Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Способы хранения продовольственных товаров/
Хранение продовольственных товаров
Способы хранения продовольственных товаров и пути их улучшения
Основы хранения продовольственных товаров.
Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Основная задача при хранении товаров состоит в том, чтобы не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению их качества или порче. Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов. Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей. Поэтому большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы. Влажность воздуха при хранении товара также имеет важное значение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше влаги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей его прежде всего кислорода вызывает окисление жиров. Воздух должен быть чистым, не иметь посторонних запахов. Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, ринудительную и активную. Освещенность свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по различным признакам: Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов. Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях кДж или в килокалориях ккал на г. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: Они должны поступать в организм с пищей мясом, рыбой, молочными продуктами и др. Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно - сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты. Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом. Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав , отсутствием токсинов ядовитых веществ , болезнетворных микробов сальмонелл, ботулинуса и др. По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: Картофельная болезнь — на хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим. Вызывается бактериями картофельной палочки, как правило, поражают хлеб с кислотностью ниже 6. Меловая болезнь — вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета, хлеб приобретает специфические вкус и запах. Общими показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность. Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие. Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе. Крупность и степень выравненности крупы. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу выпускают пяти номеров, дробленую ячневую - трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита. Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит. При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности. Высокое содержание К, Са и Р, полиненасыщенных жирных кислот. Содержится кофеин и теобромин. Шоколад содержит мышьяк, кадмий, ртуть. Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания. Биологическая — высокая, энергетическая —высокая, усвояемость — хорошая, безопасность — в совокупности по составу, доброкачественность — могут проходить процессы брожения углеводы. Также горький привкус при окислении и прогоркании жира. Форма пряников должна быть правильной, выпуклой. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала и пустот. Дефекты, возникающие во время технологического процесса: Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков. Форма должна быть правильной, печенье - целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций. Поверхность - ровная, с ясным рисунком. Нижняя сторона изделий может иметь следы от транспортного полотна. Цвет должен быть равномерным, разных оттенков от светло-желтого до темно-коричневого. Вкус и запах - приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость. Могут иметь посторонние вкусы и запахи. Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: Недопустимыми дефектами халвы являются: К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения. Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива. Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера: К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей тирозолом , некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Они могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья сырого кофе или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:. К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья или нарушения технологии. Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, и др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами. В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифицированные. Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе. Рисунок специфичен для каждого сыра. В результате использования низкокачественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки. Слабовыражешый вкус сыра, кислый вкус, горький вкус, салистый привкус, затхлый запах, грубая и твердая консистенция, крошливая консистенция, рыхлая мажущаяся консистенция, ремнистая консистенция. Целостность корки может быть нарушена некоторыми насекомыми личинка сырной мухи, сырный клещ — акар и грызунами. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе плесеней Осповидная плесень, Подкорковая плесень, Рак корки. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рыхловатым. ОСНОВЫ ГЕОЛОГИИ НЕФТИ И ГАЗА IV. Психофизиологические основы профессионального отбора и профессиографии. Последнее изменение этой страницы: Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии. Основы хранения продовольственных товаров.
Образец плана мобилизации
Идентификатор контракта для бюджетного учреждения
Матрас при позвоночной грыже
Хранение продовольственных товаров
Географ глобус пропил ost титры
Магазины бытовой техники ульяновск каталог товаров
Социальная структура и стратификация реферат
Способы хранения продовольственных товаров и пути их улучшения
На сколько подорожает электричка
Бициллин для свиней инструкция
Хранение продовольственных товаров
Удельные характеристики на отопление и вентиляцию
Интернет магазин флористики и рукоделия
Способы подключения вольтметра
Основы хранения продовольственных товаров.
Поделки из соленого теста на 8