ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
Товароведение и экспертиза яиц
Товароведная характеристика яиц и яичных товаров
Добавить в избранное О проекте. Характеристика пищевых яиц Вид работы:. Все курсовые работы по маркетингу. Посмотреть все курсовые работы. Характеристика пищевых яиц 1. У взрослых самок функционируют только левый яичник и левый яйцевод. В яичнике курицы насчитывают от до яйцеклеток; водоплавающих птиц - до и более. Желток формируется в яичнике в течение 14 дней. Время пребывания яйца в яйцеводе колеблется от 21 до 27 часов. Пищевые яйца получают от птиц разных видов. К пищевым в основном относят яйца домашней птицы, которые использует для питания человек. Самые крупные яйца домашней птицы - гусиные и индюшиные; меньшей массой - куриные, цесариные и перепелиные. Для пищевых целей в основном используют куриные яйца. В них содержатся почти все необходимые для питания человека вещества: Питательные вещества яиц почти полностью усваиваются организмом человека. Примерный химический состав пищевых яиц представлен в табл. Особенно много витаминов в желтке. При хранении реакция белка становится более щелочной, а желтка - слабокислой. Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками. Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого. Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается. Белок составляет основную массу яйца. Оно состоит из трех слоев: По мере хранения яиц белок постепенно становится водянистым, менее вязким, что приводит к смешению желтка под действием силы тяжести. Белок свежего яйца имеет рН 7. Желток наиболее ценная в пищевом отношении часть яйца. В нем содержится основная масса питательных веществ: Желток является богатым источником витаминов А, Д, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: В граммах куриных яиц содержится ккал, а в граммах утиных яиц - ккал. Желток свежего яйца имеет кислую среду рН 4. К диетическим яйцам относятся поступившие к потребителю не позднее 7 суток после их сбора и не хранившиеся в холодильнике или в известковом растворе. Диетические яйца делятся на две категории: I категория - яйца с чистой крепкой скорлупой, имеющие подвижную пугу высотой не более 4 мм, желток прочный, едва заметный, занимающий центральное положение и не перемещающийся, белок плотный и просвечивающийся. Масса яйца должна быть не менее 54 г. II категория - требования такие же, как и к яйцам I категории, за исключением массы: Делятся на две категории: I категория - яйца, имеющие чистую, крепкую, целую скорлупу, белок плотный, просвечивающийся, пуга непожвижная, высота ее до 7 мм. Масса яйца не менее 48 г. II категория - допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек, пуга подвижная, легко перемещающаяся, высота ее не более 13 мм. Желток ясно видимый и перемещающийся. Белок слабый, просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца должна быть не менее 43 г. Яйца столовые холодильниковые - хранившиеся в холодильнике более 30 суток. Их делят на две категории: I категория - скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается малоподвижная пуга высотой не более 11 мм. Желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения. Белок недостаточно плотный, просвечивающийся. Масса яйца - не менее 48 г. II категория - скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается небольшое загрязнение в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм, желток ясно видимый, подвижный, белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца - не менее 43 г. Яйца известковые - хранившиеся в известковом растворе. Они делятся на две категории: I категория - скорлупа чистая, крепкая, цельная; пуга неподвижная или малоподвижная, высотой не более 11 мм; желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения; белок недостаточно плотный, просвечивающийся. II категория - скорлупа чистая, крепкая, цельная, может иметь небольшое загрязнение в виде отдельных точек; пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм. Желток хорошо виден, подвижный; белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца не менее 43 г. Такие требования предъявляются к полноценным пищевым яйцам, поступающим в торговую сеть. Доброкачественные яйца, масса которых менее 43 г. Загрязненные яйца также направляют в сеть общественного питания или на промышленную переработку. В результате эндогенного заражения в яйцо попадают возбудители многих инфекционных болезней: Такие яйца могут быть причиной распространения заразных болезней среди птиц, а также пищевых токсикозов и токсикоинфекций у людей. Заражению содержимого яиц бактериями группы сальмонелл способствуют также загрязнение скорлупы экскрементами больной птицы. Хранение яиц при повышенной температуре приводит к размножению в них бактерий. Обсеменение желтка и белка бактериями группы сальмонелл без участия гнилостной микрофлоры органолептических изменений в яйце не вызывают, поэтому обнаружить возбудителей токсикоинфекций можно посредством микробиологических исследований. При экзогенном заражении в яйцо с поверхности скорлупы могут проникнуть различные гнилостные бактерии и плесени, причем интенсивность обсеменения увеличивается при загрязнении скорлупы, мытье яиц и нарушении режима хранения. В результате порчи, вызванной гнилостными бактериями и плесенью при просвечивании яиц, видны темные пятна различных размеров пороки - большое и малое пятно. Изменения, возникшие вследствие бактериального разложения содержимого яиц, характеризуется накоплением конечных и побочных продуктов распада. Обычно в этих случаях находят аминокислоты, полипептиды, жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аммиак, углекислоту, сероводород и другие продукты порчи. Существенное влияние на качество белка и желтка оказывают ферменты, в первую очередь, протеолитические и липолитические, содержащиеся как в самом яйце, так и вырабатываемые микроорганизмами. Один из наиболее ранних показателей старения яйца - потеря белком первоначальной структуры под воздействием протеаз. У свежеснесенного яйца хорошо выражен плотный слой белка белочный мешок густой желеобразной консистенции, который расположен вокруг желтка. При хранении высота белочного мешка постепенно уменьшается, консистенция его становится жидкой, что приводит к смещению желтка от центрального положения, присыханию его к скорлупе и разрыву желточной оболочки пороки - присушка, выливка, красюк. Под влиянием физических факторов температура и влажность окружающей среды испаряется влага, уменьшается абсолютная и относительная масса яиц, увеличивается воздушная камера пуга. Потеря массы - признак старения яйца. Она связана главным образом с испарением влаги, в первую очередь из белка и в некоторой степени выделением углекислого газа, аммиака, возможно азота и сероводорода. Большинство этих газов являются продуктами распада органических составных частей яйца. При постоянстве окружающих условий потеря массы происходит почти в прямой зависимости от времени. При повышении окружающей температуры она ускоряется и при высокой относительной влажности воздуха замедляется. С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастерелеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, болезни Ньюкасла, чумы и других болезней. Птица, переболевшая бактериальной или вирусной инфекцией, длительное время остается носителем возбудителя. В яйцах, полученных от кур через месяца после выздоровления, можно обнаружить возбудителя б. Ньюкасла, чумы и других заболеваний. Возбудители инфекционных болезней обнаруживаются как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Возбудитель инфекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлупы. Яйца в таких случаях бывают загрязнены выделениями больной птицы или птицы-вирусоносителя. Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скорлупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносителями чаще всего являются утки и гуси. Поэтому яйца этих птиц можно использовать только после термической обработки. Туберкулез регистрируют у разных видов птиц. Наиболее часто подвержены заболеванию куры. Больная птица является источником инфекции, так как большое количество возбудителя выделяется с пометом и яйцами. Яйца обсеменяются экзогенным и эндогенным путем. Пастереллы сохраняют жизнеспособность на скорлупе в течение 48 часов, а в погибших эмбрионах - до 30 суток. Как источник возбудителя пастереллеза свежие яйца представляют опасность в течение 2 суток после сбора. Отходы инкубации при использовании в корм животным должны подвергаться термической обработке. Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей. Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы сохраняются жизнеспособными до 5 суток. Возбудителем колибактериоза могут быть обсеменены яйца, полученные от кур, содержащихся при нарушениях температурно-влажностного режима, в условиях высокой концентрации поголовья. Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы. Переболевшая болезнью Ньюкасла или чумой птица выделяет вирус в течение дней до месяцев после выздоровления. Яйца, полученные от кур в эти сроки, могут быть источниками возбудителя болезни для других птиц. Определенное эпизоотическое значение имеют яйца от кур, больных некоторыми грибковыми болезнями: После поварки такие яйца можно хранить не более 5 суток. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка яиц и яйцепродуктов 2. Партией считают любое количество яиц одной категории но не более 1 вагона , упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки. Допускается при поставке яиц в пределах района области заверять печатью штампом ветеринарной службы документ о качестве паспорт качества. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных единиц отбирают 1 упаковочную единицу шт. Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии сверху, из середины, снизу. Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно - санитарной экспертизе. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка. Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесарные допускают к продаже, если они отвечают правилам ветсанэкспертизы яиц домашней птицы. Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых меньше 45 гр. При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц получаемые от них яйца используют следующим образом: Свободный выпуск яиц разрешен при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите. Если яйца необходимо проваривать, то их кипятят не менее 13 мин. Пищевые неполноценные яйца, яйца с загрязненной скорлупой направляются в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Не используются на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца признанные как технический брак. Технология приготовления блюд из яиц Один был догадлив и сварил в литре воды и 1 кг соли 1 кг яиц в скорлупе. Все используемые продукты для приготовления блюд должны иметь Скачать Скачать документ Читать online Читать online. Анализ и оценка качества производственного процесса ООО "Спутник". Первым этапом технологического процесса производства пищевых яиц является содержание и кормление кур-несушек промышленного стада. Повышение эффективности производства яиц на основе внедрения оплаты труда Характеристика продукции ЗАО "Башкирский Бройлер". Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента. Реализует проект по строительству птицеводческого комплекса по производству инкубационного яйца финального гибрида бройлера и мяса птицы. Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов животного и растительного Именно с нутриентами связывают основные качественные характеристики пищевых продуктов. Технология приготовления блюд из яиц и творога Блюдо - сочетание пищевых продуктов, доведённых до кулинарных готовностей, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу. Товароведная характеристика яиц и творога и основные санитарно-гигиенические правила хранения. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации 1 6. Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Нужна качественная работа без плагиата? Другие курсовые работы по маркетингу. Не нашел материала для курсовой или диплома? Наш проект для тех, кому интересно, для тех, кто учится, и для тех, кто действительно нуждается!
В соответствии с нормативно-технической документацией куриные яйца делятся на диетические, столовые свежие, холодильниковые и известковые. К диетическим яйцам относятся поступившие к потребителю не позднее 7 суток после их сбора и не хранившиеся в холодильнике или в известковом растворе. Диетические яйца делятся на две категории: I категория - яйца с чистой крепкой скорлупой, имеющие подвижную пугу высотой не более 4 мм, желток прочный, едва заметный, занимающий центральное положение и не перемещающийся, белок плотный и просвечивающийся. Масса яйца должна быть не менее 54 г. II категория - требования такие же, как и к яйцам I категории, за исключением массы: Делятся на две категории: I категория - яйца, имеющие чистую, крепкую, целую скорлупу, белок плотный, просвечивающийся, пуга непожвижная, высота ее до 7 мм. Масса яйца не менее 48 г. II категория - допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек, пуга подвижная, легко перемещающаяся, высота ее не более 13 мм. Желток ясно видимый и перемещающийся. Белок слабый, просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца должна быть не менее 43 г. Яйца столовые холодильниковые - хранившиеся в холодильнике более 30 суток. Их делят на две категории: I категория - скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается малоподвижная пуга высотой не более 11 мм. Желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения. Белок недостаточно плотный, просвечивающийся. Масса яйца - не менее 48 г. II категория - скорлупа яиц чистая, крепкая, цельная, допускается небольшое загрязнение в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм, желток ясно видимый, подвижный, белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца - не менее 43 г. I категория - скорлупа чистая, крепкая, цельная; пуга неподвижная или малоподвижная, высотой не более 11 мм; желток прочный малозаметный, иногда с некоторыми отклонениями от центрального положения; белок недостаточно плотный, просвечивающийся. II категория - скорлупа чистая, крепкая, цельная, может иметь небольшое загрязнение в виде отдельных точек; пуга легко перемещается, высотой не более 13 мм. Желток хорошо виден, подвижный; белок просвечивающийся, иногда водянистый. Масса яйца не менее 43 г. Доброкачественные яйца, масса которых менее 43 г. Загрязненные яйца также направляют в сеть общественного питания или на промышленную переработку. Перейти к загрузке файла. Главная Маркетинг Товароведческая характеристика яиц и яичных продуктов. Товароведческая классификация яиц В соответствии с нормативно-технической документацией куриные яйца делятся на диетические, столовые свежие, холодильниковые и известковые. Яйца известковые - хранившиеся в известковом растворе. Они делятся на две категории: Такие требования предъявляются к полноценным пищевым яйцам, поступающим в торговую сеть. Похожие темы Товароведческая классификация яиц Товароведческий анализ фонендоскопа Маркетинговое исследование с углубленным товароведческим анализом противовирусного препарата "Кагоцел" 0, N.
Whatsapp 308 скачать
Где похоронен михаил филоненко
Сколько стоит кипятильник маленький
Звездочки из бумаги инструкция
Страдивариус сумки каталог