2. Химический состав и свойства мяса
Птица. Таблица калорийности и химический состав продуктов питания.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА
Домой Кулинария Мультиварка Скороварка СВЧ Диеты Статьи. Рецепты Сервировка стола Канапе Закуски и холодные блюда Первые блюда Блюда из рыбы Мясные блюда Блюда из птицы Блюда из кролика Блюда из грибов Овощные блюда Блюда из творога Пловы Соусы Выпечка Пицца Домашние заготовки Безалкагольные напитки Алкагольные напитки Приправы и специи Суши Сладости. Главная - Продукты - Все про мясо. Так, жиры ГОВЯдины и баранины относятся к тугоплавким вследствие высокого содержания в них насыщенных жирных кислот — стеариновой и пальмитиновой. Свиное сало наряду с насыщенными содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически активные — линолевую и арахидоновую. Поэтому свиное сало усваивается полнее на 95—68 процентов и обладает более ВЫСОкой биологической ценностью. Жир внутренних органов более тугоплавкий по сравнению с подкожным, так как в нем содержится больше предельных жирных кислот. Во всех животных жирах содержится холестерин. Кислотный состав говяжьего топленого сала близок к составу резервных жиров человека. ГЛАВНЫМ их компонентом являет олеиновая кислота. В говяжьем жире ее содержится 48,3 процента, а в резервных жирах человека — 45,9. В жире растворяются витамины А, Д, Е, К, а содержание усвояемого жира в желудочно-кишечном тракте необходимо для аффективного поглощения и использования жирорастворимых витаминов. Жир полива туши имеет низкую питательную ценность и не пользуется спросом у потребителя. Более высокую питательную ценность имеют жиры животных скороспелых мясных пород, в которых соотношение между содержанием ненасыщенных и насыщенных жирных кислот более благоприятно. Распределяясь в виде вкраплений между мускульными волокнами, жир создает мраморный рисунок и является частью мяса. Такое мясо более нежное, сочное, имеет приятный вкус и аромат. Исключительно велика роль жиров мяса в процессе кулинарной обработки. Распределяясь по всей массе мяса, жиры придают его структуре особую нежность и сочность, улучшают органолептические определяемые на вкус качества и повышают общую питательную ценность блюд. Углеводы в мясе сосредоточены главным образом в печени 3—4 процента , а в мышечной ткани — всего 0,5—1,5 процента. Их количество резко снижается в тощем мясе. При кулинарной обработке мяса потери происходят вместе с мясным соком, поэтому варка и поджаривание мяса крупными кусками способствует его сохранению.
Изучая химический состав мяса, необходимо подразумевать его мякотную часть, то есть обваленное мясо. Поэтому химический состав мяса зависит от соотношения тканей мышечная, жировая, соединительная , входящих в состав его мякотной части. Мясо животных имеет сложный химический состав. Кроме воды, в него входят белок, жир, экстрактивные и минеральные вещества, ферменты, витамины. В мясе наиболее подвержено изменениям содержание жира и воды. Средний химический состав мякотной части мяса в зависимости от вида и категории упитанности животных представлен в табл. Вода в мясе животных находится в связанном и свободном состояниях. Путем высушивания от клетки ее отделить невозможно. Свободная вода удерживается благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. При высушивании она отделяется от клетки. Это связано с тем, что в жировой ткани воды значительно меньше. В мясе молодняка воды содержится больше, чем в мясе старых животных. Содержание воды в мясе не постоянно. После поения животного вода быстро поступает в кровь, а затем — в ткани. Поэтому содержание влаги в мясе, полученном от такого животного, будет выше, чем от животного, долго не принимавшего воду. Основную часть органических веществ мяса составляют белки. Они являются его наиболее ценным компонентом. Второй важнейшей составной частью мяса является жир. Количество жира в мясе колеблется в довольно широких пределах и зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных и других факторов. Количество белка при этом изменяется незначительно. Экстрактивные вещества играют основополагающую роль в формировании аромата и вкуса мяса. Они образуются в процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса. Экстрактивные вещества мяса подразделяются на азотистые креатин, креатинин, креатинфосфат, карнитин, карнозин, свободные аминокислоты, пуриновые основания, мочевина и другие и безазотистые гликоген, глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты и другие. Больше их содержится в мясе старых животных. Из них около половины приходится на долю гликогена животный крахмал. Минеральные вещества мяса представлены в основном солями калия, натрия, магния, кальция, железа и кислот фосфорная, соляная и др. Мясо животных содержит многие витамины: Другие витамины А, С содержатся в сравнительно небольших количествах. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается количество жирорастворимых витаминов. Высокотемпературная обработка мяса разрушает часть витаминов. В мясе содержатся различные ферменты. Другие например, пероксидаза имеют большое практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павших животных. Кроме того, некоторые белки обладают ферментативными свойствами например, белок миозин. Он расщепляет АТФ с освобождением энергии, которая используется при мышечном сокращении в процессе созревания мяса. На химический состав мяса оказывают влияние условия кормления и содержания животных. Увеличение количества концентрированных кормов в рационе откармливаемых животных способствует снижению содержания воды в мясе. Огромное значение в пищеварении имеют вкусовые и ароматические свойства пищи, ее внешний вид, цвет, нежность и сочность. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему и возбуждать ее за счет обоняния, вкуса и зрения. Мясная пища — один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез. Эту роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияние на пищеварительные железы. Цвет придает особую внешнюю привлекательность мясу. По цвету судят о товарном виде продукта. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивно ярко-красным цветом, а при повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темно-красный цвет. Мясо молодых животных обычно бывает светло-красного, старых животных — темно-красного цвета. Потребителю больше нравится мясо со светло-красной окраской. Цвет свежего мяса зависит от соприкосновении его с воздухом. После убоя животных в поверхностном слое мяса миоглобин соединяется с кислородом, образуется оксимиоглобин и мясо получает светло-красный цвет. В более глубоких слоях при недостатке кислорода окраска мяса становится темно-красной. При длительном хранении мяса цвет его из красного превращается в коричневый в результате образования метмиоглобина. На цвет мяса влияет скорость охлаждения туш. При медленном охлаждении мясо более светлое. Окраска сырого соленого мяса связана с пигментом нитрозомиоглобином, который появляется в результате соединения миоглобина с нитритом натрия, входящим в состав посолочной смеси, а вареного — с нитрозогемохромогеном. Свежее мясо имеет слабый специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов имеет определенный привкус и зависит от содержания и кормления. У взрослых животных запах сильнее, чем у молодых. Различие есть и в зависимости от пола. Аромат и вкус вареного мяса сильнее, так как в результате нагревания ряд веществ изменяется и освобождается из связанного состояния. Предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды глутатион, карнозин, ансерин , углеводы, аминокислоты треонин, цистин, валин, гистидин, аланин , нуклеотиды гуаниловая кислота , азотистые экстрактивные вещества таурин, креатин, креатинин , органические кислоты молочная, пировиноградная и др. При термической обработке из них образуются новые вещества, которые создают вкус и аромат продуктов. Основные категории вкуса мяса обусловлены: Композиция природного вкуса вареного и жареного мяса еще полностью не раскрыта. Важнейшее место в создании аромата отводится карбонильным соединениям и монокарбоновым летучим жирным кислотам муравьиная, уксусная. Играют определенную роль в ароматобразовании альдегиды, кетоны и др. Карбонильные соединения образуются одинаковые при варке и жареньи мяса, но в разных количествах, что и обеспечивает специфичность аромата. Мясо взрослых животных обычно имеет острый запах и менее приятный вкус по сравнению с мясом молодых животных. Важными свойствами, определяющими пищевое достоинство мяса, являются нежность и сочность. Они взаимосвязаны и во многом зависят от пола, породы, возраста животных, той или иной части туши, условий созревания мяса, продолжительности хранения и методов технологической обработки. В отрубах свинины и баранины различие в нежности не велико, а у крупного рогатого скота оно более значительно. Если много соединительной ткани, то мясо более жесткое. На степень нежности оказывают влияние температура хранения мяса и технология обработки. Нежность мяса зависит также от способности белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится после созревания. Снижение температуры замораживания и сокращение этого процесса положительно сказываются на нежности мяса. Увеличивают сочность мяса также отбивание его, нарезание на небольшие порции, чтобы разъединить пучки соединительной ткани, маринование в уксусе, вине или соли, смягчение ферментами. Технологическая ценность мяса характеризуется совокупностью физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, которые определяют возможность использования его для различных технологических целей. Технологические свойства мяса главным образом обусловлены влагоудерживающей способностью, концентрацией водородных ионов и потерей мясного сока при кулинарной обработке. Одним из важнейших технологических свойств мяса является влагосвязывающая способность, которая учитывается при производстве различных мясных продуктов и зависит в основном от состояния белков, так как жиры только в незначительной степени удерживают влагу. Влагоудерживающая способност ь характеризует кулинарные качества мяса: Существует адсорбционная, осмотическая и капиллярная влага. Адсорбционная влага — наиболее прочно связанная ее часть, которая удерживается за счет сил адсорбции, главным образом белками. Водосвязывающая способность белков тем выше, чем больший интервал между рН среды и изоэлектрической точкой. При рН среды, близкой к изоэлектрической точке, мясо характеризуется пониженной гидратацией и теряет много сока. Особенно низкая влагоудерживающая способность мяса при рН 5,2 — 5,5. Осмотическая влага удерживается в неразрушенных клетках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек полупроницаемых мембран и внутриклеточных мембран. Капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша. В мясе роль капилляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды. Чем меньше диаметр капилляра, тем прочнее удерживается вода. В практике мясной промышленности по форме связи влаги с мясом ее условно делят на прочносвязанную, слабосвязанную полезную и слабосвязанную избыточную. Слабосвязанная полезная влага создает благоприятную консистенцию продукту и способствует лучшему его усвоению. Слабосвязанная избыточная влага может отделяться при размораживании мяса и в процессе технологической обработки, например, в виде бульона при варке колбас. При производстве колбас из длительно хранившегося мороженого мяса часть влаги оказывается в виде слабосвязанной избыточной, происходит отделение бульона, снижается выход и качество продукции. При сушке колбас желательно, чтобы прочносвязанной влаги было меньше. Одним из важнейших показателей качества мяса является активная реакция среды рН. От концентрации водородных ионов зависит ряд физико-химических превращений в мясе при созревании и хранении. Динамика изменения рН дает возможность наблюдать за процессами, происходящими в мясе после убоя животного, и определять пригодность его для приготовления тех или иных мясопродуктов. Величина рН, близкая к нейтральному значению, вскоре после убоя животных резко снижается, а в дальнейшем медленно и незначительно возрастает. Высокий показатель рН 6,5 и выше характеризует низкую технологическую ценность мяса. Величина рН не должна превышать 6,2. Величина рН 5,89 — 5,91 соответствует мясу, обладающему хорошими вкусом и ароматом, высокой технологической ценностью и пригодностью для длительного хранения. Но величина рН прежде всего связана с состоянием животного перед убоем. При убое животного в нормальном физиологическом состоянии распад гликогена мышц и образование молочной кислоты происходят значительно интенсивнее и при этом, как правило, повышается кислотность мышечной ткани. Таким образом, технологические свойства мяса — это комплексное понятие и определяется оно не отдельными показателями, а их взаимодействием. Для его оценки используются различные методы исследований, которые включают определение белков полноценных и неполноценных , жира его расположение и соотношение предельных и непредельных жирных кислот , экстрактивных и минеральных веществ, витаминов, влагосвязывающей способности, концентрации водородных ионов, интенсивности окраски, консистенции мяса по усилию на разрез. При дегустации оценивают аромат, вкус, сочность и нежность мяса. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Белорусская государственная сельскохозяйственная академия. Качество мяса и методы его консервирования. Факторы, способствующие повышению качества мяса. Копчение, вяление и сушка мяса. Химический состав и свойства мяса Изучая химический состав мяса, необходимо подразумевать его мякотную часть, то есть обваленное мясо. Порядок продажи скота и птицы государству.
Как лечить хронический понос у взрослого
Подростковые прыщи лечение
Проверить щитовидку ребенку в могилеве
Оплата по контракту производится
Инструменты пакистан каталог surgicon