Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Описание кондитерских изделий/
Товароведная характеристика и оценка качества сдобного печенья
Реферат: Виды и характеристика кондитерских изделий
Кондитерские изделия и товары
Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом. К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется. Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром. Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения меланоидины, карамелины , или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой. К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао. Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией. Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ антоцианов, хлорофилл-каротиноидов , во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого шоколадного цвета. Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет например, молочных , ириса, халвы и т. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья яиц, шафрана и т. Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета. Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый , реже минорные синий, голубой, фиолетовый. Выбор таких цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии например, желейный мармелад Черничный или Черносмородиновый — фиолетового цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики — желтого и т. Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий на легкие приятные ощущения, чему в немалой степени способствуют мажорные цвета продукции. Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий. Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен. Не регламентируется форма для варенья, джема, повидла, так как из-за жидкой или вязкой консистенции изделие не имеет собственной формы, а приобретает форму упаковки. Однако и варенье учитывается форма плодов в сиропе. Состояние поверхности кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов в однородной подгруппе например, конфеты, карамель, шоколадные изделия отсутствуют. Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности в основном выпуклая или плоская , гладкостью или шероховатостью, наличием блеска например, у шоколада или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. Регламентация указанных единичных показателей состояния поверхности может быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках рецептур или технологических картах. Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества. Для ассортиментной идентификации этот комплексный показатель применим в основном для определения вида, наименования или торговой марки. Изделия одной подгруппы не всегда имеют характерные признаки вкуса и тем более аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у большинства подгрупп и видов — сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий — детей и женщин. Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным сладким вкусом по сравнению с мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов галеты, крекеры — слабовыраженный. Для отдельных подгрупп и видов сахаристых кондитерских изделий характерно наличие сладко-кислого вкуса, причем кислотность слабо выражена. К ним относятся многие виды фрукгово-ягодных изделий варенье, повидло, джемы, мармелад , карамели леденцовой с фруктово-ягодной, прохладительной и другими видами кисловатых начинок , некоторые виды сахаристых восточных сладостей и конфет. Кислый вкус отсутствует в шоколаде в горьком шоколаде он хорошо выражен , драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми начинками или корпусами соответственно , а также во всех мучных кондитерских изделиях начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах. Оттенки вкуса и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при идентификации только хорошо знающим особенности таких изделий специалистам и экспертам. Запах кондитерских изделий определяется в комплексе со вкусом, но в отличие от него основной, общий для всех видов изделий в подгруппе запах отсутствует. Говорить можно лишь о том, что в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный и медовый, реже ментоловый запахи. Достаточно часто указанные запахи не имеют природного происхождения, так как при варке и других операциях, связанных с тепловой обработкой, ароматические вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным. У мучных кондитерских изделий основной запах формируется при их выпечке. Добавление сдобы и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие отличать их разные виды. Например, запах пряников — один из наиболее интенсивных благодаря использованию пряностей — трудно спутать с запахом печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет иметь свой специфичный запах, который легко имитируется с помощью ароматизаторов. Внутреннее строение структура — комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных групп и видов кондитерских изделий — и для квалиметрической идентификации. Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или аморфной структур. При этом выявляются наличие однородной консистенции для гелей , наличие пузырьков воздуха для пен , мелких кристаллов или стекловидности. Кроме того, для отдельных видов фруктово-ягодных изделий варенья, джема характерно наличие жидкой или желеобразной фракции в виде сиропа варенья или желе джемы и твердой фракции в виде целых плодов или их половинок, долек или частиц. Внутреннее строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а с начинкой — наличием корпуса и начинки, каждый из которых будет иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит от вида используемого сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. Конфеты имеют мелкокристаллическое, аморфное например, Грильяж в шоколаде или желейное строение корпуса в зависимости от их вида. Кроме того, у глазированных конфет при оценке вида на разрезе устанавливают толщину и структуру глазури. Шоколад без добавлений имеет однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может быть разной в зависимости от вида добавки и начинок. Пористый шоколад отличается ячеистой структурой. Структура мучных кондитерских изделий вид в изломе характеризуется равномерной пористостью, отсутствием непромеса. Если мучные изделия имеют начинку например, вафли, печенье, пряники, рулеты , то отдельно устанавливаются структура начинки, ее консистенция. При наличии в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых или желеобразных включений вспомогательного сырья орехов, карамели, мармелада и т. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации. Массовая доля сахара — показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве кондитерских товаров в целом служит отличительным признаком всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими группами пищевых продуктов за небольшим исключением. Ниже приведены предельные минимальные и максимальные концентрации сахара в пищевых продуктах разных однородных групп табл. Как видно из приведенных данных, кондитерские товары отличаются самым высоким содержанием общих сахаров, причем даже минимальная концентрация сахаров выше, чем у других групп. Однако это свидетельствует о том, что при групповой идентификации этот продукт должен быть отнесен по своим свойствам и назначению в группу вкусовых товаров, в частности подгруппу сухих полуфабрикатов для приготовления вкусовых напитков чая, кофе и какао. Включение какао-порошка в подгруппу Шоколад очень условно исходя из сырьевого принципа. По сахаристости не уступают кондитерским изделиям только отдельные виды пищевых продуктов некоторые ликероводочные изделия, сиропы, концентраты, ликерные вина, молочные консервы. Некоторые виды мучных кондитерских изделий вафли, галеты, крекеры по сахаристости близки к сухарным, бараночным и сдобным булочным изделиям. В группе кондитерских товаров стабильно максимальным содержанием общего сахара выделяется подгруппа сахар. Наряду с массовой долей общего сахара к числу идентифицирующих признаков можно отнести и качественный состав сахаров. В кондитерских товарах, кроме меда, преобладающим сахаром является сахароза, а в меде — глюкоза и фруктоза. Повышенное содержание свидетельствует о фальсификации меда. Сахароза преобладает также в хлебобулочных изделиях, ликерах, кремах, сгущенном молоке с сахаром. В плодоовощных товарах, соках, винах качественный состав сахаров зависит от вида используемых плодов и овощей например, в винограде свежем и сушеном, виноградных винах преобладает глюкоза, в дынях — сахароза. В сухих молочных консервах основным сахаром является лактоза. Таким образом, количественный и качественный состав общих сахаров может использоваться для групповой ассортиментной идентификации кондитерских товаров, но мало приемлем для видовой и марочной. При квалиметрической идентификации массовая доля общих сахаров используется для подтверждения соответствия требованиям нормативных документов и установленных рецептурами либо для выявления недовложения сахара, либо частичной замены его на другие компоненты. Этот показатель регламентируется не для всех кондитерских изделий стандартами или ТУ. Для карамели, конфет и т. Все рассмотренные общие признаки применяются как для ассортиментной, так и для квалиметрической идентификации. Целью последней является в основном установление соответствия требованиям стандартной продукции, так как большинство кондитерских изделий на товарные сорта не делятся. Исключение составляют варенье, джем, повидло и печенье. При определении товарного сорта варенья учитываются все три показателя, а товарного сорта печенья — только цвет, так как в основу деления его на сорта положен сырьевой принцип. Сорт печенья определяется сортом муки, вследствие чего и возникает различие в цвете печенья разных сортов. Кроме того, при определении товарного сорта указанных изделий применяют ряд специфичных показателей. Специфичные идентифицирующие признаки учитываются при видовой и марочной ассортиментной, а также квалиметрической идентификации. Для большинства мучных кондитерских изделий для видовой и марочной идентификации применяется размер, в ряде случаев например, для печенья дифференцированный в зависимости от формы. Так, размер изделия наряду с художественным оформлением поверхности отделочными полуфабрикатами служит важнейшим идентификационным признаком, отличающим торты от пирожных. Кроме указанных показателей, при квалиметрической идентификации стандартной продукции кондитерских изделий используются показатели допускаемых и недопускасмых отклонений наличие на поверхности поседения у шоколада или изделий, глазированных шоколадом, подгорелости у мучных кондитерских изделий, содержание ломаных, деформированных экземпляров и др. Авиация и космонавтика Административное право Арбитражный процесс 23 Архитектура Астрология 4 Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биографии Биология Биология и химия Биржевое дело 68 Ботаника и сельское хоз-во Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения 50 Ветеринария 50 Военная кафедра ГДЗ 2 География Геодезия 30 Геология Геополитика 43 Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство 19 Деньги и кредит ЕГЭ Естествознание 96 Журналистика ЗНО 54 Зоология 34 Издательское дело и полиграфия Инвестиции Иностранный язык Информатика Информатика, программирование Исторические личности История История техники Кибернетика 64 Коммуникации и связь Компьютерные науки 60 Косметология 17 Краеведение и этнография Краткое содержание произведений Криминалистика Криминология 48 Криптология 3 Кулинария Культура и искусство Культурология Литература: Плохо Средне Хорошо Отлично. Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Виды и характеристика кондитерских изделий Название: Виды и характеристика кондитерских изделий Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы: Массовая доля общего сахара в пищевых продуктах разных однородных групп товаров Группа и подгруппа товаров. Зерномучные товары — сухарные и бараночные изделия — сдобные булочные изделия. Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?
Часть 20 статьи 19.5 коап рф
Основные проблемы языкознания
Истинное значение в отличие от ложного
#{title}
Витамин пп в каких продуктах
Сабвуфер creative inspire p380 схема
Основные свойства плотности
Общая характеристика кондитерских изделий
Предметные результаты обучения математики
На сколько дороже санкт петербург
ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Монтаж коаксиального дымоходасвоими руками
Восстановить скайп после сбоя
Санитарно гигиенические причины производственного травматизма
1.2 Классификация кондитерских изделий.
Проблема экологии слова реферат по русскому языку