8. Технология производства мясных консервов
Производство мясных консервов: открываем прибыльное дело
Тема: Производство мясных консервов
Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий. Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления. В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика , гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой бланшированием, варкой, обжариванием и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные первое и второе блюдо совместно с гарниром и полуфабрикаты комбинированного назначения диетические и для питания детей. Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии[3]. Паштеты — это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность. Определение гласит, паштет — это фарш из дичи, мяса, печенки, ракообразных, яиц, грибов и т. В России и во всем мире налажено производство паштета из мяса, птицы, печени и рыбы или икры, хотя вегетарианские паштеты также весьма распространены. Но все-таки лидирующие позиции в мире занимают мясные паштеты. Производство паштета сегодня — высокотехнологичный процесс, позволяющий сохранить всю пользу продукта и его вкусовые качества. В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным. Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность. Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета достаточно широко распространено [1]. Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты. Консервы приготавливают из говяжьей печени, говядины молодняка или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петрушки и сельдерея, лука репчатого, чёрного перца, мускатного ореха, кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка. Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха. Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др. Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т. Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию [1]. Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой — г и бланшируют при кипении в течение 15 — 20 мин при соотношении печени и воды 1: Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 — 4 до размягчения. Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 — 15 мин. Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15 — 20 мин, периодически перемешивая. Субпродукты II категории, свиную шкуру, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3 — 5 ч до размягчения при кипении. Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 — 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1: Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3—4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 — При набухании морковь увеличивается в объёме в 3 — 4 раза. После набухания морковь пассеруют. Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1. Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Перец красный сладкий очищать, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводить встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Очищенный и вымытый перец резать на кусочки размером 4 — 5 мм. Резаный перец красный сладкий пассеровать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин. Соль просеивать через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергать магнитной сепарации для удаления ферропримесей. Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивать для удаления посторонних примесей и комков. CO2-экстракты мускатного ореха, перца чёрного горького, облепихи добавлять в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира в соотношениях согласно нормам и тщательно перемешивать. Лецитин растительный и витамин Е также вводить в небольшое количество жира и тщательно перемешивать. Костный бульон варить из подготовленных говяжьих костей. Кости загружать в котёл и заливать водой в соотношении 2: Варить бульон при слабом кипении в течение 5 — 6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтровать на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0. Технологическая инструкция предусматривает приготовление мясорастительного паштета печени говяжьей, лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной, жиров животных рафинированных, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха. Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Печень говяжью замороженную отправлять на заморозку. Допускается непродолжительное хранение без заморозки. Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами. Размороженную печень тщательно жиловать, удалять покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивать в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень резать на ломтики и бланшировать в течении соотношение воды и печени 3: Каждую партию печени бланшировать в свежей воде, погружая в кипящую воду. Соевую муку предварительно смешивают с костным бульоном. Бланшированную печень измельчать на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассерованные лук, перец красный сладкий, рафинированный костный говяжий жир с CO2-экстрактами пряностей, лецитином растительным, витамином Е, костный бульон с растворенной в нём соевой мукой, соль. По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин. Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары. Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах. Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора. Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации. Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим ложным. Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами аммиак, сероводород и др. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации. Консервы с химическим бомбажом , в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора. Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора. Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах определяют только в герметично укупоренных консервах мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими. Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от граммов до трех килограммов. На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год 2 последние цифры года , во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз и номер завода. В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре[3]. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности[1]. Отбор проб по ГОСТ Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ , ГОСТ , ГОСТ ; нитратов — по ГОСТ Микробиологические анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробной порчи по ГОСТ Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ Мясорастительные паштеты фасуют в стеклянные банки по ГОСТ и металлические банки по ГОСТ вместимостью не более 0. Срок хранения мясорастительных паштетов — не более двух лет с даты изготовления [1]. Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели в пищевых лабораториях санэпидемстанций. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора [1]. Предназначен для варки заливок, соусов, бульонов и т. Применяется на предприятиях консервной промышленности. Состоит из двух стоек, двух цапф, паровой рубашки. Крепится к стойкам пустотелыми цапфами, вращающимися в подшипниках. Цапфы служат для подвода пара в паровую камеру и отвода из нее конденсата. На вертикальном валу мешалки укреплены лопасти. В нижней части паровой рубашки имеется краник для спуска воздуха и конденсата. На подводящей линии рубашки установлены манометры и предохранительный клапан. После заполнения котла продуктом в рубашку попадает пар — начинается варка. Затем прекращают подачу пара, поворачивают котел и удаляют из него содержимое. Готовый продукт сливается через патрубок в нижней части котла. Предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, повидла, а также для обжаривания и пассерования овощей, подсушки муки для заправки при изготовлении первых и вторых блюд, пассерования кусочков мяса при выработке мясных консервов на предприятиях консервной и пищевой промышленности малой и средней мощности. Плита паровая состоит из двух стоек, на которых монтируются стол, двери, коллектор, привод и щит управления. Предназначены для перемешивания вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. Применяются на предприятиях консервной промышленности. Предназначена для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивания открытых поверхностей технологического оборудования в консервной промышленности и цехах малой мощности по производству консервов. Состоит из двух баков с мешалками, двух насосов, паровой гребенки, рамы, двух установок перекачки, пяти устройств распылительных, дух щитов управления. Все материалы в разделе "Промышленность и производство". Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции. Товароведение и основы пищевых производств Курсовая работа на тему: Технология производства мясных консервов Студент: МОСКВА Содержание 1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах 1. Ассортимент выпускаемой продукции 2. Сырьё, кг на кг Пряности и материалы, г на кг сырья Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная — 22 Соль поваренная пищевая — Щековина свиная или свинина жирная жилованная бланшированная — 50 Перец чёрный или белый молотый — Мозги говяжьи бланшированные — 25 Мускатный орех или Кардамон молотые — 60 Мука пшеничная — 3. Сырьё, кг на кг Пряности и материалы, г на кг сырья Говядина жилованная I сорта бланшированная — 25 Соль поваренная пищевая — Свинина жилованная полужирная бланшированная — 35 Сахар-песок — Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная — 20 Перец душистый молотый — 15 Молоко коровье сухое обезжиренное — 2 Орех мускатный молотый — 15 Масло коровье несолёное высшего сорта — 3 Масло подсолнечное рафинированное — 3 Меланж яичный — 2 Крупа манная — 5 Лук репчатый жаренный — 3. Сырьё, кг на кг Пряности и материалы, г на кг сырья Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная — 15 Соль поваренная пищевая — Мясо свиных голов варёное или мясо свиных голов стерилизованное — 30 Сахар-песок — Шкурка свиная или межсосковая часть варёные — 30 Перец чёрный или белый молотый — Губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных ног варёные — 15 Корица молотая — Мука пшеничная — Печень говяжья вареная — Печень варёная — Мясо куриное варёное — Мясо нутрии варёное — Сырьё Рецептура закладки подготов-ленного сырья, кг Выход при обжарке. Наименование показателей Характеристика Внешний вид Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона Цвет От розовато-серого до коричнего-серого Запах и вкус Приятный, без постороннего, свойственного мясному паштету, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса Консистенция Паштетообразная, однородная по всей массе Посторонние примеси Не допускаются. Наименование Вместимость рабочая, л Вместимость полная, л Рабочее давление пара, МПа 0,4 Поверхность нагрева, м2 1 Внутренний диаметр котла, мм Частота вращения мешалки, мин-1 18,8 Установленная мощность, кВт 0,6 Габаритные размеры, мм х х х х Масса, кг Приятный, без постороннего, свойственного мясному паштету, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Ассортимент и качество мясных консервов. Сравнительная оценка качества мясных консервов отечественного и импортного производства. Организация производства мясных консервов и деликатесов. Технология производства мясных консервов. Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром". Cырьё, материалы, способы изготовления упаковочных материалов и тары из металла для мясных консервов.
В них сохраняются аминокислоты и некоторые витамины. Ассортимент мясных консервов очень разнообразен и насчитывает более наименований. По виду сырья консервы могут быть из говядины, баранины, свинины, мяса птицы. По рецептуре в зависимости от основного сырья их разделяют на мясные, мясопродуктовые, субпродуктовые, мясо-растительные и сало-бобовые. По назначению различают консервы обеденные и закусочные. По способу производства их разделяют на стерилизованные и пастеризованные. Консервы из мяса вырабатывают в следующем ассортименте: Консервы из мяса птицы: Консервы сало-бобовые готовят из фасоли или гороха со шпиком либо смальцем с заливкой томатным соусом. Если используют костный жир, то их заливают бульоном. Консервы для детского питания малыш, малютка, язычок и др. Для изготовления банок используют листовую тонкую жесть, покрытую слоем олова внутренняя сторона банки. Мясо-растительные консервы приготовляют в жестяных и стеклянных банках. Например, знак М2 на донышке банки означает, что консерва мясная изготовлена предприятием номер 2. Маркировка в центре крышки Не допускается к использованию мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинина с пожелтевшим шпиком и мясо некастрированных производителей. При закладке в банки недостаточно созревшего мяса консервы не будут иметь соответствующего аромата. Технология изготовления баночных мясных консервов представлена на схеме 1. Подготовленные мясо и жир измельчают. Если консервы не являются однородными фаршевыми, паштетными , а состоят из твердых и жидких компонентов, то вложенные в банки гарнир, жир и мясо заливают приготовленным бульоном или соусом. Мясо-растительные консервы в своем составе дополнительно содержат капусту, различные крупы перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено , свеклу, картофель, морковь и другие продукты растительного происхождения. Перед закатыванием на крышках жестяных банок наносят маркировку путем штамповки или надписью термостойкой краской. При значительной негерметичности содержимое данной банки перекладывают в другую. Для этого герметизированные банки укладывают в емкости корзины, тележки и загружают в автоклав. После прогрева вентиля закрывают и доводят температуру до требуемого уровня — происходит стерилизация. Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой. При изготовлении отдельных видов консервов мясо перед закладкой в банки бланшируют кратковременная варка до неполной готовности с целью уменьшения содержания воды. Для некоторых консервов мясо обжаривают в жире, который не только повышает пищевую ценность продукта, но и придает мясу характерные вкус и аромат. Затем банки сортируют, проверяя их на течь и наличие различных деформаций. Это необходимо для выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры проверка качества стерилизации. В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки: Микробиальный бомбаж обусловлен накоплением газов в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Консервы с признаками химического и микробиального бомбажа после соответствующей термической обработки можно скармливать свиньям. В пищу людям они не пригодны. По мере остывания банок он прекращается. Получаемый продукт отличается сочностью. В Швеции консервы выпускают в основном в алюминиевых банках, а также в мешочках из алюминиевой фольги. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Белорусская государственная сельскохозяйственная академия. Качество мяса и методы его консервирования. Факторы, способствующие повышению качества мяса. Копчение, вяление и сушка мяса. Приготовление баночных мясных консервов. Порядок продажи скота и птицы государству.
Сорт яблони ковровое фотои описание сорта
Укладка волос в домашних условиях фото пошагово
Новости златоуста сегодня 17 июня 2017 года
Тестс лицами людей сонди
Красивые авторские стихис днем рождения