Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: Каждый из этих этапов включает ряд технологических операций, которые обеспечивают изготовление изделий. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства. Хранение и подготовка сырья к производству. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей. Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста. Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготавливанием теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре. Сахар сохраняют в мешках. При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Твердые жиры сохраняют в ящиках или бочках, жидкие - в емкостях. Перед использованием твердые жиры растапливают и процеживают через сита определенного размера. Процеживают также жидкие жиры и масла. Яйца дезинфицируют, разбивают и процеживают через сито. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну безопарный способ или в две фазы опарный способ. При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит. При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества. Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную. Более широкое представление о стадиях производства, последовательности производственных операций, машинно-аппаратурное оформление технологического процесса изображает аппаратурно-технологическая схема изготовления хлебобулочных изделий на предприятии на примере батонов нарезных. Опыт внедрения, тенденции развития АСУТП хлебопекарной промышленности Украины, а также зарубежных производителей хлеба и хлебобулочных изделий убедительно доказал высокую эффективность комплексных интегрированных автоматизированных систем управления ИАСУ хлебопекарной технологии, на основе модульного принципа и распределенно-иерархических структур. Интегрированное управление производством хлеба основывается прежде всего на информационной увязке АСУ производством хлеба между уровнями управления по вертикали , а также между параллельно функционирующими структурными элементами объекта управления по горизонтали. Модульное построение отдельных подсистем функций АСУ технологии хлеба позволяет получить типовые решения, допускающие ее преобразование адаптация, настройка для конкретного хлебного производства. Модульный подход к разработке АСУ отрасли хлеба и хлебобулочных изделий приводит к высокой степени унификации все модули технически, программно, а также информационно увязаны между собой. Главным требованием при этом является возможность каждого отдельного модуля АСУ производства хлеба и хлебобулочных изделий функционировать автономно. Промышленность располагает рядом готовых решений и приемов, позволяющих более экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий. Внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери. Использование муки для этой цели ухудшает санитарное состояние цеха и снижает выход изделий. Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи. Расход пара при этом должен составлять примерно — кг на 1 т продукции. Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. Комплекс специально оборудованных зданий, помещений, сооружений, предназначенных для проведения досмотра и временного хранения пищевых продуктов, материалов и изделий VII. Способы адресации операндов в машинной команде. Активизирующие методы в профконсультации, общая схема первичной профконсультации. Аппаратурная схема производства таблеток Армирование резиновых изделий Ассортимент бараночных изделий. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права?
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Учебная практика является обязательной для студентов вуза. Практика - это важная составляющая всего учебного процесса. Прохождение практики дает студенту ознакомиться с производством, машинами для изготовления и упаковки готовой продукции. Так же она позволяет получить более углубленные знания о производстве хлеба и кондитерских изделий. Поскольку на 2 курсе студенты еще не изучают спец. После войны коллективу завода было вручено на вечное хранение переходящее Знамя Комитета Обороны. В 50х - 60х годах завод претерпел значительные технические изменения, и его производственная мощность выросла до т хлеба, 45 тонн пряников, 9 тонн макаронных изделий, 6 тонн сдобных изделий в сутки. В году проведена первая открытая эмиссия акций, и началась реконструкция производства. В году компания начала свое сотрудничество с компанией Fazer. Запуск трех новых производственных линий выводит на рынок дополнительные продуктовые бренды: Компании вручается Главная общественная премия страны - Российский национальный Олимп. В году ОАО "Хлебный дом" был переименован в ОАО "Фацер", которое входит в Хлебопекарное и кондитерское подразделение компании Fazer. Закваска представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому очень легко и быстро осахаривается ферментами. Закваска используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей. Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1: На предприятии заварку готовят в заварочной машине из муки ржаной обдирной. В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через весы ДМ ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t С, проверяют по термометру. Продолжительностью осахаривания минут. После осахаривания вливают л холодной воды. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения ,5 часа. Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. Далее в дежу добавляют муку, частицы которой при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы слипаются в однородную массу, образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества. Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства. При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке упек и штуки хлеба при остывании и хранении усушка. После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма батоны, сайки, булки и т. Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой. Предварительная расстойка осуществляется в камерах предварительной расстойки. Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста имеет место предварительная расстойка. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение минут. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие механическое на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается явление релаксации , а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша. После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточные машины, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму. В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки. Для кусков пшеничного теста, подвергшихся предварительной расстойки, это будет окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом СО 2 разрыхляет тесто, увеличивая его объем. Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи. На производстве готовность изделий пока определяют органолептические по следующим признакам:. Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают избегая сминания и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша основной признак готовности хлеба;. Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки изделия с дефектами отбраковывают. Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные. Готовность опары определяется по ее кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям. К концу брожения объем опары увеличивается в 1, раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. После определения готовности опары ее отправляют далее по конвейеру чтобы в дальнейшем она стала хлебом, в то время в деже остается небольшое количество опары в которую снова добавляют необходимые компоненты для возобновления процесса брожения. В дежах по традиционной технологии тесто замешивают в течение мин. Начальная температура теста о С, а в зимнее время она может быть повышена до 31 о С. Продолжительность брожения теста обычно составляет ,5 часа. Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения реологических и органолептических свойств. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. При переработке сортовой муки после мин брожения тесто обминают. Тесто из сильной муки 1 сорта рекомендуется обминать дважды, причем второй раз не позже чем за мин до разделки. Готовое тесто делят на куски определенной массы на тестоделительныхмашинах. Отдельные тестовые заготовки укладываются в формы и направляются на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий из муки 1 сорта 30…50 мин, окончательная расстойка после формования 35…70 мин при температуре о С. Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения наилучшего качества изделий. В процессе выпечки внутри тестовых заготовок происходят интенсивные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделия, к недопеканию мякиша готового изделия, но и ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке. Длительность прохождения через зону увлажнения мин. Температура в других зонах пекарной камеры о С. Изделия после выпечки укладываются в деревянные лотки. Чтобы уменьшить величину усушки и предотвратить заболевания картофельной болезнью, необходимо быстро охладить готовые изделия до температуры о С. Для этого изделия нужно складывать с промежутками между собой и поддерживать в помещении склада низкую температуру, но не ниже 6 о С. Увлажнять воздух не требуется, так как упругость паров воды на поверхности горячих изделий настолько большая, что при непродолжительном хранении изменения влажности окружающего воздуха почти не влияют на величину усушки. Для приготовления песочного теста необходимо поочередно соединить все ингредиенты. В дежу загружают сливочное масло, сахарную пудру, ванилин и сироп, после чего перемешивают. Далее добавляют взбитые яйца и муку, важно,чтобы после добавления масса тщательно перемешивалась для получения идеальной консистенции. На производстве используют одноразовые розетки из уплотненной фольги. Эти корзинки прочно фиксируются на полотне конвейерной ленты. Туда же попадает песочное тесто охлажденное до 13 градусов охлаждение происходит для того что бы при выпечке тесто не прилипало ко дну и не пригорало. Далее тесто делят на кусочки и кладут в формочки которые после этого попадают под пресс который расплющивает тесто придавая ему форму лукошка. Для начинки на производстве используют только свежие ягоды. Очищенные от косточек ягоды отправляют в барабан. Затем ягоды засыпают сахарной пудрой и прогревают, доводя ягодную массу до 30 градусов. Этого достаточно чтобы растворить сахарную пудру, но сохранить ягоды свежими, оставляя в них все витамины. После предварительной подготовки ягодная масса попадает в лукошки. Далее по конвейеру тонкий пласт песочного теста который накрывает ягодные корзинки сверху, а пресс прижимает массу к розеткам, запечатывая их. Затем удаляются излишки теста. Дальше корзинки по конвейеру отправляются в печь, где выпекаются в течении 12 минут. После печи горячие корзиночки охлаждаются прямо на линии большими вентиляторами в течении 6 минут до комнатной температуры и отправляются на упаковку. Перед упаковкой температура лукошка не должна быть больше 32 градусов, поскольку охлаждаясь лукошко выделяет влагу которая может привести к порче продукта. После охлаждения лукошко упаковывают и отправляют в магазин или в морозильную камеру. В дежу загружают муку, прессованные дрожжи и жидкие компоненты вода, растительное масло, сахар, соль и тщательно перемешивают получившуюся композицию в течение 6,а после дают отдохнуть 1,5 часа. Затем тесто опрокидывают в воронку тестоделителя. Машина должна поделить полученную массу на равные по весу части грамм. Проходя далее по транспортеру кусочки теста проходят через округлитель и попадают на валики тестозакаточной машины которая придает им будущую форму. Продолжительности процесса в зависимости от размеров продукта должна составлять минут. После расстоичного шкафа заготовки по транспортеру двигаются в сторону печи. Перед тем как заготовка попадет в печь, на ней делаются надрезы два продольных надреза - подмосковный; три надреза - столичный; от пяти до семи надрезов - нарезной. Надрезы нужны для удаления лишнего углекислого газа, это позволяет избежать деформации корочки во время выпечки, иначе она потрескается и батон будет не красивым. Общее время выпечки минут. Таким образом в результате учебной практики мы ознакомились с технологиями и технологическими процессами производства разных видов хлеба, батонов и сдоб. Выяснили какие ингредиенты необходимы для их производства и какие температурные показатели должны соблюдаться на производстве для правильного приготовления, упаковки и хранения. А так же чего нужно избегать во избежание порчи полуфабриката или готового продукта. Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства. История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий. Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано—пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста. Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий. Изучение технологического процесса изготовления хлеба: Расчет энергетической и питательной ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Определение жиров, белков и углеводов, содержащихся в граммах продукта. Оценка современного уровня механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба. Технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста. Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста для выпечки. Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб. Технология производства и рецептура хлеба пшеничного. Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Главная Библиотека "Revolution" Кулинария и продукты питания Производство хлеба. Технологическая схема производства ржаного хлеба. Применение муки и воды для приготовления заварок. Операции разделки теста при производстве ржано-пшеничного хлеба. Описание технологической схемы производства пшеничного хлеба, лукошка и батона. История Хлебный дом - самый известный российский бренд в отрасли хлебопечения. На производстве готовность изделий пока определяют органолептические по следующим признакам: Состояние мякиша основной признак готовности хлеба; -относительной массе масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке. Приготовление теста В дежах по традиционной технологии тесто замешивают в течение мин. После этого тестомес подминает тесто, по бокам отделяя его от стенок дежи. После выпечки готовые изделия обдают водой для придания блеска. Далее батон отправляется на упаковку. Заключение Таким образом в результате учебной практики мы ознакомились с технологиями и технологическими процессами производства разных видов хлеба, батонов и сдоб. Список используемой литературы 1. Производство хлеба из ржаной и пшеничной муки. Состав и выпечка хлеба. Потребительские свойства и показатели качества, ассортимента ржаного и ржано—пшеничного хлеба. Использования хмелевой закваски в производстве ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба. Изготовление пшеничного хлеба 1 сорта. Особенности технологии приготовления хлеба. Разработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы. Другие документы, подобные "Производство хлеба".
https://gist.github.com/48dd2ddb8472538faa7d24de65c04009
https://gist.github.com/da2cd9676d73cadcdfaf6362889c7c07
https://gist.github.com/fe6db6326b5b73ddc832bce887017558