Тема: Товароведение мяса птицы
37. Мясо домашней птицы:морфологический и химический состав, пищевая ценность, классификация, маркировка, показатели качества, хранение.
Морфологический состав и процессы созревания мяса птицы
В таком случае, пожалуйста, повторите заявку. Птицеводство- это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером. Мясо птицы — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов — медь, кобальт, цинк, йод и др. Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот. Главная цель курсовой работы: Структурное соотношение данной работы: Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясояйценоские. Мясные куры корниши, брама, лангшан характеризуются большой живой массой: Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров — цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров — цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В продажу бройлеры — цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры русские белые, нью — гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские имеют небольшие размеры и живую массу: Яйценоскость — яиц год. Общепользовательные куры загорские, плимутроки, ливенские, московские черные крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов — 3,кг, кур — 2,кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут. Гуси — имеют крупные размеры и большую массу: Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: Утки — быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток — пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы. Индейки — самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает кг, индеек — кг. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек — северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская. Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой тушки цыплят, бройлеров — цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят , и взрослой тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок. Тушки молодой птицы имеют неокостеневший хрящевидный киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров — цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа. У тушек взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками. К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов сердце, печень, мышечный желудок и шея. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы кроме старых петухов подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости киля , количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться. Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят — только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат — на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок — на животе и в виде прерывистой полоски на спине. По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи. Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам. Отложения подкожного жира незначительные: При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть. На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки — 2, относят ко 2 категории. Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы — это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Трубчатые кости пустые без мозга и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью она более рыхлая, чем у животных. Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток — темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Жировые отложения у птицы находятся под кожей на спине, груди, животе, в области гузки , на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Органы пищеварения птицы — зоб выпяченная спинка пищевода , в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок. Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного чаще желтого цвета. Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. В белом мясе у кур меньше жира, чем в темном у уток. Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты пальмитиновая, стеариновая и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число , кислотное число-0,6. Белков в мясе птицы у кур, индеек больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность много полноценных белков. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты до мг на г съедобной части и до мг заменимых аминокислот. В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы в зараженных радионуклидами зонах. Из витаминов в мясе птицы есть: Послеубойные изменения в мясе птиц окоченение, созревание, глубокий автолиз проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот при распаде белков , ароматических углеводородов и др. Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от кДж сердце до кДж шея. Предварительно в хозяйстве ее переводят в голодный режим, который для сухопутной птицы составляет 6 — 8, а для водоплавающей 4 -6 ч, включая время транспортировки. Начало голодного режима отмечают в товаротранспортной накладной. Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние бодрое, вялое, сонливое и т. На птицеперерабатывающие предприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство ее не возвращают, а направляют в карантин не более 3 суток для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением. Срок предубойного содержания зависит от состояния животных, но он, как правило, не превышает 2 суток. Для животных, утомленных транспортировкой или длительными перегонами, подвергавшихся воздействию неблагоприятных факторов голодание, нарушение в водопое, переохлаждение или перегрев и др. Во время предубойного содержания происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение высококачественных продуктов убоя. Цех предубойной подготовки на многоэтажных предприятиях располагается на верхнем этаже здания, на уровне убойно-разделочного цеха. Сюда животных перегоняют со скотобазы по пологой винтообразной лестнице. Для побуждения животных к непрерывному движению можно использовать только средства, не вызывающие травм на коже в подкожной клетчатке. В этом цехе животных содержат на голодном режиме при свободном водопое, который прекращают лишь за 3 ч до их убоя. Сроки предубойной выдержки животных без дачи корма зависят от ряда условий. При сдаче-приемке скота по живой массе и качеству мяса крупный и мелкий рогатый скот, свиней, верблюдов, оленей и птицу направляют на убой не позднее 5 ч после приемки, если они доставлены автотранспортом на расстояние до км, не имеют признаков утомления и перед отправкой на мясокомбинат выдержаны без кормления в хозяйств: Срок предубойной выдержки в хозяйстве должен быть указан в товаротранспортной накладной, а доставка на мясокомбинат произведена в день и время, указанные в согласованном графике сдачи-приемки. В остальных случаях животных на мясокомбинатах перед убоем выдерживают определенный срок: Поение животных не ограничивают , но прекращают за 3 часа до убоя. Предубойная выдержка обуславливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший в преджелудке корм у крупного рогатого скота может быть усвоен организмом лишь через 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в значительной мере желудочно-кишечный тракт от содержимого, что имеет санитарно-гигиеническое технологическое значение уменьшение веса облегчает извлечение внутренних органов. В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливания туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении. Во время предубойной подготовки кожных покровов животных очищают от загрязнений. Для свиней, например, применяют общий душ, а для крупных животных — душ на конечности. В конце предубойной подготовки, но не позже чем за 1 — 2 ч до убоя, животные подлежат заключительному поголовному ветеринарному осмотру с термометрией. Результаты записывают в журнал установленной формы, а осмотренную партию животных, признанных здоровыми, ветеринарный врач допускает к убою. После этого животных перегоняют в накопительную предубойную бухту, а затем по мере потребности в убойно-разделочный цех. При проведении осмотров определяется порядок использования убойных животных: Убой животных запрещается при подозрении или обнаружении у них сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, столбняка, ботулизма, бешенства, чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов, злокачественного отека, катаральной лихорадки крупного рогатого скота и овец синий язык , африканской чумы свиней, туляремии, мелиоидоза ложного сапа , миксоматоза и гемморагической болезни кроликов, а также гриппа птиц. О всех случаях обнаружения инфекционных болезней среди убойных животных ОВПК ставить в известность хозяйство, откуда прибыли животные, и органы ветеринарного надзора, а при обнаружении антропозоонозов и органы здравоохранения. К числу не благополучных в ветеринарном отношении партий убойных животных относят и такие, которые количественно не соответствуют указанным в сопроводительных документах. Такую партию животных направляют в карантинное отделение и содержат в нем за счет хозяйства-поставщика до выяснения причин расхождения не более 3 суток. Поставщик животных в этот срок должен представить необходимые документы, объясняющие обнаруженное несоответствие. При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра. Птицу на убой вынимают из клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера В2-ФЗЛ-3 спиной к рабочему. Оглушение проводят электрическим током различного напряжения. При движении птицы ток замыкается на контактных секциях Р3-ФЭО. В качестве контактного электрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы. При наружном убое берут за голову, и, удерживаю клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 -2 мм ниже ушной мочки или уха. При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают клювом к себе, а правой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком. На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток для сбора крови. Обескровливание продолжается 1,5 — 2 мин, кровь стекает в лоток для сбора крови. После обескровливания птица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья — подшпарке. Для цыплят применяется универсальная шпарка. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы - использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины. Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования — 50 — 80, продолжительность — 15 с. Воскомасса - это сплав парафина с окисью кальция и канифолью. Полупотрошение тушек птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм. Потрошение включает следующие операции: Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких. После очистки птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно проводят туалет или обработку птицы с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии Гордон-Джонсон , Старк обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах. После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования загара и излишнего увлажнения. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы. Охлажденная птица имеет температуру 0 — 4, замороженная при температуре ниже в течение 48 ч имеет температуру — 6 — 8. Масса цыплят составляет не менее г, бройлеров - г, утят - г, индюшат— г. Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: Упитанность птицы обозначают следующим образом: Вместе с оценкой стоимости вы получите бесплатно БОНУС: Даю согласие на обработку персональных данных и получить бонус. Спасибо, вам отправлено письмо. Если в течение 5 минут не придет письмо, возможно, допущена ошибка в адресе. Товароведение мяса птицы Введение Птицеводство- это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером. К основным видам продуктивной птицы относятся: Из поставленной цели вытекают следующие задачи, состоящие из следующих вопросов: Основными видами домашней птицы являются: К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб. Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели. Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо. Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям. Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории. Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета. Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы. Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Прием птицы для переработки. Прием птицы для переработки имеет ряд особенностей. После осмотра и приемки птицу направляют на убой. Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит. Переработка птицы При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. После оглушения проводят обескровливание наружным или внутренним способом. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и. Товароведение яиц, масла сливочного, плодоовощной продукции Химический состав и пищевая ценность яиц, их классификация и продукты переработки. Способы производства сливочного масла, требования к качеству. Пороки вследствие неправильного хранения. Упаковка, хранение и транспортировка плодоовощной продукции. Товароведение рыбных продуктов Химический состав и пищевая ценность рыбы, характеристика сырья для производства рыбных товаров. Рыба живая, охлажденная и мороженая, основные промысловые виды рыб. Приемка рыбы по количеству и качеству, подготовка к продаже и продажа рыбных товаров. Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром" Способы обработки мясных консервов на производстве. Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых "БурятМясоПромом", от других производителей мясных консервов: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров Основы производства и экспертиза яичных продуктов. Ветеринарно-санитарная служба на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности, ее назначение и функции. Порядок клеймения мяса и субпродуктов. Особенности химического состава икры рыб. Виды информационных знаков, применяемых при маркировке пищевых продуктов Виды, способы и регламенты маркировки различных пищевых продуктов. Ветеринарная и товароведная маркировка мяса и мясопродуктов. Требования к маркировке пищевых продуктов. Отличие торговой маркировки от производственной. Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой мясокомбинатом "Останкино" Материально-техническая база мясокомбината, особенности производства колбасных изделий. Товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Ассортимент колбас полукопченых, требования, предъявляемые к их качеству. Органолептическая оценка качества, требования к упаковке и маркировке. Сертификация продовольственных товаров Государственная система стандартизации продовольственных товаров Российской Федерации. Требования к качеству, условия, сроки хранения картофеля. Особенности химического состава мяса птицы. Классификация и маркировка мяса птицы. Мясные продукты Сырье и производство колбасный изделий и мясных консервов. Упаковка, маркировка, хранение колбас и консервов. Требование к качеству мясных и мясо—растительных консервов. Правила отпуска товара покупателям. Колбасы - виды, классификация, экспертиза Классификация и ассортимент колбас: Методы проведения экспертизы колбас и условия их хранения. Сортамент продовольственных товаров Сортамент природный и товарный. Принципы деления товаров на сорта. Классификация мяса убойных животных по виду, полу, возрасту, категориям упитанности, признаки доброкачественности. Товароведение яиц, мясных и рыбных товаров Получение животных топленых жиров. Продукты переработки куриных яиц: Особенности производства пресервных изделий Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Дефростация размораживание рыбы, посол, укладка. Санитарные требования при производстве пресервов. Рынок мяса и мясопродуктов Розничная торговля как вид предпринимательской деятельности в сфере торговли, ее специфика и отличительные черты, определение значения и функций. Анализ современного рынка мяса и мясопродуктов, тенденции развития. Мировой импорт мяса по регионам мира. Оценка качества продовольственных товаров Влияние брожения на качество продукции, управление интенсивностью биохимических процессов при брожении. Сравнительная характеристика мяса охлажденного, мороженного и размороженного по потребительским свойствам, термическому состоянию, срокам хранения. Оценка торговой деятельности магазина ООО "5Пятерочка" Характеристика и техническое оснащение торгового предприятия "5Пятерочка". Ассортиментная политика и оценка качества товаров в магазине "5Пятерочка". Ознакомление с источниками закупок товаров. Состояние информационного обеспечения товародвижения. Химический состав продовольственных товаров Анализ химического состава пищевых продуктов для потребления качественной по составу пищи. Изменение содержания воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения. Классификация углеводов, жиров и белков. Характеристика и требования к вареным колбасам Товароведная характеристика вареных колбас, их классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность, сырье, используемое для производства. Технология производства вареных колбас, факторы, влияющие на их качество, приемка, упаковка, хранение. Ассортимент и качество мясных консервов Конъюнктура рынка мясных консервов. Упаковка, маркировка, и хранение консервов. Требования к качеству консервов. Анализ структуры ассортимента мясных консервов и проведение экспертизы их качества. Товароведение и экспертиза качества мяса Отличительные особенности мяса говядины, баранины, свинины по упитанности, выходу мяса по товарным сортам, потребительским свойствам. Факторы, определяющие цены на мясо. Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения. Категории Авиация и космонавтика Административное право Арбитражный процесс 29 Архитектура Астрология 4 Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биографии Биология Биология и химия Биржевое дело 79 Ботаника и сельское хоз-во Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения 70 Ветеринария 56 Военная кафедра География Геодезия 60 Геология Геополитика 49 Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство 32 Деньги и кредит Естествознание Журналистика Зоология 40 Издательское дело и полиграфия Инвестиции Иностранный язык Информатика 74 Информатика, программирование Исторические личности История История техники Кибернетика 83 Коммуникации и связь Компьютерные науки 75 Косметология 20 Краеведение и этнография Краткое содержание произведений Криминалистика Криминология 53 Криптология 5 Кулинария Культура и искусство Культурология Литература:
Максимальное количество белков в мясе индеек 19,,6 мг. Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята 18,2 — 21,2 г. Меньше всего белка— в мясе гусей и уток 15,2 — 17,2 г. Жирами богато мясо гусей и уток 24,2 — 39,0 г , Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек 8,2 — 22,0 г. Золы меньше всего в мясе уток 0,6 — 0,9 г. У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково 0,8 -1,1 г. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий — больше всего в индейках и утках до мг на г мяса , фосфор — больше всего в индейке до мг на г , кальций до 18 мг на г , натрий до мг на г , железо до 2,4 мг на г , магний до 34 мг на г. Из витаминов в мясе птицы есть: Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы особенно грудка , которое считается диетическим продуктом. Белков в мясе птицы у кур, индеек больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность много полноценных белков. В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты до мг на г съедобной части и до мг заменимых аминокислот. В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от кДж сердце до кДж шея. Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы — это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Трубчатые кости пустые без мозга и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью она более рыхлая, чем у животных. Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток — темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Жировые отложения у птицы находятся под кожей на спине, груди, животе, в области гузки , на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета. Органы пищеварения птицы — зоб выпяченная спинка пищевода , в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок. Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного чаще желтого цвета. Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира. Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: На качество мяса кроме наследственных факторов вида, породы, линии, кросса , пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность. Гущина, позволяет систематизировать по общим принципам любые дефекты и отклонения, возникающие в технологической цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы. Факторы, влияющие на качество мяса домашней птицы представлены на рис. Производство птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. Факторы, влияющие на качество мяса птицы. Видимые выявляются органолепти-ческими способами. Прижизненные выращивание и откорм, подготовка к убою. Убойные и послеубойные убой и переработка. Скрытые выявляются специальными анализами. Рисунок 1 — Классификация факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки. При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после смерти птицы, существенно влияют на качество мяса. Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. Послеубойные изменения в мясе птиц окоченение, созревание, глубокий автолиз проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот при распаде белков , ароматических углеводородов и др. Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить по времени их воздействия на две категории: Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни. Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. На качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек потери живой массы , дефекты тушек кровоподтеки, вывихи и переломы костей , микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола". Главная Опубликовать работу О сайте. Товароведная характеристика и экспертиза мяса домашней птицы. Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей: Факторы, влияющие на качество мяса птицы По периоду происхождения По времени воздействия По форме проявления По возможности ликвидации По виду воздействия Видимые выявляются органолепти-ческими способами Устранимые Прямые Прижизненные выращивание и откорм, подготовка к убою Длительные Кратко-временные Неустранимые Косвенные Убойные и послеубойные убой и переработка Скрытые выявляются специальными анализами Рисунок 1 — Классификация факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое.
Музыка друзьям текст
Схемы вязания крючком кружева каймы
Тесты про барби
Как делать массаж с маслом девушке
Социально психологические признаки тест