Импортозамещение в птицеперерабатывающей отрасли с применением материалов пищевой линейки EFELE FOOD LINE. Технологический процесс производства кефира резервуарным методом состоит из следующих операций: При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Перемешивание продукта начинают через мин. Продолжительность созревания кефира составляет часов. Консистенция кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками. Журналы Издательского Дома СФЕРА предоставляют важнейшую бизнес-информацию руководителям всех значимых пищевых производств России и по праву считаются одними из наиболее авторитетных печатных изданий в пищевой промышленности. Птицепром Спецвыпуск VIV Russia Логистика может быть стартером роста компании. Исключение человеческого фактора может отразиться на качестве хлеба. Рук везде не хватает. Приморье производит рыбной продукции больше, чем может потребить. Спецвыпуск VIV Russia Кондитерская и хлебопекарная промышленность. Популярные за день Все новости. Из-за холодного лета цены на овощи увеличились в 1,5 раза. ВЭБ получит контроль над крупным производителем индейки. AddVenture инвестировал в компанию Grow Food еще 5 млн долларов. Министром сельского хозяйства Дагестана стал Керимхан Абасов. Последние статьи Все статьи. Французские технологии на российском рынке. Возможности развития селекции для птицеводства в России. Последние посты Все посты. Японские ученые из Университета Керин в Токио открыли неожиданное свойство мороженого! Выяснилось, что мороженое повышает уровень умственных способностей. Два минувших года на рынке продуктов питания России были тяжелыми, но при этом интересными и насыщенными. Неблагоприятные условия послужили стимулом к развитию кондитерского производства. Продовольственная безопасность России является важнейшей частью ее национальной и экономической свободы. Поэтому речь об импортозамещении ведется уже не первый год. В период кризисной ситуации она стала особенно актуальна. В последние годы активизировались факторы, значительно облегчающие стадию импортозамещения — ослабление рубля, продовольственное эмбарго в ответ на санкции США и Евросоюза. Во многих отраслях народного хозяйства уже давно назрела его экономическая целесообразность. Программа импортозамещения и развития собственного производства стояла в России давно, однако в последнее время стимулирующим фактором, требующим ускорения в решении этой задачи, стали предпринятые против России санкции США и западных стран, нацеленные на развал основных отраслей экономики. Именно это и стало мощным импульсом, подстегнувшим их к дальнейшему развитию, внедрению инновационных технологий и модернизации производства. Последние интервью Все интервью. Популярная инфографика за год Вся инфографика. Рейтинг крупнейших производителей свинины в РФ. Издания Новости Статьи Каталог компаний. Издания Новости Статьи Блоги Интервью Фото Инфографика Каталог компаний Контакты. Все сферы Мясная Молочная Хлебопечения Кондитерская Птицепром Рыбная. Бесплатно Скачать PDF Полистать. Мы выслали письмо по вашему электронному адресу.
Биологическая ценность, история развития производства и классификация кисломолочных продуктов. Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А -каротина и В2. Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания, поскольку молочнокислые бактерии кроме сквашивания вызывают еще слабый распад белка. Таким образом, человеческому организму предлагается уже частично обработанный, легко усвояемый белок; доля свободных аминокислот повышается. Благодаря расщеплению и новому синтезу происходит перегруппировка витаминов, которая хорошо подходит к потребностям человека. Возникающая из лактозы молочная кислота способствует перистальтики кишечника и поглощению кальция; отмечается активизация обмена веществ. Многие люди, плохо переносящие обычное молоко, без всякого ущерба могут принимать сквашенные кисломолочные напитки. Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды, также препятствует деятельности гнилостных микроорганизмов. По меньшей мере часть используемых микроорганизмов например, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium оказывает антибиотическое действие, поэтому изготовленные с их участием продукты можно успешна использовать при определенных нарушениях пищеварения. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на нервную систему, дыхательные пути, возбуждают аппетит, обладают приятным, освежающим вкусом, используются при лечении малокровия, туберкулеза, желудочно-кишечного тракта. Кисломолочные продукты занимают большое место в молочном питании и заслуженно пользуются признанием потребителей. Кисломолочные продукты имеют многовековую историю. Еще когда в южных степях нынешней России кочевали племена скифов задолго до начала нашего летоисчисления , был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже в древности употребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока. Скотоводы, жившие при первобытнообщинном строе, однажды обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: Так появился национальный кисломолочный напиток: Прошло много тысячелетий, прежде чем была обнаружена причина превращения молока в густой кисломолочный напиток. Если молоко вовремя не охладить или не прокипятить, оно может испортиться. Это происходит потому, что в молоке при комнатной температуре многие микробы находят благоприятные условия для своего развития. При обработке свежего молока в промышленных условиях все— и разнообразные сложные машины, и температурный режим их работы, и тщательный лабораторный контроль — направлено на то, чтобы не допустить в молоке развития микроорганизмов и доставить его свежим потребителю. Когда же готовят кисломолочные продукты, все изменяется: Сто лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием микроорганизмов. Вскоре удалось определить, что это молочнокислые бактерии — стрептококки и палочки, — а иногда и дрожжи. Из сырого молока, оставленного при комнатной температуре, через некоторое время образуется простокваша. Пользуясь микроскопом, ученые установили, что хотя в таком продукте преобладают молочнокислые бактерии, но могут быть микробы, вызывающие заболевания и придающие продукту неприятный вкус. Тогда было решено выделить из кисломолочных продуктов полезные микроорганизмы и культивировать растить их. В результате появились так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, которые используются на предприятиях молочной промышленности при выработке кисломолочных продуктов. Уничтожив пастеризацией почти все микроорганизмы, содержащиеся в молоке, на заводе в него вносят чистые культуры бактерий для того, чтобы быстрее приготовить тот или иной кисломолочный продукт, улучшить его вкус и аромат, повысить усвояемость и диетические свойства. Молочнокислые стрептококки и палочки размножаются настолько энергично, конечно, при благоприятных условиях, что в 1 мл молока через 10—12 часов оказывается несколько миллиардов их. Как известно, под действием ферментов — веществ, выделяемых микроорганизмами, из молочного сахара, содержащегося в молоке, образуется молочная кислота. Она придает продуктам кислый вкус и воздействует на белок молока — казеин, который образует сгусток, характерный для многих кисломолочных продуктов. Интересно, что молочная кислота — продукт жизнедеятельности молочнокислых бактерий — накапливаясь, начинает действовать на них угнетающе и они постепенно вымирают. Кисломолочные продукты в зависимости от молочнокислых бактерий, которые в них размножаются, довольно резко различаются между собой. Одни кисломолочные продукты простокваша, варенец готовят из молока, добавляя в него закваски молочнокислых бактерий, при выработке других кисломолочных продуктов кефир, кумыс, курунга , кроме молочнокислых бактерий, вносят молочные дрожжи. Из молока же, используя полезные микроорганизмы, приготовляют творог. Из сливок путем сквашивания их заквасками молочнокислых бактерий получают сметану. В приготовлении кисломолочных продуктов наиболее важное - подбор культур молочнокислых бактерий. Шарообразные молочнокислые бактерии носят название молочнокислых стрептококков. Таким образом, сквашивая молоко теми или иными культурами молочнокислых бактерий, получают продукты различного вкуса и консистенции. Разные кисломолочные кисломолочные продукты неодинаково воздействуют на человеческий организм, наиболее полезными считаются такие, в которых находятся так называемые молочнокислые ацидофильные палочки. В настоящее время существуют специальные лаборатории, которые готовят чистые культуры сухих заквасок для выработки кисломолочных продуктов. В жидких заквасках жизнеспособность бактерии сохраняется в течение дней, а в сухих — 3 — 4 месяца. Ассортимент кисломолочных напитков в нашей стране весьма разнообразен. Общим в технологии всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание продукта. Специфика производства отдельных видов напитков состоит в использовании заквасок разного состава, температурными режимами некоторых технологических операций, внесением наполнителей. Наиболее распространенными в нашей стране кисломолочными напитками являются кефир, простокваша, ряженка, йогурт. На эти продукты разработана серия национальных стандартов России. На молоко натуральное коровье — сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе получение продуктов детского и диетического питания в настоящее время распространен ГОСТ Р "Молоко натуральное коровье — сырье". Молоко из цистерн поступает в вертикальный резервуар ОХЕ — 50 вместимостью 50т, после чего молока направляют в аппаратный цех. При производстве молочных продуктов на проектируемом предприятии применяются различные технологические процессы, каждый из которых несет за собой определенную смысловую нагрузку, то есть при выработке определенного продукта эти процессы позволяют добиться определенных характеристик, свойственных конкретно этому виду продукта. Малейшее отклонение от режимов этих процессов могут привести к нежелательным характеристикам продукта и даже к порче на стадии производства. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока — сырья в соответствии с требованиями ГОСТ и Сан ПиН даны в таблице 1. Ряженка вырабатывается согласно ГОСТу Р — Вырабатывается по ГОСТУ — Это кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Диетические и лечебные свойства кефира оказывают благотворное воздействие на организм человека. Срок реализации кефира 84 часа с момента окончания технологического процесса. ГОСТ — Выпускаемая на предприятии, нормируется ГОСТом "Сметана". Сметана готовится из сливок, коровьего молока и предназначена для непосредственного использования в пищу. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 грамме продукта в течении срока годности должно быть не менее, чем 10 7. Снежок вырабатывается из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, с добавлением ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве предусмотрено добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки. Кисломолочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: Сухое молоко предварительно восстанавливают. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, плодово-ягодные и овощные наполнители должны быть доброкачественными, без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции. Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Некоторые продукты вырабатывают из обезжиренного молока. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения рассчитывают по формулам материального баланса или определяют по рецептуре. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом представлена на рисунке 1. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом: Нормализованную смесь подвергают тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития микрофлоры закваски. Для производства ряженки смесь пастеризуют при Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что, в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков. Тепловая обработка смеси обычно сочетается с гомогенизацией при температуре После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания, после чего она поступает в емкость для заквашивания. Используют закваски прямого внесения. Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до Продолжительность созревания кефира не менее Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. При производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом представлена на рисунке 2. Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом: Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир — и для созревания. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1 м 2 производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов. Пороки вкуса и запаха. Невыраженный пресный вкус — обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски слабое кислотообразование или при слишком низких температурах сквашивания. Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты полынный, силосный. Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе. Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного до двух суток хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина. Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде. Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур. Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску. Салистый привкус у сметаны может появиться в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны. Дряблый сгусток — результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации при низких температурах и без выдержки. Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий. Выделение сыворотки — основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья низкое содержание сухих веществ , отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта. Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания. Производство кефира и ряженки Биологическая ценность, история развития производства и классификация кисломолочных продуктов Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора и витаминов А -каротина и В2. Можно считать, что кисломолочные напитки были первыми проектами, приготовляемыми из молока. Чем объясняется такое особое отношение к ним? Молочнокислые бактерии бывают в виде палочек или шариков, сцепленных по двое цепочкой. Требования к качеству молока — сырья и кисломолочных продуктов На молоко натуральное коровье — сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе получение продуктов детского и диетического питания в настоящее время распространен ГОСТ Р "Молоко натуральное коровье — сырье". Таблица 1 Требования к качеству молока — сырья. Показатели Высший сорт Первый сорт Второй сорт Не сортовое молоко Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Наличие хлопьев белка, механических примесей. Запах и вкус Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Для второго сорта в зимне-осенний период допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. Выраженный кормовой привкус и запах. Показатель Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная консистенция с нарушенным сгустком при резервуарном способе Вкус и запах Чистые, молочнокислые, без посторонних привкусов и запахов. Выраженный вкус топлёного молока Цвет Молочный белый цвет с желтоватым оттенком. Показатель Характеристика Вкус и запах Кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус. Консистенция Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Цвет Молочно - белый, слегка кремовый. Показатель Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока. Цвет Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Показатель Норма для продукта нежирная маложирная классическая жирная высокожирная М. Показатель Характеристика Внешний вид и консистенция вязкая, без газообразования. Вкус и запах Снежок должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, не иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет Молочный белый цвет, равномерный по всей массе. Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Однородная консистенция с нарушенным сгустком при резервуарном способе. Чистые, молочнокислые, без посторонних привкусов и запахов. Выраженный вкус топлёного молока. Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Снежок должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах, не иметь посторонних привкусов и запахов.
https://gist.github.com/04af0675f7b744daa13ff8fcddadeefe
Экономические отношения частной собственности понятие
Найти друзей санкт петербург