Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Как жарить мясо с каррагинаном/
Деликатесы и ветчины
Сколько жарить куриные ножки
Из чего сделано мясо: каррагинан, соя, камедь etc
Previous Entry Next Entry. Recommend this entry Has been recommended Surprise me. Main Ratings Disable ads. Recent Entries Archive Friends Profile Memories Журнал о современной кулинарии. Previous Entry Next Entry Каррагинаны. Что-то у меня настроения никакого нет. В праздники приходилось много готовить, но похоже это было больше на работу, чем на творчество. Наконец-то я добила эту мучительную статью про каррагинаны. Она оказалось очень интересной и интригующей, руки чешутся все попробовать, но начать никак не могу. По традиции сообщаю вам, что статью я только перевела, а оригинал ее находится здесь. Там же я взяла и иллюстрации, своих, понятно, у меня пока нет. Если кто-то увидит в тексте ошибки, прошу мне о них сообщить и еще раз благодарю добрых людей, которые откликнулись в комментах и помогли мне разобраться в терминах. Отдельную благодарность выражаю юзерке stravanganza , которая не только помогла разобраться в терминологии, но еще и причесала для меня текст Каррагинаны - семейство гидроколлоидов, которые используются для уплотнения, стабилизации и создания гелей. Они подходят для вегетарианцев и особенно эффективны с белками, поэтому обычно используются с молочными продуктами. Есть три основных типа: В присутствии кальция йота каррагинан образует мягкий гель, каппа каррагинан образует твердый и хрупкий гель. Но в присутствии солей калия, каппа-каррагинан образует очень твердые и упругие гели. Лямбда каррагинан не образует гель, но может быть использован в качестве загустителя. Каррагинан может быть использован, чтобы сделать замороженные десерты, стабилизировать мороженое, горячие молочные пены, кремы даже с низким содержанием жира или яйца, чтобы покрыть ингредиент гелем или сделать плавленый сыр со вкусом сухого выдержанного сыра. Каррагинаны - линеарные сульфатированные полисахариды, извлеченные из некоторых видов красных водорослей класса Rodophyceae. Концентрация и состав каррагинана зависит от вида водорослей. Например, в некоторых из них могут содержать каппа и йота каррагинан, в то время как другие - только небольшое количество лямбда каррагинана. Чтобы извлечь каррагинан из сырых водорослей, их собирают, сушат и обрабатывают. Есть много типов каррагинана кроме каппа, йота и лямбда, но мы используем только эти три в кулинарии. Вы также можете увидеть эти ингредиенты, помеченные соответствующими им греческими буквами: Названия каррагинанов относятся к месту в длинной молекуле, где присоединяется специфическая группа в данном случае, сульфатная группа сложного эфира. Расположение этой группы влияет на растворимость и прочность геля. Одним из наиболее важных свойств, которое действительно отличает каррагинан от других гидроколлоидов, является его способность к соединению или взаимодействию с белками, он широко используется для загущения, желирования и стабилизации смесей, базирующихся на молокопродуктах. Каррагинан не является поверхностно-активным веществом, но он будет стабилизировать существующие эмульсии. Трехмерная сетка, которая помогает стабилизировать эмульсии, также помогает создавать суспензии. Йота каррагинан — мощный загуститель и желирующий агент, он, в основном, используется с фруктами и молочными продуктами, чтобы сформировать теплообратимый и гибкий, мягкий гель. Йота каррагинан требует ионов кальция для создания геля и, как и все каррагинаны, подходит для вегетарианцев и является отличной альтернативой желатину. Йота каррагинан образует мягкий гель, особенно в присутствии кальция. Каппа каррагинан образует желе в присутствии кальция и калиевых солей. В присутствии кальция, каппа каррагинан образует жесткие и хрупкие гели. Читатели родом из Соединенных Штатов могли заметить, что многие жирные сливки и йогурты, доступные в супермаркетах, содержат каррагинан в качестве загустителя в РФ тоже используют, кстати. Все каррагинаны демонстрируют стабилизирующие свойства в присутствии белков молока. Йота каррагинан хорош для замороженных десертов, для стабилизации мороженого и горячих молочных пен и для изготовления кремов даже с низким содержанием жира и яиц. Каппа каррагинан быстро желируется, благодаря этому можно покрыть желе какой-либо продукт. Просто опустите его в горячий раствор каппа каррагинана, и как только вы удалите его и он остынет, образуется тонкое хрупкое гелевое покрытие вокруг ингредиента. Раствор должен содержать кальций или калий для образования геля. Такое сочетание может быть использовано, чтобы сделать то, что называется constructed cheese - сыр с текстурой хорошо плавленого сыра, но с ароматом сухого выдержанного. Сухие выдержанные сыры плохо плавятся и из них вытапливается жир, но каррагинаны могут стабилизировать эмульсию и решить проблему. Температуры желирования и плавления: В присутствии кальция каппа каррагинан образует жесткие и хрупкие гели. Но в присутствии солей калия каппа-каррагинан образует очень твердые и упругие гели. Объедините два, чтобы сделать небольшие изменения в текстуре. Гели из йота-каррагинана прозрачны. Вкусовые свойства превосходны для твердого геля. Перемешивание йота-каррагинана предотвращает формирование геля, но если позволить отдохнуть, гель образуется снова. Взаимодействие каррагинана с другими веществами. Нестабилен в кислых средах. Для базовой сферификации вы можете использовать хлорид кальция, но для обратной - вы должны использовать лактат кальция или лактат кальция глюконат предпочтительно для оптимального вкуса. Поскольку концентрация ионов возрастает, дисперсия идет лучше, температура, при которой каррагинан растворяется, увеличивается, гелеобразование и температура плавления увеличиваются. Особенно чувствителен к белкам молока, загустевает легче в их присутствии. Йота-каррагинан повышает вязкость крахмала в десять раз, что позволяет использовать меньше крахмала, чтобы улучшить текстуру и вкусовые ощущения. Имейте в виду, что эти концентрации только для справки и результаты могут отличаться в зависимости от концентрации кальция или калия для Kappa. Для облегчения дисперсии можно предварительно смешивать каррагинан с другими сухими порошковыми ингредиентами, которые есть в рецептуре или с тремя частями сахара. Лямбда-каррагинан растворяется в холодных жидкостях. Чтобы использовать лямбда-каррагинан, просто добавьте порошок в нужную жидкость и перемешайте или взбейте, чтобы загустить. Увеличение количества кальция и калия сделает желе крепче и позволит проходить желированию при более высоких температурах и более низких концентрациях. Перемешивание раствора йота каррагинана предотвращает формирование геля, но если позволить отдохнуть, гель образуется снова. Вы можете заметить, что каррагинан напоминает альгинат натрия, так как он образует желе в присутствии специфических ионов кальция и калия. Это означает, что действительно возможно использовать йота и каппа каррагинан для обратной сферификации. Все каррагинаны — высокомолекулярные полисахариды, составленные из повторений субъединиц галактозы и 3,6-ангидрогалактозы 3,6-AG , как сульфированных, так и несульфированных. Субъединицы соединены чередующимися альфа и бета гликозидными связями. Молекулы каррагена — большие, очень гибкие, и могут формировать закручивающиеся структуры. Главные особенности, которые влияют на свойства каппа, йота и лямбда-каррагинанов, - это количество и расположение сульфатных сложных эфиров на повторяющихся частицах галактозы. Более высокоактивные сложные эфиры понижают температуру растворимости каррагинана, позволяя создавать желе низкой плотности или способствуя замедлению гелеобразования лямбда-каррагинан. Охлаждаясь, а также при наличии соответствующих катионов, полимолекулы каппа- и йота-каррагинанов выстраиваются, формируя отдельные спирали. Одним из наиболее важных свойств, которые действительно отличают каррагинан от других гидроколлоидов, является его способность комплексообразовать комплекс - тип химической связи , взаимодействовать с белками. В коллоидных системах с молочным белком, границы казеиновых мицелл заряженые позитивно, что дает возможность негативнозаряженым молекулам каррагинана вспоминаем про наявность сульфогруп связываться посредствам диспергированых рассредоточеных казеиновых мицел. Эта реакция, в комбинации со спобностью каррагинана к гелеобразованию, дает возможность увеличивать прочность геля примерно в 10 раз. Buy for 20 tokens Journal information Current price 20 LJ Tokens Social capital 24 Friends of Duration 24 hours Minimal stake 20 LJT View all available promo. Пожалуйста, не рекламируйте у меня тут записи, содержащие экстремизм, бранную лексику, ксенофобию, порнографию. Comments comments — Leave a comment. Ты заведи тег"higher education chemical" а то тут без него не разобратся. Не гони, я сама с трудом разобралась На самом деле, просто термины надо загуглить и сразу все понятно станет, я не стала их расшифровывать, потому что пришлось бы статью видоизменять. А для практического применения технологий всю эту муру про химию можно пропустить. Link Reply Parent Thread. Ну я то про каррагинан и его практическое применение знаю с года Радуга, г. А вот кроме меня видать никто и не осилил. Когда-нибудь молекулярка придет в РФ, а я уже все уметь буду Вот круто будет. Таблэтки же давно существуют - витамины минералы микроэлементы, норма дневная в 1 таблэтке Это разные вещи, мне кажется. На любителя - это да, но у нас-то пока даже любителей особо не найдешь. Я читаю одного забавного повара - прям шизею от него. У него свой ресторан и каждый раз я хочу его спросит - а пожрать-то у вас есть что-нибудь? А что производит Радуга? А то в гугле тока объявления о сдаче помещений в аренду. Экологически чистый продукт произведенный в Тульской губернии методом прошпиговывания американских курей каррагинанами и физрастворами. Я там весь техпроцесс видел неоднократно. Ну и физраствор из них на пол вытек, сантиметра 2 на полу а я туда, лето же, в мокасинах завалился. Короче ноги через 20мин так жечь начало, я думал мне там все как губку размягчит. Мастер сказал - ты чо больной? Там сапоги из спецрезины разьедает за месяца, а ты почти босиком Link Reply Parent Thread Expand. Я в смысле того, что мы ж думаем, что родное, отечественное, без ГМО и ХИМИИ Сгущенка ТУ,техпроцесс и рецептура. Я тоже знаю про каррагинаны, поэтому тоже осилила. Она хотела сказать, что, мб, многие прочли, но просто не высказались. Я ж не приготовила ничего пока что. Где тут к примеру, к какой части поста написать - вау! Tags Живые ЖивыеРестораны еда кулинария мясо amuse bouche eat and drink баранина выпечка гарниры гидроколлоиды говядина горячие закуски дегидратация десерты другие техники желе жидкий азот завтрак заготовки загущение интерпретация криофильтрация кролик мастер-класс мероприятия модернистская кухня модернистские ингредиенты молекулярная кухня морепродукты мухмух напитки не про еду овощи основные блюда пена полезное птица рутина рыба салаты свинина сифон соусы су вид субпродукты супы сферификация трансглутаминаза фрукты холодные закуски View my Tags page.
Парк в пушкино схема
Автобус 187 маршрут на карте
Как отучить взрослого кота гадить где попало
Курица, вода и каррагинан.
Сюрприз для дочки своими руками
Леново таб а7 характеристики
В какой программе делают дизайн сайта
Как пожарить вкуснющее мясо на сковороде – тонкости и кулинарные секреты + 4 оригинальных рецепта
Какой берет носят артиллеристы
Гта сан андреас карта гаражей
Зачем колбасу пичкают загадочным каррагинаном?
План работа детской площадки
Стихи пожелания 11 классу
Бюстгальтер становится белым
Каррагинан
Женщины феминистки в истории