Яйца. Их значение в питании человека. Приготовление блюд из яиц (отварные)
Значение в питании блюд из яиц
Значение и характеристика яиц в питании
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витамина А, В, В2, содержанием минеральных веществ, железа, фосфора, калия, серы и других веществ. Белок Лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н Биотин участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества — холин, лецитин, вещество нормализующее жировой обмен. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц. Наиболее ценный продукт — диетические и свежие яйца. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц меланж и яичный порошок. Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо различной консистенции — всмятку, в мешочек, в крутую. Перед варкой чтоб не треснула скорлупа, яйца выдерживают 1 час при комнатной температуре. Яйца всмятку варят кипящей воде 2, минуты с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают в холодной воде. Яйца в всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде. Укладывают на тарелку или вставляют специальные подставки в виде рюмок. Яйца в мешочек пашот. Варят так же, но в течении 4, минут. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона. Яйца вкрутую варят минут, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются. В смазанную сливочным маслом формочку выпускают сырые яйца, сверху наливают, горячие сливки, на водяной бане прогревают до загустения. Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами. Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина в скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом, и желток не темнеет. Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтоб в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении минуты, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находится внутри белка, и иметь полужидкую консистенцию. Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном и горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки на 1 литр воды берут 50г уксуса и 10 г соли. ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ НА ГРЕНКАХ. Яйца сваренные в мешочек, укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба, толщиной 1см, покрытые кусочком поджаренной ветчины, поливают томатным соусом. Подготовленные яица солят, добавляют молоко или сливки, сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и варят в небольшое посуде, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока масса не приобретет густоты полужидкой манной каши. Её следует хранить в мармите при температуре не более 15 минут. Отпускают в барабанчике без гарнира или с гарниром, который кладут на середину яичной кашки. На гарнир используют тертый сыр, стручковую отварную фасоль, зеленый горошек с маслом, отварную цветную капусту. Блюда из яиц хранению не подлежат. Приготавливают по мере спроса. Яйца, сваренные без скорлупы, можно хранить в подсоленной воде. РЫБА, ЕЕ РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ. Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится минеральных веществ калий, кальций, фосфор, натрий , содержание азотистых веществ составляет от 13 до Перед приготовление холодных блюд и закусок, рыбные продукты промывают, разделывают, доводят до готовности и подают в холодный цех в готовом виде. Копченую рыбу протирают и разделывают на чистое филе или филе с кожей и аккуратно нарезают на пластинки. Банки с килькой, шпротами, сайрой, обмывают, обсушивают и выкладывают, порционируя на тарелки. У килек можно удалить головы, хвост и внутренности. Сок, соус или масло равномерно распределяют вместе с основным продуктом. Икру лососевую и паюсную вынимают из банок, укладывают, оформляют, сливочным маслом. Соленую рыбу по необходимости вымачивают, снимают кожу, разделывают вдоль по позвоночнику и нарезают, начиная с хвоста, на тонкие пластинки под углом Красиво укладывают на тарелки, нак порционное блюдо, селедочницы, оформляют лимоном, маслинами, зеленью. Обтирают тканью, снимают кожу и нарезают под углом Если используют не всю рыбу, то кожу снимают не полностью и для того чтобы рыба не заветривалась, оставшуюся мякоть накрывают кожей. Оформляют и подают, как соленую рыбу. Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают под углом 90 или 45 градусов, кусочки шириной , см, то есть на захват вилви и аккуратно укладывают в селедочницу, придавая ей вид целой сельди или порционно, на закусочную тарелку, 25, 35, 50г на порцию. Гарниром может быть один или два из этих продуктов, а может быть и более, то есть сложный гарнир, тогда его располагают по цвету. Сельдь поливают селедочной или горчичной заправкой. Сельдь можно использовать и целыми половинками чистого филе, не разрезая их, но аккуратно уложив, либо красиво свернуть. Подготовленную рыбу завертывают в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности минут. Сварившуюся рыбу охлаждают, кладут под легкий пресс, а затем нарезают поперек на куски и подают. Рыбу можно оформить целиком на порционном блюде или зеркале. Для этого рыбу аккуратно укладывают на постамент из риса или крутон и оформляют взбитым маслом, зеленью, лимоном, брусникой, каперсами, отварной морковью. Перед употребление нарезают на куски. Рыбу готовят в формах. Сначала делают рубашку из желе: Форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, на застывшую часть желе выливают, а форму ставят в холодильник, дают полностью застыть желе. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим желе и дают окончательно застыть. Рыбные консервы широко используют как холодные закуски, и для бутербродов. Закусочные консервы — в масле, в собственном соку, в томате, печень трески, минтая, паштеты. Продукты освобождают из банок, порционируют и подают на закусочных тарелках, или селедочницах. Шпроты и сардины гарнируют лимоном и зеленью. Печень подают в натуральном виде или с добавление шинкованных вареных яиц, мелко рубленным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень, посыпают зеленью. Крабы, креветки вынимают из упаковки, освобождают от пластинок, укладывают в тарелки горкой и тарталетки. Можно подавать с майонезом, маринадом. Оформляют зеленым луком, маслинами, сеточкой из желе с майонезом, веточкой зелени. Зернистую или кетовую икру кладут горкой в розетку икорницы, на дно укладывают мелко колотый лед, сверхе украшают розочкой из сливочного масла, веточкой зелени. Паюсную икру разминают на доске, нарезают на ромбы, квадраты и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают зеленью. Отдельно подают мелко шинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочки сливочного масла. Рыба должна быть без кожи и костей, нарезано широкими удлиненными кусками. У заливной рыбы желе должно быть прозрачное, цвет светло-желтый. У рыбы под маринадом, вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами, поэтому следует быстро реализовывать. Готовят небольшими порциями т. Студни и заливные хранить нельзя ниже 0 градусов так как после размораживания становятся водяными и невкусными. Блюда из морепродуктов отличаются нежным и своеобразным вкусом. Среди нерыбных продуктов моря наибольшее промысловое значение имеют ракообразные крабы, омары, креветки, лангусты, раки , моллюски двустворчатые мидии, гребешки, устрицы и головоногие кальмары, осьминоги , иглокожие трепанги, морские ежи , морские водоросли. Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба. Белки мяса беспозвоночных являются полноценными и отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В этих продуктах содержатся значительное количество витаминов В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3, а также минеральные вещества. Жир беспозвоночных состоит в основном из полиненасыщенных жирных кислот, которые хорошо усваиваются. Употребление в пищу продуктов из беспозвоночных повышает тонус организма, способствует обмену веществ, снижению уровня холестерина в крови. Обработанные мидии припускают в течении минут в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления щей, борщей, рассольников, соусов. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче перекладывают в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны и посыпают зеленью. Крабы отчищают от пленок, укладывают на тарелку, подают натуральными, украшая веточкой зелени или поливают сметаной. Подготовленные крабы, креветки, нарезанные соломкой кальмары, укладывают на слой застывшего желе, сверху укладывают красиво нарезанные элементы оформления и, в несколько приемов, заливают рыбным желе. Дают полностью застыть, затем нарезают на порции. При подаче на блюде гарнируют букетами из сырых и вареных овощей. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде, промывают. Сушеную капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение часов. Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 минут, сливают отвар, заливают теплой водой и варят 15 минут. Можно повторить еще раз. Используют для салатов, для борщей, для вторых блюд, винегретов. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом открывают створки, снимают верхнюю створки, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине. Сбрызгивают лимонным соком и подают на салфетке с кусочками пищевого льда. Раковины вскрывают перед использованием, самопроизвольно открывшиеся раковины для приготовления не пригодны. Живых раков промывают, кладут в котел с небольшим количеством воды и соли. Добавляют специи, коренья, пряности. Раков сваренных в хлебном квасе или пиве, подают вместе с отваром в суповых чашках. Филе морского гребешка размораживают на воздухе, при температуре , в течение Варят филе гребешка минут, погружая его в горячую подсоленную воду, добавляют коренья, перец горошком на 1кг гребешка — 2л воды. Более продолжительная варка, ухудшает качество продукта, делая его жестким и упругим. Перед отпуском гребешки нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будит, удалена угольная пыль, и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и держат 24часа, меняют воду раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, снова заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре. На следующий день трепанги потрошат, заливают холодной водой, доводят до киперния, и оставляют до следующего дня. Если трепанги имеют жесткую консистенцию, то процесс обработки повторяют. Перед использованием их ошпаривают, погружают на минуты в кипяток. Набухшие трепанги и свинину, нарезают брусочками, длинной см, свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. Мясо крабов припускают в небольшом количестве воды. Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержащийся в консервах, используют для приготовления салатов, соусов. Вареное или припущенное мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких. Крупные разрезают на кубики, одновременно удаляя содержащиеся в них костные пластинки. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда. Находим массу нетто Кролика для приготовления 25 порций. Масса нетто для 1 порции составляет Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, и петрушку, лук, и тушат минут. Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженная. По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные — с удаленным кишечником, потрошенные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2 и 3 шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея без кожи на уровне плечевых су ставов. Потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов печень, сердце, мышечный желудок и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент. По термическому состоянию на предприятие общественного питании может поступать тушка птицы остывшая и охлажденная. Припускание мясных продуктов в обычном питании находит весьма ограниченное применение, чеще его используют в лечебном питании. Припускать можно только нежное мясо птицы. Полуфабрикаты для припускания — это цыплята, котлеты из филе, котлеты натуральные и биточки, кнельные изделия из кур и др. При этом способе тепловой обработки жидкости берут меньше, чем при варке, поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии меньше. В бульон кладут белые коренья, белые грибы или шампиньоны. Полученный бульон используют для приготовления соусов. Для улучшения вкуса и отбеливания филе сбрызгивают лимонным соком. Готовую тушку припущенной птицы порционируют и отпускают по 2 куска на порцию — кусок филе и ножки. Время тепловой обработки; цыплят — минут, молодых кур — минут, старых часа, гусей и индеек — часа. Картофель отварной, припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом. Для этого отделяют внутренний мускул малое филе от наружного большое филе. Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух или трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Изделия придают овальную форму. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой минут. Подготовленные белые грибы отваривают в воде минут , при использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху каладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном при припускании котлет. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: Как непротиворечиво понимать "пространство". Как учатся математике во Франции. Выберите статус пользователя школьник студент преподаватель. Я соглашаюсь с условиями сайта. Вы вошли в систему. Вы зарегестрировались на сайте znakka4estva. Наказываются полным запретом на отправления любых видов сообщений на постоянный срок. Любые деструктивные действия по отношению к данному ресурсу деструктивные скрипты, подбор паролей, нарушение системы безопасности и т. Использование в качестве никнейма нецензурных слов и выражений; выражений, нарушающие законы Российской Федерации, нормы этики и морали; слов и фраз, похожих на никнеймы администрации и модераторов. Наказываются полным запретом на отправления любых видов сообщений сроком до 7 суток. Размещение информации, подпадающей под действие Уголовного Кодекса РФ, Административного Кодекса РФ и противоречащей Конституции РФ. Пропаганда в любой форме экстремизма, насилия, жестокости, фашизма, нацизма, терроризма, расизма; разжигание межнациональной, межрелигиозной и социальной розни. Некорректное обсуждение работы и оскорбления в адрес авторов текстов и заметок, опубликованных на страницах "ЗНАК КАЧЕСТВА". Размещение заведомо ложной информации, клеветы и прочих сведений, порочащих честь и достоинство как пользователей, так и других людей. Порнография в аватарах, сообщениях и цитатах, а также ссылки на порнографические изображения и ресурсы. Наказываются запретом на отправления сообщений в форум сроком до 3 суток. Провокации личные выпады, личная дискредитация, формирование негативной эмоциональной реакции и травля участников обсуждений систематическое использование провокаций по отношению к одному или нескольким участникам. Преднамеренное неправильное написание псевдонимов и имен других пользователей в оскорбительной форме. Наказываются запретом на отправление сообщений в форум сроком до 1 суток. Использование шрифта красного цвета, предназначенного для корректировок и замечаний модераторов. Создание тем, не несущих смыслового наполнения или являющихся провокационными по содержанию. Создание заголовка темы или сообщения целиком или частично заглавными буквами или на иностранном языке. Исключение делается для заголовков постоянных тем и тем, открытых модераторами. Создание подписи шрифтом большим, чем шрифт поста, и использование в подписи больше одного цвета палитры. Применение санкций модераторами и администрацией может производиться без объяснения причин. В данные правила могут быть внесены изменения, о чем будет сообщено всем участникам сайта. Пользователям запрещается использовать клонов в период времени, когда заблокирован основной ник. В данном случае клон блокируется бессрочно, а основной ник получит дополнительные сутки. Администрация Администрация сайта "ЗНАК КАЧЕСТВА" оставляет за собой право удаления любых сообщений и тем без объяснения причин. Администрация сайта оставляет за собой право редактировать сообщения и профиль пользователя, если информация в них лишь частично нарушает правила форумов. Данные полномочия распространяются на модераторов и администраторов. Администрация сохраняет за собой право изменять или дополнять данные Правила по мере необходимости. Незнание правил не освобождает пользователя от ответственности за их нарушение. Администрация сайта не в состоянии проверять всю информацию, публикуемую пользователями. Все сообщения отображают лишь мнение автора и не могут быть использованы для оценки мнения всех участников форума в целом. Сообщения сотрудников сайта и модераторов являются выражением их личного мнения и могут не совпадать с мнением редакции и руководства сайта. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда. Бухгалтерский учет и аудит. Военное дело и гражданская оборона. Коммуникации и связь, радиоэлектроника. Кулинария и продукты питания. Менеджмент и трудовые отношения. Программирование, компьютеры и устройства. Их значение в питании человека. Приготовление блюд из яиц отварные Главная Документы Кулинария и продукты питания Яйца. Приготовление блюд из яиц отварные. Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков. Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на отварные, жареные и запеченные. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ РЫБА СОЛЕНАЯ Соленую рыбу по необходимости вымачивают, снимают кожу, разделывают вдоль по позвоночнику и нарезают, начиная с хвоста, на тонкие пластинки под углом БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Обтирают тканью, снимают кожу и нарезают под углом СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают под углом 90 или 45 градусов, кусочки шириной , см, то есть на захват вилви и аккуратно укладывают в селедочницу, придавая ей вид целой сельди или порционно, на закусочную тарелку, 25, 35, 50г на порцию. Подают соус хрен с уксусом, майонезом. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ Рыбные консервы широко используют как холодные закуски, и для бутербродов. КРАБЫ И КРЕВЕТКИ Крабы, креветки вынимают из упаковки, освобождают от пластинок, укладывают в тарелки горкой и тарталетки. ИКРА Зернистую или кетовую икру кладут горкой в розетку икорницы, на дно укладывают мелко колотый лед, сверхе украшают розочкой из сливочного масла, веточкой зелени. БЛЮДА ИЗ МИДИЙ Обработанные мидии припускают в течении минут в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Из мидий можно готовить: УСТРИЦЫ В СОУСЕ - БЕЛОЕ ВИНО Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. КРАБЫ СО СМЕТАНОЙ, МАЙОНЕЗОМ Крабы отчищают от пленок, укладывают на тарелку, подают натуральными, украшая веточкой зелени или поливают сметаной. КРАБЫ, КРЕВЕТКИ, КАЛЬМАРЫ ЗАЛИВНЫЕ Подготовленные крабы, креветки, нарезанные соломкой кальмары, укладывают на слой застывшего желе, сверху укладывают красиво нарезанные элементы оформления и, в несколько приемов, заливают рыбным желе. МОРСКАЯ КАПУСТА Мороженую капусту оттаивают в холодной воде, промывают. УСТРИЦЫ Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом открывают створки, снимают верхнюю створки, вторично промывают в подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к раковине. РАКИ ОТВАРНЫЕ Живых раков промывают, кладут в котел с небольшим количеством воды и соли. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ОТВАРНОЙ С СОУСОМ Филе морского гребешка размораживают на воздухе, при температуре , в течение КРАБЫ ОТВАРНЫЕ Мясо крабов припускают в небольшом количестве воды. Определяем массу брутто Кролика 1 категории, для приготовления 25 порций рагу. Масса брутто рассчитывается по формуле: Определяем массу брутто Говядины для приготовления 50 порций закуски. Масса гарнира и соуса. Привью документа Скачать документ Похожие документы Bootstrap 3. Доклад Реферат Дипломная Курсовая. Разработать технологический план и составить технологическую схему производства булочек с маком. Анализ ведения технологической документации в предприятиях питания. Анализ организации производства и обслуживания в баре г. Анализ пищевой ценности пиццы. Анализ пищевых добавок в продуктах питания. Влияние пищевых добавок на здоровье человека. Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас. Анализ состояния мясоперерабатывающей промышленности. Аналитический обзор литературных данных по вопросу производства мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции. Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов. Ассортимент блюд из рыбы. Разделы Документы Презентации ГДЗ Видео.
Значение яиц в питании человек. Технология приготовления блюд из яиц. Во все времена, с незапамятной времён до наших дней, яйца птиц, черепах и разных пресмыкающихся служат пищей человеку. Мастер предлагает для созданных на предыдущем уроке бригад ответить четыре вопроса: Последний оставшийся вопрос достаётся бригадиру. Каждый участник выясняет всё, что он знает по выбранной проблеме, индивидуально заполняют колонки следующей таблицы: Таблица передаётся по кругу. Каждый следующий человек в группе вспоминает и дополняет в таблице новые знания. Таблица возвращается в начальные руки к первоисточнику. Ребята сравнивают свои записи с теми, что дописали партнёры в группе, формулирует проблему исследования. Предлагает учащимся блок самостоятельной познавательной деятельности, в котором они смогут найти ответы и подсказки для решения выдвинутых проблем. Каждый участник индивидуально просматривает предложенную литературу, находит информацию для решения поставленной проблемы. Взаимное обучение по рассматриваемым вопросам внутри группы. Подготовка коллективных отчётов по предложенным вопросам. Индивидуальное выполнение контрольного текста. Сравнение ответов с эталоном, который заранее подготовлен учителем на отдельном листе, коррекция выявленных ошибок. Учитель дает учащимся новое задание. Взяв за основу вареное яйцо и используя дополнительные продукты, придумать и оформить на тарелке какой — либо сюжет и дайте ему название. Каждый учащийся индивидуально выполняет практическую работу с соблюдением правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований. Самоопределение учащимися в отношении домашнего задания ребята выбирают из вариантов: Приложение 1 Пищевая ценность яиц. Невелико яичко, весит оно всего от 40 до 60 гр, а содержатся в нем все без исключения необходимые нашему организму вещества: Разбейте свежее куриное яйцо. Белок загустеет, высохнет, но не загниет. А вот кусочек мяса или рыбы в этом случае испортится очень быстро. Оказывается, в белочной части яйца содержится лизоцим — вещество, убивающее и растворяющее микроорганизмы, в том числе и гнилостные. Однако эти защитные свойства белка теряются при длительном хранении яиц, особенно в неблагоприятных условиях. Вы, наверное, замечали, что белок свежего яйца густой и плотный, а в лежалом яйце — слабый и водянистый. Это объясняется тем, что у лежалых яиц снижаются защитные свойства белка, они начинают портиться под действием микробов и становятся непригодными не только для употребления в пищу, но и для инкубации. Почти все витамины яйца сосредоточены в желтке. Среди них есть, витамин Д. Недостаточное количество его в пище может привести к рахиту, к изменениям в нервной системе, порче зубов. Собственно, желток потому и желтый, что в нем есть каротин. Но не всем людям можно есть яйца. Пожилым врачи рекомендуют ограничиваться двумя штуками в неделю. Курица несет яйца совершенно чистые. Загрязняются они от подстилки. Грязные яйца хуже хранятся, но их нельзя мыть водой. Это способствует разрастанию плесени, которая быстро проникает под скорлупу, и яйцо портится. Яйца долгое время не портятся и не усыхают, если их смазать тонким слоем сала, растительного масла, вазелина или парафина. Хорошо сохраняются яйца в солевом растворе гр соли на литр воды. При этом они слегка просаливаются и становятся особенно вкусными. Нельзя хранить яйца вблизи керосина, мыла, рыбы, специй и других остропахнущих товаров, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Если вы покупаете яйца в магазине, проверьте: Различают два основных сорта яиц: Наиболее ценный продукт — диетические яйца и свежие. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность. Как определить, свежи ли яйца? Если яйцо опустится на дно, оно свежее, если же всплывет — яйцо в пищу не годится. Понятно, что яйцо средней свежести и плавать будет где-то посредине. Одним из способов определения качества яиц служит просвечивание через овоскоп. При охлаждении белок и желток сжимаются и на тупом конце яйца образуется воздушная камера. При хранении воздушная камера постепенно увеличивается за счет усушки. Словом, чем больше воздушная камера, тем ниже пищевые и вкусовые достоинства яиц. Размер воздушной камеры на тупом конце просматривается при просвечивании и позволяет судить о свежести яиц. Приложение 3 ЯЙЦА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА: Правда, в яйцах есть холестерин — жироподобное вещество, с избытком которого в организме связано развитие атеросклероза. Словом, сырое яйцо — высокоценный продукт. Яйца — хороший энергетический продукт, но существует одна особенность, связанная с употреблением их в пишу. После варки перевариваемость яичного белка значительно повышается, разрушается авидин-биотиновый комплекс, биотин освобождается и яйцо становится богатым источником этого витамина. Лучше всего есть яйца всмятку: Калорийность утиных и гусиных яиц выше , чем куриных. Но в общественном питании их применение запрещено. Если яйцо опустится на дно — оно свежее, а если всплывет — в пищу не годится. Для этого его надо покрутить на столе: Яйца всмятку варятся 3 мин, в мешочек — 5 мин, вкрутую — 8— 10 мин. Желток должен оставаться полужидким и сохранять свою круглую форму. В кулинарии у яичного белка тоже много заслуг. Во-первых , он обладает хорошими связывающими свойствами. Попробуйте без него сделать бисквитный торт, суфле, пудинг — ничего не получится, ибо он связывает все компоненты этих изделий. Необходимо добавлять яйца и в котлеты, и в оладьи, и в запеканки. Диетические яйца — это прекрасная яичница-глазунья, их хорошо варить всмятку. Белки таких яиц быстро взбиваются в стойкую пену, из которой можно приготовить суфле, воздушные бисквиты. Известковые яйца можно узнать по хрупкой неровной поверхности. Приложение 6 Вареные яйца Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки одного яйца берут — г воды. Соль при варке не добавляют. Яйца всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде, обычно на завтрак, по 1—2 шт. Варят так же, но в течение 4,5— 5 мин. Яйцо выпускают в небольшую чашечку или формочку, которую предварительно смазывают жиром. Посуду с яйцом ставят в горячую воду, накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока белок не загустеет. Подают в этой же посуде. Кокот можно приготовить с ветчиной, со сливками, с грибами. Разность давлений не дает возможности вытекать содержимому яйца. Яичница-глазунья натуральная Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородках. Посыпают солью и жарят 2—3 мин до загустения белка. Желток должен остаться полужидким. Яичницу-глазунью после поджаривания можно сбрызнуть маслом и дожарить 1—2 мин в жарочном шкафу. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жаренье посыпать молотым перцем. Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковородке, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками , помидоры — кружочками, жарят. Зеленый лук мелко шинкуют и обжаривают. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности. Приложение 8 Омлеты Омлеты отличаются от яичницы тем, что приготавливаются с добавлением жидкости — молока, воды или сливок. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На 1 яйцо берут 15 г молока. В подготовленную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают. Жарят и отпускают, как омлет натуральный. Гарниры для фарширования могут состоять из одного вида продуктов или из сочетаний нескольких видов. Б В Подберите, в каких изделиях используется яйцо, в зависимости от его свойств? Используя слова для справок: Знаю Хочу выяснить Таблица передаётся по кругу. Исключительно богат желток и жироподобным веществом лецитином. Но большое количество яиц хранить там невозможно. Яйца — это удивительный продукт. Белок лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н биотин участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества — холин, лецетин, вещество, нормализующее жировой обмен. Здоровые куры несут практически стерильные яйца. Сняв яйца с огня , надо сразу же опустить их в холодную воду, тогда их легче очистить от скорлупы. Лецитину мы обязаны, между прочим, открытием такой популярнейшей приправы как майонез. В году порт Маон на острове Менорка был осажден англичанами. Кушанье вроде соуса пришлось ему по вкусу. По имени города Маон оно было названо майонезом. Этот соус представляет собой стойкую нерасслаивающуюся эмульсию благодаря эмульгирующему свойству желтка. А придает ему это свойство именно лецитин. Варят 10—15 мин, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Приготавливают с мясными или овощными гарнирами или сладкими. При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом. А Б В Подберите, в каких изделиях используется яйцо, в зависимости от его свойств?
Нужно ли делать массажв месяц
Страны европы не евросоюза
Гиф на прозрачном фоне
1с 8.2 структура
Аир молдова сколько стоит багаж