Свиноводство и технология производства свинины
Страви зі свинини
Собівартість виробництва свинини у 2015 зросла на 28%
7.4. Торгівельне розрубування туш
Товарознавча характеристика сировини
Технологія виробництва продукції свинарства
Журнал "Мясной вестник" заботится о мясниках и не только. Товароведная характеристика мяса свинины. При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение. Актуальность выбранной темы — мясо продукт скоропортящийся и отклонения в схеме производства, нарушение режимов хранения могут привести к тому, что мясо будет ненадлежащего качества. Цель работы - определение качества мяса свинины. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: Товароведная характеристика мяса свинины 1. Свиное мясо запрещается к употреблению в исламе и в иудаизме. У христиан потребление свинины является одним из самых распространенных. Первый рецепт приготовления свинины пришел именно оттуда, в далеком прошлом в описании свинины указывается способ приготовления молочного запеченного поросенка. Предками домашних свиней считаются дикие кабаны, за которыми начали охотиться и потреблять в пищу еще в каменном веке. Охота на кабанов со временем переросла в откармливание диких свиней для того, чтобы их можно было убивать. Европейские средневековые крестьяне стали выращивать домашних свиней, что являлось их единственным источником питания. Как правило, перед наступлением зимы люди забивали свиней, чтобы не сталкиваться с трудностями зимнего кормления. Забивание свиней дошло и до нашего времени после завезения в США свиного мяса испанцами. В день забивания свиней приглашались соседи, некоторые из них помогали обрабатывать свинину, получая взамен хороший кусок мяса. После обработки свинины и разрезания ее на части, каждый кусочек туши находил свое применение для солений, холодца, требухи. Также из свинины получают паштеты, колбасы, тушенку и другие деревенские продукты. Свинина активно используется в приготовлении блюд всего мира. Принцип действия данной технологии свиноводства прост: Передвижению, как правило, подвергаются только свиноматки и молодняк, оно обусловлено системой откорма и выращивания молодняка на свинокомплексе. Технология свиноводства принятая на крупных свинофермах предусматривает различные формы откорма и выращивания животных: Одностадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает, что поросят оставляют в тех же станках после отъема, а вот свиноматок, наоборот, переводят в другие отделения или свинарники в зависимости от их общего состояния. Данная технология свиноводства требует наличия двух типов производственных помещений: Двухстадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает содержание поросят до трех месячного возраста в отделении для подсосных маток, далее их переводят в отделение откорма. Такой тип технологии свиноводства распространен на комплексах, годовой объем которых по откорму и производству составляет до 24 тысяч голов. Трехстадийная технология откорма и выращивания в свиноводстве предполагает перемещение поросят-отъемышей в отделение доращивания, где они содержатся до месяцев, далее их переводят в отделение откорма, а затем сдают на убой. Эту технологию активно используются комплексы по производству свинины, которые имеют законченный цикл производства и соответствующие всем стадиям отделения. Основными предприятиями по переработке животных являются мясокомбинаты - предприятия по комплексной переработке скота и выработке широкого ассортимента продукции и убойные пункты - небольшие предприятия по убою скота и первичной обработке некоторых продуктов убоя кишки, шкуры. Животных доставляют на предприятия гоном, водным, железнодорожным и автомобильным транспортом. При приемке скота на мясокомбинатах проверяют сопроводительные документы и проводят ветеринарно-санитарный осмотр скота. Здоровых животных принимают по количеству голов или взвешивают и пропускают в сортировочные загоны, скотобазы, подозрительных на заболевание направляют в карантинное отделение, больных - на санитарную бойню. В сортировочных загонах скот сортируют на партии по виду, полу, возрасту и упитанности и размещают в отдельные загоны скотобазы, где они могут содержаться до сут. Мясо, полученное от здоровых, но утомленных животных, обычно плохо обескровлено и сильно обсеменено микроорганизмами. Отдохнувший здоровый скот переводят в загоны базы предубойного содержания, где животных выдерживают на голодном режиме для освобождения желудочно-кишечного тракта: Поить животных прекращают за ч до убоя. Такая выдержка способствует нормальному съему шкуры, удалению и обработке внутренних органов, снижает загрязненность туши и крови. Животных, подготовленных к убою, подают в пред-убойный загон. Перед убоем свиней моют под душем, а крупному и мелкому рогатому скоту промывают конечности водой из шланга или в бассейне. Для сокращения потерь при приемке скота непосредственно в хозяйствах и доставке его на мясокомбинаты автотранспортом рекомендуется выдержку скота без корма проводить в хозяйствах не менее 15 ч, включая время нахождения в пути. На предприятиях срок предубойной выдержки для проведения ветеринарного контроля не более 5 ч. Убой и первичную обработку скота на мясокомбинатах проводят на поточно-механизированных линиях. Технология переработки крупного рогатого скота и других крупных животных включает следующие основные операции. Наиболее эффективным является электрооглушение. Животных направляют в боксы, где через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропускают электрический ток. После оглушения сердце еще работает, что способствует лучшему обескровливанию туши. Оглушенных животных за задние конечности подвешивают на конвейер. Животным делают надрез на шее, обнажают и перевязывают пищевод и сосуды. Кровь для пищевых и медицинских целей берут полым ножом в виде трубки , соединенным со шлангом. Нож вводится в правое предсердие, и кровь оттекает в специальные вместимости. При сборе крови для технических целей для убоя применяют обычный нож, кровь сливается в желоб. Туши должны быть хорошо обескровлены. Съем шкуры начинают вручную с головы, конечностей, которые отделяют, затем с других участков туши забеловка. С основной части туши шкуру снимают механическим способом. В настоящее время внедряется способ поддувки сжатого воздуха под шкуру для лучшего ее отделения. Извлечение внутренних органов и распиловка туш. Распиловка на полутуши проводится электромеханическими пилами вдоль хребта, но несколько правее середины позвоночника для сохранения спинного мозга , разделка на четвертины - между м и м позвонками и ребрами. Зачистка туш - это удаление с поверхности туши кровоподтеков, побитостей, загрязнений, других дефектов с помощью ножа и воды. Одновременно отделяют почки с околопочечным жиром, хвост, извлекают спинной мозг. Далее определяют упитанность туш, их клеймят, взвешивают и отправляют в остывочные камеры на охлаждение или замораживание. Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают в зависимости от назначения. Так, с туш, направляемых на производство мясокопченостей, шкуры не снимают. Для торговой сети выпускают с удалением шкуры или со снятым крупоном часть шкуры, снятая со спинно-боковой части туши. Ветеринарно-санитарный контроль - составная часть процесса переработки скота на всех предприятиях. Перед убоем животных подвергают повторному ветеринарному осмотру и термометрии. Животных вялых, истощенных, с повышенной или пониженной температурой и другими отклонениями отделяют и подвергают тщательному клиническому осмотру. В процессе боенской обработки скота производится последовательно ветеринарно-санитарная экспертиза головы, внутренних органов, всей туши. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на три группы: В торговую сеть допускается только мясо, пригодное в пищу. Мясо условно годное пригодно в пищу после обезвреживания и используется в производстве мясопродуктов. К такому мясу относятся туши, пораженные бруцеллезом, ящуром, финнозом в слабой форме , с закрытыми гнойными очагами после их удаления и обсемененные бактериями группы протея и кишечной палочки, сальмонелла при наличии хороших органолептических показателей. Такие туши направляют на длительную проварку или производство колбас, консервов. Мясные туши и внутренние органы, признанные не пригодными для пищевых целей, уничтожают или утилизируют перерабатывают на технические или кормовые продукты. Туши с признаками сибирской язвы, сапа, бутулинуса и перфрингенса подлежат уничтожению. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства форма 2. Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор". Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр как в овальном клейме. Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Условно годное мясо использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: Свинину в зависимости от категории маркируют: К тушкам поросят к задней ножке шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри. Химические процессы в основном, превращения в пигментах и липидах ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков. Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы. Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены. В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом железнодорожным, автомобильным. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке. При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: Рекристаллизация изменение структуры льда при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках. Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия. Мясо некастрированных самцов свиней называют соответственно мясом хряков, а мясо самцов-кастратов —боровов. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку. Свинину в зависимости от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий: Первая категория беконная туши беконных свиней; мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым рёбрами должно бать не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трёх контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии от 53 до 72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между спинными позвонками, не считая толщины шкуры, от 1,5 до 3,5 см. Вторая категория - туши мясных свиней молодняка и подсвинков: Третья категория - туши жирных свиней: Четвертая категория промпереработка - туши свиней: Пятая категория мясо поросят - туши поросят молочников: Масса туш от 3 до 6 кг. К свинине 1, 2, 3 и 4 категорий не относятся туши хряков, к свинине 1 и 2 категорий не относятся туши свиноматок. По термическому состоянию мясо подразделяют на: Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. Среди крупнейших стран-производителей свинины такие, как Китай, на долю которого приходится практически половина всей производимой в мире свинины, США, Бразилия, страны Европейского союза, Россия, Канада, Япония, Вьетнам, Филиппины, Южная Корея, Мексика. Энергетическая ценность г продукта, КДж. Незаменимые аминокислоты, мг на г. Заменимые аминокислоты, мг на г. Общее количество аминокислот, мг на г. ДДТ и его метаболиты. Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более. Бледно-розового или бледно-красного цвета. Специфический, свойственный свежему мясу. Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный. Слегка влажные, оставляют незначительное влажное пятно. Слегка влажные, не оставляют влажное пятно. На разрезе мясо плотное, при надавливании ямка восстанавливается в течение 30 секунд. На разрезе мясо упругое, плотное. При надавливании ямка восстанавливается быстро. Отправить по электронной почте Написать об этом в блоге Опубликовать в Twitter Опубликовать в Facebook Поделиться в Pinterest. Следующее Предыдущее Главная страница. Комментарии к сообщению Atom. Поиск по этому блогу. Технология изготовления полукопченых колбас. ВВЕДЕНИЕ Колбаса — одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производств Технология производства мясных изделий из свинины. Технология производства мясных изделий из свинины корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная 2. Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию, маркировка, упаковка, транспортировка и хранение. Тема колбасных изделий очень актуальна для российского потребителя. В данной курсовой работе я постараюсь раскрыть вопросы рынка колбасны Оборудование для производства колбас. На рынке имеется широкий выбор оборудования для производства колбас широкого ценового спектра. В настоящее время в нашей стране работа Технология переработки мяса и мясных продуктов. Ассортимент копченых колбас Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду Мы живем ценой жизни других. Наши тела — ходячие кла Охрана труда на предприятии общественного питания. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Колбасу начиняют самодельным шприцем. За два с половиной оборота ручкой загоняю два кило фарша в ко Технология производства сырокопченых колбас. Технологическая схема производства сырокопченых колбас Сырье Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, О мясопереработке и производстве колбас Загрузка Подпишитесь на Сообщения Atom. Читайте Мясной Вестник в: Разработка, сопровождение и продвижение мясного бизнеса. Автор изображений для темы: В том числе Аланин.
Тесты 1 класс русский язык перспектива
Общая характеристика французского романтизма
Как отмыть красительс рук
Iiilgen сплит система инструкция
Рич фэмили кемерово каталог товаров велосипеды
Инструкция к мультиварке redmond rmc