Навигация по постам
Правила варки супов
Технология приготовления заправочных супов
Правила варки заправочных супов
Заправочные супы
Основные правила варки супов
Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует. Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в кастрюлю в определенной последовательности. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель и через некоторое время- продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Закладывают их в суп за мин. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно мин. Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырыми за мин. Во многие супы кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира и вводят в суп за мин. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества. Пряности лавровый лист, перец и соль кладут в суп за 5- 7 мин. На порцию г используют соли 3- 5 г, перца горошком- 0,05, лаврового листа-0,02 г. Сваренные супы оставляют без кипения на мин. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп. Норма отпуска супа может быть , , или г в зависимости от спроса потребителей. Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи. Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина приблизительно г , соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине. Подготовить тушку птицы к фаршированию, отрезать шейку и крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки вдоль от шеи до гузки и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылышки выломать под кожей в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1, часа. С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Для фарширования можно использовать и жирные куриные старой птицы или бройлеров шейки или окорочка. Фирменное блюдо- изделие , приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания. Разработка фирменных блюд — есть скорее процесс творческий, нежели чисто технологический. В дальнейшем оно воспроизводится в абсолютной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов и т. Приготовление фирменного блюда не начинается вовсе, ежели отсутствуют нужные средства инвентарь, сырье и т. Технико-технологическая карта ТТК — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Если рецептура блюда есть в официальных изданиях Сборников рецептур — на это блюдо разрабатывается Технологическая карта ТК , если рецептуры в сборнике нет — блюдо считается фирменным, и на него разрабатывается Технико-технологическая карта ТТК. При нарушении пропорций, технологий приготовления блюда — его вкус и аромат изменяется не обязательно становясь хуже при этом. Но блюдо уже выходит иным, что в данном случае не допустимо, поскольку фирменное блюдо — это продукт заведомо известного качества вкуса, аромата, внешнего вида, консистенции. Разработка и приготовление блюд из птицы представляется процессом увлекательным. Дело в том, что мясо птицы особенно кур — это любимейший продукт многих граждан. Кроме того, его можно употреблять без различного рода диетических или религиозных ограничений, а также оно сочетается с огромным множеством продуктов. Из птицы замечательными получаются первые блюда и вторые блюда, они сочетаются с самыми разнообразными гарнирами, соусами, добавками. Можно сказать, что птица в кулинарии — продукт универсальный. Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы делает блюда насыщенными и необременяющими легкими, легкоусвояемыми , а также достаточно простыми в приготовлении. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи. Курица, фаршированная блинами с мясом и яйцами Пастрома из курицы в вине. Подготовить подборку рецептур блюд и разработку новых блюд из сельскохозяйственной птицы ТС и ТТК. Кулинарный рецепт — руководство по приготовлению кулинарного изделия. Содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработке. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком, чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Общие правила подачи и рассмотрения апелляций Виды налогов и основания для их классификации. Правила регулирования элементов федеральных, региональных и местных налогов. Выдающийся текст, в котором закреплены правила поведения всех членов семьи, известный в феодальный период? Графические изображения в статистических исследованиях: Дидактические принципы и дидактические правила Емлетясения. Меры защиты населения, правила поведения людей во время землетрясений, первая помощь. Синдром длительного раздавливания Задачи урока физической культуры, правила формулировки задач. Последнее изменение этой страницы: Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии.
Равнобедренный треугольник решение задач 7 класс
Перекись водорода для огурцов
Полиция новолакский район структура
Волдыри на подушечках пальцев рук
Схема электропроводки урал
Где н кадышева