Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Товароведная характеристика продовольственных товаров/
Учебник - Товароведение продовольственных товаров - файл 1.doc
Товароведение продовольственных товаров
Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий
ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Программа учебной дисциплины с методическими указаниями по изучению каждой темы программы и вопросы для самоконтроля …….. Целью преподавания этой дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний о химическом составе продуктов питания, пищевой, биологической и энергетической ценности продовольственной продукции; формирующих её качество факторах и условиях хранения, а также практических умений, необходимых для определения качества пищевых продуктов. Изучение особенностей технологии производства товаров для выяснения причин, обуславливающих их качество и различия между сортами. Изучение физических, химических, биологических и других свойств товаров, а также изменений, происходящих в товаре в процессе его движения от производителя к потребителю. Выявление полезных свойств товаров, их состава, значения для человека, установление рациональных методов использования этих свойств, выявление режимов и способов хранения товаров, методов контроля качества, транспортирования. Самостоятельную работу по курсу рекомендуется проводить следующим образом: Проработав материал, следует приступить к повторению его по каждому вопросу согласно программе, не пользуясь литературными источниками. Необходимо сосредоточить внимание на наиболее важных моментах изучаемой темы и убедиться в эффективности усвоения материала. Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Возникновение товароведения как науки относят к середине 16 века. В развитии товароведения можно выявить три этапа:. Продовольственные товары — совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определённое влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам не относятся: Они не имеют пищевого значения. Пищевые продукты — это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенные для употребления в пищу человеком, как в свежем, так и в переработанном виде ГОСТ — Кроме общеизвестных продуктов питания к пищевым продуктам относятся пищевые добавки и жевательная резинка. Товаровед — специалист в области товароведения, имеющий высшее или среднее специальное образование. Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность продуктов обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надёжность при изготовлении и хранении. Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Биологическая ценность показывает качество пищевого белка и отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белков. Энергетическая ценность — количество энергии ккал, кДж , высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Физиологическая ценность — это влияние веществ потребляемого продукта на нервную, пищеварительную, сердечно — сосудистую и другие системы, а также на сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям при употреблении определённых продуктов. Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергозатрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным материалом и участвуют в регулировании процессов обмена веществ. К неорганическим веществам относят воду и минеральные зольные соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины , органические кислоты, красящие, ароматические и др. Вода имеет важное значение для организма человека, т. Взрослому человеку в сутки необходимо 2 — 3 л. Недостаток воды в организме приводит к повышению вязкости крови, а избыток — к усиленному вымыванию из организма солей, повышению нагрузки на почки и сердце. Питьевая вода должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроорганизмов, умеренной жёсткости или мягкой. Минеральные вещества участвуют в пластических процессах, формировании и построении тканей, в водном обмене, поддержании давления в крови и т. Минеральные элементы делятся на две группы:. Углеводы являются главным источником энергии. Потребность человека в них — г. Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Моносахариды — простые сахара глюкоза, фруктоза Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются, легко сбраживаются дрожжами;. Олигосахариды — сложные сахара сахароза, мальтоза, лактоза. В процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются, при нагревании карамелизуются образуются темно-окрашенные вещества , кристаллизуются засахариваются. Полисахариды крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др. Они не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобными углеводами. Жиры — это сложные эфиры трёхатомного спирта и различных жирных кислот. В организме участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К , являются источником энергии. Суточная потребность в жирах в среднем 80 — г. По происхождению различают жиры растительные, животные и комбинированные смесь растительных и животных. В зависимости от консистенции — жидкие и твёрдые. Белки - главная составная часть пищи. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов; как строительный, пластический и энергетический материал. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80 — г. Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но 9 из них не синтезируются, т. По составу белки делятся на простые протеины и сложные протеиды. К сложным — фосфопротеиды, глюкопротеиды и др. Продукция - вещественный результат народнохозяйственной деятельности, предназначенный для удовлетворения определенных потребностей. Свойство продукции — ее объективная особенность, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении. Свойства продукции делятся на простые и сложные. Простыми свойствами продукции являются масса, объем и т. Качество продукции — совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением и из этого следует:. Показатель качества — количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Каждый вид продукции характеризует свой перечень показателей качества, зависящий от назначения продукции. Различают следующие показатели качества:. Управление качеством - воздействие на процесс создания и эксплуатации в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества. Объект управления можно рассматривать в двух разрезах: В вертикальном разрезе объект управления — отрасль, предприятие, цех, рабочее место, в горизонтальном - жизненный цикл продукции, в котором формируется ее качество. Субъект управления - система управления, которая охватывает коллективы людей, технические устройства, материальные средства и потоки информации. Жизненный цикл продукции - последовательность всех этапов существования продукта, на которых он предоставлен в различной форме: Оценка качества товара — соответствие свойств продукции требованиям нормативно — технической документации. Однородная партия — количество товаров одного наименования, в однородной упаковке, выработанное одной бригадой за одну смену и поступившее по одному документу. Это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятия органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, от условий проведения анализов. Внешний вид — способность продуктов воздействовать на органы зрения и вызывать совокупность образов. Внешний вид -—показатель, характеризующийся несколькими показателями: Вкус — впечатление, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Вкусовые вещества в зависимости от ощущений вкуса делятся на 4 вида: Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости рта; разновидности запаха — аромат и букет. Консистенция — впечатление, возникающее при возбуждении осязательных анализаторов. Консистенция определяется прикосновением, лёгким надавливанием пальцем, при разжевывании. Внутреннее строение — характеризуется структурой продукта, а также различными включениями. Применяются термины — синонимы: Рефрактометрический метод основан на измерении показателя преломления света. Этими методами устанавливают химический состав продуктов, определяют показатели, характеризующие качество. Применяют для установления общей бактериальной обсеменённости, наличия болезнетворных , гнилостных и других микробов, вредных для организма. Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. При хранении товаров в их составе происходят различные изменения, которые можно замедлить, затормозить, но полностью избежать нельзя. Необходимо понижать температуру хранения, применять упаковки, изолировать продукт от действия света и кислорода воздуха. Обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. В результате чего происходит потеря сухих веществ, снижается пищевая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха. К ним относят брожение , плесневение, гниение. Под ассортиментом понимают набор видов или разновидностей товаров, объединённых по какому — либо признаку ассортимент молочных товаров, хлебобулочных товаров и т. В процессе изучения данного курса студент выполняет контрольную работу, цель которой выявить степень усвоения материала по курсу. Вариант контрольной работы выбирается по последней цифре шифра закрепленного за студентом. Письменные ответы должны быть обстоятельными, краткими и теоретически обоснованными. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 75 г. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность г. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 65 г. Химический состав, пищевая ценность. Определение качества яиц и яичного порошка. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 85 г. Переработанные овощи и плоды. Живая, охлаждённая, мороженая рыба. Солёная, сушёная, вяленая и копчёная рыба. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 35 г. Расчёт энергетической ценности пищевых продуктов. Определение органолептических и физико-химических показателей муки влажности, кислотности, содержание сырой клейковины. Определение органолептических и физико-химических показателей хлеба влажности, кислотности, пористости и бараночных изделий влажности, набухаемости. Ознакомление с помологическими и хозяйственно — ботаническими сортами картофеля. Зерно и продукты его переработки. Хлеб и хлебобулочные изделия. Условия и сроки хранения. Крахмал, сахар, мёд, кондитерские изделия. Чай, кофе процесс производства. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Пищевая ценность, свойства жиров. Растительные и животные масла. Маргарин, кулинарные и кондитерские жиры. Яйца и яичные продукты. Процессы, происходящие при хранении. Мороженые яичные продукты и яичные порошки. Молоко и молочные продукты. Сливки, сухое молоко, молочные консервы. Мясо и мясные продукты. Убой и первичная обработка скота. Охлаждённое и мороженое мясо. Мясо кроликов, мясо домашней птицы. Рыба и рыбные продукты. Солёная, сушёная, вяленая, копчёная рыба. Справочник товароведа продовольственных товаров: Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность 1-го стакана г. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако к основным пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счёт белков, жиров и углеводов. Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятых количествах. Энергетическая ценность — количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков, углеводов, содержащихся в продукте. Белки, жиры, углеводы и др. Энергетическая ценность блюда изделия можно рассчитать по справочным таблицам Химического состав пищевых продуктов по формуле:. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность г продукта. Зная калорийность г продукта, можно определить калорийность любого его количества 30 г, г, 1 кг и т. Зная теоретическую калорийность, можно найти фактическую калорийность путём умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на Введение …………………………………………………………………… 3 1. Ассортимент, его виды и показатели. Изучение факторов формирования и сохранения качества пищевых продуктов. Контроль знаний студентов осуществляется: Подписаться на рассылку Pandia. Интересные новости Важные темы Обзоры сервисов Pandia. Основные порталы, построенные редакторами. Бизнес и финансы Бизнес: Каталог авторов частные аккаунты. Все права защищены Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Минимальная ширина экрана монитора для комфортного просмотра сайта: Мы признательны за найденные неточности в материалах, опечатки, некорректное отображение элементов на странице - отправляйте на support pandia. Аудитор Актуарий Брокер Дилер Продавец Инкассатор Коммерческий директор Кредитный консультант Маркетолог Маклер биржевой Менеджер по работе с клиентами Налоговый инспектор. Операционист Предприниматель Сметчик Снабженец Страховой агент Товаровед Торговый представитель Трейдер Экономист Экспедитор Кассир. О проекте Справка О проекте Сообщить о нарушении Форма обратной связи. Авторам Открыть сайт Войти Пожаловаться. Архивы Все категории Архивные категории Все статьи Фотоархивы. Лента обновлений Педагогические программы. Правила пользования Сайтом Правила публикации материалов Политика конфиденциальности и обработки персональных данных При перепечатке материалов ссылка на pandia.
Юридическое значение решения суда
Результаты огэ сош 21 махачкала
Карты на прохождения на 4
Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий
Стих маме с приездом
Как делать селфи красиво
Кировск мурманская область карта города с улицами
Товароведение продовольственных товаров
Таня танечка танюша стихи
Расписание рейсов москва владимир
Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий
Оформление стиха на листе а4
Состав чисел первого десятка домики
Как правильно краситься маленькие
Товароведение продовольственных товаров
Генеральный план витенево