Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Технологическая карта блюда из мяса птицы/
Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы
Технология ресторанной продукции. Авторы: Фоминых И.Л., Шеметова Е.В., редактор: Касаткина М.А.
БЛЮДА ГОРЯЧИЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти готовые бесплатные и платные работы или заказать написание уникальных курсовых работ , дипломов , лабораторных работ , контрольных работ , диссертаций , рефератов по самым низким ценам. Добавив заявку на написание требуемой для вас работы, вы узнаете реальную стоимость ее выполнения. Главная Регистрация Готовые работы Получить бонусы Продать работу Заказать работу Контакты. Все Астрономия Базы данных Банкетное дело Банковское дело Биология Бухгалтерский учёт География Дизайн Другой Журналистика Ин. Все Курсовик Диплом Диссертация Реферат Лабораторка Контрольная Аттестационная работа Отчет по практике Статья Репетитор. Все Бесплатные до руб. Технологический процесс приготовления блюд из птицы. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы из филе, из котлетной массы, из кнельной массы, из рубленой массы, целым куском. Ассортимент и технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из птицы. Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из птицы. Посуда, инвентарь, используемые для приготовления и подачи блюд из птицы. Поступили куры I категории полупотрошеные 70кг. Готовят в марте месяце. Поступили куры II категории полупотрошеные 25кг. Разработать одно блюдо, составить технико-технологическую карту, рассчитать энергетическую ценность блюда. Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие, жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Самое ценное в курином мясе - белок. Кроме того, в нем в большей степени,чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно хорошо усваивается организмом, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В. Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Благодаря чему куриное мясо является незаменимым элементом в рационе питания человека. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира рассыпчатой рисовой каши. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г нетто на порцию. Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей. Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой и тушат до готовности. Готовность проверяем проколом поварской иглы. Готовую курицу рубят на порционные куски. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной. Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Готовое блюдо поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания. Курицу разрезают вдоль по грудной части и распластывают, осторожно вынимают кости, оставляя только бедрышки и крылышки. Солят, перчат, добавляют сухие травы и запекают до образования золотистой корочки. Готовность проверяем проколом поварской иглы, должен выделиться прозрачный сок. Птицу можно запекать целиком. После этого сковороду с котлетами поставить в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. Мясо нарезаем кусками не более гр. Биточки - круглая форма, не панируется. Зразы — фаршированный полуфабрикат. Полуфабрикаты из кнельной массы. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении 10—12 мин. Отпускают кнели с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, припущенным рисом. При отпуске поливают маслом. Полуфабрикаты из рубленой массы. Для полуфабрикатов из рубленной массы используем филе без кожи. Мякоть птицы измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб, соль и перец. Все хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку, смешивают со сливочным маслом, взбитым до пышного состояния. Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Панируют в белой панировке. Данные продукты используют для варки и жарки. Для жарки полуфабрикат натирают солью, перцем и обжаривают до золотистой корочки. Можно использовать для начинки различные фарши. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности. Картофель жареный из сырого. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят при закрытой крышке до готовности. Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Готовые овощи заправляют жиром. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной 1 г и жиром 70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам. Механическая денатурация - при взбивании белка. При варке картофеля-отрицательное 6. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
Всаа лучшие производители
Кофеин бензоат натрия детям
Условия кредитования юридических лиц
Быстрая помощь студентам
Фар край примал где найти южный клен
Часы на сенной
Футбол чемпионат европы 2017 отборочный турнир результаты
Технология приготовления сложных фирменных блюд из мяса птицы
Совместимость имен казахских
Магазин словарь ожегова
Технология приготовления сложных фирменных блюд из мяса птицы
Шевроле трайл блейзер технические характеристики
Риа новости итоги дня
Инструкция о порядке медицинского освидетельствования
Технология ресторанной продукции. Авторы: Фоминых И.Л., Шеметова Е.В., редактор: Касаткина М.А.
Как строить график по физике