13.Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их значение в питании.
О роли кисломолочных продуктов в жизни человека
Важность молочных продуктов для организма человека
Кисломолочные продукты являются высокоценными продуктами питания, обладающими диетическими и лечебными свойствами. Кисломолочные продукты имеют приятный освежающий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока. Объяснить это можно тем, что под действием желудочного сока кисломолочные продукты образуют мелкие хлопья, более доступные действию ферментов. Есть сведения о том, что наличие молочной кислоты в кисломолочных продуктах способствует повышению усвояемости кальция и фосфора. В кисломолочных продуктах выше содержание витаминов. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в таких продуктах, легко приживаются в кишечнике и являются антагонистами гнилостной микрофлоры его. Кисломолочные продукты обладают антибиотическими свойствами, из них выделены антибиотики низин, лактолин и др. Кисломолочные напитки относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому установлен срок их реализации. Промышленное производство кисломолочных продуктов основано на широком использовании чистых культур молочнокислых бактерий в современных установках, обеспечивающих высокое качество продукции. По характеру биохимических процессов кисломолочные продукты делятся на напитки молочнокислого брожения и напитки смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Простокваши вырабатываются из коровьего молока путем сквашивания его заквасками из чистых культур молочнокислых бактерий. Изготавливается несколько видов простокваши. Простокваша обыкновенная готовится из пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков. Мечниковская простокваша получается при использовании закваски из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Ацидофильная простокваша готовится путем закваски из молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Южная простокваша получается путем заквашивания пастеризованного молока закваской из чистых культур молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением или без добавления дрожжей. В различных республиках она носит разные названия: Простокваши должны иметь нежирный кисломолочный вкус, однородный сгусток без пузырьков газа. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3. Ацидофильные продукты ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко,. При производстве ацидофилина дополнительно используются еще молочнокислый стрептококк и кефирные закваски, а при получении ацидофильно-дрожжевого молока — специально подобранные расы дрожжей. Титр кишечной палочки не ниже 0,3. Ацидофильная паста эффективна при запоре и метеоризме. Обладая антибиотическим действием, она позволяет снизить гнилостные процессы в кишечнике, используется при лечении ахилических гастритов, язвенных колитов, ректосигмоидитов. Ацидофильно-дрожжевое молоко обладает активными антибиотическими свойствами, оно показано при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза. В этих продуктах в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ. Кефир готовят из коровьего пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках или специально подобранных чистых культур с последующим созреванием сквашенного сгустка. Кефир может быть жирный из цельного молока или обезжиренный, если готовится из снятого молока. По срокам созревания кефир может быть слабый односуточное созревание , средний двухсуточный и крепкий трех-суточный. Кефир оказывает благоприятное действие на пищеварение, моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов. Кумыс готовят из кобыльего или коровьего молока путем сквашивания культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Это позволяет получить напиток, по органолептическим свойствам и структуре приближающийся к кумысу из кобыльего молока. Кумыс должен иметь кислоспиртовой вкус, быть газированным, напоминать по консистенции густую сметану. В зависимости от сроков созревания он может быть слабый односуточное созревание , средний двух-суточный и крепкий трехсуточный. Титр кишечной палочки не должен быть ниже 0,3. Кумыс оказывает общеукрепляющее действие, применяется при лечении туберкулеза. Курунга — газированный молочнокислый напиток из коровьего молока; широко распространен в Восточной Азии. Чал готовят из верблюжьего молока. Его употребляет в пищу население Средней Азии. Сметана — кисломолочный продукт, который получается путем сквашивания сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. В зависимости от способа производства и содержания жира сметана может быть разной жирности: Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями,. В промышленности приняты два способа производства творога: Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в молоке, белок и кальций. В твороге сбалансированы аминокислоты, что делает его ценным источником животного белка. Особенно важное значение имеет метионин творога, легко используемый в организме для синтеза холина. Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может оказывать лечебное действие при атеросклерозе. Есть сведения о том, что творог обладает и диуретическим действием, следовательно он показан при нарушении выделительной функции почек. Сыры изготавливаются из молока путем осаждения и последующей обработки казеина. Процесс производства сыра складывается из следующих операций: По способу свертывания молока различают сыры кисломолочные и сычужные. В первом случае молоко свертывается под действием молочной кислоты, образуемой молочнокислой флорой, во втором случае — за счет вносимого сычужного фермента. В основном промышленностью выпускаются сычужные сыры. В зависимости от особенностей технологического процесса различают сыры:. Сыры являются богатым источником поступления в организм биологически ценного белка на г продукта 15—27 г , молочного жира 20—32 г , кальция — мг , фосфора — мг , а также витамина А 0,2 мг , тиамина 0,1 мг , рибофлавина 0,5 мг. Для получения сыра хорошего качества большое значение имеет качество исходного молока, соблюдение необходимых сроков созревания. При укладке одного круга сыра на другой необходимы прокладки из фанеры или парафинированного картона. Каждые 7—10 дней круги перекладывают, а появляющиеся слизь и плесень удаляют обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них вспучивания, плесневения поверхности и подкорочного слоя, иногда появлению несвойственной окраски. Все перечисленные виды порчи сыров позволяют снимать их с реализации и отправлять в промышленную переработку или для технической утилизации. Мороженое является продуктом широкого распространения. Сырьем для приготовления мороженого служат молоко и молочные продукты, сахар, яйца и яичные продукты, вкусовые вещества какао, кофе, ваниль и др. В производстве мороженого широко применяются методы глубокого измельчения и методы взбалтывания. Последние увеличивают поверхность соприкосновения продукта с воздухом и повышают опасность инфицирования продукта. Согласно существующему стандарту общее количество микроорганизмов не должно превышать ООО в 1 г мороженого, должны отсутствовать патогенные и токсигенные бактерии. Особую опасность представляет растаявшее и повторно замороженное мороженое. Его нельзя допускать к реализации. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы, связь с другими науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания населения. Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста, пути оптимизации. Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных условиях жизни и деятельности, источники жира. Углеводы, их значение в питании. Характеристика отдельных видов углеводов. Основные компоненты пищевых волокон, источники углеводов, потребность. Значение витаминов в жизнедеятельности, организма. Основные группы витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека. Биологическая роль жирорастворимых витаминов, потребность, источники. Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Макроэлементы Са, р, к, Mg и их роль в питании, потребность, источники. Микроэлементы селен, хром, молибден, железо и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их значение в питании. Продукты переработки зерна мука, хлеб , их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании. Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов. Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы меры профилактики. Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения. Баночные консервы и их значение в питании. Гигиенические требования к их качеству, особенности санитарно-эпидемиологической экспертизы. Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка - современный метод консервирования пищевых продуктов. Пищевые отравления, определение, понятия, классификация. Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика. Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика. Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клинико- эпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика. Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов. Отравление ядовитыми грибами бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др. Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика. Отравление ядовитыми растениями вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др. Отравления примесями химических веществ в продуктах питания пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др. Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений. Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка. Пищевые добавки, гигиенические требования к ним. Организация санитарно- гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания. Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации. К продуктам молочнокислого брожения относятся -все виды простокваш, -ацидофильное молоко, -ацидофильная паста. Ацидофильные продукты ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста готовятся с использованием заквасок из чистых культур ацидофильной палочки. К напиткам смешанного брожения относятся -кефир, -кумыс, -курунга, чал. В зависимости от особенностей технологического процесса различают сыры:
В молоке содержатся почти все известные жирорастворимые и водорастворимые витамины: Из минеральных веществ в молоке представлены соли кальция, фосфора железа, калия, натрия, магния; а так же цинк, марганец, свинец, медь, кобальт, бром, фтор и многие другие. Такой состав молока делает его крайне полезным. Прием молока благотворно влияет на процессы формирования и роста зубов и костей, на работу сердца и мозга, на процессы кроветворения и на нервную систему. Очень важен тот факт, что содержащиеся в молоке компоненты сбалансированы между собой:. Молоко, без сомнения, благотворно влияет на работу органов пищеварения. Причины этого положительного воздействия заключаются в обилии воды в составе молока и присутствии метионина, который представляет собой серосодержащую аминокислоту - составную часть молочных белков. Это вещество служит основным производным в синтезе холина и фосфатидов, принимает участие в образовании гемоглобина. Установлено, что некоторые вещества молока стимулируют работу почек. Организм человека прилагает минимальные усилия для переваривания и усвоения молока и молочных продуктов, желудок выделяет на переваривание молока весьма ограниченное количество пищеварительного сока. Калорийность молока невысокая - примерно 60 ккал на г продукта. Молоко, а в особенности молочнокислые продукты - лучшее средство для нормализации состава кишечной микрофлоры, что препятствует протеканию гнилостных процессов. Теперь кратко расскажем о молочных продуктах. Это ценный, хорошо усваиваемый пищевой продукт. Масло содержит все основные компоненты молока - белки, жиры, лактозу и прочие вещества. Кроме того, в масле присутствуют такие витамины, как токоферол и ретинол. Его изготавливают из пастеризованного молока либо сливок путем смешивания его с сахаром, стабилизаторами и вкусовыми и ароматическими добавками и последующего взбивания полученной смеси. Они получаются в процессе переработки молока, заключающемся в сбраживании исходного сырья некоторыми микроорганизмами, из которых мы отметим в первую очередь молочнокислые или молочные бактерии, а кроме них, молочные дрожжи. По составу закваски молочнокислые продукты разделяют на продукты молочнокислого и смешанного молочнокислого и спиртового брожения. К первым относят простоквашу, йогурт, ряженку, варенец, ацидофильные продукты, сметану, творог. Ко вторым - кумыс, айран, курт, чал, а также кефир. Молочнокислые бактерии, попадая в желудочно-кишечный тракт человека, становятся составной частью его микрофлоры, причем располагаются преимущественно в кишечнике. Наиболее обычны для микрофлоры кишечника бифидобактерии. Она изготавливается двумя способами. Обыкновенную простоквашу получают на культуре молочнокислых стрептококков, а мечниковскую - на смешанной культуре, в которую добавлена очень полезная болгарская палочка. Болгарской палочкой заквашивают и йогурты. Как показали длительные наблюдения врачей, простая, всем известная простокваша, оказывается, обладает целебными свойствами: Пищевая ценность простокваши очень высока, что объясняется присутствием в продукте различных витаминов группы В, а также, что не менее важно, антибиотических веществ - холина и лецитина. Молочнокислые бактерии простокваши, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. Это, естественно, снижает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Простокваша обладает легким слабительным действием. Ее можно эффективно применять при лечении некоторых заболеваний и в качестве диетического продукта при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, поскольку некоторые компоненты простокваши повышают желчеотделение и способствуют попаданию больших количеств желчи в двенадцатиперстную кишку. Помимо того, простокваша полезна при колитах, панкреатитах и гастритах с секреторной недостаточностью. Его готовят на закваске с содержанием молочнокислого термофильного стрептококка и опять-таки болгарской палочки. Сметана , в отличие от большинства остальных кисломолочных продуктов, обладает высокой калорийностью: Следует отметить, что сметана очень вкусна. Другое достоинство сметаны, определяющее ее потребительские качества, - это содержание большого количества молочного жира. Среди всех молочных продуктов сметана является одним из основных источников молочного жира. Творог готовят из пастеризованного молока, которое сквашивают на культуре молочнокислого стрептококка, после чего продукт освобождают от сыворотки. Содержание в творожных белках лизина, триптофана, метионина и других незаменимых аминокислот в достаточном объеме обуславливает его высокую пищевую ценность и позволяет использовать в различных диетах с целью улучшения аминокислотного состава пищи и при лечении некоторых заболеваний пищеварительной системы. Так, например, уже упомянутый метионин и холин обладают ярко выраженным липотропным действием, в связи с чем творог рекомендуется при профилактике болезней печени. Тот же метионин способствует выведению из организма избыточного холестерина, тем самым нормализуя холестериновый обмен. Это свойство упомянутого компонента творога позволяет рекомендовать творожные продукты в качестве профилактического питания для предупреждения атеросклероза. В равной степени творог хорош в качестве основного продукта диетического стола при нарушении азотовыделительной функции почек, потому что компоненты творога обладают диуретическим действием. Полезен творожный стол при гипертонии. Творог настоятельно рекомендуется людям, испытывающим потребность в минеральных веществах: Различные виды сыров входят в состав национальной кухни многих народов. Кроме того, сыры богаты всевозможными минеральными веществами, в особенности солями калия, магния, натрия, кальция и фосфора. Обнаружены в сырах в большом количестве витамины: Необходимо знать, что пищевые вещества сыра претерпевают сложные превращения в процессе созревания продукта под воздействием микроорганизмов и естественных физико-химических реакций: Эти превращения делают сыр легко усваиваемым продуктом. Молочная кислота вместе с карбонильными соединениями, летучими жирными кислотами и продуктами расщепления белка придает сыру вкус и аромат. Душистые сыры обязаны своим запахом присутствию заметного количества жирных кислот. Аромат жирных кислот ощутимо повышает аппетит, что позволяет рассматривать сыры как высококачественное диетическое питание. Вместе с тем некоторые виды сыров не рекомендуется принимать лицам, страдающим такими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, как колиты, язвенная болезнь, гастриты с повышенной кислотностью, а кроме того, при холецистите, гепатите, подагре, ожирении, нефрите, отеках сердечного и почечного происхождения. Его нельзя назвать просто молочнокислым продуктом. Дело в том, что в кефире протекают одновременно два процесса брожения. Один из них нам уже хорошо знаком на примере той же простокваши - он называется молочнокислым брожением, из-за которого кефир все-таки причисляют к молочнокислым напиткам. Но вот второй процесс брожения довольно необычен для такого напитка: Присутствие в кефире молочнокислых бактерий благотворно сказывается на состоянии внутрикишечной среды, подавляя в ней процессы брожения и гниения. Вырабатываемые микроорганизмами кефира составляющие этого напитка обладают слабым тонизирующим действием, поэтому кефир положительно влияет на сердечно-сосудистую и нервную систему. Вдобавок кефир повышает сокоотделение в желудке и выделение панкреатического сока в кишечнике. Кефир нормализует работу мочевыделительной системы: Он очень легко усваивается: Благодаря этому кефир вообще улучшает процессы пищеварения, способствует скорейшему усвоению и других продуктов. Кроме того, кефир обладает антимикробным действием, что чрезвычайно важно при желудочных расстройствах инфекционного характера. Кефир показан при многих заболеваниях, свойственных разным возрастам: При написании статьи использованы следующие источники:. Авось из 3,90 млн. Все красивые люди 1 Нравится или НЕТ? Роль молочных продуктов в питании человека. Воскресенье, 25 Августа г. Молоко содержится в рационе человека с младенчества, а в дальнейшем используется в качестве профилактики и лечения различных заболеваний. Очень важен тот факт, что содержащиеся в молоке компоненты сбалансированы между собой: При написании статьи использованы следующие источники: Запись понравилась 0 Процитировали 0 Сохранили 0 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось. Поделиться в Twitter Поделиться в FaceBook Поделиться в LiveJournal Поделиться Вконтакте Поделиться в Mail. Введите свое имя и пароль на сайте: На дополнительной странице Вам нужно будет ввести символы с изображения в специальное поле. Наведите сюда мышку, чтобы узнать, как сделать работу с сайтом еще удобнее. О проекте Версия для PDA Контакты Разместить рекламу. Сменить Логин Пароль Выйти.
Как сделать литий ионный аккумулятор своими руками
Психологические термины и их значение
Киев олимпийский карта
Какую зарплатуты заслуживаешь тест
Санаторий на селигере