Лекции по профессиональному модулю ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста - файл 12 Изделия из дрожжевого теста.doc
Реферат: Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
Мои рецепты
Способы приготовления дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2—3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2—2,5 раза, кислотность повышается. В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. За это время его 1—2 раза обминают. Цель обминки — более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерных распределенных пор. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Длительность брожения 2,5—4 ч. При использовании сильной муки за время брожения делают 2—3 обминки, а слабой — 1 или 2. Качество изделий при безопарном способе несколько ниже, чем при опарном, но время приготовления теста значительно сокращается. На предприятиях общественного питания дрожжевое тесто с большим содержанием сдобы готовят и методами, применяемыми в хлебопекарной промышленности. Они позволяют сократить время приготовления теста до 1,5—2 ч и поэтому называются ускоренными. Сущность их заключается в том, что в жидкое тесто вводят. Применяется при приготовлении большого количества дрожжевого теста. Вводят оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный жир. Разделка и формовка изделий. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5—8 мин. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом и выпекают. Выпечка изделий из дрожжевого теста. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги и другие изделия. Для жарки используют жарочные аппараты электросковороды, глубокие противни и сотейники. Пирожки готовят из опарного теста. Можно делать пирожки и другой формы: Изделиям придают форму лодочки. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. Расстегаи закусочные лодочкой готовят из опарного теста с мясными, рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом, а расстегаи московские — из опарного и безопарного теста и делают их круглой формы большого размера с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочком Блины готовят из жидкого дрожжевого теста. В зависимости от количества блинов тесто замешивают опарным или безопарным способом. Продукты, нарезанные мелкими кусочками, кладут на разогретые и смазанные жиром сковороды, обжаривают и заливают блинным тестом. Блины жарят с двух сторон на хорошо разогретых чугунных сковородах или непосредственно на поверхности специальных плит. Отпускают блины, полив растопленным маслом. Отдельно подают сметану, икру, семгу, рубленую сельдь. Оладьи отличаются от блинов меньшим размером и большей толщиной. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, вареньем, джемом. Кулебяку готовят из опарного теста. Из теста раскатывают прямоугольный пласт вдоль пласта кладут фарш мясной, рыбный, капустный и т. Тесто заворачивают так, чтобы образовался удлиненный валик. Края его приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посредине. Затем кулебяку кладут на лист швом вниз. Поверхность украшают полосками теста и ставят для расстойки на 20—25 минут в теплое место. Перед выпечкой смазывают яйцом и прокалывают поверхность для выхода пара поварской иглой. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом. Кулебяку нарезают на порции по — г и подают, полив растопленным маслом.. Пироги выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые. Используют опарное и безопарное тесто. Пироги пекут с мясным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным, фруктовым и т. По форме пироги бывают прямоугольными, квадратными, круглыми, овальными. Ватрушки готовят из опарного теста. Формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, оставляют на 5 минут для расстойки и деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют начинкой из творога. Признаки готовности изделий из дрожжевого теста и требования к качеству. Готовность изделий из дрожжевого теста определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также путем прокалывания их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после исследования указывает на готовность изделия. Готовые продукты из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот, не крошиться. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Основан на процессе брожения, вызываемом вносимыми в тесто дрожжами и совместным действием ферментов муки и комплекса ферментов дрожжей. Преобладающий вид брожения — спиртовое, при котором происходит распад гексоз на углекислый газ и этиловый спирт: Гомо ферментативные молочнокислые бактерии образуют только молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и др. Разрыхление теста происходит под действием углекислого газа и пузырьков воздуха, захватываемого при замесе. Сбраживание сахаров происходит в течение первого периода брожения 1,5—2 ч. Под действием содержащегося в дрожжах фермента сахаразы в течение нескольких минут происходит превращение сахарозы муки в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются дрожжами. Расщепление мальтозы протекает после инверсии сахарозы; это связано с тем, что дрожжи, как правило, выращивают на средах, не содержащих мальтозы, поэтому требуется некоторое время на перестройку ферментной системы дрожжевой клетки. Интенсивность брожения в значительной степени зависит от температуры теста. Значительное влияние на процесс брожения оказывает кислотность среды рН и концентрация поваренной соли. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет изделию при выпечке увеличивать свой объем. Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных продуктов, полученных при разложении химических разрыхлителей пресного теста. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 0 С. Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных. При длительной выпечке ферменты инактивируются при более низких температурах. Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия. Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания. От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие большее количество сахаров, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Образование меланоидинов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки. Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста. Отваривают птицу целой тушкой. Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. На бульоне готовят соус. Гарнир- картофель отварной; припущенные овощи; картофель и овощи в молочном соусе; картофельное пюре; отварной или припущенный рис; зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом паровым; белым с яйцом. Перед подачей поливают соусом. Домашняя птица под паровым соусом. Индеек отваривают, а кур и цыплят припускают. Блюда из тушеной птицы. Птицу предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй, пряностей. Птицу жарят целыми тушками, затем нарубают по куска на порцию , укладывают в порционный горшочек, добавляют копченую грудинку, пассерованный репчатый лук, жареный картофель, припущенные белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками, маслины. Все заливают соусом эстрагон и тушат до готовности. Подают в том же горшочке. Рубленые изделия из птицы жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Из котлетной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в черством белом хлебе, нарезанном кубиками; жарят и подают со сложным гарниром. В состав гарнира обычно входит картофель жареный. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения. Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек — белый, окороков—серый или светло-коричневый, гуся и утки—светло- или темно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Панировка не должна отставать. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: Продолжительность процесса зависит от вида и размера продукта и может варьировать от 3—10 мин порционные куски рыбы до 1,5—2 ч гуси, индейки, крупные куски мяса. Некоторые металлы переменной валентности железо, медь и др. На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира отношение жира к продукту до В жарочной ванне поддерживается равномерная температура, что обеспечивает высокое качество готовой продукции. При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит от коэффициента сменяемости К: Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше он подвергается окислительным изменениям. В противном случае при загрузке продукта температура жира значительно снизится рис. Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. При загрузке влажного продукта в такой фритюр вначале происходит испарение из Него воды, а затем после обезвоживания внешних слоев—собственно жарка. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре: Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух соединений с укороченной цепью альдегид и альдегидо-кислота , которые при дальнейшем окислении могут образовывать соответственно одноосновную и двухосновную кислоты: Циклические перекиси могут превращаться и в другие более стабильные продукты вторичного окисления: Вода, попадающая в жир из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие продукты распада, но и способствует гидролизу жира. В то время как кислотное число фритюра по мере нагревания непрерывно возрастает, температура дымообразования почти линейно снижается. Это приводит к усилению выделения дыма по мере увеличения продолжительности нагревания. О накоплении полимеров свидетельствует увеличение вязкости. Последнее изменение этой страницы: Все права принадлежать их авторам. Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления. Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 Следующая. Дрожжевое тесто и изделия из него.
Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста………………………………………………………………………………. Глава III Характеристика основного и вспомогательного сырья, условия и сроки хранения …………………………………………………………………. Организация рабочего места и использование оборудования для изготовления дрожжевого теста……………………………………………….. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов крахмал, сахар , жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР, А. Дрожжевое тесто еще называют кислым т. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: В качестве начинок используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, яблоки и многое другое. Современное производство хлебобулочных изделий: Эта фирма расположена по адресу: Челябинская компания МЭРИ намерена расширить присутствие на хлебном рынке Южного Урала. В настоящее время ведется строительство хлебозавода площадью восемь тысяч квадратных метров. Акцент в производстве будет сделан на продукты длительного хранения: Руководство компании считает увеличение объемов выпуска обоснованным, так как продукция пользуется спросом. Сегодня, по мнению экспертов, хлебный рынок Челябинска можно считать вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем тонн в сутки. В ближайшие годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. Добиться невысокой себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов. В этих случаях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут вынуждены уйти с рынка либо осваивать альтернативный ассортимент. И в первую очередь, продукцию, имеющую длительные сроки хранение. Например, сушки, печенье, галеты. Конкуренция на рынке хлебобулочных изделий, действительно, очень жесткая. Структурно курсовая работа состоит из введения, семи основных разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений. Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста. В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы сахар, масло , то одновременно замешивают все продукты. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают в объёме. Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря введению яиц, жиров сливочное масло, маргарин и содержащих жир продуктов молоко, сливки, сметана содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения этих изделий. На усвоение изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различные разрыхлители: По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших неразрыхленных для блинчиков до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления песочное, слоеное, заварное. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков ржи, пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего 1-го и 2-го сортов. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый , со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста. Мука 2-го сорта ещё более грубого помола. Цвет её белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется не только её цветом, но и влажность, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Цвет муки низших сортов темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и 1-го сортов белая, с желтоватым оттенком. Влажность имеет существенные значение как для хранения муки, так и приготовления из нее изделий. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки запах, вкус, влажность и т. На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривании и обеспечения доступа к ним. Сахар это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Энергетическая ценность г сахара ккал кДж. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре. Составляет от50 до г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. Сырьём для получения сахара являются растения — сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар- рафинад и рафинадную пудру. Производство сахара — песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют, измельчают в стружу. Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют. В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помешают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости патока. Там же кристалл сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Сахар песок- должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блесткам. Вкус сахара — песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. На предприятиях общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50кг. Сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов. Получают из сахара —песка. Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1мм. Вкус пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха. Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре не должно превышать допустимый уровень, установленный медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества пищевого сырья и пищевых продуктов. Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси. В кулинарии сахарную пудру используют для украшения изделий. Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40кг в пяти или шестислойных бумажных мешках. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Основной частью маргарина является саломас гидрогенизированный жир , переэтерифицированные жиры пластифицированный саломас. Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла подсолнечное, кукурузное и др. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А,Е. Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают её, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и др. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Энергетическая ценность г маргарина ккал. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины , холин, рибофлавин, следы холестерина. Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды — результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция — следствие нарушения технологии производства. Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50кг. Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кашированную, массой нетто от до г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто от до г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные. Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых видов теста. Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объём снижается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А,D,E, , ,и PP. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения подразделяю на I и II категории и диетические. Диетическое яйцо считается в течении 7 дней после сечения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Меланж — это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлаждённых и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка — освобождённой от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Энергетическая ценность г меланжа ккал. Консистенция в мороженом виде твёрдая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа тёмно-оранжевый, у белка — от беловато-палевого до желтовато-зелёного, у желтка — палево-жёлтый. После оттаивания у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка —палевый, у желтка от жёлтого до палево-жёлтого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по5, 8, 10кг. Которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при t По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать. Йодированная соль имеет слабый запах йода. На предприятия общественного питания соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенными в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по кг. Этот продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто. Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы класс грибов , различной формы округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами сахарные грибы. В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров. Основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку мелассу , являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот. На ПОП общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков от г до 1кг, упакованных в этикеточную бумагу. Продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом. Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке. Цвет белый с лёгким кремовым оттенком. К дефектам сухого молока относятся: Вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путём сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки. Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлаждённое молоко вносят закваску молочнокислых стрептококков и оставляют в покое для получении сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлаждённых сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом называют мягким. Энергетическая ценность г жирного творога ккал. Белок и жир творога легко усваивается. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и др. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нём содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приёмке творог плесневелый и загрязнённый. Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др. Химический состав растительных масел. Калорийность г масла рафинированного ккал, нерафинированного, гидротированного — ккал. Масла отличаются всокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов —провитамина А каротина , витамина Е токоферола. Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. Упаковка и хранение растительных масел. Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло ещё в многослойные пакеты из комбинированного материала полиэтилен, картон, фольга. На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива содержание жира в г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др. Ванилин — синтетичеческий продукт, представляет собой кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру. Подготовка и изготовление продукции. Мука — просеивают при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста. Сахар — перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л холодной воды растворяется всего 2кг сахара, в горячей 5. Яйца — перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные обмывают мягкой щёткой или протирают солью. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; средняя масса яйца — 40г. Меланж — размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом треугольник , круглые — овальным ножом. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа часа. Готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой консистенции. Хранят в бочках до 6 мес. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уваривать с сахаром. Для приготовления г ванильной пудры 40г ванилина смешивают с 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1кг сахарной пудры, просушивают и просеивают. Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и всё хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны. Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды и молока, и процедив через сито с ячейками 0,,5мм и выливают в посуду для замеса. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками мм и выливают в дежу для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течении минут. Приблизительно за минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока не перестанет прилипать к деже и рычагу. Продолжительность замеса зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины. После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Опарный способ приготовления применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: Сначала в дежу наливают пордогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и стаят на часа в тёплое место. Процесс брожения начинается через минут, когда на поверхности опары появляется равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя часа опара увеличивается в объёме в ,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: К выбродившейся опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью, сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Всё хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15минут. Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении ,5 часа. Оно эластично, не прилипает к рукам. За то время производят обминки. Из теста приготовленного опарным способом, формуют шарики массой г. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии см друг от друга и слегка прижимают рукой. После й расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление; утолщённые края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1см по размерам формы и противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла. Края пирога смазывают яйцом. После растойки поверхность изделия смазывают меланжем яйцом , делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого приготовления кексов различного вида. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают тёркой. Поверхность охлаждённого кекса посыпают сахарной пудрой. Булочки должны быть круглые, от золотисто-жёлтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено. Изделия должны быть круглой формы с глянцевыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено. Бока пирога блестящие , светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит. Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируется едиными методами по следующим направлениям. Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья — методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и другое. Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которыми должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Для всесторонней оценки качества изделий применение органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и другое. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья. Однако недостатками лабораторного метода является его относительная сложность, и продолжительность времени, необходимого для исследования. При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это даёт возможность наиболее полно определить качество изделия. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия, работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технических режимов при приготовлении продукции. Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей. Сертификация — это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России, и утверждается Законом Российской Федерации. В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствии товара определенному уровню качества, указанного в стандарте. Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в г. Целью сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведенный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице — это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта согласно сертификации. Знак соответствия имеет утвержденную Гестом символику, состоящую из двух частей: Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора РФ. Штрих-код — это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штрих-кодовом коде за счет использования различного соотношения ширины штриха и пробелов. Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN — 13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер. По этим цифрам можно определить следующее: Контроль осуществляют Санэриднадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: Приемы испытаний сырья и готовых изделий: В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в какао-масле и кокосовом проверяют температуру плавления. В сахарном песке определяют содержание посторонних металлических примесей. В фруктовых начинках определяют влажность и общий сахар. Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведёнными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. В случае несоответствия их ГОСТам , ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Чтобы определить качество сырья, готовых изделий из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании её осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий —для реализации. Средней пробой называется часть исходного образца, направляется для лабораторных исследований. Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования. На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: Основные белки муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. Свойство клейковины определяют, растягивая её кусочек в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвётся. Например для изделий из дрожжевого теста — с эластичной. Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы и после высушивания. Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части вдоль и поперёк , определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Положительную оценку получают изделия , у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм. Организация рабочего места и использование оборудования для изготовления дрожжевого теста. Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТМММ вместимость дежи , МТ съёмная дежа 40литров , МТМП съёмная дежа 20литров , тестомесильная универсальная машина МТУлитров. Замешенное в деже дрожжевое тесто откатывают в тёплое место ближе к жарочным шкафам. Разделка дрожжевого теста, формовка изделий из них осуществляется, на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. После расстойки изделия подвергаются тепловой обработке —выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0, На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы: Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырьё между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Пекари I и II разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечки, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования. Авиация и космонавтика Административное право Арбитражный процесс 23 Архитектура Астрология 4 Астрономия Банковское дело Безопасность жизнедеятельности Биографии Биология Биология и химия Биржевое дело 68 Ботаника и сельское хоз-во Бухгалтерский учет и аудит Валютные отношения 50 Ветеринария 50 Военная кафедра ГДЗ 2 География Геодезия 30 Геология Геополитика 43 Государство и право Гражданское право и процесс Делопроизводство 19 Деньги и кредит ЕГЭ Естествознание 96 Журналистика ЗНО 54 Зоология 34 Издательское дело и полиграфия Инвестиции Иностранный язык Информатика Информатика, программирование Исторические личности История История техники Кибернетика 64 Коммуникации и связь Компьютерные науки 60 Косметология 17 Краеведение и этнография Краткое содержание произведений Криминалистика Криминология 48 Криптология 3 Кулинария Культура и искусство Культурология Литература: Плохо Средне Хорошо Отлично. Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: А также изложения, сочинения по литературе, отчеты по практике, топики по английскому. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Название: Приготовление дрожжевого теста и изделий из него Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: Подготовка и изготовление продукции ……………………………. Виды контроля за выпуском изделий из дрожжевого теста……….. Введение Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач: Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста. Ваш сайт очень полезный! Сделай паузу, студент, вот повеселись: Кстати, анекдот взят с chatanekdotov. Где скачать еще рефератов? Кто еще хочет зарабатывать от рублей в день "Чистых Денег"? Станете ли вы заказывать работу за деньги, если не найдете ее в Интернете?
Зарина тула каталог товаров
Сколько стоит препарат дона для суставов
Гугл переводчик 7
Структура речевого этикета
Школа 3 нягань расписание