Тема: Организация работы ресторана "Аркадия" на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе
Площади цеха
Дипломная работа: Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Там указывается количество столов и их длина, необходимых для одновременной работы 4 поваров и заполнения погонной длины. В ней указываются все оборудование находящееся в цехе, и общая площадь занятая под оборудованием. Помимо напольного оборудования в горячем цехе также используется и настольное оборудование: Так же используется много инвентаря и посуды: Как мы видим выше все самое необходимое оборудование, инвентарь и посуда есть в горячем цехе ресторана. Всё оборудование абсолютно новое и долговечное, размещено для удобства работы.. Так мы определили площадь горячего цеха через полезную площадь, то есть площадь, занятую под оборудованием. Просчитаем площадь цеха через количество поваров, работающих одновременно в цехе, по формуле:. Проверив площадь цеха через строительные нормы, мы убедились, что все требования учтены и не нарушены. Общая площадь горячего цеха равна 37,6м2. Имеется один вход и два окна. При размещении оборудования учитывались следующие требования: Оборудование в цехе расставлено по периметру, то есть стоит вдоль стен и окон, а тепловое оборудование - выставлено в линию для удобства перемещения по помещению и приготовления блюд. План цеха начерчен в масштабе 1: После просмотра плана горячего цеха мы видим положительные стороны. Они заключается в том, что повара для приготовления пищи берут воду из кипятильника, а не из - под крана и линии приготовления блюд между собой практически не пересекаются, что способствует улучшению быстроты и качества приготовления блюд. Плиты используются газовые 4 и 6 конфорочные это экономит электроэнергию и способствует быстрому приготовлению блюд. Перейти к загрузке файла. Главная Товароведение Организация работы ресторана "Аркадия" на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе. Расчет ведется по формуле:
Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха………………………………. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Тема данной курсовой работы — разработка проекта горячего цеха молодежного кафе на 50 посадочных мест. Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Горячий цех как основное производственное подразделение предприятия вызывает повышенный интерес к своей организации и именно в силу этого разработка проекта горячего цеха является ключевым моментом при проектировании предприятия в целом. В данной курсовой работе приведены основные характеристики предприятия и горячего цеха, технологические расчеты связанные с работой данного подразделения и реализацией блюд в торговом зале. Молодежное кафе как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к услугам общественного питания по организации досуга в современных условиях. Кафе — предприятие общественного питания, оно предназначено для организации отдыха потребителей. По сравнению с рестораном ассортимент выпускаемой продукции ограничен. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложные, расширенный ассортимент горячих напитков чай, кофе, молоко, шоколад. Кафе также принимает заказы на организацию банкетов. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9 до 17 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт. На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность технический паспорт. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования например, кухонная плита к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева. Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам. Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки. Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день. Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций — это протирание, нарезка. Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины tф ч, и коэффициент ее использования. Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:. Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3, по формуле:. Определяем сколько нужно приготовить бульона: Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла nф определяется по формуле:. Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде. Плиты подбирают на максимальный час загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной, рассчитывают по формуле:. Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребно вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости шкафа Е. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством заместитель , инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории при наличии технологической лаборатории. В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии или работник лаборатории должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд изделий , качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня. Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант. Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда изделия в баллах как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой. Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем или водой , блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. Основное изделие, входящее в состав блюда мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов , взвешивают в количестве 10 порций. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда вторые, холодные, сладкие после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки. Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо куском должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом. Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась. Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки. Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму. Если при органолептической оценке блюда изделия хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. Повышение качества продукции общественного питания — сложная и многогранная проблема, охватывающая различные аспекты: В условиях перевода отрасли на рыночные отношения она приобретает особую важность. Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию НД , обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации. Обеспечение запланированного уровня качества продукции зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НД требований к качеству продукции, качеству исходного сырья или полуфабрикатов, совершенствования рецептуры и технологии, соблюдения технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, уровня квалификации кадров, организации производства и обслуживания, эффективности контроля качества продукции на разных стадиях ее производства, эффективности механизма стимулирования выпуска высококачественной продукции. Если рецептура составлена неудачно, а технология тщательно не отработана, то даже при хорошем качестве исходного сырья и высокой квалификации работников выработать качественную продукцию при ее массовом производстве практически невозможно. Процесс обеспечения качества продукции как единый объект управления складывается из взаимоувязанных, взаимоподчиненных стадий и операций: Так, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить ранее выполненную высококачественную работу и в итоге не позволит получить продукцию заданного качества. Поэтому необходимо строго соблюдать технологическую дисциплину, четко предписанную НД, тщательно контролировать качество выполнения не только всего технологического процесса, но и качество выполнения отдельных промежуточных операций. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества Необходимо также повышать техническую оснащенность предприятий, автоматизировать технологические процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления качеством продукции. На территории России в рамках добровольной системы сертификации осуществляется подтверждение соответствия качества услуг общественного питания. К числу такого рода услуг можно отнести, в частности, услуги по изготовлению и реализации различных кулинарных изделий и кондитерской продукции, услуги предприятий общественного питания, в том числе кафе, ресторанов, закусочных и столовых. Добровольная сертификация услуг общественного питания позволяет повысить конкурентоспособность организации на рынке, заявить о себе, как о надежной и стабильной компании, предоставляющей качественные услуги потребителям. Под охраной труда понимается система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и реабилитационные мероприятия. Конституция РФ провозглашает, что в Российской Федерации охраняются труд и здоровье людей, устанавливается гарантированный минимальный размер оплаты труда, обеспечивается государственная поддержка семьи, материнства, инвалидов и пожилых граждан, развивается система социальных служб, устанавливаются государственные пенсии и иные гарантии социальной защиты. Трудовое законодательство РФ основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ и Кодексом законов о труде Российской Федерации. Кроме того, действуют единые и отраслевые правила по технике безопасности и производственной гигиене труда, многие из которых в целях унификации требований по охране труда включены в стандарты, а также федеральная и отраслевая системы стандартов безопасности труда 12 августа г. Система обеспечения пожарной безопасности — это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно — технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности. При обеспечении пожарной безопасности наряду с Правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности. Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа. В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны. Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. В данном курсовой работе было изучена организация кафе, в следствии чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по графику приготовления блюд, производственной программе было рассчитано тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование, произведен расчет работников кафе, график их работы. После подбора оборудования была рассчитана площадь горячего цеха и сделана планировка. Проанализирована техника безопасности веществ, сырья, ингредиентов и приведены рекомендации для предотвращения образования и попадания в воздух вредных веществ. Были описаны методы проведения контроля. Описана организация производства горячего цеха. Организация производства на предприятиях общественного питания. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. И Технология приготовления пищи: Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно — практическое пособие. Физиологии питания и санитарии для общепита. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Технология приготовления коктейлей и напитков: Десерты, напитки, изделия из теста. Раковина для мытья рук-1; производственный стол с раковиной-2; сковорода-3; жарочный шкаф-4; весы-5; фритюрница-6; производственный стол-7; плита-8; вентиляция -9; холодильный шкаф; универсальный привод; кипятильник ; мармит ГДЗ Билеты Дипломные работы Доклады Изложения Книги Контрольные работы Курсовые работы Лабораторные работы Научные работы Отчеты по практике Рефераты Сочинения Статьи Учебные пособия Шпаргалки. Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест Министерство образования и науки Российской Федерации Министерство образования и науки Челябинской области Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли Стенина КУРСОВАЯ РАБОТА ТЕМА: Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест Руководитель работы: Теоретический раздел Характеристика темы Характеристика рабочего места, организация рабочего цеха Организация снабжения П. Внедрение передового опыта на П. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха Составление графика реализации продукции Расчет численности работников Расчет механического оборудования Расчет немеханического оборудования вспомогательного Расчет теплового оборудования Расчет холодильного оборудования Расчет площади цеха 3. Контроль за качеством выпускаемой продукции 4. Охрана труда Заключение Литература Приложение 1. Расчет продуктов по меню 2. График выхода на работу 3. План цеха с размещением оборудования 4. Инструкционная карта цеха 5. Выписка из бракеражного журнала 8. ТТК технико-технологические карты Содержание стр. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха……………………………… 2. Составление графика реализации продукции…………………. Расчет численности работников………………………………… 2. Расчет механического оборудования…………………………… 2. Расчет немеханического оборудования вспомогательного …. Расчет теплового оборудования………………………………… 2. Контроль за качеством выпускаемой продукции…………………….. Сертификация продукции декларация соответствия ……………….. Расчет продуктов по меню………………………………………. График выхода на работу………………………………………… 8. План цеха с размещением оборудования……………………….. Инструкционная карта цеха 8. ТТК технико-технологические карты Введение. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания Тема данной курсовой работы — разработка проекта горячего цеха молодежного кафе на 50 посадочных мест. К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Повар 4 разряда Всего: Хлеб ржаной 50 гр Хлеб пшеничный 50 гр 28 57 57 28 55 Всего: Повар 4 разряда VIII Мучные изделия Ватрушка венгерская Кулебяка с капустой Пирожки печеные с яблоками 80 75 Составление графика реализации продукции. Эти величины определяются по графику загрузки зала. Ватрушка венгерская 57 5 5 6 10 10 9 6 2 Кулебяка с капустой 57 5 5 6 10 10 9 6 2 Пирожки печеные с яблоками 57 5 5 6 10 10 9 6 2 Расстегаи с повидлом 54 5 5 6 6 6 9 6 2 Хлеб ржаной 10 10 12 20 20 18 12 5 Хлеб пшеничный 20 20 25 41 41 36 25 9 Фрукты в ассортименте 13,5 кг 2. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле: Расчет и подбор механического оборудования: Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле. После этого определяется фактическое время машины tф ч, и коэффициент ее использования nф по формулам: Расчет немеханического оборудования вспомогательного. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле: Количество столов будет равно: Промышленностью выпускаются столы производственные СП, СПМ, СПММ Для данного предприятия принимаем 3 стола СП Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм3, по формуле: Расчетный обьем котла, дм Объем котла принятый, дм Куры 16,12 66 КПЭ Кости пищевые 15,6 Лук репчатый 45 2,34 Морковь 16 0,83 Соль 12 0, Корень петрушки 4 0,21 Вода Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле: Коэффициент использования котла nф определяется по формуле: Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м2, рассчитывается по формуле: Общая площадь пода чаши F общ, м2, рассчитывается по формуле: Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной, рассчитывают по формуле: Площадь производственных помещения рассчитывается по формуле: Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2. Контроль за качеством выпускаемой продукции. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт. В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией общественного питания в кафе. Данная курсовая работа разработана на основе учебных пособий по кулинарии. План цеха с размещением оборудования. Выбор и оценка качества эффективности методов обработки женского жакета на подкладке изготовленного. Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с творогом и сметаной. Рыба под маринадом Салат мясной Салат картофельный Салат витаминный Бутерброд с сыром Кефир. VIII Мучные изделия Ватрушка венгерская Кулебяка с капустой Пирожки печеные с яблоками. Борщ Суп рисовый с мясом Солянка грибная Тефтели рыбные Мясо тушеное Котлета московская Омлет с сыром Блинчики с творогом и сметаной Яблоки печеные со сливками взбитыми Кофе с молоком сгущенным Чай с лимоном Кофе со сливками.
Письмо заявление на английском языке
О назначении специалиста по охране труда образец
Любовь проходит по французски произношение
Стихи про абортных детях
Характеристика малой группы