Комбинированные способы тепловой обработки. В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: Эти способы объединяют жаренье и варку или наоборот. Тушение овощей — это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусон Измельченные овощи предварительно обжаривают до образования золотистой корочки, а затем закладывают в посуду и заливают бульоном или соусом. Сначала томат-пюре пассеруют один на жире, а затем вместе с кореньями и луком. Количество жидкости при тушении не должно превышать половины объема взятых овощей. Растворимые вещества, перешедшие в жидкость, в которой тушат овощи вода, бульон, молоко, соус , нель- зя относить к потерям, так как припушенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью, в которой их тушили. Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром. Запекание — довольно часто встречающийся в кулинарной практике способ комбинированной тепловой обработки. Вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относят пассерование и бланширование. Пассерование — легкое прожаривание продукта до неполной готовности. Пассеруют коренья морковь, петрушка, сельдерей, пастернак и др. При этом эфирные масла, входящие в состав кореньев и лука, растворяются в жире, вследствие чего жир приобретает острый запах. При пассеровании овощей, грибов и плодов масса их, как и при варке, уменьшается, но в ос- новном в результате интенсивного испарения влаги. Потери растворимых веществ при пас- серовании картофеля и овощей очень малы по сравнению с поте- рями их при варке в воде и практически не влияют на уменьше- ние массы. При жарке с небольшим количеством жира сначала об- жаривается поверхность кусочков, соприкасающаяся с дном по- суды. За это время внутри кусочков происходит клейстеризация крахмала, и при дальнейшем обжаривании других поверхностей этих кусочков влага будет испаряться медленнее. Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром. Эта тема принадлежит разделу: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Департамент образования города Москвы Государственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Колледж сферы Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции ПМ. Технология приготовления сложных супов. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов. Технология приготовления сложных горячих соусов. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов. Технология и правила приготовления слож. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра. Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Технология и правила приготовления. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной домашней птицы. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной домашней птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы. Ассортимент супов Супы 1 группа 2 группа 3 группа 4 группа - на бульонах костном, мясо-костном, из пт. Обработка капустных овощей Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом: Обработка бобовых Горох, фасоль, бобы овощные лопатки сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми. У початков кукурузы срезаю. Приготовление бульонов Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления б. Подготовка свеклы Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы,. При варке супов продукты закладывают в бульоны. Каждая из этих групп имеет свои особенност. Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки. Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются. Технология приготовления пюреобразных супов. Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из м. Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов консоме и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веще. Супы в горшочке Приготовление пищи в горшочках — метод старинный, еще древние римляне пользовались горшочками из глины для запекания. Такой способ приготовления экономит силы и время, практически исключает подгора. Продукты, входящие в рецепт Продукт: Технология приготовления холодных супов. В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, све. Технология приготовления сладких супов. Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы полуфабрикаты. Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюр. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабора. Требования к качеству супов органолептическая оценка Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов. Ассортимент сложных горячих соусов. В старинной русской кухне отдельно приготовленные со. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Соусное отделение Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. РАКОВЫЙ СОУС НА ОСНОВЕ БЕЛОГО Раковый соус - отличное дополнение к вареной или припущенной рыбе - лососю, судаку, белорыбице, форели и сигу. СЛАДКИЙ СОУС ЧИЛИ Стандартный соус готовят из сахара, одного из сортов острого перца в зависимости от производителя , уксуса, а иногда добавляют еще чеснок и воду. Соус имеет остро-сладкий вкус с кислинкой, а за сч. КОКОСОВОЕ ЧАТНИ Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вк. Соусные пасты Централизованно вырабатывают соусы концентрированные пасты - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами. Для полуфабриката соусов красного, белого и томат. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различ. Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль- тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части. Основные приемы тепловой обработки. Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом к. Изменение цвета В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих. Овощное суфле с сыром камамбер Ингредиенты: Овощной мусс Продукты для рецепта: Летние овощи в воке. Баклажан - 2 штуки Кабачок - 2 штуки Лук репчатый - 1 большой или 2 средних Помидор - 2 штуки не обязательно Перец болгарский - 2 штуки мо. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра. Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов подготовительный, основанной, завершающий , их орга. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выб. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб не ниже первого сорта , молоко или вода, соль и. Характеристика соленых рыбных товаров. Сельди соленые — делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. Дефекты и пороки соленых товаров В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки. Сырость — привкус и запах сырой рыбы — недостаточная выдержка при посоле. Налет соли — рапа неправильное хранение, недостаточная отмочка. Плесень — белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности. Высший сорт — икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттено. Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, за. Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира сельди, лосося, сига и т. Блюда из нерыбного водного сырья Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо. Контроль качества блюд Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы. У рыбы брюшная полость должна быть без сгу. Технология производства икры Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей. Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 — 3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные,. Кулинары многих поколений выработали спосо. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной домашней птицы. Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной домашней птицы. Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, ле. Контроль качества блюд При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: Решение задач по изученным темам. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из. Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Принцип наилучшего использования оборудования. Значение тепловой обработки и классификация способов. Основные способы тепловой обработки. Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др. Изменение белков животного происхождения. Изменение белков куриного яйца. Изменение белков мяса, птицы, рыбы. В желтке содержится нескольк. Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов. Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Изменение жиров при жарке основным способом. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке. Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок. Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при тепловой об. Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке. Чем дальше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. Чтобы цвет зеленых овощей. Изменения витаминов при кулинарной обработке. Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов. Витамины делятся на две группы: Органолептические показатели качества блюд Наименование блюда Показатели качества Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция. Оформить отчет Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд указать причины возможных дефектов, пути их устранения. Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право. В процессе тушения овощей, масса уменьшается в основном в результате испарения воды. Варка с последующей обжаркой, наиболее часто применяется в диетическом питании. Иногда бланшируют овощи, чтобы облегчить их дальнейшую тепловую обработку. Что будем делать с полученным материалом: Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях: Все темы данного раздела: Технология и правила приготовления слож Тема 3. Варианты соче Тема 3. Традиционные и современные Тема 4. Технология и правила приготовления Тема 4. Т Ассортимент супов Супы 1 группа 2 группа 3 группа 4 группа - на бульонах костном, мясо-костном, из пт Обработка капустных овощей Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом: Каждая из этих групп имеет свои особенност Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки. Супы этой группы отличаются Технология приготовления пюреобразных супов. Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из м Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов консоме и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веще Супы в горшочке Приготовление пищи в горшочках — метод старинный, еще древние римляне пользовались горшочками из глины для запекания. Такой способ приготовления экономит силы и время, практически исключает подгора Грибная похлебка. Бульон миллилитров Технология приготовления холодных супов. В эту группу входят окрошки, све Технология приготовления сладких супов. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабора Требования к качеству супов органолептическая оценка Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Тема 2. Когда Соусное отделение Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. Основным оборудовани Тема 2. Если же его запах напоминает запах масла, а вк Соусные пасты Централизованно вырабатывают соусы концентрированные пасты - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами. Для полуфабриката соусов красного, белого и томат Тема3. В зависимости от вида тепловой обработки различ Обработка капустных овощей Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом: Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом к Изменение цвета В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих Тема 3. Варианты соче Овощное суфле с сыром камамбер Ингредиенты: Баклажан - 2 штуки Кабачок - 2 штуки Лук репчатый - 1 большой или 2 средних Помидор - 2 штуки не обязательно Перец болгарский - 2 штуки мо Тема3. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов подготовительный, основанной, завершающий , их орга Тема 3. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выб Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб не ниже первого сорта , молоко или вода, соль и Характеристика соленых рыбных товаров. Подпаривание — рыхла Икра осетровых рыб. У осетровой желтоватый или коричневатый оттено Тема 4. Белков 22 — 3 Тема 4. Кулинары многих поколений выработали спосо Тема 4. Птицу за Контроль качества блюд При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из Термины и определения. Ежесекундн Изменение белков животного происхождения. В желтке содержится нескольк Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов. Термин "жир Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке. Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при тепловой об Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке. Чтобы цвет зеленых овощей Изменения витаминов при кулинарной обработке. Подпишитесь на Нашу рассылку. Новости и инфо для студентов Свежие новости Актуальные обзоры событий Студенческая жизнь. Соответствующий теме материал Похожее Популярное Облако тегов. О Сайте Рефераты Правила Пользования Правообладателям Обратная связь.
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат. Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки. Варка — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно. При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости воду, молоко, бульон, сироп и др. До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества. В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др. Припускание — более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров. Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты. При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании. Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты чаще всего рис и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой. Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь водяная баня. Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным. Жаренье — это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке. Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда. На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить. В момент перекаливания можно добавить немного пряностей лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа , которые необходимо вынуть через минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: Существуют несколько разновидностей жаренья. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием. При жаренье во фритюре жира берут в раз больше, чем продукта, прогревают его до С и помещают продукт на минут. Жаренье проводят в глубокой посуде фритюрнице , изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф. При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Неглубокую посуду противень, сковороду или кондитерский лист смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом. Жаренье в поле инфракрасных лучей ИК осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в раз и лучше сохраняется сочность продукта. Жаренье в сверхвысокочастотном поле в СВЧ-печах помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой. К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий. Бланширование ошпаривание - это кратковременная минут варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи молодая белокочанная капуста, репа, брюква ; сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов картофель, яблоки в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ошпаривание лапши домашней ; для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов. Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде минут на плите, затем ,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино , что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов. Запекание - это жаренье предварительно отваренного иногда — сырого продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований например, при подагре. Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля , а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой жареные мозги, почки. В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов. Продолжительность человеческой жизни не нормирована. Аутизм у детей возникает из-за болезней во время беременности. Убрать отеки помогут некоторые продукты: Интересное видео не по теме: Видео по теме Интересное видео по теме. Посмотреть другое видео 10 1. Самое важное в разделе Белки, жиры, углеводы Углеводы: Хочу быть в курсе. Диеты Похудение Беременность и роды Мамочкам Женское здоровье Кому за Детские болезни Питание Фитнес Снижение веса без диет Целлюлит Ликбез Здоровый образ жизни Оздоровление Салон красоты Я - женщина Оригинальные рецепты Непознанное Тесты До и после похудения. Подписка на новости Подписаться.
https://gist.github.com/9aba007e345153c37c5939cdb246b95c
https://gist.github.com/97d7c289c4c0cca6edb3695b229f36e5
https://gist.github.com/18ff2d402ca7f10b46b0c03303f2e381