10 мифов о Средневековье, в которые все до сих пор верят
Средневековая кухня Западной Европы
Что думали о левшах во времена Средневековья
В течение этого периода диета и методы приготовления пищи изменялись не столь активно, как в последующем Новом времени , однако был заложен своего рода фундамент для современной европейской кухни. Зерновые культуры кроме риса , относительно поздно завезённого в Европу , оставались одними из важнейших продуктов на протяжении раннего Средневековья , так как картофель был введен в употребление лишь в году, а широкое распространение получил намного позже. Ячмень, овёс и рожь входили в рацион бедных слоев населения, тогда как пшеница была привилегией высшего сословия. Однако хлеб , овсянка , каша и паста входили в рацион всех сословий. Многочисленные бобовые культуры, среди которых совершенно забытая теперь вигна , нут в южных странах и, наконец, садовые бобы вместе с овощами были важным дополнением к основанной на зерновых культурах и низкосортном мясе диете нижних сословий. Мясо телят, ягнят и поросят, а также птица было более дорогим и более престижным продуктом питания, попадая на столы высшего сословия вместе с благородной рыбой и высоко ценимыми привозными продуктами. В лавке мясника чаще всего можно было встретить свинину , баранину; разнообразной домашней птицей торговали соответствующие цеха например, парижские гусятники , говядина оставалась в основном пищей людей более скромного достатка. Треска и сельдь были одним из основных источников питания для северных народов, и в сушёном так называемый stockfish , копчёном или солёном виде распространялись по материку, широко использовались и другие многочисленные виды морской и пресноводной рыбы. Медленная транспортировка и неэффективные методы консервирования , базирующиеся исключительно на сушке , солении , копчении и мариновании , делали дальнюю торговлю подавляющим большинством продуктов питания в достаточной мере дорогостоящей. По этой причине еда аристократии была более подвержена иностранному влиянию, чем кухня низших сословий, и сильно зависела от экзотических специй и импорта. Так как каждый уровень сословий стремился подражать вышестоящему, инновации от международной торговли и внешние войны, начиная с XII века, внесли соответствующие перемены в рацион богатых горожан. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещали потребление некоторых продуктов определённым сословиям, а сумптуарные законы ограничивали демонстративное потребление среди нуворишей. Социальные нормы диктовали, чтобы пища третьего сословия была менее изысканной, так как считалось, что между теми, кто занят физическим трудом, и едой, которую они потребляли, не должно быть особых различий, а потому и пища для них нужна грубая и дешёвая. Один из методов изысканной кухни в позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании, типичном для высшего сословия, содержали в составе кислый сок из незрелых плодов , вино и уксус в комбинации со специями вроде чёрного перца , шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или мёда , придавали многим блюдам сладко-кислый вкус и аромат. Миндаль был очень популярен: В Средние века, известные своим пиететом к древним, традиция эта была с готовностью продолжена, поэтому можно сказать, что изучение средневековой кухни в исторической литературе начинается уже в эпоху Средневековья [1]. Впрочем, подобные труды оставались единичными, и в течение более чем двадцати следующих лет консервативные взгляды продолжали доминировать. Часто тиражировались заблуждения и даже грубые фактические ошибки, которые существуют по сей день как часть мифа о Средневековье как о примитивной и варварской эпохе. Средневековая кулинария воспринималась [ кем? Но этот вывод не находит подтверждения в источниках [4]. Свежее мясо было доступно в течение года всем, кто мог себе его позволить. Технология консервации, известная на тот момент, была грубой по современным меркам и стандартам, но вполне адекватной в условиях того времени. Специи были слишком дороги, чтобы их можно было расходовать на дешевую или плохо приготовленную еду [5]. Считалось, что измельчение и смешивание ингредиентов в пасту а также большое количеств густых супов и соусов говорит о том, что большая часть взрослого средневекового дворянства потеряла зубы ещё в раннем возрасте и вынуждена была питаться только супами и измельченным мясом. Многочисленные описания банкетов периода позднего средневековья концентрируются на зрелищности мероприятий чаще, чем на деталях блюд, которые разнились у участников банкета в зависимости от личных предпочтений. Например, известны случаи подачи совершенно несъедобных пирогов, при разрезании которых на свободу вырывались птицы. Таким образом хозяева банкетов скорее стремились удивить и впечатлить своих гостей. К исследованию истории кулинарии в х годах подключились ученые структурной исторической школы, основанной этнографом Леви-Строссом , дополнившие привычные методы исследования статистическими и экономическими данными, исследованиями касающимися количества пищи, и рациона, характерного для каждого из сословий, вопросами снабжения а также питанием во времена неурожая или голода. Открытие в году Европейского института истории и культур питания стало поворотным моментом в изучении средневековой кухни, так как на его базе удалось объединить усилия множества специалистов из разных стран: Кроме того, усилиями института в Интернете появился двуязычный франко-английский сайт Menestrel , одна из тематических страниц которого полностью отдана вопросам кухни, причем любой интересующийся может найти там как полный текст множества статей на эту тему, так и библиографические ссылки на печатные работы. Таким образом, в настоящее время история средневековой кухни представляет собой мощную, постоянно развивающуюся ветвь культурологии, в которой имена маститых исследователей Бруно Лорио, Инес Бирлуэц-Арагон и Эрика Бирлуэца, Массимо Монтанари и прочих соседствуют с молодыми учеными, желающими посвятить свою научную карьеру этому, сравнительно новому направлению исследований [9]. Поваренные книги как таковые появляются лишь во времена Позднего Средневековья. Однако, так или иначе, книги эти во-первых отражают вкусы и моды лишь последних двух веков интересующего нас времени, во-вторых, соответствуют кухне лишь владетельных сеньоров, представлявших собой сравнительно небольшую часть населения. Поэтому, вместе с поваренными книгами, хотя и ценным но явно недостаточным материалом, исследователи средневековой кухни вынуждены также опираться на сведения, полученные другими путями. Исключительно ценными источниками представляются записи путешественников, содержащие в себе пространные описания вкусов и привычек народов разных земель, в том числе привычного для них будничного и праздничного меню. Объездивший добрую половину Франции, этот герольд на службе Карла VII оставил любопытнейшие записи, в частности, о вкусах и кулинарных пристрастиях французов, населявших разные регионы страны. Кроме того, немало сведений о кухне Средневековой Франции оставили нам авторы многочисленных хроник и иных исторических документов, а также многочисленных рыцарских романов, пространно описывавшие не только пиры, но и каждодневные застольные привычки своих героев. Сатирические куплеты, высмеивающие быт разбогатевших крестьян, даже в новом статусе выдающих себя с головой своими сельскими привычками, а также фольклор Средневековья о стране Кокани, или немецкой Шлараффии, где беспечные жители занимаются лишь тем, что праздно проводят время и угощаются в свое удовольствие, дает немало сведений о кулинарных пристрастиях низших классов. Кроме того, немалые сведения можно почерпнуть из многочисленных сочинений морализаторов, не устававших проклинать чревоугодников старательно перечисляя их греховные кулинарные пристрастия , а также текстов многочисленных сумптуарных законов, подробно перечисляющих запрещенные для незнатного населения блюда и вина. Много интересного также можно почерпнуть из многочисленных записей метрдотелей короля и владетельных сеньоров, росписей пиров, сохранившихся до нашего времени, а также записей в счетных книгах, оговаривающих закупку и доставку необходимых ингредиентов для королевской или сеньориальной кухни, врачебных манускриптов, отдающих немало страниц диете для больных и профилактическому питанию для здоровых, и наконец, рисунков и миниатюр того времени, изображающих более или менее изобильные застолья. Сведения, почерпнутые из литературы, во многом дополняются археологическими находками: Именно кости в начале XXI века совершили настоящий переворот в идеях о средневековом питании, убедительно доказав, что основным блюдом для низших классов была низкосортная говядина а не свинина, как считалось ранее , и что средневековый крестьянин и горожанин, вопреки прежним представлениям отнюдь не были обделены мясными блюдами, в отличие от своих потомков в начале Новой эры [10]. На латынь сочинение было переведено на юге Италии в середине XIII века. Трактат Ибн Бутлана представляет собой сжатый обзор правил здорового образа жизни и гигиены, способствующих долгожительству. В сорока таблицах перечисляются способствующие укреплению здоровья виды пищи, напитки, виды деятельности. Автор проповедует умеренность в еде и пище, необходимость пребывания на свежем воздухе, чередования деятельности и отдыха, сна и бдения, а также рассуждает о влиянии на здоровье различных гуморов и настроений. Источниками Ибн Бутлана служили как арабские авторы, так и античные в частности, Диоскорид. Об огромной популярности трактата в Европе свидетельствует обилие сохранившихся рукописей XV века, многие из которых так расточительно иллюстрированы, что более напоминают альбомы. Эти иллюстрации служат источником по истории сельского хозяйства и кулинарии. Наиболее ранние и ценные манускрипты конца XIV века хранятся в Вене, Париже, Льеже и Риме. Все они происходят из Ломбардии. В итальянском языке название книги вошло в широкий обиход, превратившись в обозначение блокнота taccuino. Среди европейских авторов, пишущих о кухне Средних веков, принято разделять время её существования на три неравных периода, для каждого из которых характерны собственные тенденции развития и признаки, достаточно резко отличающие его от предыдущего и последующего времени. Кухни культур Средиземноморского бассейна с глубокой древности были основаны на зерновых, особенно на различных типах пшеницы. Овсянка и каша, а позднее и хлеб, стали основными продуктами, обеспечивающими большинство потребляемых калорий для большей части населения. Зависимость от пшеницы оставалась весьма значительной на протяжении Средневековья, и с расцветом христианства распространилась севернее. В более холодном климате пшеница оказалась менее доступной большинству, и в большей степени ассоциировалась с высоким положением в обществе. Важность хлеба для религиозных ритуалов наподобие евхаристии наделила его особого рода престижем среди прочих продуктов. Лишь оливковое масло и вино имели сопоставимую ценность, но они оставались в пределах более тёплых и подходящих для производства вина и выращивания маслин регионов. Римская Католическая и Православная церкви и их календари оказывали значительное воздействие на предпочтения в еде; потребление мяса воспрещалось для большинства христиан в течение полной трети года, и все продукты животного происхождения, включая яйца и молочные продукты , но исключая рыбу, были полностью запрещены на протяжении Великого поста и остальных постов. В дополнение, общепринято для всех граждан было поститься до принятия евхаристии , и такие посты длились порой в течение полного дня, требуя полного же воздержания. Восточная и западная церкви считали, что застолья должны были чередоваться с постами. В большей части Европы среды, пятницы, а иногда и субботы, а также различные дни календаря, включая Великий пост и Адвент , были днями поста. Мясо и продукты животного происхождения, вроде молока, сыра, масла и яиц, не дозволялись, лишь рыба. Пост требовался, чтобы смирить плоть и укрепить дух, а также служил напоминанием о жертве Иисуса Христа во имя человечества. В течение особо серьёзных дней поста количество ежедневной пищи сводилось к минимуму. Даже если большинство людей уважали такие ограничения и соблюдали епитимью , нарушая их, было также множество способов обойти проблему, конфликт идеалов и практики, о котором писательница Бриджит Энн Хениш писала следующее:. Хотя продуктов животного происхождения в ходе епитимьи следовало избегать, часто верх брал прагматичный компромисс. Выбор ингредиентов возможно и ограничивался, но трапезы от этого меньше не становились. Кроме того, не было ограничений против питья умеренного и поедания сладостей. Роскошные пиршества устраивались и в рыбные дни, особой популярностью пользовались оригинальные блюда, имитирующие мясо, сыр или яйца. Рыбу могли приготовить таким образом, что она напоминала оленину , а фальшивые яйца готовились путём заполнения пустых яичных скорлупок рыбной икрой и миндальным молоком, с последующим запеканием на углях. Тогда как Византийская церковь придерживалась строгой линии и препятствовала любой кулинарной изысканности в питании духовенства, их западные коллеги были куда более снисходительны [13]. Среди прихожан не было недостатка в жалобах на суровость постов. Во время Великого поста короли, дворянство, буржуазия и простонародье жаловались на недостаток в рационе мяса на протяжении долгих и тяжёлых дней, проводимых в борьбе с собственной греховностью. Начиная с XIII века прослеживается тенденция к более формальной трактовке того, что допустимо во время поста. Высшие сословия тщательно следили за тем, чтобы не употреблять мясо в постные дни, но всё же продолжали трапезничать в традиционном для себя стиле: Однако даже пиршества знати порой затмевались обилием и разнообразием кушаний на столах бенедиктинских монастырей , особенно в праздничные дни, когда количество блюд могло доходить до шестнадцати. Исключения из поста делались для широкого круга слоёв населения. Фома Аквинский — считал, что было бы разумно ослабить ограничения для детей, стариков, паломников , рабочих и нищих, но не для бедных, пока они имеют нечто вроде прибежища [15] [16] [17]. Во многих отчётах членов монашеских орденов упоминается о несоблюдении ограничений поста вследствие умелых интерпретаций библейских текстов. Поскольку больные освобождались от поста, возросло убеждение в том, что запреты касаются лишь трапезной, и многие монахи-бенедиктинцы ели скоромную пищу в помещении, которое тогда именовалось мизерикордией , вместо того, чтобы есть в рефектории [18]. Вновь назначенные монастырские служители старались бороться с проблемой уклонения от поста не только путём морального осуждения, но также стремились обеспечить контроль над тем, чтобы в дни поста на стол подавались хорошо приготовленные немясные блюда [13]. Иудейская кухня как таковая представляет собой одну из частей кулинарной традиции, общей для народов Средиземноморского бассейна, на которую наложилось влияние кулинарии той или иной страны, где обреталась еврейская община а также требований иудаизма в том, что касается ритуальной чистоты пищи кашрута и правил приема пищи в посты, праздники и будние дни. Оставшиеся и принявшие христианство марраны , немедленно попадали в поле зрения инквизиции , которая подозревала многих из них в том, что при чисто внешнем соблюдении христианских обрядов, они втайне остаются последователями моисеевой религии. Одним из способов выслеживания подобных тайных иудеев служили их кулинарные традиции [19]. В частности, субботний отдых для верующего иудея предусматривал подный отказ от какой-либо деятельности в том числе от приготовления пищи , и посему основное субботнее блюдо готовилось накануне. Традиционно, это был т. Суп этот следовало настаивать в течение двух или трех часов [19]. Традиционная пасхальная трапеза также включала в себя сладкое вино, мясо, яйца, горькую зелень хрен или руту , овощи, орехи и т. Пост, сопровождавший похороны, требовал отказа от мяса, и всех напитков, кроме чистой воды. Государство это, изначально попытавшееся распространить свое влияние вплоть до соседней Франции, со временем постепенно ослабевая и теряя территории, сумеет просуществовать до года, когда гранадский эмират окончательно капитулирует под натиском армии Фердинанда Католика. За эти 7 веков халифат сумеет пройти обычные для государства стадии зарождения, расцвета и наконец, крушения и распада, причем вместе с поэзией, наукой и культурой эволюционировать будет также кухня, характерная для западной части исламского мира. В том виде, в каком мы застаем её в Средневековой Испании, мусульманская кухня складывается под перекрестным влиянием светских и религиозных обычаев составляющих её народов. Ислам, как таковой, развившийся на основе двух более древних авраамических религий иудаизма и христианства , унаследовал от первого категорический запрет на употребление в пищу свиного мяса а также крови животных и птиц; для исламской культуры, вслед за иудейской также устоялся обычай забивания животных при соблюдении определенных обрядов халяль. Иудейское влияние также заметно в правилах соблюдения поста, во время которого запрещено есть и пить от восхода солнца вплоть до появления в небе первой звезды; однако, под влиянием христианства мусульманский пост увеличил свою продолжительность на все время лунного месяца рамадан. На эти правила дополнительно наложилось характерное для первых последователей пророка морализаторское запрещение вина и вслед за ним любых иных опьяняющих напитков. Запрет на спиртное привел к появлению многочисленных напитков на молочной основе частью даже изготовлявшихся из перебродившего молока, как, к примеру, айран или арабский лабан. И наконец, римское и греческое влияние сказалось на мусульманской диетологии, целиком построенной на принципах аристотелизма и галенизма. В настоящее время большинство исследователей склоняются к тому, что влияние кухни ислама на кулинарные привычки христианских народов было в достаточной мере скромным. Средневековое общество было сильно стратифицировано. В те времена, когда массовый голод был обычным явлением, а социальная иерархия соблюдалась подчас довольно жёстко, употребляемые в пищу продукты были важным показателем социального положения. Средневековое общество делилось на три сословия: Отношения между классами строились строго иерархически. Внутри дворянства и духовенства также были подклассы, начиная с монархов , пап , герцогов , епископов и кончая их подчинёнными оруженосцами и священниками. Полагалось, что каждому человеку надлежит оставаться внутри своего сословия, уважать вышестоящих и признавать их власть. Политическая власть служила показателем не только могущества, но и богатства. Дворяне обедали свежей дичью, приправленной экзотическими специями, и соблюдали застольный этикет; простолюдины обходились грубым ячменным хлебом, солёной свининой и бобами, и изысканные манеры были им чужды. Даже диетические рекомендации разнились: Считалось, что пищеварительная система представителя аристократии, в отличие от его подданных, была более капризна и требовала блюд и продуктов высшего качества [22] [23]. В период Позднего Средневековья возросший достаток купцов и торговцев из среднего класса стал причиной того, что простолюдины начали подражать аристократии, а это грозило сломом символических барьеров между благородными и нижестоящими классами. Ответной реакцией на это стало появление дидактической литературы, предупреждавшей об опасности диеты, не соответствовавшей классу [24] , и сумптуарных законов , ограничивавших обилие пиршеств простолюдинов [25] [26]. Медицинская наука Средневековья имела значительное влияние на то, что считалось высшими сословиями здоровым и питательным. Средневековые учёные считали, что человеческое пищеварение было процессом, схожим с приготовлением пищи. Переваривание пищи в желудке рассматривалось как продолжение готовки, начатой поваром. Это также служило причиной того, что пищу различных свойств стремились не смешивать [27]. Застолье должно было начинаться с легко перевариваемых фруктов, например, яблок. Пища предпочтительно должна была быть мелко порубленной, растёртой, толчёной, чтобы достичь полного перемешивания всех ингредиентов. Молоко считалось умеренно тёплым и влажным, но молоко разных животных различалось. От квалифицированных поваров ожидалось следование заветам гуморальной медицины. Несмотря на то, что это ограничивало комбинации пищи, которую они могли готовить, всегда оставалось достаточно пространства для искусных вариаций в зависимости от таланта и профессионализма повара [29]. Калорийность и структура средневековой диеты менялась как с течением времени, так и в зависимости от регионов и между классами. Тем не менее, большинство населения употребляло пищу с высоким содержанием углеводов, при этом большая часть бюджета приходилась на такие калорийные продукты, как зерновые культуры и алкоголь например, пиво. Даже при том, что мясо высоко ценилось всеми, низшие классы чаще всего не могли его себе позволить, к тому же церковь запрещала потреблять мясо в определённые дни. Вдобавок к этому, некоторые домочадцы обычно меньшинство завтракали без мяса, однако компенсировали это ещё одной четвертью галлона пива. Точно не установленные объёмы хлеба и эля, вероятно, потреблялись в промежутках между приёмами пищи [33]. В монастырях, начиная с VII века, базовая структура рациона регулировалась Уставом святого Бенедикта , а в году была ужесточена папой Бенедиктом XII , однако, как уже отмечалось выше, монахи овладели мастерством обхождения этих правил. Количество вина ограничивалось половиной пинты в сутки мл , однако соответствующего лимита на пиво не было, и, например в Вестминстерском аббатстве каждый монах получал в сутки примерно галлон 4,5 л пива [31]. Одним из способов обойти запрет кроме перечислявшихся выше было потребление субпродуктов и различной прошедшей обработку пищи, например, бекона , которые за мясо не считались. Каждого монаха регулярно посылали в рефекторий или мизерикордию. Когда папа Бенедикт XII постановил, что по крайней мере половина всех монахов обязана питаться в рефектории ежедневно, монахи ответили на это исключением из общего их количества больных и тех, кто был приглашён к столу настоятеля монастыря [35]. В целом, монаху в Вестминстерском аббатстве в конце XV века полагалось по 2,25 фунта 1,02 кг хлеба и по 5 яиц в день за исключением пятницы и Великого поста, по 2 фунта 0,91 кг мяса в день за исключением среды, пятницы, субботы, Адвента и Великого поста, а также по 2 фунта рыбы три дня в неделю и ежедневно в течение Адвента и Великого поста [36]. Такая структура потребления калорий отражает первоклассный статус английских позднесредневековых монастырей и особенно Вестминстерского аббатства, которое являлось богатейшим монастырём в стране; монахи в остальных монастырях питались более скромно. Совокупное число потребляемых калорий является предметом споров. Предлагались более низкие и более высокие оценки. Занятые особо тяжёлым физическим трудом, например, моряки и солдаты, могли потреблять или более калорий в сутки. Аристократия, как считается, получала от до калорий в сутки [38]. Как следствие, среди высших сословий была распространена тучность [39]. Монахи особенно часто страдали от связанных с ожирением проблем, например, артрита [40]. Подагра , вызываемая обильным потреблением блюд из жареной дичи, стала типичной болезнью аристократии Средневековья [23]. Региональные деликатесы, являющиеся неотъемлемой частью Раннего Нового и Нового времени , не упоминаются в сохранившейся до наших дней редкой документации. Вместо этого средневековая кухня могла дифференцироваться по зерновым злакам и маслам, которые в совокупности формировали диетические нормы и пересекли этнические, а позднее и национальные границы. Географические перемены в пище в основном обуславливались климатом, типом правления и местными обычаями, менявшимися на протяжении континента. Хотя и следует избегать широких обобщений, более или менее можно выделить пищевые доминанты, характерные для того или иного региона. На Британских островах , в северной Франции , Нижних землях , северных германоговорящих областях, Скандинавии и Балтике климат был слишком суров для культивирования винограда и маслин. На юге вино было общеупотребительным напитком для всех сословий однако простолюдины были часто вынуждены потреблять второсортное и дешёвое вино , в то время как на севере пиво служило главным алкогольным напитком для простолюдинов, а знать потребляла дорогое импортированное вино. Цитрусовые и гранаты были распространены в Средиземноморье. Сушёные фиги и финики были доступны и на севере, но использовались умеренно при приготовлении пищи [41]. Оливковое масло было повсеместно встречающимся ингредиентом в районе Средиземноморья, но на севере было дорогим ввозным продуктом. В качестве альтернативы оливковому выступало масло маковых , грецких орехов , лещины и фундука. Масло и сало, особенно после Чёрной смерти , стали менее дефицитными и использовались в значительных количествах на территории северных и северо-западных стран, преимущественно в Исторических Нидерландах. Почти универсальным и для высшего и для среднего класса по всей Европе было применение на кухне сладкого миндаля , который использовался для приготовления миндального молока. Оно применялось в качестве заменителя яиц или животного молока; горькие разновидности миндаля вошли в обиход гораздо позже [42]. Павлина забивайте как гуся, снимите кожу вкупе с головой и хвостом, прошпигуйте и натрите салом…, когда придет время подавать на стол, натяните кожу, в то время как голову и хвост следует поддержать с помощью тонких деревянных или же латунных палочек, пропустив таковые между перьями, дабы создать вид, будто павлин раскрыл свой хвост [ источник не указан дней ]. В Европе типичным было принимать пищу дважды в сутки: Такая система была распространена повсеместно на протяжении Поздних Средних веков. Незначительные промежуточные приёмы пищи были распространены, однако зависели от социального статуса. Считалось, что тот, кто не занят физическим трудом, мог обойтись без этого [43]. Моралисты осуждали слишком ранний приём пищи, церковнослужители и джентри избегали его. Но по практическим причинам завтраком начинался день рабочего, также завтрак не возбранялся детям, женщинам, старикам и больным. Так как церковь выступала против обжорства и прочих плотских слабостей, мужчинам считалось завтракать неприличным. Щедрые банкеты и поздние ужины со значительным количеством алкоголя считались безнравственными, они ставились в один ряд с азартными играми, сквернословием, опьянением и непристойным поведением [44]. Незначительные перерывы на приём пищи и снеки перекусы на ходу в англоязычных странах были распространены, хотя тоже церковью не одобрялись, а рабочие часто получали от своих работодателей пособие на приобретение полдников , небольших порций пищи, съедаемых во время перерывов [45]. Как и с почти каждым аспектом средневековой жизни, приём пищи был делом общественным. Всё домовладение, включая слуг, в идеале обедало вместе. Питаться украдкой и в одиночестве считалось за надменность и иррациональный эгоизм в мире, где люди очень часто друг от друга зависели. В XIII столетии английский епископ Роберт Гроссетест советовал графине Линкольна: В конце Средневековья обеспеченные люди всё более стремились избежать режима строгого коллективизма. Когда было возможно, богатые хозяева удалялись со своими супругами в частные палаты, где можно было провести время с близкими более приватно, хотя это и считалось признаком снобизма. Быть приглашённым в личные палаты лорда тем не менее означало большую привилегию, и могло использоваться как инструмент вознаграждения друзей и союзников для того чтобы внушить прочим подчинённым почтение и страх. Это позволяло лорду дистанцироваться от остального домовладения и наслаждаться более роскошной едой, подавая еду более низкого качества для остальной части домовладения, которая всё ещё обедала в Большом зале. Однако в знаменательные даты, по важным случая и на банкетах лорд и леди по прежнему проводили время вместе со всеми остальными [46]. Хотя и существуют описания этикета по особым случаям, мало известно о том, как ежедневно питалась элита, или о застольных манерах простолюдинов и бедняков. Однако можно предположить, что в обыденном приёме пищи не было места такой роскошной экстравагантности как многократная смена блюд, дорогостоящих специй или мытья рук в ароматной воде перед каждой сменой блюда. Этикет различных слоёв населения разительно отличался. Обеспеченные слои населения перед приёмом пищи и сменами блюд омывали руки и вытирали их льняными полотенцами , предлагавшимися гостям для поддержания чистоты телесной. Социальные нормы делали проблематичным поддержание безупречной опрятности во время приёма пищи для женщин, посему жена домовладельца ела конфиденциально и в узком кругу, появляясь лишь на банкетах. Она могла присоединиться к приёму пищи лишь после смены блюд, потенциально способных запачкать, или же довольствовалась небольшим количеством пищи. Иерархическая структура общества укреплялась за счёт норм этикета, по которой нижестоящие по положению, как ожидалось, выражали почтение вышестоящим, юные помогали старшим, а мужчины помогали женщинам избегать загрязнения платья и репутации при обращении с едой неженственным образом. Блюда в основном подавались на тарелках или в горшочках для тушения, и едоки выкладывали свою долю на подносы нередко сочетающие в себе и функции суповой тарелки благодаря выемке по центру из очерствелого хлеба, дерева или пьютера при помощи ложки или рук. В домохозяйствах низших классов принимать пищу обычно было принято прямо со стола. Ножи использовались за столом, причём каждый приносил собственный, и лишь особо значительным гостям мог быть отдан в пользование личный нож. Вилка не получила в Европе широкого распространения вплоть до периода Раннего модерна , и прежде ограничивалась Италией. Даже там вилка до XIV столетия не получала широкого распространения среди всех социальных слоёв. Реакция на иностранное влияние в этикете может быть проиллюстрирована впечатлением, которое производила византийская принцесса Феодора Дукиня [en] в конце XI века. Она была женой дожа Венеции Доменико Сельво , и вызывала своей чуждостью у простых венецианцев тревогу. Однако авторство этой фразы спорно, так как Дамиани скончался в или годах [49] , а свадьба Феодоры и Доменико состоялась в году. Все способы приготовления пищи требовали прямого воздействия огнём. Кухонные печи появились только в XVIII столетии. Духовки уже тогда использовались, но были дорогостоящими и стояли только в крупных и богатых домовладениях или в пекарнях. Было обыкновением для коммуны делить между своими членами право пользования духовкой для гарантии того, что хлеб, необходимый каждому, будет готовиться общими усилиями, а не частным порядком. Существовали также и портативные духовки, сконструированные для заполнения пищей, обложенной горячими углями, и ещё более крупные на колёсах, которые использовались для продажи пирогов прямо на улице средневекового города. Но для большинства людей готовка осуществлялась в простых сотейниках, так как это было наиболее рациональным использованием дров и позволяло не терять ценные кулинарные соки, что делало густые супы и рагу наиболее распространенными блюдами [50]. В целом, большинство данных свидетельствует в пользу того, что у средневековых блюд было довольно высокое содержание жиров , или же они все равно в них присутствовали. Видимо это было связанно с тем, что полнота облегчала тяготы в условиях изнурительного и тяжелого труда, голода и постов, некоторая округлость была скорее желательной, только бедные, болеющие или аскеты были худыми [51]. Фрукты охотно сочетали с мясом, рыбой и яйцами. К примеру, рецепт рыбного пирога Tart de brymlent из коллекции рецептов Формы приготовления еды включал в себя такие ингредиенты, как фига , изюм , яблоко и груша с рыбой лососем , треской или пикшей с выложенным терносливом поверх корки [52]. Считалось важным, чтобы блюдо соответствовало нормам медицины и диетологии того времени. Во множестве собраний рецептов нередко встречаются альтернативные компоненты для блюд в соответствии с нормами гуморальной природы, тогда как современный повар старается заменять один продукт другим, близким по вкусу. Так, в рецепте айвового пирога капуста была уместна в любом случае, а вот турнепс мог быть заменен грушами [54]. Полностью съедобный песочный пирог не встречается в рецептах вплоть до XV столетия. Сохранившиеся коллекции рецептов демонстрируют прогресс в гастрономии позднего средневековья. Новые техники, такие как песочный пирог и осветление желе при помощи яичных белков, стали появляться в рецептах конца XIV столетия. Рецепты стали включать в себя более подробные инструкции к действию, вместо того, чтобы быть чем-то вроде памяток для уже квалифицированных и умелых поваров [55]. В большинстве домовладений приготовление осуществлялось на открытом очаге посреди основной жилой площади для того, чтобы эффективно использовать тепло. Это было наиболее распространённой особенностью даже для богатых домов, где кухня была объединена со столовой. К Позднему Средневековью помещение кухни стало отделяться от основного жилья. Первым шагом было переместить камин к стенам главного зала, а позднее выстроить отдельное здание или крыло, в котором кухня и помещалась, часто отделяемая от главного зала крытой галереей. Таким путём дым, ароматы и суета кухни не тревожили гостей и уменьшалась пожароопасность [56]. Множество основных вариаций кухонных принадлежностей, включая сковороды , кастрюли , чайники и вафельницы , уже существовали, хотя они часто были слишком дороги для бедных домовладений. Другие инструменты были более приспособлены для готовки на открытом огне, к примеру вертел различных размеров и материала исполнения, годный для разного спектра задач, начиная с того, чтобы проткнуть перепелов и вплоть до протыкания туши целого вола. Были в обиходе даже небольшие кухонные краны с настраиваемыми крючками, чтобы можно было быстро сдвинуть с огня котлы чтобы не дать пище пригореть или жидкости перекипеть. Посуда нередко придерживалась над открытым огнём, или же удерживалась на треногах, под которыми были выложены раскалённые угли. В помощь поварам существовали различные ножи, ложки для помешивания, ковши и тёрки. В богатых домовладениях одними из наиболее распространенных инструментов были ступки и сито-ткань, потому как множество средневековых рецептов требовали тщательно измельчать пищу, протирать, процеживать до или после готовки. Это было основано на вере, внушаемой врачами, что чем лучше измельчена пища, тем эффективнее тело поглотит её. Это также давало возможность для умелых поваров свободно и более тщательно продумывать результаты. Пища с тонкозернистой структурой также ассоциировалась с богатством; к примеру, мука мелкого помола была дорогой, в то время как хлеб простого человека был обычно коричневым и грубым. Кухонный штат в аристократических домах и королевском дворе мог исчисляться сотнями людей: Тогда как обычное крестьянское домовладение часто могло обойтись дровами из ближайшего леса, придворные и королевские кухни должны были управляться с логистикой ежедневного обеспечения минимум двух приёмов пищи для нескольких сотен человек. Руководство по тому, как готовились двухдневные банкеты, можно найти в поваренной книге Du fait de cuisine , шефа-мастера Амадея VIII [58] , созданной в году отчасти в целях судебной тяжбы в суде Бургундии [59]. Он рекомендовал, чтобы под рукой у главного повара было по крайней мере около тысячи возов хороших сухих дров и большой запас угля [60]. Методы хранения пищи в общих своих чертах не менялись со времен Античности, и не претерпевали существенных изменений вплоть до изобретения в XIX веке консервов. Самым распространенным методом хранения было подвергать продукты воздействию тепла или ветра для удаления влаги. Это не всегда сохраняло аромат продукта, но продлевало срок годности почти всех продуктов питания от зерновых до мяса: В странах с теплым климатом продукт оставлялся на солнце, а в странах с более прохладным климатом на сильном ветре так готовилась вяленая рыба , или подвергался действию печного тепла, сушился в теплом подвале, чердаке, а иногда и просто в натопленном жилом помещении. Помимо двух вышеуказанных способов для сохранения пищи применялся целый ряд химических процессов: Большинство этих методов отличало то, что они требовали меньших сроков и изменяли вкус продукта. Копчение и засолка мяса забитого осенью скота было распространенной бытовой стратегией, так избегали необходимости кормить животных в холодные и голодные зимние месяцы. Овощи, яйца и рыба часто мариновались в плотно закрытых банках, в солёной или кислой жидкости лимонный сок, вержус или уксус. Продукты также сохраняли, покрывая их слоем мёда, сахара или жира. Микробиальная модификация была известна уже тогда. Зерно, фрукты и ягоды перерабатывались в алкогольные напитки, в которых спирт убивал почти любые патогены, а молоко бродило и вызревало в множество видов сыра и пахту [61]. Большая часть европейского населения до эпохи индустриализации проживала на изолированных фермах и домовладениях. Нормой была полная самостоятельность и лишь небольшой процент производимой продукции экспортировался или продавался на рынках. Крупные города были исключением и не могли существовать без существенной поддержки со стороны окружающих владений, которые снабжали их пищей и топливом. Плотное городское население могло поддерживать разнообразие продовольственных учреждений которые посещали представители самых разных социальных прослоек. Множество бедных горожан вынуждены были жить в условиях тесноты без доступа к кухне и даже очагу, и многие не владели даже основными кухонными принадлежностями. Покупка пищи у продавцов была для них единственным выходом. Эти заведения предлагали уже готовую горячую пищу ранняя форма фаст-фуда или услуги по приготовлению блюд, если заказчик снабжал их частью или всеми необходимыми ингредиентами. Путешественники, например пилигримы, на пути к священным местам, пользовались услугами профессиональных поваров, чтобы избежать необходимости нести с собой ещё и провизию. Для более обеспеченных слоев населения был доступен целый спектр специалистов, которые готовы были предоставить множество различных продуктов и приправ: Богатые граждане, которые имели возможность готовки на дому, могли в особых случаях нанимать профессионалов, когда их собственная кухня или штат не справлялись с бременем подготовки к серьёзному банкету [62]. Городские харчевни, которые принимали бедняков и рабочий класс, считались сомнительными заведениями, не подходящими для зажиточных и дорожащих своей репутацией профессиональных поваров. У Джеффри Чосера в одном из произведений лондонский повар из Кентерберийских рассказов упоминается как сомнительный поставщик непотребной еды, а французский кардинал Жак де Витри , проповедовавший в начале XIII столетия, описывает продавцов готового мяса как прямую угрозу здоровью в одной из проповедей [63]. С одной стороны, профессия повара была уважаемой, с другой повара порицались, так как угождали низменным потребностям человека, а не способствовали духовному совершенствованию. Стереотипный повар в литературе и искусстве изображался мужчиной вспыльчивым, склонным к пьянству, и чаще всего стоящим у своего сотейника, чтобы не дать его украсть людям или зверям. В начале XV столетия английский монах Джон Лидгейт сформировал мнение множества своих современников о поварах следующей прокламацией: Период с по годы был ознаменован существенными изменениями, затронувшими систему питания большей части европейского населения. Интенсификация сельского хозяйства на постоянно увеличивающейся площади привело к переходу от животных продуктов, мяса и масла, к зерновым культурам и овощам как к основным продуктам [65]. Прежде, до XIV столетия хлеб не был распространен среди низшего класса, особенно на севере, где пшеницу растить трудней, чем где-либо. Основанная на хлебе диета становилась всё более популярной, пока в XV веке не заменила собой промежуточные приёмы пищи, ранее основывавшиеся на кашах. Дрожжевой хлеб был распространен в выращивающих пшеницу областях на юге, в то время как бездрожжевые лепешки из ячменя, ржи и овса остались более распространенными в северных и высокогорных регионах, также бездрожжевые лепешки были характерны в качестве провизии для войск [43]. Наиболее были распространены следующие виды зерна: Рис оставался довольно дорогим видом импорта для большей части средневековой Европы, и только к концу периода начал выращиваться на севере Италии. Пшеница была распространена по всей Европе, и, как предполагают, была наиболее питательной зерновой культурой, более престижной и дорогой. Белая, тонко молотая мука, сейчас хорошо известная современным европейцам, когда-то резервировалась под хлеб для высших сословий. Хлеб для людей, находившихся ниже по социальной лестнице, был грубее, темнее, и количество отрубей в нём было больше. Во времена недостаточности зерна или голода, зерно могли в целях экономии мешать с более дешевыми и менее желательными заменителями, например, с каштанами , высушенными бобами , жёлудями , папоротниками и большим разнообразием более или менее питательной растительной пищи [66]. Одним из характерных моментов средневекового приёма пищи, банкета или просто снека было использование кусков хлеба для того чтобы впитать вино, суп, бульон или соус и съесть их. Другим привычным зрелищем за столом было потребление толстой пшеничной или овсяной лепешки, чаще всего обваренной в мясном бульоне и сдобренной специями. Каша готовилась из почти всех видов зерна и могла подаваться в качестве десертов или блюд для больных, если готовилась в молоке или миндальном молочке , и подслащивалась сахаром. Пироги с начинкой из мяса, яиц, овощей или фруктов можно было встретить по всей Европе, также как печенье, оладьи и пончики. В Позднем Средневековье булочки и особо вафли, потребляемые в качестве десерта, стали элементами высокого престижа и были представлены в большом количестве вариантов. Хлебные крошки и мука, как сами по себе, так и в комбинации с миндальным молочком, были наиболее распространенными загустителями супов и тушеных блюд. Важность хлеба как повседневного продукта означала, что пекари играли важную роль в любом средневековом обществе. Потребление хлеба в течение XIV столетия в большей части западной Европы было высоким. Оценка потребления хлеба в разных регионах довольно схожая: Первые городские гильдии, которые были основаны пекарями, предусматривали законы и правила, необходимые чтобы держать цены на хлеб стабильными. Английский закон о хлебе от года содержал обширные таблицы, где были указаны размеры, вес и цена буханки хлеба относительно цен на зерно. Прибыль пекарей по тем же таблицам была увеличена благодаря успешному лоббированию со стороны Компании пекарей Лондона благодаря завышению цен на все от дров для очага и соли до содержания жены пекаря, дома, и пса. Поскольку хлеб находился в центре Средневековой диеты, мошенничество со стороны тех кому доверяли производство и поставку драгоценного товара воспринимался обществом как серьёзное преступление. Пекарей которые были пойманы на фальсификации при взвешивании или обманывали добавляя более дешевые ингредиенты в тесто ждали серьёзные наказания. Овощи были ежедневной пищей низшего сословия, и были куда менее престижны, чем мясные продукты. Отсутствие рецептов для многих овощных блюд, таких как потажи густые супы с мясом и овощами , можно истолковать не как отсутствие их в рационе знати, а как тот факт, что блюда были настолько основополагающими, что записи не требовали [68]. Морковь была доступна в нескольких вариантах: Различные бобовые культуры, такие как нут , бобы и горох были важным источником белков , особенно для бедных слоёв населения. За исключением гороха, бобовые вызывали у лекарей, консультировавших богатых людей и знать, некоторое подозрение, отчасти тем, что вызывают метеоризм , также потому что ассоциировались с чернью. Важность овощей в питании простых людей иллюстрируют отчеты XVI века из Германии, из которых можно узнать, что большинство крестьян употребляло квашеную капусту от трех до четырёх раз за день [69]. Фрукты также были популярны, их употребляли в свежем, засушенном или консервированном виде, и они были основным ингредиентом многих блюд [54]. Пока сахар и мед были дороги, сохранялся обычай сочетать много видов фруктов в блюдах, которые требовали подсластителей. На юге встречались лимоны , цитроны , горькие апельсины сладкий сорт был выведен лишь спустя несколько столетий , гранаты , айва , и, конечно, виноград. Севернее были более распространены яблоко , груша , слива и клубника. Инжир и финики потреблялись по всей Европе, но на севере были дорогим импортом [70]. Самые общие и часто встречающиеся ингредиенты многих современных европейских кухонь, такие как картофель , фасоль , какао , ваниль , томаты , перец чили и кукуруза не были доступны вплоть до конца XV столетия, пока Европа не начала контактировать с Северной и Южной Америкой, и даже после этого потребовалось много времени, чтобы общество приняло новые продукты [71]. Молоко было важным источником протеина для тех, кто не мог позволить себе мясо. В основном молоко получали от коров, но обычным делом было молоко от коз и овец. Обычно свежее молоко не употреблялось взрослыми людьми, за исключением больных и бедных, в основном оно предназначалось детям и старикам [72]. Бедные взрослые иногда пили пахту или сыворотку , а если и молоко, то в том случае, когда оно испорчено или разбавлено [73]. Свежее молоко встречалось реже, чем остальные молочные продукты ввиду отсутствия технологии его сохранения. Оно находило применение в кухне высшего класса, например, в рагу, но его было трудно хранить и потому а также ввиду церковных запретов на время поста его заменяли миндальным молочком [74]. Сыр был гораздо более важен как продукт питания, чем цельное молоко, особо для простолюдинов, и, как это считается, в течение длительного периода был важнейшим источником животного белка для низших классов [75]. Множество сортов сыра, потребляемых в наше время, такие как голландский эдам , северо-французский бри и итальянский пармезан , были доступны и хорошо известны в Позднем Средневековье. Были известны и сывороточные сыры , такие как рикотта , изготовленные из побочных продуктов производства твердых сыров. Сыр использовали для готовки в пирогах и супах, причем такие супы чаще встречались в Германии. Сливочное масло , другой важный молочный продукт, было популярно в Северной Европе, в регионах, где было развито разведение крупного рогатого скота Бенилюкс и Южная Скандинавия. В то время как остальные регионы использовали масло и сало как кулинарные жиры, масло в вышеназванных регионах могли потреблять как самостоятельный продукт. Его производство было также важной статьей экспорта начиная с XII века [76] [77]. В то время, как все формы дичи были популярны среди тех, кто мог её себе позволить, большую часть мяса на столе получали от домашних животных. Мясо животных, которые не могли больше ввиду старости приносить пользу, ценилось менее обычного. Говядина не встречалась так часто, как сегодня, потому что выращивание крупного рогатого скота было трудоемким процессом, требующим обширных пастбищ, и волы с коровами чаще использовались для полевых работ и получения молока. Баранина и ягнятина встречались чаще, особо в зонах шерстяной промышленности , как и телятина [78]. Больше всех была распространена свинина , так как свиньи требовали меньше внимания и дешевую еду. Домашние свиньи нередко бродили прямо по поселению или городу и могли прямо на улицах питаться отходами. Поросята были востребованным деликатесом. Почти каждая часть свиньи употреблялась, включая уши, рыло, хвост, язык и матку. Кишечник, мочевой пузырь и желудок могли использоваться как натуральная оболочка для колбасы или чтобы создать иллюзорную пищу, например гигантских размеров яйца. В позднесредневековых сборниках рецептов встречается иногда мясо, которое сейчас считается редким или неприемлемым для употребления, например, ежей и дикобразов [79]. Кролики были редким и очень ценным товаром. В Англию их ввезли намерено в XIII столетии, и их колонии бережно охранялись [80]. Южнее одомашненные кролики в больших количествах разводились ради меха и мяса. Они были весьма ценны для монастырей, потому что молодые кролики приравнивались к рыбе а значит не считались мясом и могли употребляться во время Великого Поста [81]. Немалая часть птиц была объектом охоты для употребления в пищу, включая лебедей , павлинов , перепелов , куропаток , аистов , журавлей , жаворонков , коноплянок и прочих певчих птиц, которые могли попасть в сети, а также почти любая дикая птица, на которую могли вести охоту. Лебеди и павлины в какой-то степени были одомашнены, но употреблялись лишь социальной элитой, и больше ценились за их красивый внешний вид или как интремет десерт между основными блюдами , чем за их мясо. Как и в наши дни, гуси и утки были одомашнены, но не были так популярны как курица , своего рода эквивалент свиньи среди птиц [82]. Достаточно любопытно, что белощёкая казарка , как считалось в течении длительного периода, не откладывает яйца, как прочие птицы, а растет в ракушках подобно моллюскам, и потому может употребляться в пищу в ходе Великого поста. Однако на Четвертом Латеранском соборе года , Папа Иннокентий III запретил употребление казарок в ходе Великого Поста, аргументируя это тем что они жили и питались подобно уткам, а значит были той же природы что и прочие птицы. Мясо стоило дороже растительной пищи. Хоть и богатое белками , соотношение калорий к весу в мясе меньше, чем в растительной пище. Мясо могло стоить до четырёх раз дороже хлеба, рыба до шестнадцати раз, она была дорога даже в прибрежных районах. Это означало весьма строгую диету для тех, кто во время поста не мог позволить себе альтернативу мясу и животным продуктам вроде молока и яиц. Так продолжалось вплоть до Чёрной смерти , которая лишила Европу половины населения, и мясо стало более распространено даже для бедного населения. Резкое сокращение населения многих городов и поселениях привело к тому, что рабочая сила сильно выросла в цене и у людей стало больше денег. Это значило также, что многие участки сельхозугодий остались без присмотра, что позволило сделать их доступными в качестве пастбищ и наполнило рынки мясом [84]. Осётра следует облить кипятком, вспороть и выпотрошить, разделить голову пополам, прочие же части нарезать на столько кусков, сколь вы сочтете нужным, засим сварить в вине с небольшим количеством воды, вынув, остудить. Подавать на стол, залив уксусом и посыпав петрушкой [ источник не указан дней ]. Несмотря на свою непрестижность по сравнению с мясом, и чаще воспринимаемые как альтернатива мясу в дни поста, морепродукты были основой питания населения побережья. Также к ним относили бобров из-за чешуйчатого хвоста и водного образа жизни, выше упомянутых белощёких казарок , так как считалось, что они рождаются под водой из ракушек [85]. Эта пища вполне одобрялась для дней поста [К 1]. Важное значение рыбная ловля и торговля сельдью и треской имела на Атлантике и в Балтийском море. Копчения из сельди, выловленной в Северном море , появлялись даже на рынках Константинополя [86]. Большая часть рыбы солилась, сушилась, реже коптилась. Таранка , которую разрезали посередине и сушили на шестах, несмотря на сложность в приготовлении, когда каждая рыбина отбивалась молотком перед замачиванием в воде, встречалась повсеместно. Широкий ассортимент моллюсков , включая устриц , мидий и гребешки , употреблялся жителями побережья морей и рек. Пресноводные раки часто выступали как альтернатива мясу в дни Поста. По сравнению с мясом, рыба была более дорогим продуктом для внутреннего населения, особенно в Центральной Европе, и была распространённой для большинства населения. Пресноводные рыбы, такие как щука , карп , лещ , пресноводный окунь , миноги и форель встречались чаще [87]. В наше время вода является обычным продуктом и употребляется без ограничений. В Среднике века, однако, сомнения в чистоте, медицинские рекомендации и малая престижность делала её непопулярной, поэтому люди в качестве питья предпочитали алкогольные напитки. Их считали более питательными и полезными для пищеварения , чем вода, при неоценимом преимуществе меньшей подверженности гниению из-за содержания алкоголя. Вино ежедневно потреблялось во Франции и по всему западному Средиземноморью, где выращивался виноград. На Севере вино оставалось напитком буржуазии и благородного сословия, которое могло себе его позволить, и гораздо реже встречалось среди рабочих и крестьян. Напитком простолюдинов на севере в основном было пиво или эль [88]. Множество вариантов медовых напитков можно найти среди средневековых рецептов, с содержанием или без содержания алкоголя. Однако в конце Средневековья основанные на мёде напитки стали менее распространены как застольный напиток и стали употребляться больше для медицинских целей [89]. Мёд был весьма распространен среди славянских земель и народов, и играл большое символическое значение как напиток по многим причинам. При согласовании договоров и других важных государственных дел, мёд передавался как торжественный дар. Его также часто давали на свадьбах и крещениях , однако в ограниченных количествах из-за его высокой цены. В Средневековой Польше медовуха считалась роскошью на одном уровне со специями и винами [90]. Кумыс , кисломолочный напиток из молока кобылы или верблюда , был известен в Европе, но, как и медовуха, использовался в основном как лечебный напиток, рекомендуемый врачами [91]. Молоко почти не потреблялось взрослыми за исключением бедных или больных. В основном оно предназначалось для детей и стариков и хранилось обычно в виде пахты и сыворотки. Свежее молоко редко встречалось из-за отсутствия технологии его хранения [88]. Чай и кофе , из растений произрастающих в Старом Свете , были популярны в Восточной Азии и на Ближнем Востоке на протяжении Средних веков. Однако, ни один из этих безалкогольных напитков не нашел широкой популярности в Европе вплоть до XVI и начала XVII веков, употребляясь лишь элитой общества ввиду своей высокой цены. Возьмите кубебы , гвоздики , мускатного ореха , изюма , всего вышеназванного три унции , заверните в ткань и прокипятите в трёх либрах доброго вина, до тех пор, пока сказанного вина не останется на треть менее, добавьте к тому сахара [ источник не указан дней ]. Вино было основным напитком, и помимо того считалось наиболее престижным и здоровым выбором. Качество вина сильно менялось в зависимости от урожая , типа винограда, и, что более важно, от количества отжимов. Первый отжим производился для самого дорогого и лучшего вина, которое резервировалось для высших классов. Второй и третий отжим отличались более низким качеством и меньшим содержанием алкоголя. Простолюдинам чаще всего приходилось довольствоваться дешевым белым или розовым вином второго, иногда третьего отжима. Это означало, что его могли потреблять в больших количествах без тяжелой интоксикации. Для беднейших или наиболее благочестивых делался разбавленный уксус напоминающий древнеримскую поску , иногда это был единственный доступный напиток [93]. Выдерживание высококачественного красного вина требовало специальных познаний, соблюдения технологии хранения и дорогостоящего оборудования, что делало его в результате ещё более дорогим. Судя по количеству советов в средневековых источниках по спасению вина с признаками порчи, его сохранение было насущной проблемой. Даже если уксус был единственным ингредиентом, его успевали задействовать не весь. В XIV столетии поваренная книга Le Viandier содержала несколько методов хранения вина, вот один из них: И то и другое обладало бактерицидными свойствами, хотя, разумеется, о биохимической основе процессов в то время не имели ясного представления [94]. Пряное или подогретое с пряностями вино глинтвейн было не только популярно среди богатых, но ещё и считалось очень полезным. Вино, как считалось, было своего рода испарителем и каналом для остальной пищи к разным частям тела, и добавление различных ароматных и экзотических специй должно было сделать его более благотворным. Пряные вина обычно делали путём смешения обычного красного вина с ассортиментом специй в виде имбиря , кардамона , перца , райских зерен , мускатного ореха , гвоздики и сахара. Они могли храниться в небольших мешочках подобно тем, которые используются сейчас для заваривания в самом вине или могли заливаться вином для получения гипокраса и кларета. К XIV столетию готовые смеси специй для вина можно было приобрести у торговцев специями [95]. В то время как вино было основным застольным напитком в большей части Европы, в северных регионах Европы, где виноград не культивировался, дела обстояли наоборот. В Англии , Нидерландах , северной Германии , Польше и Скандинавии , пиво ежедневно потреблялось всеми слоями населения и представителями всех возрастных групп. Однако, из-за сильного влияния арабской и средиземноморской культуры на медицинскую науку в том числе благодаря реконкисте и влиянию арабских текстов , употребление пива по большей части осуждалось. Даже такие экзотические продукты как верблюжье молоко и мясо газели получали более позитивные отзывы в медицинских трактатах. Пиво было просто приемлемой альтернативой, хотя не лишенной недостатков. В году сиенский врач Альдебрандино так отзывался о пиве:. Хоть и меньше, чем на севере, пиво также употреблялось на севере Франции и на материковой Италии. В Англии готовили также несколько вариантов поссета , из горячего молока и холодного эля, а также бреккета , приправленного эля, готовящегося во многом как гипокрас [98]. Хмель мог использоваться для ароматного пива и был известен как минимум со времен Каролингов. Грюйт хранился так же, како и хмель, но его качество зависело от трав, входивших в состав, которое влияло на качество готового продукта. Другой метод ароматизации должен был увеличить содержание алкоголя, но он был более дорогим и вызывал нежеланные результаты в виде быстрого опьянения и тяжелой интоксикации. Хмель широко начал использоваться в Англии в X веке; в Австрии с и в Финляндии с года, а возможно и несколько ранее [99]. Прежде чем хмель стал популярным как ингредиент, было трудно хранить напиток длительное время, потому пиво потреблялось свежим [К 2]. Пиво было нефильтрованным и мутным, и, вероятно, содержало меньше алкоголя, чем современные эквиваленты. Потребление пива средневековыми жителями, как это отраженно в литературе современников, намного превышало современное. Для примера, в XVI веке английским и датские матросам полагалось 4 с половиной литра пива в день. Польские крестьяне выпивали до 3 литров пива в день []. В Раннем Средневековье пиво в основном варилось в монастырях , и в меньших количествах в домовладениях. Во времена Высокого Средневековья пивоварни в средневековых городах Северной Германии начали приобретать характер промышленного производства. Хотя большинство пивоварен было фамильным бизнесом, в котором участвовало самое большее восемь-десять человек, регулярное производство позволяло инвестировать в лучшее оборудование и экспериментировать с рецептами и технологиями готовки. Позднее эта тенденция распространилась на Нидерланды в XIV столетии, затем на Фландрию и Брабант , и дошла до Англии в XV столетии. Хмельное пиво стало популярным в последние десятилетия Позднего средневековья. В Англии и Нидерландах ежегодное потребление пива на душу населения составляло от до литров. В этих странах пиво употреблялось ежедневно: Когда хмель был усовершенствован как ингредиент, стало возможным хранить пиво шесть и более месяцев, что облегчало обширный экспорт []. В позднем Средневековье слово пиво относилось именно к хмельному пиву, тогда как элем называли пиво бесхмельное. По современным стандартам, пивоваренный процесс был менее эффективным, но пригоден при необходимости для производства крепкого алкоголя. Древние греки и римляне были знакомы с техникой дистилляции , но в Европе она не нашла широкого распространения в XII столетии, до тех пор пока не пришли арабские инновации в виде охлаждаемых водой перегонных кубов. Ранее использование различных продуктов перегонки , алкогольных или нет, было очень различным, но в основном кулинарным или медицинским; виноградный сироп , смешанный с сахаром и специями, рекомендовался для множества болезней, а розовая вода использовалась как духи , а также как кулинарный ингредиент и даже для ручной стирки. Алкогольные дистилляты также использовались чтобы сделать энтремет промежуточное блюдо более интересным путём замачивания куска хлопка в спирте. Aqua vitae в своей алкогольной форме широко рекомендовалась средневековыми врачами. В позднем средневековье производство самогона стало возрастать, особенно в немецко -говорящих регионах. В XIII столетии, стало широко распространяться Бренди. Ближе к концу позднего средневековья, потребление алкоголя стало столь внушительным даже по сравнению с обыденной практикой, что с XV века появились первые ограничения на производство и продажу алкоголя. Например, в году город Нюрнберг ввёл ограничение на продажу продуктов перегонки по воскресеньям и в дни официальных праздников []. Специи были среди самых роскошных продуктов доступных в средние века. Наиболее востребован был черный перец , корица и её более дешевая альтернатива в виде кассии , зира , мускатный орех , имбирь и гвоздика. Все это импортировалось с плантаций в Азии и Африке , что делало их очень дорогими. Перец например копили, им торговали и жертвовали на манер золотых слитков. По подсчетам около 1, тонн перца и 1, тонн других основных специй импортировалось в западную Европу в позднем средневековье. Стоимость этих товаров равнялась годовым поставкам зерна на 1,5 миллиона человек [К 3] []. Сахар в отличие от совеременности, считался специей из-за высокой стоимости и гуморальных свойств []. В некоторых блюдах использовался только один тип специй, однако чаще встречалась комбинация из разных. Даже если в блюде доминировала одна специя, её стремились смешать с другой для нового вкуса, например петрушку с гвоздикой или перец с имбирем []. Основная зелень , такая как шалфей , горчица , петрушка выращивалась и применялась при приготовлении пищи по всей Европе, как и тмин , мята , укроп и фенхель. Большая часть этих растений выращивалась в садах, и была дешевой альтернативой экзотическим специям и пряностям. Несмотря на то, что местные травы были менее престижны чем привозные специи, они все же использовались в высокой кухне, однако были менее заметны, чем сейчас либо добавлялись просто ради композиции блюда. Анис использовался в блюдах из рыбы и курицы, а его семена, покрытые сверху сахаром, играли роль конфет []. Сохранившиеся средневековые рецепты часто призывают пользоваться такими добавками к блюду как кислые, терпкие жидкости. Вино, вержус сок незрелого винограда или фруктов , уксус и сок разных фруктов, особенно с терпким вкусом, это почти универсальная и отличительная черта кухни позднего Средневековья. Относительно часто в дополнение к этим ингредиентам использовался сладкий миндаль: Он соединял в себе аромат специй и кислых жидкостей с мягким вкусом и кремовой текстурой []. Соль повсеместно встречалась и была незаменима в средневековой кухне. Засолка и сушка были самыми распространенными формами хранения пищи, а следовательно рыба и мясо были часто соленными. Множество средневековых рецептов предостерегало от пересолки и советовали замачивать некоторые виды продуктов в воде, чтобы избавиться от излишков соли []. Соль присутствовала во всех сложных и дорогих блюдах. Чем богаче был хозяин и чем известней гость, тем выше было качество сосудов для хранения и качество и цена соли в них. Ранг закусочной также определялся тем, сколь измельченной и белой была соль. Дорогая соль напоминала современную соль []. Десерт включал в себя чаще всего драже и глинтвейн с зрелым сыром , а под конец средневековья включал в себя свежие фрукты, покрытые сахаром, медом или сиропом, и фруктовые пасты. Сахар на момент своего появления в Европе рассматривался в качестве лекарственного средства или подсластителя; его долгоживущая репутация как роскоши обеспечила его появление в элитной кухне, в мясных и прочих блюдах. Марципан в самой разной форме был хорошо известен в Италии и Южной Франции с х годов и, как считается, арабского происхождения []. Англо-норманские поваренные книги полны рецептов с сладкими и солеными кастардами, потажами, соусами и тартами с клубникой, вишней , яблоками и сливами. Английские повара имели склонность к использованию цветочных лепестков, таких как шиповник , фиалка , и бузина. Ранняя форма киша может быть найдена в Forme of Cury , коллекции рецептов XIV столетия, например Тарт де Бри с начинкой из сыра и яичного желтка []. В Северной Франции широкий ассортимент вафель и облаток употреблялся с сыром и гипокрасом или сладкой мальвазией. Как арабы в Испании , арабские завоеватели Сицилии принесли с собой широкий выбор сладостей и десертов, которые позднее нашли путь и в остальную Европу. Наряду с Монпелье , Сицилия была известна своими драже, конфетами с нугой и конфетти. С юга арабы принесли с собой искусство создания мороженого а также сорбета и вариации тортов и выпечки. По всей видимости, во времена Раннего Средневековья в дело шли поваренные книги римского времени, так, в это время безвестным монахом был переписан на пергамент трактат Марка Апиция, благодаря этому сохранившийся до нашего времени. Первые поваренные книги стали появляться ближе к концу XIII столетия. Хотя предполагается что книги эти описывают реальные блюда, ученые изучающие кухню полагают, что они вряд ли использовались как современные, словно пошаговое руководство к которому можно обратится для сверки с процедурой. Редкие на кухне тех времен, они скорее всего береглись, и читались в нерабочее время, чтобы уберечь их от порчи. Рецепты чаще всего коротки и не дают представления о пропорциях для тех или иных употребляемых ингредиентов, описывая их более чем приблизительно например: Время приготовления и температуры не указывались, так как и профессиональные повара и домохозяйки проходили весьма длительную подготовку, начинающуюся с детства; за долгие годы, проведенные под надзором наставника или наставницы, они вырабатывали солидный опыт и свой собственный кулинарный стиль. В лучшем случае время указывалось косвенно: Профессионалами повара становились через ученичество и практику, пробивая себе путь в очень строго определенной кухонной иерархии. Средневековые повара в больших домовладениях были скорее всего способны составлять меню и готовить пищу без всякой помощи рецептов и ориентируясь на память. Свыше 70 коллекций средневековых рецептов на распространённых европейских языках сохранилось на сегодняшний день []. Ещё один подобный труд написал ватиканский библиотекарь Бартоломео Платина и назвал: Высокостатусные экзотические специи, такие как: Он в свою очередь был составлен Винидарием автором V века , чьи выдержки из Apicius [К 5] выжили в унциальном манускрипте восьмого века [К 6]. Материал из Википедии — свободной энциклопедии. Региональные кухни средневековой Европы. Осётр для королевского стола. A History of Food. Hieatt, "Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do" in Food and Eating in Medieval Europe , p. Eur Spine J 16 8: Food Habits in Change: Peter Damian Die in ? Analecta Bollandiana 1: Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Periods and Turning-Points in the History of European Diet: Medieval and Renaissance Italy, A. An Encyclopedia of the Medieval World, Ruth A Johnston, p. Diversions of a Naturalist. Land, labour, and livestock: Edinburgh University Press, Speculum Medieval Academy of America 72 1: Европейская кухня Средневековая кухня. Страницы с ошибками в примечаниях Википедия: Страницы с неправильно оформленными сносками Страницы, использующие волшебные ссылки PMID Страницы, использующие волшебные ссылки ISBN Википедия: Статьи, требующие конкретизации Википедия: Нет источников с июня Википедия: Статьи без источников тип: Статьи с утверждениями без источников более 14 дней Статьи с некорректным использованием гарвардской системы цитирования. Навигация Персональные инструменты Вы не представились системе Обсуждение Вклад Создать учётную запись Войти. Пространства имён Статья Обсуждение. Просмотры Читать Править Править вики-текст История. Эта страница последний раз была отредактирована 19 апреля в Текст доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike ; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия. Свяжитесь с нами Политика конфиденциальности Описание Википедии Отказ от ответственности Разработчики Соглашение о cookie Мобильная версия. Этот хлеб вторит вашей истории … Ибо вы были привнесены в гумно Божье, где молотились … В ожидании катехизиса вы были подобны зерну, хранимому в житнице … В купели же вы были замешаны в единое тесто. В печи Духа Святого испечены вы были в истинный и божественный хлеб [11]. Сама людская природа требует построить сложную клетку из правил и норм, в ловушку которых себя можно заманить, и затем, с равной изобретательностью и интересом, ломать голову над проблемой, чтобы триумфально и изящно её решить. Великий пост был проблемой; а игра была нужна, чтобы выведать лазейки [12].
Какие ассоциации возникают у вас со Средневековьем? Вы представляете себе благородных рыцарей и прекрасных дам в пышных платьях? Мнение современного человека часто оказывается слишком далеким от реальности. Средневековые представления о личной гигиене существенно отличались от мнения по этому поводу жителей городов Средневековья. Сегодня в это сложно поверить, но человек мог с самого рождения до смерти так ни разу толком и не покупаться. Купание и мытье часто воспринималось как вредное для здоровья занятие. Считалось, что через воду, особенно горячую, в организм могла проникнуть болезнь. Во избежание заражения инфекций люди не снимали одежду, когда все-таки решались покупаться в водоеме. Можно с легкостью представить себе запах среднестатистического жителя Средневековья , учитывая вышеизложенные сведенья. Запах человека мало чем отличался от запаха домашнего животного, хотя животные мылись, возможно, даже чаще. В Средние века ни о какой эпиляции не было и речи. Гладкая кожа без волос у женщин того времени, которую нам показывают в кино, является не более чем вымыслом. Только в западных странах с х годов получило распространение удаление волос на теле. Волосатые ноги и прочие места у дам были абсолютно обыденными и естественными. Устойчивый запах мочи и кала постоянно чувствовался в большинстве домов в средневековых городах. Происходило это по причине отсутствия водопровода и канализации. Люди справляли нужду в горшки, содержимое которых потом опорожнялись прямо на улицы через окна. Отвратительная вонь, особенно в жаркое время года, была неотъемлемой частью жизни горожан. Такое полезное гигиеническое приспособление как туалетная бумага было изобретено относительно недавно — в е годы. В Средневековье обычные жители обходились старыми тряпками, мхом, листьями, либо же просто руками. Представители богатых слоев общества использовали одноразовые полоски ткани. Например, жители Древнего Рима поступали в этом вопросе более продуманно: Заражение крови в то время было очень распространенным явлением. Чтобы понять масштабы стоит только представить, что количество смертельных случаев от рака было в четыре раза меньшим, чем количество смертей от заражения крови. Жизнь дам в критические дни была нелегкой. Им приходилось постоянно стирать и сушить куски ткани, которые они затем использовали вместо современных прокладок. Мужчины всегда могли узнать, что к даме сегодня ходить не стоит, поскольку на заборах и балконах были вывешены эти самые тряпки. Вы, вряд ли бы, получили большое удовольствие, прогуливаясь по улицам средневекового города. Мостовые были просто покрыты толстым слоем из экскрементов людей и животных. Теперь можно представить из чего состояли лужи в реальности, через которые так часто в фильмах благородные джентльмены стелили свои плащи перед женщинами. Как представители средневекового общества чистили зубы? Стоить сразу отметить, что делали они это очень не часто. Чтобы осуществить такую процедуру, использовали кусочек ткани, которым терли зубы и десна. Так, первая зубная паста в Италии была изобретена в х, но из-за своей высокой стоимости она была недоступна большинству населения. Ртуть считалась почти универсальным средством от всех напастей. Ее втирали в голову, когда боролись со вшами, при болях в горле также следовало прополоскать ею горло. Так, что далеко не все из романтических историй про дам и рыцарей Средневековья является правдой. Людям в Средневековье и так жилось несладко. Вопиющая антисанитария при отсутствии сколь-нибудь эффективной медицины. Повсюда грязь, реки мочи и фекалий, что тогда заливали улицы не только бедных, но и богатых кварталов. Даже королевы потели и отчаянно воняли, чего никто не замечал, потому что воняли все без исключения. Люди и так в абсолютном большинстве не доживали до 30 лет, а тут еще и пораньше в костер, пока не спортился. А тут еще и загадочный холод, что поразил в году от Рождества Христова Достоверной исторической личностью является также великомученик Георгий — уроженец Каппадокии, достигший положения комита старшего военачальника и советника при императоре Диоклетиане. Хроники сохранили нам жизнеописание и точную дату и место мученической гибели святого Георгия — 23 апреля года в городе Никомидии ныне — Исмид. Однако, иной подвиг добавил к имени столь почитаемого во всем крещеном мире героя звучное определение Победоносец То, что динозавры жили на память человечества, а не вымерли "очень много миллионов лет назад" - в этом едва ли приходиться сомневаться, учитывая последние исследования в области палеогенетики и отдельные экземпляры свежих останков динозавров, содержащих клетки крови, гемоглобин и мягкую ткань. Но могли ли динозавры дожить до среднековья?! На этот вопрос непросто ответить однозначно. Остается обратиться к преданиям Это очень токсичный металл, который попал в реку из незаконных золотых рудников. Он вызывает хронические почечные и неврологические расстройства, особенно вреден для детей и беременных женщин. Главная Странные новости Короткие факты Мы на Facebook. Основные заблуждения о жизни средневекового общества Понедельник, 18 Март Личная гигиена Средневековые представления о личной гигиене существенно отличались от мнения по этому поводу жителей городов Средневековья. Дезодорант Можно с легкостью представить себе запах среднестатистического жителя Средневековья , учитывая вышеизложенные сведенья. Эпиляция В Средние века ни о какой эпиляции не было и речи. Туалет Устойчивый запах мочи и кала постоянно чувствовался в большинстве домов в средневековых городах. Туалетная бумага Такое полезное гигиеническое приспособление как туалетная бумага было изобретено относительно недавно — в е годы. Заражение крови Заражение крови в то время было очень распространенным явлением. Месячные Жизнь дам в критические дни была нелегкой. Навоз Вы, вряд ли бы, получили большое удовольствие, прогуливаясь по улицам средневекового города. Гигиена рта Как представители средневекового общества чистили зубы? Ртуть Ртуть считалась почти универсальным средством от всех напастей. Опубликовано в Тайны истории. Теги Средневековье Личная гигиена Дезодорант Эпиляция туалет туалетная бумага Заражение крови Месячные критические дни Навоз Гигиена рта Ртуть. Похожие материалы по тегу Загадки истории: Другие материалы в этой категории: Загадки природы Тайны космоса Загадочные существа Наука будущего Загадочные сооружения Загадки человека Болезни и мутации Параллельный мир Тайны истории Теории заговоров Чудо-люди НЛО и пришельцы Катаклизмы и катастрофы Природные аномалии Артефакты Невероятные случаи Интересные факты Загадки религии Странные новости Короткие факты. Китaй испытaл гипeрзвукoвoй лeтaтeльный aппaрaт. Загадки природы Тайны космоса Загадочные существа Наука будущего Загадочные сооружения Загадки человека Болезни и мутации Параллельный мир Тайны истории Теории заговоров Чудо-люди НЛО и пришельцы Катаклизмы и катастрофы Природные аномалии Артефакты Невероятные случаи Интересные факты Загадки религии Странные новости Короткие факты Китaй испытaл гипeрзвукoвoй лeтaтeльный aппaрaт Как выглядит затмение из космоса Кто такие балунеры После укуса пчелы мужчина превратился в женщину Как научиться грамотно выражать свои мысли?
Щекочущий кашель причины
Системы вентиляционные правила
Расписание тучково руза 21
Научи меня жить стихи р чеблатов
Скачать игру там где надо