А со спорами ничего не сделать. Но ИМХО никто так овощи не готовит: Поэтому я с некоторых пор не могу себя заставить есть стейк Rare и любимую обжаренную говяжью печень. Потому в су-виде часами и варят. При таком подходе абсолютно весь продукт с пузырьками воздуха, костями, пулями etc: И эта температура держится нужное время. Если своими словами и конкретно про мясо: Сок никуда не девается, опять же. Есть и элемент хипстерства. Но и мультиварки когда-то блажью считались. Ключевое слово — "газифицированный дом". Жил бы я в таком — устроил бы су-вид из газовой духовки. Вам повезло, в общем: Правда, в домах с газом иногда бывает неудобство под названием "газовая колонка". У вас ГВС централизованное? Только полноправные пользователи могут оставлять комментарии. TM Feed Хабрахабр Geektimes Тостер Мой круг Фрилансим. Geektimes Публикации Пользователи Хабы Компании Песочница. Про технологию низкотемпературного приготовления пищи су-вид sous-vide сейчас пишут и говорят много. В том числе и на GT. Поскольку я — ярый адепт мультиварки, сразу стало интересно попробовать еще одну разновидность автоматизированного приготовления еды. Низкотемпературная кулинария для меня — не новость, как-то баловался приготовлением медленного ростбифа в духовке… Но настоящая сувидница да простят меня граммар-наци за такое словообразование стоит недешево. Хотя представляет из себя банальный термостат с небольшими доработками. Тут у меня резко зачесался paypal и я полез на любимый сайт китайских народных промыслов. Прошло около месяца… Было куплено: Всего потрачено рублей пятьсот. Из закромов Родины было извлечено: Также я расчехлил любимый дремель, прогрел паяльник и начал творить. Как пенсионный фонд сливает персональные данные 11,8k Добавить в закладки У меня мультиварка и там есть режим на 70 градусов. Чуть многовато для су-вид, но суть остаётся. На вкус — ладно, но удивляет почему стало популярным устройство гарантированно разрушающее витамины в овощах?.. Еще надо умудриться найти эти витамины в современных овощах и фруктах в сыром виде: В наших глубинках ещё не всё заменено синтетикой: Ну, вон, человек выше утверждает, что в современных овощах нет витаминов. Я такие тоже едал, на вкус — синтетические. А, ну а обычный суп конечно же витамины не разрушает, хотя греется до кипения. На самом деле в отсутствии воздуха витамины спокойно держат больше сотни градусов. А витамины разрушаются не воздухом, а ферментами. И пик приходится на температурный диапазон И, поэтому, да, в кипящем супе всё в порядке. А в сувиднице всё парится очень долго и в самом том диапазоне температур. У меня есть подозрения. А откуда берутся эти ферменты? И что это за ферменты? Если они содержатся в самих овощах, то зачем они там? Содержатся ли они в любых овощах? Витамины — широкий спектр веществ с очень разными свойствами. Эти самые ферменты разрушают их все? Ферменты содержатся в овощах, безусловно да. Какие — разные, это лучше к биохимикам. Наиболее изучено воздействие на витамин С. Во времены оны, фидошки и эхи su. А по образованию — химик. От него было много интересных заметок. Например, об использовании семян цикуты в качестве ароматической приправы он ей химический анализ производил. Облитературенная версия заметки легко находится в виде рассказа — Чаша Цикуты. Была обширная заметка про витамины и тепловую обработку. Он это дело тоже исследовал в лаборатории. К сожлению, быстро эти заметки найти не могу. Впрочем, если хорошенько погуглить, можно обрать целостную картину. С пиком активности подсоврал, там скорее, ближе к 60 или даже ниже. Овощи — не самоцель, капуста была под рукой для проверки аппарата. Гораздо интереснее готовить в су-виде мясо. Касательно конкретного овоща — я капусту ем или сырой в салате или тушеной. ИМХО по остаточным витаминам результат тот же, что и в су-виде. Сразу тут отвечу следующему комментатору по поводу современных овощей и фруктов. Может меньше, но есть. Я качество компенсирую количеством: Термозащиту по идее надо реализовывать на термопредохраниетеле одноразовом , и в дополнение — термовыключатель, который отключит при превышении температуры градусов и не даст автоматике включить кипятильник после понижения температуры, только вручную после проверки на неисправность. Термопредохранитель отключит все навсегда если не сработает предыдущая защита, при температуре, скажем, градусов…. Идея здравая плз, подскажите, по каким словам гуглить. Но куда эти датчики вешать? У меня первая версия ровно на этом же термостате была. Но с помпой типа на 65 градусов и 6В http: Точность ни к черту. Потом у термостата поплыли показатели. Потом я эту помпу вскипятил и она умерла. В розетку вставляеся чайник, в чайник опускаем термометр. Если укладывать продукты так, что они не расслаивают, то даже без помпы 0. Жаль раньше этой ссылочки не увидел. В одном из описаний попалось. Еще на ибее есть дешевая ну, чуть дороже попроизводительнее и черненькая, та до Гарантированно термостойкая 90 градусов помпа есть в стиральной машине. Но она относительно дорогая, непогружная и напор большой. А еще есть помпа для тосола от газели. Тоже термостойкая, но про ее недостатки мне ничего неизвестно. В ней раз в год прокладки менять нужно или протягивать. Да и смазывается она вроде бы ОЖ, на воде говорят, что дохнет быстро. Можно взять недорогой перистальтический насос. Но всегда был уверен, что они не термостойкие…. А там мотор не контактирует ни с чем. Если кулачки из металла, то проблем нет. У него же производительность никакучая… Тогда лучше автомобильный насос от омывайки — сделан из полиэтилена, работает под капотом и высокую температуру от нагретого движка рядом терпит. Стоит копейки если ВАЗовский. А нужна ли там производительность? Наши лабораторные до мл в минуту качают. Для данной задачи нормально. Не проще купить мультиварку с регулировкой температуры? Там все уже реализовано: Мультиварка стоит дороже и может потом никогда не пригодиться. Наша, например, стоит, пыль собирает, оказалось, кастрюли по совокупности свойств выигрывают в основном — в части легкости чистки. Мультиварка в доме есть, обычная. Покупать новую для обкатки концепции — накладно. Я свой су-вид делал проще, но несколько дороже. Потери такой конструкции 1 градус в час. Есть много простых способов выкачать воздух из простых пакетов с зип-замком. А на счет профессиональных погружнных су-видов это вы не правы, в них точно так же стоят насосы и при достаточной изоляции от внешней среды хотя бы пленкой закрыть емкость разница температурой не существенная. Сам больше года с ним работал, сам термометром проверял все углы. А есть ли разница по вкусу между тем что готовилось в контейнере и профессиональной сувидницей? Возможен ли вообще сувид без циркуляции? Есть домашние модели от той же штебы что-то навроде швейцарского ножа скороварка-медленноварка , где о насосе нету и речи, но их огромный плюс — универсальность и соответственно экономия места. Не было опыта с такими моделями? Сувид без циркуляции возможен, но надо ухитриться обеспечить полную изотермичность. Кроме соломинки для коктейлей и погружения в воду ничего умнее не придумал. Мне рассказывали про использование пылесоса для целей более плотной упаковки в пакеты. Еще можно вытеснить воздух водой, а излишки воды просто выдавить перед закрытием пакета. Можно пакет с продуктами погрузить в ёмкость с водой так, что-бы над поверхностью оставалось пару сантиметров, и в таком положении закрыть пакет. Есть ещё такой фокус — два пакета с зип-замком, один побольше, другой поменьше. Пищу в тот что поменьше, потом вложить его в тот что побольше, поплотнее затянуть его вокруг штуцера ручного насоса вроде такой: Я в обычной мультиварке пробую готовить сувид — в режиме подогрева как раз градусов поддерживается. Использую обычные пищевые пакеты и пластиковые зажимы. Вода сама весь воздух из пакета выдавливает. Шикарно, но не всем рецептам су-вида достаточно Нет, к сожалению температуру не регулирует. Если бы брал для себя, то взял бы с возможностью задавать температуру. Если верить Яндекс маркету дешевые 5 литровые модели с ручной регулировкой существуют. Я лишь ради стейков начал пробовать, для них это нормальная температура. И зря Вам не нравятся погружные sous-vide, они самые практичные, кстати мощность обычно около 2хкилловатт, что у проф, что у домашних моделей. Без вакуумного упаковщика сей девайс практически бесполезен вот из той же капусты можно б было приготовить замечательный вегетарианский стейк! Насчет вакуумной упаковки полностью согласен, сейчас ищу домашний метод ее замены. Смотря что готовить, я мясо в простых пакетах делаю. При погружении в воду воздух сам выдавливается. Если овощи с поля, то там после навоза и почвы тот еще зоопарк может жить. Круче, чем в мясе. Если время выдержано, должны сдохнуть. Вот споры бактерий выживут. С интересом жду отчётов из боткинской больницы Мыслите в правильном направлении, но слишком уж категорично. Ну и до кучи куру хлором обрабатывают на заводе, а еще никто не мешает обмыть мясо под краном в той же хлорированной воде. С паразитами сложнее, но они и при многих традиционных способах готовки выживают имею в виду не самих зверей, а яйца, финны и пр. Тут я для себя простой рецепт вывел — жрем аккуратно, готовим тщательно, от японских блюд отказываемся. И два раза в год — профилактический курс вермокса. Рядом я привёл график сокращения количества бактерий на 6,5 десятичных порядков. Сальмонелла 12 минут при и градусах, кишечная палочка около 8. Если пузыри воздуха остались — может и не прогреться. Не понимаю, почему бы воздуху 1 куб см объемом, находящемуся внутри теплопроводящей субстанции в течении 2 часов не нагреться до температуры этой самой субстанции? Там не сухого воздуха пузыри получаются, а скорее пара. И готовится очень долго — прогреется как ни крути. Вы мне напоминаете ГМО-сектанта, а вас ещё и плюсуют. Вроде бы Хабра, должны быть продвинутые пользователи на ресурсе, а тут на тебе. The FDA Food Code recommends using the same time-and-temperature combinations for cooking pork as it does for cooking beef or lamb for example, Government regulations for killing trichinae specify even lower values: А как вы определяете температуру еды? По температуре на поверхности? Как насчёт кусочка мяса внутри пузырька воздуха глубоко в куске на месте недоразруба, например. Есть мнение, что имунную систему надо держать в тонусе: Маленькие порции спида каждый день. Чтобы имунная система не расслаблялась. Или герпеса, если спид кажется мухляжом. На самом деле небольшие количества вируса иммунодефицита иммунитет самостоятельно обезвреживает весьма неплохо. Конечно, проверять не рекомендую, но если заражение уже произошло, то при приёме ВААРТ можно иметь здоровых детей и даже сохранять супружеские отношения. Насколько обычные пакеты безопасны при таком нагреве? Полиэтилен высокого давления термически разлагается при градусах. Первый раз слышу про технологию низкотемпературного приготовления пищи су-вид sous-vide о которой сейчас пишут и говорят много. А в чём профит от этой новинки? Лучше вкусовые качества получаются? Или они на грани субъективного самовнушения плюс погрешность от того что всё мясо и овощи немного разные? На первый взгляд просто кажется, что это новые уровни хипстерства в кулинарии. Ну я, если честно, так и не смог найти применения мультиварке. Картошку она не чистит, мясо не нарезает, овощи не моет, чешую с рыбы не снимает, овощи не шинкует, гречку не промывает, обжарку из свеклы с луком сама на борщ не сделает. Единственно что раньше с вечера ингредиенты для каши закладывал, а к моменту когда звонил будильник я имел тёплую кашу. Да и то, потому что просто микроволновки нет. Некуда в хрущёвской кухне её втиснуть. В мультиварке йогурты удобно делать: Плюс — режим пароварки, иногда пользуюсь: Да, так тоже использовал, потому что мантоварка пришла в негодность. Но вообще в газифицированном доме для меня все и так не особо значимые для меня преимущества мультиварки перечёркиваются тем что она работает от электричества. А за газ мы вообще в месяц полтинник платим. Да, обычная хрущёвка, на кухню заходит из стены газовая труба, на ней счётчик, а к счётчику уже плита подключается. Наверное газовой колонки нет, потому что неудобств не испытываю. Кроме цены газа радует ещё что нет как в случае с электричеством инертности в нагреве и убавлении тепла. У родителей и тестя стоят баллон с редуктором, и он к плите. В принципе тоже не помню особых проблем с этим, разве что надо таскать баллон периодически. И нет конвекционных потоков от пламени. И посуду не нужно отдраивать от пригоревших остатков пищи. Сказочная вещь, хоть и не дешевая. Ну и, если про безопасность, то невозможно снять посуду и забыть плиту включенной. В этом плане электроплиты с чугунными конфорками самый кошмар. Впрочем, они во всех смыслах кошмар, кроме цены. В мультиварке очень просто и удобно запекать мясо в фольге. Простая мультиварка полезна, в основном, тем, что сама отключится, когда приготовит всё. А если мультиварка совмещена со скороваркой, то ещё и время приготовления сильно сокращает. Мясо на суп — 20 минут варить, а в кастрюльке запаришься ждать. Когда увлекался пивоварением, точная и стабильная температура ферментации была очень важной для лагеров. Пробовал разные варианты термостатов и, в итоге, остановился на PID контроллере, который управляет SSR solid state relay. Они имеют режим и нагревания и охлаждения. Обычно идут с хилыми инструкциями и нужно потратить время, чтобы найти полное описание оригинального PID-a содранного китайцами. А вот моя сувидница https: Кальмар, курица бесподобны получаются. Кальмар — это очень здорово. Его сложно приготовить нерезиновым. Делюсь фамильным секретным рецептом: Был разработан в е годы прошлого столетия, когда в советских магазинах начали массово продаваться кальмары. Кальмара разморозить, выпотрошить, обязательно снять шкуру. Замечено, что мелкие особи с которыми больше всего гемора при чистке — самые вкусные. Положить тушки кальмаров в просторную керамическую миску. Добавить специи по вкусу и соль не пересолить! Залить большим количеством крутого кипятка, накрыть чем-нибудь. Отсчитать две минуты, слить кипяток и тут же залить еще раз снова крутым кипятком. Подождать еще полторы минуты, слить воду и есть. Я только так и готовлю. По специям порекомендую, прежде всего, сушеный базилик. Ну или что сами любите. Рад, если смог помочь. А я тут сейчас пару минут погуглил, и, оказалось, что и у кальмаров бывают паразиты. Есть подозрения, что подобный способ гарантированно умертвить всю эту живность не поможет: Это такая же лотерея, как и поход в суши-бар. Я не заморачиваюсь, просто дважды в год хаваю курс противогельминтных препаратов. Учитывая наличие в доме кошки — нелишняя мера. Есть ещё один секрет — если тушить кальмара достаточно долго порядка минут , то он опять станет мягким. Я так иногда делаю. Я тоже смешиваю с рисом: А кто может аргументированно отозваться о замораживании? Читал, что выдерживание при низких температурах в течение, скажем, недели, убивает всех паразитов в рыбе…. А я читал, что далеко не всех. Так что на одно только замораживание рассчитывать не стоит, кмк. Вот, чтобы далеко не ходить за примерами, классика жанра. Тыкаем на ссылочку в статье и читаем: За 4 часа в сувиднице нормальная колония не вырастет, токсинов много не произведут. Да и не добиться полного вакуума в пакете, как не старайся… По изначальному вопросу — замораживание паразитов не убивает. Как минимум — не всех. Однако эпидемии ботулизма могут возникать и из более неожиданных источников, например, в июле на Аляске у 14 человек были установлены симптомы ботулизма после употребления китового мяса. Если так, то надо предположить, что у нас продают мясо животных, умерших от ботулизма? Ну и до кучи накопал: Токсин разрушается при минутном кипячении или выдерживании при температуре 80 о С в течение 30 мин. Поэтому готовим в су-виде при 80 градусах и не паримся: Это дело контролируют, 2. Как правило, не умерших, а зараженных читал про такие случаи. А я накопал другие цитаты: Разрушение токсина происходит после кипячения в течение мин. И везде рекомендуют кипятить 30 минут. Про 80С не нашел. Ну и что это мы на ботулизме зациклились. Есть же еще целый вагон других, не менее интересных бактерий и паразитов: Сойдемся на 25 минутах кипячения согласно Википедии. Ну и до кучи — интересный рецепт из прошлого. Консервированные грибы — наиболее частая бытовая причина ботулизма. И народ разработал потрясающую технологию. Берем грибы, обрабатываем как для консервирования маринования. Заливаем в банку не уксус, а соляную кислоту купленную в аптеке, ессн, а не техническую. В высококислой среде ботулина не размножается, поэтому грибочки спокойно стоят до Нового года. Продукты реакции — углекислота выходит в виде пены и барабанная дробь хлорид натрия, то есть поваренная соль. Та самая, которую мы НЕ добавили в самом начале. Пропорции кислоты и соды см. Чтобы не дать спорам ботулины прорасти, кислотность раствора должна быть не более pH 6. А раствор соляной кислоты разве в аптеках еще продают? Но это же не марганцовка — чего его запрещать: Как минимум, в оптовых расфасовках для больниц должен быть…. Она сейчас в списке прекурсоров 15 процентов или более. А раньше в позднем СССР я в магазинах химреактивов покупал раствор хим. Есть еще препараты желудочного сока, но там, емнип, кроме кислоты еще добавки есть. Я сходу pH такого раствора не посчитаю, но вроде должно подойти…. ФДА рекомендует неделю при , либо 15 часов при Бытовые модели ниже не охлаждают: Измеряли мороженкой или градусником? Название модели в студию. Про четыре звездочки слышал, но не думал, что они настолько низкую температуру означают. Когда работал в КИПиА, начальник присобачил к такому кипятильнику этот диод — чтобы кофе варить, а если провтыкает, то типа температура не максимальная, всё будет норм. Ну и ходил всем хвастался И вот в один день он всё-таки провтыкал… этот диод жахнул так, что мы подумали, как минимум, про взрывпакет. Для примерного осознания габаритов подобного дивайса, вот аналогичный — http: Да я в целом осознаю, держал в руках такие штуки. А вышеприведенная картинка — это больше шутка юмора, чем реальное техническое решение. Собирал похожее устройство , сначала делал йогурт, потом узнал про су-вид и малость доработал конструкцию — добавил дисплей и кнопки, чтобы регулировать температуру. За неимением вакууматора пользовался пакетами с зип-замком. Смог приготовить нежнейший стейк из резиново-подошвенной говядины. Куриная грудка получается сочнейшая. Потом купил мультиварку и попробовал делать в ней на мультиповаре, делал на 60 и на 65 градусах. Субъективно — одинаково вкусно, поэтому выдерживать температуру с точностью 0. Сам раньше не понимал, зачем она нужна, но оказалось — очень полезная штука. Так же мультиварка хорошо готовит крупы, молочные каши, бисквит теперь готовлю только в ней — в духовке такой ни разу сделать не смог, бульоны удобно готовить, ставлю на ночь — мясной всегда получается прозрачным. Всё это можно найти на тематических сайтах, но к сожалению в рунете информации мало. В ресторанном бизнесе су-вид сейчас набирает популярность, это конечно не показатель, но если именитые рестораны рискуют здоровьем своих посетителей и своей репутацией, значит они уверены в безопасности данной технологии. И точка зрения с моей сходна, и тема, что называется, раскрыта. Я сам хотел дифирамбы мультиварке в стартовом посте написать, но себя остановил — тема все-таки про су-вид: Да и писано на ГТ про мультиварку немало…. А что отличать в мясе well done? Даже если это рибай из black angus, а не подошвенная говядина. При температуре 70 и выше получается well done. Я бы и рад приготовить стейк medium rare, но травяных телят у нас не продают, а из той говядины что продают, да даже из телятины от местных мясников, medium rare получается как раз таки непрожевываемым и невкусным. Радуйтесь, что можете отведать rare из black angus приготовленом на гриле и не укоряйте других, что им приходится довольствоваться medium well из резиновой говядины и заморачиваться с су-вид, чтобы она стала съедобной. Во-первых, берите вырезку, её хоть в тартар заодно проверите что у вас за телятина, которая от прожарки становится мягче и вкуснее. Во-вторых, если вы не отличаете medium от medium well — делайте из такого мяса бифстроганов или котлету, как ниже посоветовали. Для этого и сувид не нужен. Паваротти — не Рабинович, а стейков из резинового мяса не бывает. Отечественный ангус пакуется в вакуум со сроком годности в дней. Хранение при комнатной темепературе уменьшит срок на порядок. Попробуйте найти службу доставки, которая за 3 дня сможет привезти. Shrim все верно ответил, добавить нечего. И да, в советских столовых даже ведомственных говяжьих отбивных я не припоминаю. Свинину натуральную то есть куском, а не фаршем в столовых иногда можно было встретить. Говядину же — только в виде котлет или бефстроганов. Причина проста — если зажарить ту говядину, которая доезжала до столовых, то ее не стали бы есть даже студенты. А в рубленом или тушеном виде — вполне себе пища. Нашёл в закладках хорошее руководство по су-вид. Метки лучше разделять запятой. Сейчас Вчера Неделя Как я боролся с комарами. Личный опыт и тесты на себе 3,1k SpaceX сдает экзамен на индустриальную зрелость 15,3k А вы хотели бы жить вечно? Интересные публикации Хабрахабр Geektimes. Как я боролся с комарами. Личный опыт и тесты на себе. Neuralink — Будущее, которое сложно себе представить. Вы будете его частью. Как запутать аналитика — 5. Linux все еще не торт Хабр. Почему нет русского Amazon, или где зарыта? Мифы, которые надо закрыть Хабр. Китай заблокирует VPN для частных лиц. Как пенсионный фонд сливает персональные данные. Разделы Публикации Хабы Компании Пользователи Песочница. Информация О сайте Правила Помощь Соглашение Конфиденциальность. Услуги Реклама Тарифы Контент Семинары.
Вы используете устаревший браузер. Этот и другие сайты могут отображаться в нём некорректно. Необходимо обновить браузер или попробовать использовать другой. В конкурсе может принять участие семья из любого региона России. Выполнять задания можно в любом порядке до Следить за стройкой можно в разделе " Истории ". Тема в разделе " Рецепты форума ", создана пользователем Werewolfe77 , При полном или частичном использовании материалов дачного форума обязательна активная прямая ссылка. Искать только в заголовках Сообщения пользователя: Имена участников разделяйте запятой. Искать только в этой теме Искать только в этом разделе Отображать результаты в виде тем. Технологии Sous-vide в домашних условиях или: Если у вас нетУ тети Тема в разделе " Рецепты форума ", создана пользователем Werewolfe77 , Опции темы Опции темы. Если у вас нетУ тети. Дима Данилов Живу здесь. Дима Данилов , Дима Данилов сказал а: Ваше имя или e-mail: У Вас уже есть учётная запись? Найти Отменить Расширенный поиск.
https://gist.github.com/f6c3d53d5d59467e72fd1cdb9df45fc6
https://gist.github.com/066115aa544cecb60bf4f061b60c48b3
https://gist.github.com/ea5ceda190ab75f7c42cbf76748660ce