ЖИРЫ́
в состав большинства природных жиров входят
Жирные кислоты
Жиры , вещества животного см. Жиры животные , растительного см. Химические физические и биологические свойства жиров определяются входящими в их состав триглицеридами и, в первую очередь, длиной цепи, степенью ненасыщенности жирных кислот и их расположением в триглицериде. В состав жиров входят в основном неразветвленные жирные кислоты, содержащие четное число атомов С от 4 до 26 как насыщенные, так моно- и полиненасыщенные; в основном это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, 9-гексадеценовая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Почти все ненасыщенные кислоты растительных жиров и большинства животных жиров являются цис -изомерами. Жиры жвачных животных содержат транс -изомеры. Триглицериды, содержащие остатки различных кислот, существуют в виде нескольких изомеров положения, а также в виде различных стереоизомеров, например: Триглицериды природных жиров содержат по крайней мере две различные жирные кислоты. Различают триглицериды, содержащие три насыщенные кислоты S 3 , две насыщыщенную и одну ненасыщенную соотв. SSU и SUS , одну насыщенную и две ненасыщенную соответственно SUU и USU и три ненасыщенные кислоты U 3 см. Температуры плавления индивидуальных триглицеридов, входящих в состав жиров , зависят от длины цепи, степени ненасыщенности жирных кислот и их расположения в триглицеридах. Подобно большинству длинноцепочных соединений, триглицериды могут кристаллизоваться в нескольких полиморфных формах. Полиморфизм проявляют не только индивидуальные триглицериды, но и природные жиры , состоящие из триглицеридов с близкими длинами кислотных цепей. Жиры , являющиеся смесью различных триглицеридов, не имеют четкой температуры плавления. Все жиры характеризуются значительным увеличением объема при плавлении. При постепенном охлаждении жидкий жир частично кристаллизуется и приобретает форму твердого тела , обладающего пластичностью. В пластичном жире кристаллы твердых триглицеридов образуют решетку, внутри которой находится значительное количество жидкой фазы. При дальнейшем охлаждении все триглицериды кристаллизуются и жир теряет пластичность. Последняя является ценным свойством жиров , особенно пищевых. Плотность жира зависит от молекулярной массы жирных кислот и степени их ненасыщенности и может быть рассчитана по формуле: Показатель преломления жира зависит от молекулярной массы жирных кислот и степени их ненасыщенности: Жиры — плохие проводники тепла и электричества. Жиры неограниченно растворимы в диэтиловом эфире. В г воды эмульгируются 10 мг говяжьего жира , 50 мг свиного. Растворимость Н 2 , N 2 , O 2 возрастает с ростом температуры, растворимость СО 2 падает. Щелочной катализ применяют в процессах мыловарения см. Мыла и при наличии в жирнокислотных цепях гидроксильных групп. Алкоголиз жиров , в частности метанолиз, используется как первая ступень непрерывного метода мыловарения. Глицеролиз действием глицерина применяют для получения моно-и диглицеридов, используемых в качестве эмульгаторов. Ацидолиз, например, ацетолиз кокосового жира с последующей этерификацией избытка уксусной кислоты глицерином, приводит к смеси, состоящей из лауроилдиацетина, миристоилдиацетина и др. Большое практическое значение имеет реакция двойного обмена ацильными радикалами в триглицеридах переэтерификация , протекающая как внутри-, так и межмолекулярно и приводящая к перераспределению остатков жирных кислот. При проведении этой реакции в однофазной жидкой системе ненаправленная переэтерификация происходит статистическое перераспределение кислотных остатков в образующейся смеси триглицеридов. Направленная многофазная переэтерификация осуществляется при такой температуре, при которой высокоплавкие триглицериды находятся в твердом, а низкоплавкие — в жидком состоянии. При направленной переэтерификации жиры обогащаются наиболее высокоплавкими S 3 и наиболее низкоплавкими U 3 триглицеридами. Ненаправленная и особенно направленная переэтерификация натуральных жиров используется для изменения их физических свойств — температуры плавления, пластичности, вязкости. Ацидолиз и алкоголиз жиров проводят преимущественно в присутствии кислотных катализаторов , переэтерификацию — в присутствии основных. Большое значение имеют восстановление см. Гидрогенизация жиров и цис -, транс -изомеризация непредельных ацильных остатков триглицеридов. При изомеризации полиненасыщенных кислот рыбий жир образуются кислоты с сопряженными двойными связями, обладающие высокой способностью к высыханию. Прогоркание жиров , проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов. Различают два вида прогоркания - биохимическое и химическое. Биохимическое прогоркание характерно для жиров , содержащих значительное количесвтво воды и примеси белков и углеводов например, для коровьего масла. Под воздействием содержащихся в белках ферментов липаз происходит гидролиз жира и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавка консервантов NaCl, бензойная кислота. Химическое прогоркание — результат окисления жиров под действием О 2 воздуха автоокисление. Первая стадия — образование пероксильных радикалов при атаке молекулярным О 2 углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция промотируется светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы пероксиды, переходные металлы. Пероксильные радикалы инициируют неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных продуктов - гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние и вызывают изменение вкуса и запаха жира. Для жиров , в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов кетонное прогоркание , для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций: Жиры — одна из основных групп веществ, входящих, наряду с белками и углеводами, в состав всех растительных и животных клеток. В организме животных различают запасные и плазматические жиры. Запасные жиры откладываются в подкожной клетчатке и в сальниках и являются источником энергии. Плазматические жиры структурно связаны с белками и углеводами и входят в состав большинства мембран. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: Благодаря низкой теплопроводности жиры играют важную роль в теплорегуляции животных организмов, предохраняя животных, особенно морских, от переохлаждения. Вследствие своей эластичности жиры играют защитную роль в коже позвоночных и в наружном скелете насекомых. Жиры — необходимая составная часть пищи. Жиры не являются индивидуальными веществами, поэтому для их определения мало применимы классические методы анализа. Для сравнительной оценки чистоты жиров и их идентификации определение температуры плавления проводят в специальных стандартных условиях. Различают температуру подъема, при которой образец, находящийся в открытом с обоих концов капилляре и помещенный в термостат, начинает подниматься к верху капилляра; температуру растекания, при которой образец, помещенный в U-образный капилляр, начинает течь; температуру просветления, при которой образец становится совершенно прозрачным. Кроме того, определяют температуры истечения и каплепадения на приборе Уббелоде. Определяется также так называемый титр жира - температура застывания смеси жирных кислот, выделенных из данного жира. Титр жира - характерная величина, на которой не сказывается полиморфизм жирных кислот. В количественном анализе жиров используют особые показатели. Кислотное число характеризует количество свободных жирных кислот в жире. Количество мг КОН, необходимое для омыления 1 г жира , называют эфирным числом , а сумма кислотного и эфирного чисел — числом омыления. Гидроксильное число определяет содержание в жире гидроксикислот, йодное число — общую ненасыщенность жира. В отличие от I 2 , родан присоединяется не ко всем двойным связям полиненасыщенных кислот: Сопоставление йодного числа и роданового числа — массы родана в г, присоединяющегося к г жира , позволяет количественно рассчитать соотношение различных непредельных кислот. Из спектральных методов для анализа жиров применяют УФ-спектроскопию например, линолевую кислоту определяют при нм, элеостеариновую — при нм, октадекантетраеновую при нм ; спектрофотометрию определение каротиноидов, ксантофилла ; ИК-спектроскопию определение транс -изомеров кислот, моно- и диглицеридов, продуктов окисления — гидропероксидов, карбонильных соединений и др. Для установления состава и строения жиров широко используют также жидкостную бумажную, колоночную, тонкослойную и газожидкостную хроматографии. Мировое производство жиров тыс. Жиры выберите первую букву в названии статьи: Физические свойства жиров Температуры плавления индивидуальных триглицеридов, входящих в состав жиров , зависят от длины цепи, степени ненасыщенности жирных кислот и их расположения в триглицеридах. Биологическая роль жиров Жиры — одна из основных групп веществ, входящих, наряду с белками и углеводами, в состав всех растительных и животных клеток. Анализ жиров Жиры не являются индивидуальными веществами, поэтому для их определения мало применимы классические методы анализа.
Пример карьерного роста
Прополис способ применения
Конвертна свадьбусвоими руками шаблоны
Bakililar az новости азербайджана
Должностная инструкция инженера по охране труда в рб
Луна в весах в натальной карте
Способы подбора вожатых по роганиной и н
Найди периметр и площадь каждого прямоугольника
Зарегистрироваться в crossout официальный сайт
Боголюбово владимирская область как доехать из владимира
Цикл стихов подруга цветаева
Со скольки ходят
Бог как иллюзия ричард
Библейские термины и понятия
Сумочка из фоамирана своими руками