Копчение в домашних условиях в коптильне – это как? Общие принципы и рецепты копчения в домашних условиях в коптильне
Узнай как коптить мясо и рыбу в домашних условиях?
Подготовка продуктов к копчению
Мясо грудинка свиная, крылышки куриные, ножки куриные, бедрышки - 1,8 кг Соль по вкусу Перец - по вкусу Щепа для копчения - горстка. С тех пор, как мы купили коптильню, копченое мясо мы готовим себе частенько. Чаще всего мы коптим куриные окорочка, ножки, бедра, крылышки. Их калорийность составляет примерно ккал на г. Свиная грудинка тоже частенько попадает на наш стол в копченом виде. Ну, а сегодня я буду коптить сразу два вида мяса - курицу и свинину. Если кусочки не очень большие, то время копчения будет одинаковым, а в коптильне есть две решетки, на которые продукты можно разложить в два яруса. Почему бы не воспользоваться возможностью одновременно приготовить и курицу, и свинину. Тем более, что и то, и другое является желанным для меня и моей семьи. Наша коптильня хороша тем, что готовить с ее помощью можно прямо дома, на обычной газовой плите. Чтобы не выходил дым наружу, в коптильне предусмотрен гидрозамок или гидрозатвор. Это желобок по периметру коптильни, который заполняется водой. Вода не дает дыму выйти наружу. А для отвода дыма существует штуцер, на который надевается шланг. Шланг выводится в окошко или в вытяжку. Моя коптильня рассчитана на 1, кг мяса. По размерам она небольшая и встает на одну конфорку газовой плиты. Есть коптильня среднего размера чуть больше, чем моя и большая, которую нужно ставить на 2 конфорки. Принцип приготовления в этих коптильнях будет таким же самым. Предварительно их нужно засолить. Пересыпаем крылышки, бедра, ножки солью и перцем, оставляем на часов. Если мы одновременно коптим курицу и другое мясо, то нужно, чтобы время копчения было одинаковым. Поэтому грудинку мы возьмем не толстую. Посолим, поперчим и тоже оставим на часов просаливаться. Для копчения мяса в домашних условиях в коптильне используем щепу ольхи, вишни, бука, черешни, яблони, груши, абрикоса. Я чаще всего использую ольху или же микс ольхи и вишни черешни. Чтобы щепа не сгорала очень быстро, можно ее замочить. Это не обязательно, я не всегда так делаю. Щепу насыпаем на дно коптильни. На щепу ставим поддон, а на него - решетки с мясом. Мясо предварительно слегка промокнем салфеткой или тканью, а затем дадим ему обсохнуть минут Раскладываем мясо так, чтобы кусочки не перекрывали друг друга. Накрываем коптильню крышкой, ставим на огонь. Как только из штуцера показался дым, надеваем шланг, выводим его в окно и засекаем время - 50 минут. Крышку открываем только спустя 20 минут после выключения огня. Копчености вынимаем, но кушать не спешим. Рекомендуется пробовать копченое мясо не ранее, чем через 6 часов. Наверное, не многим удается выдержать это время, не удалось и мне. Запах стоит настолько соблазнительный, что первую пробу я снимаю сразу же. Свинину нарезать лучше, когда она остынет. Мясо в такой коптильне, как у меня, получается горячего копчения. Оно не хранится так долго, как при холодном копчении, а всего трое-четверо суток. Копчение мяса в домашних условиях в коптильне Добавить в книгу рецептов Версия для печати Скачать в PDF Нашли ошибку в рецепте? Ингредиенты Мясо грудинка свиная, крылышки куриные, ножки куриные, бедрышки - 1,8 кг Соль по вкусу Перец - по вкусу Щепа для копчения - горстка. Дата изменения рецепта может отличаться от даты публикации. Мы заботимся о качестве рецептов и вносим изменения, если в этом есть необходимость. Процесс приготовления С тех пор, как мы купили коптильню, копченое мясо мы готовим себе частенько. Итак, копчение мяса в домашних условиях в коптильне Попробуйте также закоптить в домашних условиях сало Сало копченое Грудинка горячего копчения. Копчение мяса в домашних условиях в коптильне — видео рецепт. Фотоотчеты по рецепту Добавить фото. Самая лучшая благодарность за рецепт - это фотоотчет. Если у вас есть лишние минутки, пожалуйста сфотографируйте получившееся блюдо и прикрепите фото к рецепту. В галерее этого рецепта пока что нет ни одного фотоотчета. Автор рецепта Поблагодарите автора за рецепт 8. Когда-то также использовали коптильню на газу, конструкция проще, без затвора, вкусные блюда получались. С удовольствием бы угостилась! Мой папа раньше коптил мясо даже на заказ. Азу 9 Баранина в духовке 11 Баранина тушеная 6 Бефстроганов 9 Бешбармак 4 Бигус 9 Говядина в духовке 12 Говядина в фольге 6 Говядина с грибами 7 Гречка по-купечески 0 Гречка с мясом 20 Жаркое 22 Зразы 9 Индейка в духовке 21 Индейка в кляре 3 Индейка в мультиварке 4 Индейка жареная 7 Индейка тушеная 17 Кабачки с фаршем 0 Капуста тушеная 19 Картошка с мясом 25 Картошка с мясом в духовке 23 Кебаб 10 Кролик в духовке 9 Крылышки в духовке 9 Купаты 8 Куриная грудка в духовке 25 Куриное филе в кляре 0 Куриные отбивные в духовке 3 Куриный шашлык в духовке 7 Курица в духовке Курица в фольге 10 Курица жареная 41 Курица с грибами 15 Курица с кабачками в духовке 0 Курица с картошкой в духовке 24 Курица с рисом 15 Курица тушеная 51 Курица фаршированная 17 Курица целиком 23 Мясные рулеты 29 Мясо в горшочках 10 Мясо жареное 11 Мясо запеченное 31 Мясо по-французски 32 Мясо с грибами 17 Мясо тушеное 50 Отбивные 28 Отбивные из куриного филе 0 Отбивные из курицы 11 Еще. Мобильная версия сайта IamCOOK. Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря года N ФЗ Использование фото-материалов разрешается при условии размещения активной обратной ссылки на сайт www. Информация О проекте Контакты Статьи Блог Рецепты для мультиварки для микроволновки на каждый день по ингредиентам Заготовки Сообщества Вконтакте Facebook Youtube Google Plus Одноклассники Twitter Инстаграм Pinterest. Ингредиенты Мясо грудинка свиная, крылышки куриные, ножки куриные, бедрышки - 1,8 кг Соль по вкусу Перец - по вкусу Щепа для копчения - горстка Время подготовки: Автор рецепта Поблагодарите автора за рецепт 8 lakomka Рейтинг:
Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр, овощи и все, что придет вам в голову. При выборе способа копчения следует учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо например, говядина просто станет жестким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет. Птицу чаще коптят горячим способом не только из-за малого содержания жира если птица нежирная , но в основном для профилактики гельминтозов особенно это относится к водоплавающей птице. С рыбой бывает по-разному: А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает консистенцию вареной, только с запахом дыма. Следует иметь в виду, что соление убивает взрослых особей паразитов, но не их яйца — личинки, поэтому коптить холодным способом следует заведомо здоровое мясо-рыбу. Речную свежепойманную рыбу коптят только горячим способом. Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже потом отправляют на копчение. Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят — засаливают. Горячее копчение мяса применяют, когда его не предполагается долго хранить, холодное же позволяет сохранить продукт в течение нескольких месяцев, до полугода. Есть такой вариант, что мясо перед горячим копчением не обрабатывают не засаливают. Это происходит в том случае, когда продукт после копчения предполагается отварить копчено-вареный окорок. Бывает и обратный вариант: Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь в виду, что недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным. Посол мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их хранения. И он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берется мясо от здоровых животных или рыбы. После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определенное время в прохладном месте. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый — для окороков, смешанный — для окороков, лопаток, корейки, грудинки. Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое. Именно поэтому так готовят только сало шпик, бекон , можно при желании так делать и сало с прослойками мяса грудинка, окорок , ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус ее не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера. Сначала мясо сало натирают натертым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в емкость под гнет и выдерживают 3—4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски еще 2—3 недели. Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение. Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определенные преимущества перед сухим вариантом: Это помогает продезинфицировать мясо, оно остается не очень соленым и лучше сохраняет свой вкус, и при этом еще может длительно храниться. При более низкой концентрации мясо начнет быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: Если засол ведется при минимальной концентрации, то ее необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Воду для рассола лучше прокипятить, а приготовленный рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее можно не кипятить. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения камешки, песок, порода. Часто в рецептах написано а в старинных — почти всегда , что в рассол нужно положить селитру. Это совершенно не обязательно! Селитра нужна только для сохранения цвета копченого мяса, и лучше поберечь свое здоровье и не использовать этот опасный элемент. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охлаждают и заливают мясо. В таком виде емкость с засоленным мясом можно держать в прохладном месте погребе или холодильнике несколько месяцев. Если же такого места нет, то рассол делают более крепким: Если в рассоле появится пена, мясо вынимают и промывают, а рассол кипятят, добавляют соль, охлаждают и снова заливают мясо. Солят 3—4 недели в зависимости от величины и толщины кусков. После этого мясо вынимают из рассола, промывают в воде, подвешивают в прохладном месте обсушиваться 1—2 дня и потом коптят. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки можно сделать такую смесь: Смесь тщательно втирают в куски мяса. Если вы решили приготовить целую свиную ногу, то надо сделать надрез в ноге до кости и туда набить грамм 50 этой смеси. В нижней части ноги у кости сделайте сквозное отверстие ножом и тоже заполните посолочной смесью. Далее натертые со всех сторон окорока укладывают кожей вниз в чистую ошпаренную бочку кадку или в большую эмалированную кастрюлю, на дно предварительно насыпают слой соли. Постепенно в бочке или кастрюле появится жидкость. Если мясо не будет закрыто рассолом полностью, то его можно доливать. Если жидкости окажется много, то мясо может всплывать в соленой воде, а это нежелательно. Для предотвращения такого случая окорока прикрывают деревянным кругом, на который кладут груз. Круг тоже должен быть в рассоле. Под гнетом мясо должно лежать еще 2—3 недели. Таким образом, их посол длится до 1,5 месяцев. Затем окорока вынимают из рассола, вымачивают в холодной воде из расчета: После вымачивания окорока подвязывают за ногу и подвешивают на 1—2 суток для стекания рассола, обветривания и обсушивания. Если предполагается коптить одновременно разные части туши и первоначальный посол делают для всех сразу, то после натирки посолочной смесью вначале укладывают окорока, затем лопатки, корейку и грудинку. Все части туши при смешанном посоле выдерживают в таре, обвязанной марлей, 12—15 суток, после чего сверху накрывают кругом, кладут гнет и заливают рассолом. Окорока и лопатки просаливаются через полмесяца, остальное — через 5—6 суток. Другой вариант смешанного посола: Через 2 дня варят рассол: Его доводят до кипения, потом процеживают и охлаждают. Заливают засоленное мясо и держат мясо под гнетом 3—4 недели, затем коптят. Вариант подготовки мяса крупным куском: Куски укладывают в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держат под гнетом. Через 5—6 дней в бочонке появляется рассол. Он должен полностью покрывать мясо. Для этого его нужно будет доливать. Накануне копчения вынимают мясо из бочонка, 2—3 часа вымачивают в холодной воде и подвешивают на ночь для обсушки. В домашних условиях вполне можно сделать такие виды мяса, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов: При желании можно делать домашние копченые колбасы и копчености из мяса с салом рулеты , можно коптить и сало. Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы и вообще практически все мясные продукты. Окорок приготавливается из тазобедренной воронежский окорок или плечелопаточной тамбовский окорок частей мясных туш. По способу приготовления окороки бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые. Грудинку делают из посоленной грудореберной части свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш. Ее готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. В зависимости от способа приготовления различают грудинки: Беконом называется мясо, приготовленное из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Бекон бывает соленый и копченый. Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая в основном полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон — это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мяса. Два вида бекона делают без шкурки в виде рулета: Корейку делают из посоленной спинной части мясной или беконной свинины со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Если шпик предполагается коптить, то его подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде. Домашнюю птицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Так же, как и мясо, птицу перед копчением следует подготовить — просолить. Конечно, сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после нее, непосредственно перед копчением. При более низкой температуре время выдержки увеличивают. Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня. По желанию можно добавить гвоздику, корицу, другие пряности. Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью. Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня. После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа подсушиться. Если птица оказывается не готова, ее коптят повторно. С курами подготовка будет проще. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно-коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси на 1 курицу: Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить. Для холодного копчения полутушки натирают посолочной смесью: Затем мясо укладывают в емкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: Птицу выдерживают в рассоле 8—12 суток в зависимости от размера кусков. Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8—10 часов и коптят. Другой вариант маринада, в котором птицу держат сутки: После этого их коптят холодным способом 5—6 часов. Третий вариант рассола в расчете на одну тушку птицы: По желанию для вкуса можно добавлять различные пряности, например, сушеные ягоды можжевельника, корицу, толченый имбирь и пр. Рассол кипятить не надо. Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. Когда тушки курицы или индейки будут вынуты из рассола, в них можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока. Утку и гуся не шпигуют салом. Перед копчением тушки птицы развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол. При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на тушках образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка. Есть разница в подготовке свежепойманной рыбы и охлажденной или даже замороженной. Разница в основном заключается в том, что для свежей рыбы времени на просол надо меньше. Рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Небольшую рыбу весом до полукилограмма натирают солью сверху по направлению против чешуи и присыпают изнутри если ее вообще потрошат не более чем за полчаса-час до начала копчения. Потом ее ставят под гнет и отправляют в прохладное место: Рыба покрупнее солятся дольше. Можно рассчитывать таким образом: В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом придется ее промывать или вымачивать, иначе будет сильно соленая, а после копчения — сухая. Хотя коптят практически любую рыбу, но все же есть несколько видов, из которых хороший продукт не получится. Из речных это голец, семга, чехонь. Холодное копчение рыбы требует очень качественной подготовки продуктов, поскольку температура дыма невысокая. Соление продолжается 2—3 дня для мелкой рыбы, 10—15 дней для крупной, а для размороженной — еще больше. После этого ее отмачивают в пресной воде, чтобы вымыть излишек соли. Мелкой рыбе достаточно пары часов, крупную вымачивают сутки. После отмачивания рыбу промакивают чистой тканью и вывешивают провялиться в сухом прохладном месте, мелкую 2—3 дня, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Чтобы обеспечить их защиту от мух и других насекомых, рыбу прикрывают марлевым пологом. Рыба холодного копчения может храниться несколько месяцев, но если при копчении внутренности не удаляются, то срок ее хранения резко падает. Старинное правило холодного посола звучит так: Горячее копчение рыбы несложно и позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке или дома. Затем ее хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10—12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль. При горячем копчении предварительно подсоленная и подвяленная рыба на вкус лучше не считая того, что проводится профилактика заражения человека гельминтами , чем быстро посоленная и отправленная в коптильню. Для этого крупную рыбу разрезают вдоль хребта на два пласта, а среднюю чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим , то после посола ее заворачивают в кальку или пищевой пергамент, чтобы ее жир не окислялся и не менял вкус. Желательно поместить рыбу в кастрюлю или лоток под нетяжелый гнет. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня, размороженной в холодной воде — до 4 дней. После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с нее стек рассол и она подвялилась. Чтобы рыба не развалилась, ее обвязывают бечевкой. От насекомых ее можно прикрыть марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой крупную выдерживают в воде около часа , а потом протереть насухо. После просушки рыбу отправляют в коптильню. Во время копчения поначалу придется проверять, готова ли рыба. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа и зависит от температуры дыма и размера рыбы. Это конденсированный дым, в результате обработки которого получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины. В него просто погружают на несколько секунд мясо рыбу и отправляют в духовку или на сковороду. Получается продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Подготовка продуктов при его использовании очень упрощается. С рыбой подготовка тоже несложная. Мелкую рыбку укладывают плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпают солью и специями, добавляют коптильную жидкость в той же пропорции, что и для мяса , плотно закрывают крышкой и иногда переворачивают. Он запрещен во многих странах мира как канцерогенный продукт. Кроме того, достаточно часто выясняется, что он произведен с нарушением стандартов или привезен в страну как пищевая добавка, на нем даже не написан состав. А недобросовестные производители могут превышать допустимые концентрации, стремясь замаскировать несвежие мясо или рыбу. Псевдокопчению подвергаются куриные окорочка и крылышки, скумбрия, мелкая рыба типа мойвы. Продукция, произведенная с помощью заменителей натурального дыма, при ее систематическом употреблении приводит к разъеданию слизистой оболочки желудка и возникновению желудочно-кишечных заболеваний. Подбор дров для копчения — дело важное, потому что от щепы зависит не только вкус будущего продукта, но и то, можно ли его будет есть вообще. Самой лучшей для копчения считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно также использовать дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши ветки, полученные во время весенней обрезки и даже березу. Каждое из деревьев придает копченостям свой аромат. Можно готовить коптильные смеси из разных пород деревьев. С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору особенно с березы. В коре содержится много смол. Щепу рассыпают ровным слоем по дну. Вообще, предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, фруктовых деревьев. Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо дымит, практически не горя, а смолистый дым придаст копчению горький привкус. Этот же привкус будет и от любой другой хвойной породы. Во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Когда-то в Российской империи на еловых шишках коптили разные продукты на Белом море, а на сосновых опилках — на Волге. Так что всякое бывает… Чтобы продукт при копчении на хвойных опилках не горчил, его оборачивают двойным слоем марли. Красное дерево при копчении придает продукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый. Обычно считается, что для копчения используют только сухую щепу. Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа липнет к поверхности приготовляемых продуктов… и тем не менее, есть рецепты, в которых щепу увлажняют. Мало того, иногда дрова специально вымачивают в воде. Так что и здесь открывается поле для экспериментов. Периодически следует подбрасывать в огонь веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля, различные ароматические травы. Следует знать, что передозировка можжевельником приведет к неприятной резкости продукта. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок. При горячем копчении на дно коптильни укладывают куски древесины, одинаковые по габаритам. Если это правило не соблюдать, при неравномерном нагреве тонкие ветки, опилки и стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и более толстые ветки. В результате продукт подгорит либо покроется сажей, что не только портит вкус, но и препятствует равномерному копчению продукта. Угли или щепа упрощают этот процесс. Прогревают коптильню 20—30 минут, потом ставят решетки с продуктом или развешивают на крюках и так же плотно закрывают коптильню крышкой. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Если коптится достаточно жирный продукт, то жир будет стекать, капать и загрязнять дно коптильни, а потом ее придется отскребать. Чтобы этого не случилось, можно угли или щепу сыпать не просто на дно агрегата, а на лист пищевой фольги, который потом можно будет выкинуть вместе с запекшимся жиром и золой. Следует обязательно помнить, что продукты на решетке не должны соприкасаться друг с другом, чтобы не прилипать друг к другу, чтобы дым мог их обходить со всех сторон. Потом коптильню закрывают крышкой как можно плотнее, чтобы дым не выходил из нее и кислород не попадал внутрь. Отсутствие кислорода — гарантия того, что щепа не загорится, а будет дымить, и что наши продукты не сгорят в пламени. Конечно, коптильня не является герметичным агрегатом, и дым все-таки будет из нее просачиваться, но в минимальном объеме. После ее закрытия разводят костер или ее ставят на подставку над разогретыми углями и щепой. Собственно, процесс разделяется на два этапа: Существует простое правило определения температуры внутри коптильни: Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся. Температура регулируется увеличением или уменьшением огня в костре подкладывают дрова или отгребают угли. Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Средняя рыба готовится около 20 минут, целая курица — около часа, мясо — 60—90 минут. Всё зависит от веса и температуры. Время идет с момента появления дыма. Считается, что при горячем копчении нельзя открывать крышку и прерывать процесс, но поначалу определить готовность продукта очень сложно и все равно придется нарушить инструкцию. Придется пару раз открывать крышку и пробовать, готово ли мясо или рыба. Если в коптильне в качестве нагревающего элемента используется электроплитка, то регулировать температуру значительно проще. Помните, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные — свежекопченые, а вообще они хранятся 2—3 суток, и то в холодильнике. Мясо после запекания в дыму имеет высокие вкусовые качества сочность, приятный аромат, небольшое содержание соли. При таком режиме продукты мало пропитываются составными частями дыма и теряют немного влаги. Но именно поэтому их нельзя хранить долго. Вообще, лучше освоение копчения начинать с рыбы. Время ее приготовления минимально, подготавливать ее проще, можно опробовать разные варианты маринада, разные виды щепы и т. Потом переходить к птице и мясу. При копчении рыбы нужно прогреть коптильню 20—30 минут. Должен быть не открытый огонь, а сильно нагретые угли. Над углями ставят противень для стекания жира, потом сверху устанавливают решетки с рыбой или развешивают ее на крюках. Как уже писалось выше, рыбу нужно обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась во время копчения. Крупную рыбу располагают ближе к жару. Чтобы рыба не пригорела, можно выложить на решетку в один слой листья яблони или малины. Тогда копчёная рыба легко снимется с решётки. Крышка, как бы плотно она ни прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма, и по его цвету проверяют, как идет процесс. На первом этапе дым густой — происходит испарение влаги, затем он становится белесым и менее обильным. Дым с желтым оттенком означает, что рыба подгорает. Небольшой доступ кислорода в коптильню необходим, при этом испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти. Мякоть у нее легко отделяется от кожи и костей, она равномерно пропеченная и рассыпчатая. При неправильном копчении рыба будет горьковатой и вязкой. Если рыба разваливается и из нее течет жир — это признаки того, что она дольше, чем следует, находилась в печи, либо печь была излишне горячей. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром в крайнем случае, подсолнечным маслом. Время копчения определяется опытным путем и составляет от 20 минут для карася до 2—3 часов для крупной рыбы. Холодное копчение позволяет обрабатывать продукты рыбу, мясо, птицу , которые затем могут храниться продолжительное время, иногда — многие месяцы и даже годы. Вместе с тем, холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий и длительный, чем горячее копчение. Поэтому дачники редко к нему прибегают, если они не живут за городом все лето. Продукты размещают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или в сетках абсолютно так же, как и при горячем способе копчения. Процесс холодного копчения длится 2—3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или это целые окорока. И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова, при этом температуру нужно держать на одном уровне. Поэтому продукты холодного копчения в домашних условиях одному приготовить достаточно сложно, нужна команда. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если такие продукты содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми. Самый ответственный момент в холодном копчении — это начало копчения. Очень важно иметь дрова угли, щепу на первые 6—8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны, хотя и тогда нежелательны перерывы в процессе. В холодном копчении рыбы есть тонкости, которых не возникает при работе с мясом или птицей. Это — подвешивание рыбы на длительный срок. Если рыбы лежат на редкой решетке, не касаясь друг друга, то они могут пролежать хоть неделю. Если же ее подвешивают на крюках или бечевке, то следует иметь в виду несколько моментов. Самый распространенный способ подвешивания: Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Самый простой способ — нанизывание рыб на металлические прутья. Рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают. И опять же, надо помнить, что рыба не должна соприкасаться, иначе на ней будут непрокопченные места. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка. Очень важно, чтобы в коптильне не вспыхнуло пламя: Поэтому нужно следить, чтобы к щепе углям не поступал кислород. После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2—3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом. Длительность холодного копчения мяса или птицы зависит от величины кусков, подробнее об этом написано ниже, в рецептах. Как уже говорилось выше, продукты горячего копчения долго не хранятся, даже в холодильнике их можно держать максимум 3—4 дня. Эти продукты предназначены для немедленного употребления. Чтобы их сохранить подольше если есть такая необходимость , мясо горячего копчения заворачивают в тонкую ткань, смоченную в крепком солевом растворе, а затем — в плотную бумагу. Продукты холодного копчения могут храниться до полугода, а при высокой степени предварительного просола — и дольше. Готовым продуктам дают остыть в коптильне, а затем перевешивают в хорошо проветриваемое темное помещение: На проветриваемом чердаке под соломенной или тростниковой крышей продукты холодного копчения можно хранить в течение 2—3-х лет. Сохранять копченые продукты в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как в таких условиях они быстро плесневеют и портятся. Первым признаком порчи является появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В таком случае их промывают рассолом, зачищают и повторно коптят. Заплесневелые места можно протереть растительным маслом, особенно на колбасах. При заплесневении продуктов можно их обмыть или протереть сальной водой бульоном после варки сала , а затем вторично прокоптить. Однако следует знать, что с каждым последующим копчением продукт становится жестче. Копчености с прогорклым жиром, затхлым или гнилостным запахом в пищу употреблять нельзя. Продукты часто начинают портиться изнутри, хотя внешне выглядят нормально. В таких случаях мясо прокалывают нагретым ножом или деревянной палочкой и нюхают. Подвал, погреб, кладовая, чердак или другие помещения, где хранят пищевые продукты, должны быть холодными, чистыми, хорошо вентилируемыми, защищенными от мух и других вредителей и не иметь посторонних запахов. Подвал или погреб, если в них не хранят продукты, в летнее время следует как можно чаще держать открытыми, чтобы хорошо проветрить и просушить, тщательно очистив перед этим стены, настилы, полки от грязи и плесени. Для хранения копченой рыбы тоже есть свои правила. Прежде всего, хранят ее в прохладном месте. Также копченую рыбу можно хранить не более недели в прохладном чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Ее можно хранить и в низкотемпературном морозильнике, но следует помнить, что наиболее вкусна копченая рыба в первые три дня после приготовления, хотя и может храниться несколько месяцев. Если копченая рыба была заморожена, то перед употреблением ее лучше не просто разморозить, а еще и подогреть. Тогда мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. Следует знать, что копченая рыба легко впитывает посторонние запахи, поэтому ее нельзя без упаковки хранить рядом с продуктами, имеющими резкий запах: Если рыба хранится долго, то она может начать портиться. Разложение ее начинается с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать неприятный запах. Можно либо немного надрезать рыбу, либо вонзить палочку в область позвоночника, и если она имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна. Самодельные колбасы в наше время не являются распространенным продуктом, но чем больше мы читаем о составе промышленной колбасы, тем больше думаем о том, что неплохо было бы приготовить этот вкусный продукт самостоятельно — из мяса. И раз уж решили коптить продукты, то почему бы не сделать и копченую колбаску. На самом деле, приготовление колбас состоит из ряда операций, которые вполне по силам обычному человеку. Готовили же колбасу наши предки и без всяких заводов. Для колбас используют практически любые виды мяса, однако самыми распространенными, особенно в домашнем приготовлении, являются колбасы из свинины. При этом готовят их как из одной свинины, так и в сочетании с другими видами мяса. Мясо для колбас может быть остывшее, охлажденное, замороженное, но обязательно от здоровых животных, без признаков порчи и прогорания жира. Не употребляют мясо хряков, так как оно обладает специфическим запахом, и лучше не использовать мороженую свинину, хранившуюся более 3 месяцев, и мясо после вторичного замораживания. Сырокопченые в основном изготавливают из сырого мяса и сала без добавления связующих веществ. Увеличение срока хранения достигается только за счет их высушивания, вызревания и последующего копчения. Добавка посолочной смеси при изготовлении колбасного фарша обязательна. Сырокопчеными считаются салями, сервелат, охотничья колбаса. Полукопченые колбасы, помимо сырого мяса и сала, содержат также субпродукты и посолочную смесь. Некоторые виды полукопченых колбас подвергаются обработке горячей водой. Для варено-копченых колбас мясо предварительно отваривается, потом пропускается через мясорубку вместе с отварными субпродуктами, салом и свиной кожей. Затем фарш помещается в натуральную оболочку и кипятится. После этого колбасу коптят холодным способом около недели. При копчении класть колбасу на решетку нельзя, так как в местах соприкосновения с прутьями дым не будет хорошо обволакивать продукт, и это может привести к его порче. К варено-копченым колбасам относятся печеночная, кровяная, зельц и красные колбасы. Колбасы, которые предполагается коптить, нельзя делать в целлофановой оболочке, для них подходит только натуральная кишка. При копчении натуральная оболочка твердеет, колбасная масса приобретает особый аромат и окрашивается в характерный цвет — от золотисто-желтого до черно-коричневого. Если в колбасе много добавок, она может приобрести сероватый оттенок. Для приготовления колбасы берется мясное филе. Следует тщательно проверить, чтобы в нем не было кусочков костей, которые могут туда попасть, если тушу разрубали топором. Именно поэтому туши, предназначенные для колбас, разделывают ножом, отделяя мясо от костей. Потом мясо зачищают от пленок, сухожилий, хрящей, кровоподтеков. Если предполагается колбаса более постная, то у мяса срезают жир. После этого мясо пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и подготавливают шпик. Из подготовленного таким образом мяса готовят колбасный фарш, добавляют мелко нарезанный шпик, специи, все тщательно перемешивают. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой посуде лучше с низкими краями. Затем фарш помещают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, вновь помещают в холодное место и выдерживают еще сутки. Если для колбасы используется мясо разных животных, то каждый вид мяса измельчают отдельно, а только потом смешивают. Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. Если это делать позже, то они теряют эластичность, прочность и быстро портятся. В городских условиях кишки можно найти только на рынке, договорившись с продавцами, чтобы они специально обработали их и привезли под заказ. В деревне найти их проще. Свиные тонкие кишки свиные черева используются для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Также их можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки говяжьи, бараньи кишки. У необработанных кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2—3 раза промывают проточной водой и последний раз — водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают и перетапливают на пищевой. Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки. При посоле кишки тщательно натирают солью, связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают в них 12—24 часа, чтобы они просолились и стек рассол, после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью. Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполняют воздухом надувают с помощью соломинки или трубочки , завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли. Перед использованием соленые кишки промывают в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2—3 часа для восстановления эластичности. Если предполагается хранить кишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться 5 лет. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать кишку рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку. Также для набивки можно использовать ручной шприц. Один конец кишки завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку. Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость бульон. В домашних условиях для набивки фарша можно использовать мясорубку, присоединив к ней воронку из жести, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на воронку до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон. Правильная набивка оболочек очень важна при приготовлении колбас. Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть. Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится. Все колбасы горячего приготовления, а также сырокопченые следует набивать очень плотно. Для этого надо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубке и с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш в мясорубку. Вязка колбас требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. При набивке фарша в толстые кишки делают 2—3 перевязки с петлями по длине батона. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе. Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении. Осадка — это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы; полукопченые колбасы выдерживают около 6 суток, сырокопченые — 7—20 суток. Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем продолжительнее осадка. При промышленном производстве и копчении колбасы используются четыре режима, но в домашних условиях в основном применяют холодный и горячий. Твердокопченые сухие и сырокопченые колбасы готовят холодным способом. Многодневное приготовление обеспечивает равномерность окраски, но при этом удаляется много влаги и колбасы теряют в весе. Коптят не менее двух суток. При этом важно, чтобы доступ свежего воздуха не прекращался. Сушат колбасу в подвешенном состоянии 1 месяц. При недостаточном проветривании помещения на поверхности колбас, особенно в местах соприкосновения со шпагатом, может появиться плесень. Тогда заплесневевшие места нужно промыть соленой водой, подсушить в сухом помещении и продолжить сушку. Ни в коем случае нельзя сушить на морозе. Применяют и холодное влажное копчение. В коптильной камере обязательно устанавливают емкость с водой для образования пара. При этом обеспечивается вызревание продукта одновременно с его копчением, предотвращается высыхание наружного слоя колбасной массы. Процесс копчения занимает от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение — более быстрый способ и применяется в домашних условиях чаще всего. При этом влага в продукте сохраняется, и он хорошо пропитывается жиром. Такие колбасы менее стойки в хранении, но имеют отличный вкус и запах. При горячем копчении важно не только действие дыма, но и прогрев колбас. Поэтому очаг делают таким, чтобы он давал и дым, и тепло. Для копчения колбас используют такую же древесину, как и для остальных продуктов. Опилки обязательно должны быть сухими. Однако если дрова очень сухие, то, во избежание образования чрезмерного пламени, их следует слегка увлажнить. При копчении колбас нужно помнить, что если дым будет очень горячим, то на коптящейся колбасе появятся пятна и полосы коричневого и темно-коричневого цвета. Такие же пятна появляются, если колбасу положить на решетку. Поэтому колбаса должна коптиться в подвешенном состоянии. Коптят колбасу 2—3 суток, потом снимают и делают пробный разрез. Мякоть должна быть одинакового розового цвета. Если в середине мясо светлое, значит, продукт недокоптился. Это мясо подходит для тех, у кого не очень много опыта в копчении продуктов. Оно достаточно мягкое и жирное, и его сложно пересушить и сделать жестким. Натирают шейку солью, перцем и другими приправами по вкусу. Заворачивают в фольгу и оставляют на сутки мариноваться в прохладном месте. Через сутки вынимают, промакивают бумажным полотенцем, чтобы сок, который из мяса выделился, не капал с него при копчении. Лучше мясо коптить на решетке. Не забудьте подстелить фольгу на дно коптильни, чтобы потом не отмывать ее. Коптильню плотно закрывают крышкой и начинают процесс. Копчение горячим способом продолжается около 2 часов. В первый раз мясо придется открывать и пробовать степень готовности. Вообще, лучше записывать все подробности приготовления — они пригодятся в следующий раз. Когда по расчетам мясо готово, коптильню снимают с мангала и дают постоять с закрытой крышкой минут Потом можно вынимать шейку и подавать к столу целым куском или нарезанную на порции. Если мясо останется, то его можно хранить в холодильнике не дольше 7 дней. Соленые окорока вымачивают 2—3 часа крепко посоленные до 5—6 часов в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины. Наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Из них можно удалить кости хрящ не затрагивают , а если кость остается, то деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью. Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в ней 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. Готовый продукт натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте. Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов для придания продукту приятного аромата. Для нее берут свиной окорок. Мясо нарезают крупными кусками, заливают рассолом. Накрывают посуду крышкой и выдерживают в холодном месте 2 недели. Затем мясо промывают водой, просушивают сутки и коптят холодным способом в несколько приемов, подкладывая перед каждым на опилки еловые ветки. Мясо от свиного окорока нарезают крупными кусками, закладывают в посуду подходящего размера, потом варят рассол. Когда все ингредиенты растворятся, заливают рассолом мясо, кладут под гнет и выдерживают в прохладном месте 2 недели. Затем мясо промывают водой, просушивают в подвешенном состоянии сутки. Коптят холодным способом, насыпав на опилки 1 чайную ложку цельных зерен кориандра. Свинину крупно нарезают и натирают посолочной смесью: Укладывают в посуду, закрывают крышкой и ставят в холодное место на 3 недели, перекладывая куски каждые 4 дня. Затем образовавшийся сок сливают, мясо просушивают за 4 дня, заливают холодной водой и вымачивают 14 часов. Потом промывают мясо водой и просушивают еще сутки. Коптят в несколько приемов холодным способом, каждый раз насыпая на опилки немного тмина. Из куска свиного филе удаляют кости. Его доводят до кипения и охлаждают, потом туда кладут мясо и держат 2 недели. Рассол должен покрывать мясо полностью и оно не должно всплывать, поэтому лучше его держать под гнетом и следить, чтобы на рассоле не появлялась пена, которая может появиться при начале брожения, если соленость раствора уменьшилась. Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, по желанию, горячим или холодным способом, пока мясо не приобретет бурый цвет. После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде, 2—3 месяца. Мясо нарезать кусками либо оставить одним куском, залить рассолом и выдержать сутки. После этого рассол слить и вымачивать в воде 3 часа. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. После копчения мясо варить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом, а затем обсушить на сквозняке. Для рулета используют грудную часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер. Рассол доводят до кипения. Охлаждают и закладывают туда мясо на 2 недели. Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Мясо в рассоле должно находиться 20 дней в прохладном месте. После этого его вынимают и сутки просушивают, а потом коптят горячим способом не более 3 часов. Берется спинная часть свиньи. Этим натирают куски свинины, укладывают в емкость, сверху кладут груз и ставят в прохладное место на 2 недели. Затем мясо промывают, просушивают сутки на сквозняке и коптят холодным способом 2—3 дня. Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой и равномерно окрашенной в желто-коричневатый цвет. После копчения корейку подвешивают в проветриваемом помещении и оставляют для просушивания на 3—4 недели. Этим рассолом заливают мясо и выдерживают в прохладном месте неделю. Потом мясо достают, просушивают 6 часов на сквозняке и отваривают в кипящей воде до полуготовности. Дают остыть, обсушивают бумажным полотенцем, заворачивают в бумагу, увлажнив ее стаканом красного вина, плотно перетягивают шпагатом. После этого коптят холодным способом 7—10 дней, периодически смачивая бумагу вином. Если кусок мяса весит больше, то ингредиенты пропорционально увеличиваются. Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают бумажным полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят холодным способом. Кусок сала натереть и обсыпать солью, положить в миску и поставить в холодильник на 1 день. Потом холодной водой смыть соль, обвязать нитками и подвесить в коптильню. Время копчения 1—3 часа, чем больше, тем оно мягче. Можно при желании после этого вынуть из коптильни и положить на несколько часов в холодильник. Разжечь костер, засыпать его опилками, чтобы не было открытого огня, а только дым, поставить на костер большую бочку без дна и крышки, сверху на нее подвесить куски сала. Бочку накрыть плотной тканью и коптить 4 часа. Следить, чтобы открытого огня не было. Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Сало нарезают кусками, натирают большим количеством соли со всех сторон и укладывают в кадку или кастрюлю шкуркой вниз. Большие пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью. Через 20 дней сало готово для копчения. Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят 8—10 дней холодным способом до образования золотисто-бурого цвета. Куски тщательно натереть солью и выдерживать от 1 до 3 суток. Затем соль соскрести, сало промыть в теплой воде и обсушить в подвешенном состоянии не менее 12 часов. Коптить холодным способом 24 часа, пока сало не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Через 3 недели счищают с него соль и погружают на 1—2 минуты в горячий раствор красного перца и желатина. Потом сало коптят холодным способом не менее суток. Выдерживают в прохладном месте 5—6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз. Потом мясо достают, кладут в кипящую воду и варят на среднем огне до полуготовности. После этого охлаждают, перевязывают каждый кусок суровой нитью и коптят холодным способом 1,5—2 недели с небольшими перерывами. Для этого блюда берут нижние части бедра говядины, разрезают на куски, промывают и обсушивают. Укладывают куски в посуду и ставят под гнет в прохладном помещении на 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Потом мясо достают, промывают и вымачивают 14 часов. Затем рассол сливают, мясо вымачивают 12 часов, промывают, просушивают на сквозняке и коптят холодным способом 1—2 дня. Тушку любой домашней птицы потрошат и, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. После этого тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают. Копчение продолжается 3—4 часа. Перец и другие специи по вкусу. При желании удаляют лишний жир и обсушивают бумажным полотенцем. В нескольких местах надрезают кожу и помещают туда зубчики чеснока. Если зубчики крупные, их можно разрезать на части. Внутри и снаружи натирают курицу солью и специями, заворачивают в фольгу и убирают в холодильник или погреб на сутки. За 2 часа до копчения достают курицу, чтобы она немного нагрелась, но оставляют в фольге. Коптят горячим способом, в качестве дров хорошо использовать тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу укладывают на решетку, при этом ножки и крылья не должны торчать. При первом копчении придется проверять продукт, чтобы определить готовность. Время зависит не только от веса птицы, но и от формата коптильни, и от дров. Белое мясо без крови в районе кости груди говорит о готовности. Хорошенько натирают курицу этой смесью. Курицу укладывают в посуду, пересыпая яблочными дольками. Заливают курицу рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 4 часа. Потом достают тушку из рассола, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, обвязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. После копчения можно есть сразу, а если предполагается хранить, то вывешивают проветриваться в сухом и теплом помещении 5—6 дней. Заливают окорочка рассолом, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 3 часа. Потом окорочка достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой и коптят горячим способом до по явления красновато-коричневого цвета. Для длительного хранения проветривают в сухом и теплом помещении 5—6 дней. Заливают крылышки, устанавливают гнет и выдерживают при комнатной температуре 5 часов. Потом крылышки достают, обсушивают бумажными салфетками, оборачивают белой плотной бумагой, перевязывают и коптят горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Укладывают в подходящую посуду и оставляют на 5—6 часов. Этим рассолом заливают гуся. Через 4—5 часов достают, обсушивают, вставляют внутрь палочки-распорки, оборачивают белой плотной бумагой или холстиной и коптят горячим способом, пока тушка не приобретет красновато-коричневую окраску. Вешают тушку доходить до кондиции в сухом проветриваемом помещении на 1 неделю. На 6—8 гусиных грудок делают рассол из расчета: Воду доводят до кипения, закладывают соль, сахар и можжевельник, когда соль и сахар растворятся, снимают с огня и дают остыть. Грудки заливают рассолом и выдерживают в нем 4 дня. Затем обмывают их теплой водой и просушивают на сквозняке в подвешенном состоянии. После этого складывают грудки так, чтобы половинки совпали, плотно обвязывают шпагатом и коптят холодным способом в 8 приемов. На 1 голень индейки понадобится 1 головка чеснока, соль и приправы по вкусу вполне подойдут приправы для курицы , 1 столовая ложка меда и 1 столовая ложка сливочного масла. Голень промывают, обсушивают бумажным полотенцем, делают в ней надрезы и шпигуют зубчиками чеснока. Если зубчики большие, их можно порезать. Затем мясо натереть солью и специями. Подогретый до жидкого состояния мед смешивают с оливковым маслом и обмазывают голень. Оставляют мариноваться на 3—4 часа. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности. Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра или молоки, их можно замариновать и коптить вместе с тушкой. Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном месте на 12—15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый пакет. Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу горячим способом 20—30 минут. Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет. После этого смазывают филе оливковым маслом и выдерживают еще 6 часов. Потом рыбу еще раз просушивают, еще раз натирают оливковым маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами и не щепой, а тлеющим торфом. Карпа чистят и потрошат. Капусту мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20—30 минут. Карпа чистят, потрошат и разрезают вдоль хребта на филе. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6—12 часов. Сома потрошат очень аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка заходя на бока — это теша. Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. Ломтики укладывают очень плотно, сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место. Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1—2 дня подвешивают ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение. Очень хороший вкус дает такой рецепт: Тонкие пласты при копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если коптятся вместе с толстыми кусками. Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Можно использовать сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3 часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место. Обычно пряности добавляют для рыб, которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком, так они лучше отдадут свой аромат. Чаше всего применяют пряные травы: Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной воде, пока она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить. Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи. Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30—45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить. Его подготовка имеет свои особенности. Лещ — рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают вдоль спины, оставляя живот целым, и потрошат. Так он и прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность. Горячим копчением 1- или 2-килограммовые лещи готовятся 20—25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины. Для приготовления лещей холодного копчения их держат в соляном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте. Лещ горячего копчения сохраняется 3—5 дней, а лещ холодного копчения хранится очень долго. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья. Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки. Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым. Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. Соленую сельдь вымачивают в воде 12—15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так, чтобы поступал дым, и коптят горячим или холодным способом. Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2—3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток. В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов. Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат и почти полностью избавляет ее от запаха дыма. Однако при этом необходимо постоянно наблюдать за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т. Коптить можно на соломе, лучине дранке , бересте, сосновой коре, березовых прутьях. Коптят финны в приспособленной для копчения печи яме или в овине. В 1 л воды развести 3 столовые ложки крупной кристаллической соли и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь духовку и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения. Это блюдо из древности готовилось на Руси. Брали большую рыбу, внутрь закладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Для этого требовалась особая сноровка, чтобы разные виды рыб закоптились одновременно и не потеряли свой вкус. Посоленное мясо прокручивают в мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя аскорбинку, сахар, пряности, а под конец — покрошенное сало. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. Затем связывают их кольцами и коптят горячим способом 12 часов. Очищают от жилок, пленок, хрящей и выдерживают 3 часа в холодильнике. Когда батоны приобретут красный оттенок, их начинают ежедневно в течение 10 дней коптить холодным способом по 1—2 часа в сутки. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место. Проветренное мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку. При первой прокрутке вместе с мясом пропускают лавровый лист и чеснок. Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса. По желанию добавляют растертый имбирь: Добавляют сало, нарубленное кусочками: Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось. Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук. Тогда фарш наталкивают в кишки очень плотно, как можно плотней. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом. В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот. Готовность определяется следующим образом: Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу. Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать. Коптят горячим способом от 2 до 3 часов. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника. После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Круги из таких колбасок коптят горячим способом, а затем отваривают полчаса на слабом огне. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3—4 дня. После этого колбасы коптят холодным способом до такого состояния, пока оболочка не сморщится. Потом колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус. С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и режут на мелкие кусочки. Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись. Луканка — это национальный болгарский продукт. Эту колбасу готовят из говяжьего и свиного мяса. Свиное мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, а говяжье — с задней ноги и лопатки. При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань. Жир с обоих видов мяса не убирают. Зимой мясо можно распластать тонким слоем и выдержать в холодном и вентилируемом месте 12—24 часа пока оно не станет почти твердым. Если нет возможности охладить мясо, его пропускают через мясорубку с решеткой 3—4 мм. Очень важно хорошо размельчить мясо, поэтому нож и решетка должны быть острыми. Мясо должно выходить из решетки прямыми палочками, как макароны. Размельченное мясо вымешивают со специями, туго набивают в деревянную или эмалированную посуду, поверхность его заглаживают и выдерживают в прохладном месте от 12 до 24 часов. Просоленный фарш туго набивают в говяжьи кишки широкие черева. Наполненные черева завязывают на другом конце и прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Потом колбасу подвешивают в прохладном вентилируемом месте и выдерживают 3—4 суток для обезвоживания. После копчения луканку прокатывают скалкой каждый день в течение двух недель, пока батоны хорошо не высохнут и не оформятся. Если есть возможность, луканку можно прессовать один или два раза: При укладке надо следить за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не прикасались друг к другу. Половинки кладут в поддон, посыпают сахаром и кориандром по вкусу, вливают немного белого сухого вина или коньяка. Коптят на опилках фруктовых деревьев до готовности. Готовую грушу должна легко протыкать деревянная зубочистка. Это русское крестьянское лакомство, которое готовили на большие праздники. В равных пропорциях смешивают лук, перец и сыр. Коптят на вишневых опилках. Без них копчение не будет таким вкусным. Берут небольшую головку твердого сыра, зашивают его в мешок из плотной ткани и подвешивают на крючок в коптильне. Коптят холодным способом 5—7 минут, потом подвешивают просушиваться в прохладном помещении. Через 2 часа сыр можно есть. На одну среднюю свиную ногу нужна 1 бутылка молока, в которую опускают серебряную монету или чайную серебряную ложечку. Молоко ставят на 4 дня в теплое место, а мясо засаливают сухим способом. Через 4 дня мясо кладут в жарко натопленную русскую печь на угли и коптят горячим дымом около трех часов. Подают к столу с серебряной закваской. Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в теплую печь или на дворе в тени на 12 часов. Берут 2 задние части теленка. Отрубают кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снимают лишний жир. Куски укладывают в кадочку до 1 ведра , пересыпая оставшейся солью, кладут сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2—3 дня. Через это время соленую телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке. Целую тушку гуся потрошат, обрубают лапки и крылья. Если готовят грудинку, стараются вырезать из килевой части как можно больше мяса. Кости вынимают они могут пойти в суп. Для посола можно добавлять пряности по вкусу. Грудинку держат в рассоле в теплом месте 2,5 недели. После этого каждый кусок сворачивают в трубочку, перевязывают шпагатом, заворачивают в бумагу, еще раз перевязывают шпагатом и неделю коптят холодным способом. Потом проветривают мясо на сквозняке. Если коптят полотки половинки тушек , то их освобождают от костей, натирают смесью соли и пряностей, сворачивают в рулет, обвязывают ниткой и зашивают в чистую старую полотняную ткань. Обернутые тканью куски складывают в емкость, дно которой засыпают солью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Полотки в теплой кладовке просаливают в течение 6 дней. Затем их вынимают, обтирают, густо обсыпают ржаной мукой и коптят в густом дыму холодным способом 10—12 дней. После проветривания продукт готов к употреблению. Берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Затем накрыть бочонок крышкой и на нее поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль. Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал. Любители могут свертывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усеченного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае внутрь полотков можно класть огурцы-пикули, грибы: Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2—3 часа в день. Готовится рассол со специями на 15 стаканов воды — 1 фунт соли. Заливается рассол в потрошки, нагружается крышка бочонка камнем. Оставляют на 8 дней, потом обсушивают и коптят в коптильне 7 дней, а затем держат месяц на сильном сквозняке. Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой вдоль , положить на железную решетку рашпер. Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнет циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2—3 часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2—3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4—5 дней. В оставшуюся темно-коричневую воду как кофе всыпают горсть соли, растворяют, кладут мясо и вымачивают:. Старинные и современные рецепты Подготовка продуктов к копчению Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Подготовка мяса Для горячего или холодного копчения мяса его сначала готовят — засаливают. Виды мясных копченостей В домашних условиях вполне можно сделать такие виды мяса, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов: Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме. Подготовка птицы Домашнюю птицу можно коптить как холодным, так и горячим способом. Для горячего копчения гусей и уток готовят дольше, чем кур или цыплят. Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол. Подготовка рыбы Есть разница в подготовке свежепойманной рыбы и охлажденной или даже замороженной. Подсохшую и слегка провяленную рыбу можно коптить. Натуральный продукт всегда полезней химических заменителей, об этом следует помнить. Технология копчения Дрова Подбор дров для копчения — дело важное, потому что от щепы зависит не только вкус будущего продукта, но и то, можно ли его будет есть вообще. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда. Процесс копчения Разумеется, коптильня должна быть абсолютно чистой.
Секрет сервис альбомы
Схема вязания детского одеяла спицами
Нерафинированное масло грудничку
Стихи анны кручининой
Характеристика личности в группе