обязательно и вывесить все показатели по каждому блюду для покупателей. Не могли бы вы разъяснить как определить пищевую ценность блюда. Ссылаться нужно на справочник химический состав пищевых продуктов или на данные по составу сырья,и как учитывать после тепловой обработки,сколько осталось пищевых ценностей,если можно на примере. Спасибо заранее,буду очень ждать ответа. Сегодня написала статью по интересующей Вас теме. Ознакомиться с ней Вы можете пройдя по ссылке https: Очень буду рада если статья для Вас окажется полезной,в ней я постаралась ответить на Ваши вопросы. С уважением Александрович Лариса. К сожалению калькуляционная карта не составляется по такому рецепту. Необходимо сделать раскладку на блюдо, изначально составить технико-технологическую карту, где будет указано точное количество продуктов в граммах, а не 2 штуки или 2 зубчика. Определить количество порций или килограмм , которые должны получится с вашего рецепта и только тогда, зная точный вес брутто и цены, составляется калькуляционная карта на 1 порцию или 1 килограмм фаршированного перца. Очень сильно все что относится к калькуляциям технологичкам именю.. Просто все что в сторону гстинечно ресторанном направлении. Добрый день помогите пожалуйста мне если вас это не за труднит пожалуйста составьте мне калькуляционная карту Даргинского чуду и Сигареты с орехами пожалуйста помогите мне очень нужна. На сайте в верхнем меню есть раздел услуги, где написаны все услуги которые я провожу на платной основе, сделайте заказ. Но прежде чем составлять калькуляцию на Ваши блюда, скорее всего надо составить технологические карты, а уже после этого составлять калькуляцию. Добрый день,подскажите пожалуйста,мы получаем цыплят корнишонов поштучно,они все разные по весу,можем ли мы в меню указать выход готового цыпленка как 1 шт,а не граммовку? На производстве для точного ценообразования блюда, все продукты без исключения необходимо переводить в килограммы. Так как вес у цыплят разный , то необходимо рассчитать выход блюда за один килограмм, в меню ставим цену за грамм, а клиентам объясняем что средний вес жареного цыплёнка может составлять грамм. С уважением Лариса Александрович. Рада что статья Вам понравилась. В ней ответ на Ваш вопрос. Благодарю за статью, очень полезная информация!!! Написала свой эмейл надеюсь не потеряю этот сайт…. Ваш e-mail не будет опубликован. Recent Images Plugin developed by YD. Перейти к содержимому Организация общественного питания alexsolor. Основное меню Главная Успех предприятия Блюда в меню СПИСОК БЛЮД В МЕНЮ Холодные блюда и закуски — правила, техника и температура подачи. Канапе с ветчиной, горчицей, перцем и зеленью. РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ Канапе с бужениной, помидорами черри, корнишонами и зеленью. Организация сбалансированного питания в столовой. Столовая — организация работы при частичном самообслуживании посетителей. Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания. Энергетическая и пищевая ценность готового блюда. Мотивация персонала на предприятии общественного питания. Инструкции Должностная инструкция бухгалтер калькулятор. Инженер- технолог или технолог? Основные секреты продовольственного склада в общественном питании. Технология приготовления пищи — кулинарная обработка продуктов Технология приготовления пищи — тепловая обработка продуктов Проверка Роспотребнадзора. Дезинфицирующие средства в общественном питании. Обо мне Карта сайта Меню. Технико-технологическая карта прогресс в общественном питании. Правила и тонкости работы с калькуляционной картой Запись опубликована Март 19, автором admin. Вам также будет интересно почитать: Ценообразование на предприятиях общественного питания Правила составления меню. Скачать бланк меню бесплатно Авансовый отчёт при закупе продуктов у населения. Технологическая карта — скачать бесплатно Плановая проверка Роспотребнадзора в общественном питании. Правила и тонкости работы с калькуляционной картой: Добавить комментарий Отменить ответ Ваш e-mail не будет опубликован. Мета Войти RSS записей RSS комментариев. Catch Everest Theme by Catch Themes.
Как сделать портфолио в колледж медицинский
Мясо говядины маринованное в водке
Улисс киров официальный сайт каталог товаров
Вздутие живота и газы причины
Как заточить сверло по металлу вручную