Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Состав мяса в питании/
Мясо, птица и мясопродукты в питании детей, белки жиры и углеводы, таблица
Состав мяса
Лекция 7. Мясо и мясные продукты
Если вы ничего не имеете против домашних Если вы уже знаете, как сделать своими Минеральные воды при заболеваниях Наряду с морковной и свекольной ботвой Даже зная о полезном действии чеснока Полезных свойств у патиссона нисколько Любители пенного напитка, предпочитающие Что может быть вкуснее в жаркий день, Если вы — любитель пикников, или в вашем О полезных свойствах фруктов всем Благодаря своим полезным свойствам О том, чем полезны яблоки, можно перечислять Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга. На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого. В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания. Наконец, некоторые игнорируют научную аргументацию, которая регламентирует роль мяса в питании человека и употребляют столько мяса, сколько предписывает религиозная или национальная традиция. При этом нередко налагается запрет на тот или иной вид продукта, полагая, что влияние мяса на организм человека зависит от его сорта. Так, индийцы не едят говядину, а мусульмане — свинину. Славяне обычно избегают конины и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек, в то время как в большинстве европейских государств конское мясо используется весьма широко. Да и в России представители ряда национальностей. В Китае и Корее деликатесом считается собачье мясо, а во Франции, США и других странах — мясо лягушек. Какова же действительная пищевая ценность мяса? Несомненно, это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: Предлагаем вашему вниманию сведения, в которых содержится характеристика и пищевая ценность мяса. Содержание белка в мясе очень высокое за счет насыщенности различными аминокислотами. Помимо белка, в мясе присутствует значительное количество жиров, влияющих на его калорийность. Соответственно, энергетическая ценность меняется от 90 ккал в граммах тощей телятины до ккал — в свинине. Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней. Но не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте куда медленнее, чем постное. Так что при пониженной секреции желудочного сока лучше выбирать тощее мясо, а не жирное, особенно в жаркие летние дни. Что касается жирной свинины, то ее вообще нельзя отнести к разряду диетических продуктов. В диетическом питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек, а также рыбу, кальмары. Допустимы конина, оленина, верблюжатина. Мясо — лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса — важные поставщики витамина В12, а свинина — еще и витамина В1. Чем упитаннее животные, тем больше в мясе жира и меньше белка. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а с точки зрения аминокислотного состава говядина, баранина и свинина мало различаются. Белки, присутствующие в соединительной ткани и хрящах, неполноценны. Мясо, в котором много соединительной ткани, после кулинарной обработки остается жестким, а его питательная ценность и усвояемость белков снижаются. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. В мясе упитанных животных соединительной ткани меньше, чем в мясе тощих. В индейке белка несколько больше. Кроме того, в этих видах мяса чуть больше экстрактивных веществ и меньше соединительной ткани, чем в мясе животных, а белки и жиры усваиваются лучше. В мясе цыплят меньше жира и экстрактивных веществ, поэтому бульон из них не такой крепкий, как из мяса кур. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов и железа. Благодаря этому ее часто рекомендуют в лечебном питании. В мясе присутствуют экстрактивные вещества, которые придают блюдам вкус и аромат, повышают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желез, особенно желудочных. При варке мяса от одной до двух третей экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо включают в щадящие диеты, назначаемые при заболеваниях органов пищеварения, когда требуется их минимальная стимуляция. Экстрактивные вещества незначительно возбуждают центральную нервную систему — примерно так же, как не очень крепкий кофе или чай. В связи с этим крепкие бульоны не рекомендуется употреблять поздно вечером людям, страдающим бессонницей. Энергетическая ценность обезжиренных бульонов невелика, но благодаря экстрактивным веществам они повышают аппетит и функции желудка, поэтому хороши при гастритах со сниженной секрецией пищеварительных желез. Мясные бульоны не рекомендуется, есть при ожирении, поскольку они возбуждают аппетит. Импортные говяжьи и куриные бульоны в кубиках или порошках во многом имитируют вкус и состав пищевых веществ натуральных бульонов, однако все эти концентраты богаты натрием, усилителями вкуса, повышающими аппетит, потребление которых следует ограничить при ряде заболеваний, в том числе при ожирении. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ. Из мясных субпродуктов наиболее важна печень — лучший источник кроветворных микроэлементов и всех витаминов, особенно А, В2, В12, РР. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной и тушеной, жареной печени и печеночных паштетов, поэтому нет необходимости, есть ее в сыром или полусыром виде, как иногда советуют делать при анемии. В связи с тем, что в печени много пуринов, мочевой кислоты и холестерина, следует ограничивать ее употребление при подагре, почечнокаменной болезни, атеросклерозе, ожирении. Печень оказывает сильное сокогонное действие, из-за чего ее желательно есть поменьше при заболеваниях желудка с повышенной секрецией. Перевариваемость мяса зависит от вида и возраста животных, а также от кулинарной обработки. Вареное и рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное и приготовленное целым куском. Теперь вы знаете, чем полезно мясо для человека, однако стоит исключать некоторые продукты на его основе. А ее энергетическая ценность составляет ккал на граммов при — ккал на граммов большей части вареных колбас. В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах нет перца, тогда как в диабетической и молочной он есть. Копченые, жирные, очень соленые колбасы в лечебном питании не применяют, так как они дают дополнительную нагрузку на органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Сказанное не следует воспринимать как абсолютный запрет этих продуктов. Однако и здоровому человеку не следует ими злоупотреблять. Известно, что почти во всех нетрадиционных системах питания мясо животных и птицы исключается из рациона, хотя для этого нет научного обоснования. Мнение о вреде мяса не подкрепляется фактами. Скорее речь должна идти о его рациональном не чрезмерном потреблении, польза от которого несомненна. Норма для взрослого здорового человека молодого и среднего возраста, который ведет умеренную физическую активность, — граммов красного мяса в день. Не забывайте при этом о двух других ежедневных белковых блюдах из яичного белка, творога, птицы или рыбы. Суточная норма потребления мяса в граммов вовсе не значит, что каждый человек обязан съедать ровно столько мяса — не больше и не меньше. Такова ориентировочная величина, при которой мясо как натуральное, так и в виде мясных продуктов в составе сбалансированного рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами, удовлетворяя вкусовые потребности человека. Например, Немецкое общество питания рекомендует больным атеросклерозом по граммов нежирного мяса в рационе человека в день или по граммов три раза в неделю. Британские медики советуют взрослым людям потреблять не более 90 г приготовленного красного мяса мяса животных в день. Правда, не указывается, сколько разрешается дополнительно съедать мяса птицы. В международной науке о питании не существует общепринятых норм потребления мяса, поскольку оно существенно зависит от национальных особенностей питания, религиозных предписаний, экономического положения жителей разных стран. В то же время ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями, из которых в организме образуется мочевая кислота, а также конечными продуктами азотистого метаболизма. Все это дает значительную нагрузку на печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечнососудистой и нервной систем. Поэтому контролировать употребление красного мяса в суточном рационе все-таки требуется. Белки рыбы не менее ценны, чем белки мяса, они даже легче усваиваются организмом. В связи с этим пожилым людям рекомендуется один или два дня в неделю вовсе отказываться от мясных блюд, заменяя их молочными и рыбными. Определение качества мяса — это очень важный момент, поскольку некондиционный продукт не имеет пищевой ценности. Охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую бледно-красную поверхность, на разрезе слегка влажное, но не липкое. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира — бело-желтый, свиного — белый или бело-розовый. Костный мозг упругий, желтый, заполняет всю полость трубчатых костей. Бульон после варки мяса прозрачный, с приятным ароматом. Подогретым ножом протыкают кусок мяса, если оно несвежее, вынутый нож будет неприятно пахнуть. Существуют показатели качества мяса, на которые стоит ориентироваться при выборе продукта на прилавке магазина. У размороженного доброкачественного мяса поверхность влажная. Мясо имеет тестообразную консистенцию, ямка при надавливании не выравнивается. Бульон получается слегка мутный. Признаки изменения свежести такие же, как у охлажденного мяса. Недоброкачественное мясо имеет черноватую влажную, липкую, скользкую поверхность и дряблую консистенцию. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого оттенка, прилипает к пальцам. Жир отличается мажущей консистенцией и прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Доброкачественная вареная колбаса имеет сухую, не липкую, оболочку, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Кусочки шпика белые, упругие. Запах характерный для того или иного вида колбасы. Недоброкачественная вареная колбаса имеет кислый или затхлый запах и покрытую плесенью или слизью оболочку. Фарш рыхлый, в нем присутствуют участки серого цвета. Нитриты и нитраты добавляют в колбасные изделия, сосиски, копчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в смеси при посоле мяса, чтобы сохранить красно-розовую окраску этих продуктов. Нитраты также обладают консервирующим действием. Нитриты отличаются большей токсичностью, поэтому при случайной передозировке — а каждый батон колбасы не проверишь — возможно, попадание их избытка в организм. После всасывания в кровь нитриты превращают гемоглобин в метгемоглобин, лишенный способности доставлять кислород к тканям. Накопление метгемоглобина в крови приводит к развитию кислородной недостаточности. Биологическое действие нитратов заключается в следующем. В пищеварительном тракте под влиянием кишечной микрофлоры, особенно при пониженной кислотности желудочного сока, они могут превращаться в нитриты, а те, в свою очередь, — в канцерогенные вещества. Кроме того, нитраты и нитриты угнетающе действуют на пищеварительные ферменты, нарушая усвоение белковой и жирной пищи. Любители пенного напитка, предпочитающие пить пиво не на ходу, а превращать данный процесс в целый ритуал, не просто приобретают в ближайшем Что может быть вкуснее в жаркий день, чем кружка холодного пива с рыбой? Конечно, можно просто подать к этому напитку сушеную таранку или вяленую Если вы — любитель пикников, или в вашем дворе есть возможность установить мангал, то рецепты рыбы на гриле придутся вам как нельзя кстати Если вы не хотите ограничиваться крекерами, сушками и чипсами, а желаете подойти к пивному ритуалу со всей основательностью и не только насладиться Казалось бы, чего проще, чем готовить креветок или раков к пиву — кинул в кипящую воду, подождал пару минут, и готово. Главная О журнале Контакты. Диеты Напитки Овощи Продукты Рецепты Свойства продуктов Фрукты. Лечение гипертонии сухофруктами и ягодами годжи Рецепты блюд при гипертонии и повышенном давлении Правильное питание при гипертонии и меню диеты Правильно питание при запорах: Напитки Питьевая брага и медовуха в домашних условиях Если вы ничего не имеете против домашних Домашнее пиво своими руками: Лучшие минеральные воды при заболеваниях почек Минеральные воды при заболеваниях Популярное Черные и белые трюфели Трюфель — это гриб рода сумчатых, порядка Диеты Лечение гипертонии сухофруктами и ягодами годжи Рецепты блюд при гипертонии и повышенном давлении Правильное питание при гипертонии и меню диеты Правильно питание при запорах: Овощи Ботва редиса для лечения заболеваний Наряду с морковной и свекольной ботвой Фрукты Какие фрукты полезны для сердца и сосудов Польза папайи и как её едят Что полезного содержится в яблоках Полезные свойства и состав персика Что полезного в хурме. Еще больше по теме Сало — полезный продукт питания. Что можно приготовить из мяса утки. Гусиная и утиная фуа-гра. Белок в молочных и мясных продуктах питания. Польза и пищевая ценность мяса и птицы. Предыдущая Польза, роль и значение фруктов в питании человека. Следующая Витамин В12 и его недостаток. Рецепты приготовления блюд из репы и их фото Рецепты из репы в большей своей части были Рецепты блюд из пастернака Рецепты из пастернака малоизвестны и редко Рецепты приготовления блюд из черешкового сельдерея: Процентное содержание крахмала в продуктах Крахмал полисахарид необходим человеку, Блюда из черешкового сельдерея Сейчас появилось несколько новых сортов Рецепты из мангольда Подобно шпинату, листья мангольда сокращаются Значение мяса в питании человека Мясо в питании человека присутствует в древних Рецепты Популярные закуски к пиву в домашних условиях Приготовление рыбных закусок к пиву Рыба на гриле и в духовке Мясные закуски к пиву: Какие фрукты полезны для сердца и сосудов Польза папайи и как её едят Что полезного содержится в яблоках Полезные свойства и состав персика Что полезного в хурме. Сало — полезный продукт питания Гусиная и утиная фуа-гра Приготовление мяса дичи Что можно приготовить из мяса утки Что приготовить из мяса курицы и петуха. Основы рационального питания и его влияние на здоровье человека Роль кальция в организме человека и последствия его нехватки Необходимые микроэлементы и их роль в организме человека Виды клетчатки и её роль в здоровом питании Как правильно питаться, чтобы сохранить здоровье.
Лев знак зодиака талисман
Теория социальных ролей
Сколько грамм масла в столовой ложке
Натуральное питание. Мясо
Инструкция стиральных машин ardo
Рыбный цех описание
Актив центр в караганде адреса
Мясо и мясопродукты
Колпаки на столбы из бетона своими руками
Структура толкования права
Мясо и мясные продукты
Перекись водорода 30 мг мл сколько процентов
Реально ли похудеть за месяц на 10
Сколько будет 5 в кубе
Значение мяса в рационе человека
Маршрутв детский сад образец