Карамель — это кондитерские изделия , изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее. Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри или без нее проходит через жгутовытягиватель , который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию , обсыпке или завертке , расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию. По способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки Дюшес , Мятная , Театральная , Барбарис и др. Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок ,. Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой. В Помадная и др. Консистенция сиропообразная Молочная Сахаропаточный сироп уваривают с Малина со сливками , Клубника со. Консистенция жидкой тянучки Медовая Уваривают сахаропаточный сироп , в Пчелка , Золотой улей ,. Золотая рыбка , Марципан и др. Красный мак , Лакомка , Янтарь. Однородная масса , получаемая рас -. Атласные подушечки , Гусиные лапки ,. Раковые шейки , Рачки , Сибирь , Дубок. Шоколадно - ореховая и сбивная ,. Птичье молоко , Ереванская , Петушок ,. Шоколадно - ореховая и ликерная ,. Недопустимыми дефектами карамели являются: Прежде чем приступить к выполнению этой работы , необходимо ознакомиться с. Для завернутой карамели определяют также качество упаковки и завертки плотность. Для этого взвешивают с точностью до 0,01 г не менее штук карамели в завертке , если карамель завернутая и рассчитывают по формуле 9. Начинку тщательно удаляют и взвешивают оставшиеся карамельные корпуса. По разности между массой всей карамели с начинкой и оставшейся массой карамельных корпусов определяют массу начинки и выражают ее в процентах к массе готовой продукции. Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта , после чего дают общее заключение о качестве исследуемого образца карамели. По предложенным образцам карамели определить способ обработки. Результаты привести в табл. Провести экспертизу качества карамели по органолептическим вкус и. Результаты выполненного задания оформить в виде табл. Содержание начинки , г По предложенным образцам изучить дефекты карамели , используя вышеприведенный стандарт и теоретические сведения , результаты анализа занести в табл. Решите один из вариантов ситуационных задач. Ежедневный объем реализации карамели и цены приведены в таблице. Определить структуру ассортимента в натуральном и денежном выражении ,. Что представляет собой карамель? Как готовят карамельную массу? Как происходит формование карамели? Почему в карамельной массе нормируется содержание редуцирующих сахаров? Каковы способы защиты поверхности карамели? Каков ассортимент леденцовой карамели? В чем отличия фрукТово - ягодных начинок от помадных? Характеристика молочных , ликерных , медовых начинок , ассортимент карамели с этими начинками. В чем заключаются отличительные особенности марципановых и ореховых. В чем особенности состава других видов начинок? Как определяют органолептические показатели качества карамели? Какие виды карамели имеют максимальный срок хранения , какие минимальный? Только непосвященному человеку кажется , что карамель - это легко и просто: На самом - то деле работа с карамелью во всем мире считается высшим достижением кулинарного искусства. Только тот , кто постиг тайны этого тонкого дела , может считать себя мастером экстра - класса. Целью работы является провести товароведную характеристику и экспертизу качества карамели. Карамель Caramel - десертный ингредиент , представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая , с начинкой , соломкой и фигурная. Впервые карамель появилась из сахарного тростника индийские долиты занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник , порубили его на мелкие кусочки и добавили в кашу , поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки. Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси. Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых. Ей можно придать любую форму , хватило бы только воображения. Проще всего , поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками , листиками и цветочками , которые вырезают из еще теплого пласта. Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт крокембуш. Собранный из эклеров , склеенных карамелью. В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот некоторые немецкие врачи , а точнее герр Карл Солдан , век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств , и теперь это целая торговая марка. Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют её различными полезными свойствами. Так , например , карамель , содержащая какао - продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов , достигается стойкий освежающий эффект. Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара , как изомальт , позволяет получать продукты , обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например , такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий , чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми , страдающими сахарным диабетом , или приверженцами диетического питания. Помимо прочего , продукты на основе изомальта получаются не клейкими. Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов. Но , самое главное , карамель - это все-таки сладость. Пусть кто-то штукатурит ей стены , а кто-то подкладывает на чужой стул , карамелька - пока непревзойденное лакомство. Насладиться которым могут даже диабетики , поскольку ученая мысль уже подарила людям карамель без сахара. Рынок карамели на сегодняшний. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней " своего " клиента. Делается это самыми различными способами , в том числе использованием цветной упаковки , разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок , активным продвижением и рекламой торговых марок , что также играет большую роль в данном сегменте. Если говорить о том , что именно определяет объемы продаж , то можно выделить несколько факторов. Первый — это качество. Попробовав после широкомасштабной рекламной акции тот или иной вид карамели , потребитель четко определяет для себя , насколько ему понравился вкус продукта. Вторым , не менее важным фактором , можно считать упаковку и объем предлагаемой продукции. Учитывая , что в потребительской корзине карамель является не базовым , а " дополнительным " продуктом , важно , чтобы упаковка привлекала внимание и была удобна. Популярность карамели была чрезвычайно высока в советские времена. В настоящее время эти разновидности конфет пользуются значительно меньшим спросом , чем , например , шоколад и различные изделия из него. Леденцы , карамель , драже и другие сладости этого типа потребляют. Причин столь низкой популярности некогда любимых россиянами конфет несколько. В их числе и современная позиция производителей , которые заинтересованы в выпуске продукции , приносящей большую прибыль , и обширная реклама производителей шоколада , создающая новый стереотип покупательского поведения , и эксплуатация устаревшего оборудования , не позволяющего наладить производство карамели , леденцов и других недорогих кондитерских изделий в достаточном объеме и хаотичная маркетинговая политика производителей или ее полное отсутствие. В целом вкусовые пристрастия россиян претерпели некоторые изменения по сравнению с советским периодом и ми годами ХХ века. Безусловное предпочтение сегодня , как уже было отмечено , жители нашей страны отдают разнообразным изделиям из шоколада. Карамель и леденцовые конфеты , всегда были частью повседневной жизни населения. Вполне закономерно , что в нынешнее время , когда шоколадная плитка или некоторое количество развесных шоколадных конфет доступны потребителям даже с невысоким уровнем дохода , стремление людей создать себе праздник и уйти от. Рынок сладостей , не относящихся к шоколадным изделиям , развитым назвать нельзя. Отсутствие брэндов , ограниченный ассортимент , неналаженная дистрибьютация и незначительные объемы выпускаемой продукции. Едва ли сложившаяся ситуация может кардинально измениться , пока отечественные производители не переменят свое отношение к этим разновидностям кондитерских изделий. Без модернизации оборудования , расширения ассортимента. На российском рынке насчитывается несколько сотен различных , но значимости и мощностям производителей итого вида продукции , по производственные мощности в пределах страны распределены неравномерно. В регионах лучше всего представлена продукция местных производителей. Фактически на рынке нет ни одного собственно российского бренда , а потребитель не в состоянии идентифицировать производителя. Карамель и леденцы практически всех марок , присутствующих сегодня на российском рынке , - это продукция западных производителей. Продвижению марки на рынке способствуют также развитая дистрибьюторская сеть и обширная реклама. Рейтинг потребления карамельных и леденцовых конфет рассматриваемых марок по структуре не сильно отличается от рейтинга знания марок. Первое место здесь также принадлежит бренду Воп Pari,. Основные виды сырья , для изготовления карамели: Сахар используется в виде рафинированного сахара - песка или водного раствора сиропа. Сахарный сироп , поступающий с сахарорафинадных заводов — чисто сахарный , при поступлении сахара - песка на фабрику проверяются: На кондитерскую фабрику сахар - песок поступает тарным способом в мешках в складские помещения. Перед подачей в производство сахар - песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей. Для приготовления карамели с начинкой используют жиры , которые являются в большинстве изделий структурообразователями. Одновременно они способствуют повышению пищевой ценности изделий. В производстве карамельных начинок используется какао - масло , получаемое из какао - бобов. Широко применяют молоко и молочные продукты: Для производства фруктово - ягодных начинок , мармелада , пастилы и некоторых других изделий используют фруктово - ягодное сырье в виде полуфабрикатов пюре , заспиртованные ягоды и др. Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: В качестве ароматических добавок в кондитерские изделия вводят натуральные естественные эфирные масла и синтетические эссенции ароматические вещества. Кроме того , применяют такие виды сырья , как разрыхлители , студнеобразователи , пищевые красители , эмулнаторы , консерванты и прочие. Все сырье , поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство , или в складские помещения , но перед этим проходит проверку на качество. В них поддерживается определенная температура и влажность для того , чтобы сырье и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи и поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется машинами. Погрузка и разгрузка — в ручную или автопогрузчиком. Особенности технологического процесса производства карамелиобусловлены тем , что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: Кроме того , при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью , ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий , обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности , для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки , содержащие кислоту , вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки , так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из - за резкого повышения вязкости массы. Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель , поглощая влагу из воздуха , быстро увлажняется , слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:. Начальные стадии технологического процесса производства. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов , смесители и варочные аппараты. Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной массы , формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа , вкусовых добавок и красителей , вакуум - аппарат , охлаждающая и тянульная машины , темперирующая машина и дозатор для начинки , карамелеобкаточная , жгутовытягивающая и формующая машины , а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат. Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования , состоящим из заверточных , фасовочных и упаковочных машин , а также системы конвейеров , их соединяющих. Машинно - аппаратурная схема линии производства карамели В состав линии входит сироповарочная установка ШСА , предназначенная для получения карамельного. Она состоит из блока рецептурных сборников , двух сироповарочных агрегатов и щитов управления. Блок рецептурных сборников включает в себя сборники 2 для патоки , инвертного сиропа и воды , а также два плунжерных насоса 1. В сироповарочный агрегат входит сборник 3 с дозатором сахара , смеситель 4, плунжерный насос 5, змеевиковая варочная колонка 6, снабженная расширителем 7, пароотделитель 8, вентилятор 11, сборник готового сиропа 9 с сетчатым фильтром и шестеренный насос Карамель классифицируют по различным признакам: Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее , различной окраски и формы. Завернутая карамель - Мятная , Дюшес , Взлетная , Прозрачная , Барбарис , Любительская , Льдинка и. Незавернутая карамель - выпускают весовой и расфасованной в жестяные литографированные банки. Ассортимент - Смородина , Малинка , Лимонно - апельсиновые дольки и др. Монпансье - фигурная карамель выпускается открытой и в коробках - Монпансье леденцовое , Монпансье ассорти цветное , Цветной горошек. Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур рыбок , петушков , птиц и др. Карамель с начинками группируется по виду начинок , может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово - ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов , ягод с сахаром и различными добавками. Апельсин , Вишня , Яблоко , Кизил , Клюква , Лимон , Черная смородина и др. Карамель с ликерными начинками - в сахаро - паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Зубровка , Ликерная , Ромовая и др. Карамель с медовыми начинками - в сахаро - паточный сироп добавляется мед и другие добавки. Пчелка , Золотой улей , Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками - сахаро -. Клубника со сливками , Рион , Малина со сливками , Му - Му и др. Карамель с помадными начинками - начинку готовят из сахара , патоки путем уваривания , сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ. Помадная , Бим - бом , Лимонная , Мечта и др. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Пермская Государственная Сельскохозяйственная Академия им. Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок , которые готовят двумя способами: Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой приведена в табл. Ликерная В уваренный сахаропаточный сироп Арктика, Бенедектин, Ликерная, добавляют после охлаждения смесь , Ромовая , Спотыкач , Студенческая и состоящую из лимонной кислоты , Яр. Консистенция сиропообразная Молочная Сахаропаточный сироп уваривают с Малина со сливками , Клубника со молоком и различными добавками: Консистенция жидкой тянучки Медовая Уваривают сахаропаточный сироп , в Пчелка , Золотой улей , конце уваривания добавляют нату - Медовая подушечка и др. Провести экспертизу качества карамели по органолептическим вкус и запах , цвет , прозрачность , форма и физико - химическим показателям массовая доля начинки , содержание штук в 1 кг. В кондитерском отделе супермаркета - ассортимент карамели включает 15 наименований. Бим - Бом ,. Марципановая Однородная мягкая масса ,. Сахаропаточный сироп , взбитый с. Шоколадно - ореховая и. Дружба , Цитрусовая ,. Кол - во ,.
Как составить план литературного произведения
Практические работы по основам экономики
Товароведение и экспертиза карамели
Samsung j5 история села
Олимп расписание сеансов
Теория и ее структура экспериментальная психология
Результаты огэ по английскому 2017 приморский край
Акции в билле в московской области каталог
Android специальные возможности
План коттеджа квадратного современного
Схема часов электроника 11 03
Грустные глаза цитаты
/ 12 лаба по карамели
Ланта банк клиент банк
Электронный мир адреса
933 приказ минздрава утратил силу
Не работает сеть на телефоне
Эффективные упражнения убрать живот видео
Качество кондитерских изделий
Поздравления женщине в стихах красивые
Подключить услугу интернет с телефона
Тест по литературе 8 класс учебник коровиной
Город аазаз в сирии на карте