Основы организации общественного питания
Организация работы концептуального ресторана
Презентация: Организация работы предприятия общественного питания
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере-живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением обменом является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно- организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. Даже самого угрюмого посетителя наверняка подкупит приятное обхождение со стороны сотрудников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. А приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание вторично посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей. Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, вечера в стиле ретро, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей. В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретает организация обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана, маркетинговую, ценовую, кадровую политику и так далее, чтобы успешно справляться с конкуренцией и избегать продажи заведения. Целью работы является исследование способа организации ресторанного бизнеса с точки зрения теоретических и практических аспектов. Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами. Одним из основных направлений формирования стратегических конкурентных преимуществ является предоставление услуг более высокого качества по сравнению с конкурирующими аналогами. Ключевым здесь является предоставление таких услуг, которые удовлетворяли бы и даже превосходили ожидания клиентов. Ожидания клиентов формируются на основе уже имеющегося у них опыта, а также информации, получаемой по прямым личным или по массовым неличным каналам маркетинговых коммуникаций. Исходя из этого, потребители выбирают ресторан и после его посещения сравнивают свое представление о полученной услуге со своими ожиданиями. Покупатель всегда стремится к определенному им соответствию цены услуги и ее качества. Интересно заметить, что, как правило, покупатель услуги реже жалуется на ее высокую цену, чем покупатель физического товара. Если он считает цену завышенной, то просто уходит без покупки. Неудовлетворенность услугой ведет, как правило, к большим потерям в доле рынка. Именно поэтому производитель услуг должен как можно точнее выявлять потребности и ожидания своих клиентов. К сожалению, о качестве услуги труднее судить и еще труднее его определить. Очень часто восприятие услуги происходит через представление о приемлемых сроках ее исполнения. В данном случае для клиента временные рамки оказываются важнее цены и даже репутации производителя услуг. При этом восприятие сроков обслуживания оказывается более сложным, нежели упрощенная оценка роли фактора времени. С одной стороны, клиенты очень чувствительны к ситуациям, в которых им приходится подолгу ожидать исполнения услуги. Таким образом, у них складывается предвзятое отношение к ее качеству. С другой стороны, неоправданное в глазах клиента сокращение времени обслуживания может далеко не всегда восприниматься ими как благо. Плохо, когда персонал ресторана не торопится предложить свои услуги, но еще хуже воспринимается ситуация, когда он излишне напорист. Учитывая, что воспринимаемое клиентом качество услуги всегда имеет важнейшее значение, руководителям необходимо стремиться к введению количественных параметров показателей , помогающих оценивать процесс обслуживания и влиять на него. Поскольку нужды потребителей возникают в зависимости от обстоятельств, то для большей эффективности стратегия обслуживания также должна быть обусловленной. Например, если удобства, цена и чистота, быстрое обслуживание являются приоритетными для посетителя ресторана, наиболее правильным для компании будет направить свои ограниченные ресурсы на удовлетворение именно этих приоритетных нужд, чем расходовать средства на создание игровой площадки перед зданием. Они предложили четыре классификатора для определения важности элементов обслуживания исходя из восприятия потребителей. Проектирование предприятий общественного питания. Критические элементы обычно формируют наименьшую нейтральную зону. Это главные факторы, которые оказывают непосредственное воздействие на потребителя. Они должны быть удовлетворены в первую очередь, поскольку основаны на минимуме стандартов, приемлемых для потребителей. Если компании хотят выжить в бурном море конкуренции, они должны сделать все, чтобы предложить именно эти элементы обслуживания. Критическими эти элементы называются потому, что они вызывают либо положительную, либо отрицательную реакцию в зависимости от того, достигнуты эти минимальные стандарты или нет. Компании, предоставляющей обслуживание, может быть прощено игнорирование этих стандартов лишь в критических ситуациях. Нейтральные элементы, наоборот, создают максимально нейтральную зону и не оказывают воздействия на опыт. Это цвет униформы персонала, палитра красок, в которых выполнен интерьер здания, расположение автомобильной стоянки и тому подобное. Коль скоро эти элементы имеют довольно слабое влияние на степень удовлетворения потребителей, на них не стоит затрачивать значительных управленческих усилий. Приносящие удовлетворение элементы могут вызвать благодарную реакцию, если ожидания предвосхищены, но никакой реакции не последует, если ожидания удовлетворены, или, наоборот, не удовлетворены. Примером может служить бессчётные напитки, предоставляемые гостям во время банкетов от имени директора, цветы, преподносимые администрацией дамам в ресторанах и тому подобное. Кто будет возражать против бесплатного угощения или бесплатного цветка? Точно так же очень немногие будут жаловаться, что они не удовлетворены уровнем обслуживания, поскольку за это специально не доплачивали. Эти элементы не доставляют неприятностей, если потребитель их не получает, и, наоборот, приносят удовлетворение, если клиент вдруг обнаруживает их. Приносящие разочарование элементы, если они не выполнены правильно, в большинстве случаев вызывают отрицательную реакцию. В то же время никакой реакции не последует, если все делать правильно. Здесь и неудачно выбранная или организованная стоянка для машин, заставляющая гостей далеко идти, отказ от принятия оплаты по наиболее распространенным кредитным карточкам, недружелюбие персонала, грязные пепельницы и тому подобное. Следует иметь в виду, что выполнение этих элементов обязательно, но в то же время повышение качества этих элементов обслуживания вряд ли может привести к повышению уровня удовлетворенности. Большинству превосходно управляемых компаний свойственны общие черты в отношении качества предоставляемых услуг:. Для достижения целей в области качества услуг необходима система их эффективного управления. Следует четко определить общую и конкретную ответственность и полномочия всего персонала, чья деятельность оказывает влияние на качество услуги. Сюда же относится обеспечение эффективных отношений между потребителем и поставщиком во всех случаях их непосредственного взаимодействия. Постоянное внимание высшего руководства фирмы к качеству. Исходя из положений международного стандарта, высшее руководство сервисной организации принимает на себя ответственность за политику качества, касающуюся:. Руководство должно опубликовать политику в области качества, обеспечить понятность, осуществимость и поддерживаемость в рабочем состоянии. В компании Макдональдс регулярно определяются результаты деятельности каждой торговой точки по параметрам OSCV, а именно: Предпринимательским структурам, претендовавшим на право использования имени МакДональдс, но не сумевшим соответствовать названным критериям, было в этом праве отказано. Важнейшим вопросом является переведение данных задач в практическую плоскость, а именно:. Поэтому особую актуальность приобретает внутренний аудит качества, который следует проводить регулярно для проверки применения и эффективности системы качества, а также соблюдения спецификации услуги, спецификации предоставления услуги и спецификации управления качеством. Хорошо управляемая сервисная компания старается быстро и щедро отреагировать на жалобу клиента. Ресторан в Сиэттле установил, например, следующие правила: Уважение к клиенту начинается с уважения к себе. Поподробнее рассмотрим ситуацию ресторанного сегмента рынка в России. Не будет преувеличением сказать, что Vogue Cafe произвело революцию в сознании гостей: Ключевые составляющие этой концепции чрезвычайно просты:. Зон, как минимум, должно быть две. Кафе, предназначенное для общения за чашкой кофе, и ресторан с традиционной посадкой и полным меню. В кафе это низкие кресла и диваны с разной обивкой, стулья с мягкими спинками, низкие журнальные столики и классические столы. В ресторанной зоне столы, как правило, покрыты текстилем, кое-где полная сервировка, но при этом на паре столов могут небрежно стоять лишь бокалы, а скатерти заменяют тканевые подстилки под тарелки. В Vogue Cafe домашний уют создают многочисленные фотографии на стенах. В ресторанах Аркадия Новикова официанты опускаются перед гостями на корточки, шутят и иногда даже нарочно позволяют себе фривольные замечания. Простая и понятная кухня. Никаких гастрономических изысков в этих ресторанах нет. Как правило, меню скомпоновано из русских домашних блюд, итальянской пасты, модных салатов и блюд с азиатским акцентом. Следует заметить, что и у нас в Татарстане многие моменты такой концепции приняты на вооружение. Во многих ресторанах и кафе можно увидеть различные фотографии на стенах, а зонирование производится не только на две части. Если ресторатор хочет, чтобы обслуживание было более качественным, ему следует обратить внимание на два момента: Существуют различные способы обслуживания клиентов. К счастью, сегодня даже во многих известных во всем мире ресторанах перестали применять сложные формы обслуживания и подают пищу на тарелках по-американски , что гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов. Все же встречаются клиенты, которые предпочитают традиционные способы подачи блюд - по-французски, по-русски, по-английски, поэтому официанты должны быть знакомы с ними. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, который мало распространен и требует особой подготовки персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи, и определяются порции. Отметим одну очень оригинальную и редкую деталь: Официант подает на стол блюдо на несколько порций, а гости берут еду сами. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком, а официант наполняет тарелки гостей. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, этот вид обслуживания стал самым распространенным в мире. Данный вид обслуживания не требует обучения персонала. Заказанную еду раскладывают на порции по тарелкам на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: Иногда самообслуживание шведский стол неверно называют буфетом. На самом же деле между ними существует разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из мяса и рыбы, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент или это делает официант. Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же, клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах островах. Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса и рыбы раздает официант. Каждый ресторан разрабатывает свой стиль. Только хозяин ресторана должен решить, какой вид обслуживания наиболее подходит для его клиентов. Но вне зависимости от стиля обслуживания ресторана, конечно же, стоит придерживаться следующих основных правил:. Подавать и убирать блюда следует, подходя к клиенту с левой стороны, используя левую руку. Разливать напитки и заменять бокалы, подходя к клиенту с правой стороны, используя правую руку. При подаче блюда на стол надо держать тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не следует прикасаться к внутренней стороне тарелки. Особо важную роль играет застольная атмосфера заведения. Вот как объяснить персоналу, что такое застольная атмосфера, и сделать так, чтобы он мог создавать ее. При приеме гостя нужно предложить ему меню, принять заказ, уделяя особое внимание, дать ему высказаться, внимательно выслушав. Это самый хороший способ узнать его желания и настроение. Даже если он молчалив и неподвижно сидит за столом, все равно он общается. Надо научиться читать его молчаливые желания. Чтобы угадать требования клиента, поставьте себя на его место! Ресторанный бизнес у нас реально существует всего несколько лет, этого еще не слишком достаточно, чтобы образовалась прослойка истинных гурманов. Придет время, когда гости научатся ценить вкус, станут просвещенными в вопросах еды и не будут сетовать на дороговизну. Это необходимый процесс, он проходил и в Европе, и в Америке. Суть, конечно, не в названии, хотя Как бы то ни было, главный повар есть главный. От него зависит очень многое, если не все. В том числе и моральный климат в коллективе. Шеф-повар не должен быть молодым, неопытным человеком. Следует выбирать повара, который в состоянии управлять меню, улучшать его. Необходимо очень четко сформулировать свои требования и перспективы для работника. Никогда не обещайте того, чего не в состоянии выполнить. Во время собеседования с претендентом можно использовать форму, определяющую основные обязанности и ответственность шеф-повара. Настоящий шеф-повар всегда в центре внимания. От стиля руководства, от способностей и личных качеств шефа зависит моральное состояние работников кухни. Это аксиома, и это не требует доказательства. И, тем не менее, напоминать об этом новому поколению шефов совсем нелишне. Ведь порой новоиспеченным руководителям кухни дела нет до своих коллег. Без шеф-повара не решается ни один жизненно важный вопрос - что сказать, купить, приготовить, кого направить учиться, кого уволить, как обновить меню или его улучшить. Тех нология проведения презентации предприятия общественного питания. Определение цели или целей и их приоритетов: Генерирование идеи основного замысла презентации и ее концептуализация; определение места и сроков проведения, состава участников - хозяев и приглашенных; примерного бюджета. Лучше проводить презентации после обеда - в 15 часов. Длительность - 1, часа. После окончания коктейль или фуршет продолжительностью часа. Приглашенным, обычно рассылаются специальные приглашения с информацией, позволяющей гостю оценить целесообразность своего присутствия. В приглашении следует указать место, время от и до проведения презентации, программу, состав участников и гостей, а также ориентиры и способы достижения места проведения станции метро, транспорт. Открывает и ведет программу должностное лицо фирмы, представляющее ее собственной персоной. Это может быть руководитель службы PR, или службы маркетинга. Ведущий должен уметь хорошо говорить, иметь хорошую дикцию и уметь вести себя публично. Установление таких контактов для многих участников может быть одной из основных целей посещения презентации. Это следует использовать и организаторам: Прием с рассадкой ограничивает контакты участника соседом справа и слева на длительный период, что препятствует широкому и свободному общению участников. При входе в ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы с вручением чека официанту. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана. Меню ресторана представлено в приложении 1. Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка. Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева. Интерьер ресторана создает атмосферу отдыха после царской охоты, когда можно выпить бокал хорошего вина, послушать живую музыку, и, конечно же, спеть любую песню в сопровождении музыкантов или караоке. Любителям сигар предлагаются кубинские, доминиканские и швейцарские сигары. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы светильники, драпировки, картины, лепнина и так далее. Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха. Составление карты может осуще-ствить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым ме-неджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя. В России, как и во всем мире, широко известны имена круп-ных производителей алкогольных напитков. Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принад-лежат европейские виноградники, заводы по изготовлению буты-лок, складские помещения, рестораны, гостиницы. Если на картах вин размещается длинный список вино-водоч-ных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, ре-гулярно заказываемые изо дня в день: Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сни-женным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связан-ные с их хранением. Выбор вин в ресторане достаточно широк: Каж-дый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Список вин начинается с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготав-ливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них -- Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Евро-пы, например Испанией Marques de Riscal из Риохи. Выбор красных вин на карте может быть еще более последова-тельным. Бордосские вина, производимые из различных сортов виног-рада, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового го-рода Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бу-тылки; они также в обязательном порядке должны быть представ-лены на карте. К каждому вину необходим ком-ментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустацион-ное описание вин и рекомендации по их гастрономическим соче-таниям облегчают работу как сомелье, так и официанта ресторана. Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания. Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов. Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания. Предприятие относится к высшему классу, расположено в административной части города. Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели. Применяются разнообразные формы обслуживания: Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня не позднее 15 час. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофи-циальный характер - и является наиболее распространенным. Если на банкет пригла-шено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блю-да, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и конди-терских изделии. Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслу-живанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов. Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертя-ми, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием. При расчете количества официантов исходят из того, что каж-дый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по гостей на одного официанта. При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда мясного или рыбного. Десерт-ные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах не делают, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят на стол за мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Расчет в потребностях посуды и приборов приведен в приложении 3. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах на ножке или в посу-де с высокими бортами салатники. Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимо-сти от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно ручни-ком или салфеткой протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожко-вые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чере-дуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним на пирож-ковую тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирож-ковой тарелкой -- соль, перец, по оси стола -- вазы с фруктами и цветами. По оси стола между блюдами с закусками расставляют равно-мерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, про-веряют укупорку, чистоту этикеток. Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками также предварительно подготовленных может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Если предусмотрены тосты, кулебяки, рас-стегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел стульев против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов. Меню вечера представлено в приложении 2. Рассадив гостей, официанты предла-гают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, преду-смотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку парал-лельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсоб-ном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит под-готовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закус-ками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горя-чих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол -- убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума,. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, то есть блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей десерта с разрешения администратора со стола убира-ют закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, смета-ют крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры. Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: Таким образом, в данной работе было освещено достаточное количество вопросов, позволяющих познать основы управления и открытия рестораном и прийти к выводу, что качественное обслуживание в ресторане повысит эффективность и прибыльность, и будет являться неотъемлемой частью политики предприятия. Мотивация поведения и формирования личности. Ассоциация авторов и издателей. Повышение комфортности торговых услуг. Издательство Воронежского ун-та, Управление кадрами на предприятии: Изд-во Санкт-Петербургского университета экономики и финансов, Хороший официант - как бриллиант. Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана. Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии. Изучение этапов разработки и оформления меню ресторана - своеобразной "программы" заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, правильное составление и оформление. Анализ меню ресторана "Турист". Предложения по улучшению дизайна и примеры разработки меню. Назначение, классификация и характеристика ресторанов. Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана. Особенности организации производственного процесса. Закупочная политика ресторана "Олиус", анализ меню и карты вин. Методы и формы обслуживания. Определение количества потребителей ресторана. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана. Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно—правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов. Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции. Схема функциональной взаимосвязи помещений производства. Меню ресторана "The Majesty". Разработка оперативного графика производственной бригады. Основные составляющие профессиональной деятельности технолога общественного питания. Разработка проекта рыбного ресторана высшего класса в соответствии с действующими стандартами и нормами. Ассортимент и меню предприятия, составление технологических схем. Анализ и совершенствование меню предприятия общественного питания. Последовательность предложения блюд и напитков, точность составления и внешние особенности оформления меню. Анализ списка горячих закусок, салатов, мясных и рыбных блюд ресторана "Друзья". Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Главная Библиотека "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация работы концептуального ресторана. Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана карта вин. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана. Особенности организации концептуального ресторана 1. Технология проведения презентации предприятия общественного питания 2. Меню ресторана карта вин 2. Услуги, предоставляемые рестораном 2. Техника подготовки ресторана к открытию 2. План проведения презентации ресторана 2. Особенности организации концептуального ресторана Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. Исходя из положений международного стандарта, высшее руководство сервисной организации принимает на себя ответственность за политику качества, касающуюся: Первоочередные задачи и этой области включают: Важнейшим вопросом является переведение данных задач в практическую плоскость, а именно: Ключевые составляющие этой концепции чрезвычайно просты: Но вне зависимости от стиля обслуживания ресторана, конечно же, стоит придерживаться следующих основных правил: Столовые приборы следует брать за ручки. Бокалы нужно брать за ножки. Чтобы наполнить бокалы, никогда не следует их брать в руки. Не надо убирать тарелки, пока все гости не закончат трапезу. Тех нология проведения презентации предприятия общественного питания Проведение презентации включает этапы: Возможный сценарий может строится по следующей схеме: Презентация ресторана будет состоять из нескольких частей. Знакомство гостей с рестораном, интерьер, сервис и так далее. Гостям будет показан фильм о создании ресторана. Банкет - фуршет по случаю открытия. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума, Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, то есть блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. Список использованной литературы Асеев, В. Ассорти из свежих овощей р. САЛАТЫ Cалат "Греческий" 80 р. Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест. Организация работы ресторана на мест. Особенности разработки меню на примере меню ресторана "Турист". Организация работы ресторана европейской кухни. Разработка ресторана шаговой доступности на мест. Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на мест. Организация работы ресторана на примере ресторана "The Majesty". Организация работы рыбного ресторана высшего класса в г. Анализ меню ресторана "Друзья". Другие документы, подобные "Организация работы концептуального ресторана". Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий. Вызов такси по заказу потребителя посетителя предприятия общественного питания.
Классификация предприятий общественного питания. Виды и назначение услуг общественного питания. Обслуживание туристов на предприятиях общественного питания. Питание в системе туристского обслуживания. Организационная структура предприятия общественного питания. Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания. Контроль качества предоставляемых услуг в организациях общественного питания. Управление персоналом на предприятиях общественного питания. Классификация предприятий общественного питания 2. Перечень нормативно-технических документов, регулирующих деятельность предприятия общественного питания Национальные стандарты: ГОСТ Р Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ Р Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания ГОСТ Р Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условиях ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ Р Услуги общественного питания. Требования к персоналу ГОСТ Р Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию ГОСТ Р Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания ГОСТ Р Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания ГОСТ Р Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания 3. Совокупность предприятий различных организационноправовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции 4. Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и или организации потребления 5. Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса: Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и или без отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания различают: Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары. Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя. Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Общие требования к предприятиям общественного питания - безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания; - выполнение требований нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти; - иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели; - территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток; - архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам; - должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации; - должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ , в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь; - при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом выходом ; Общие требования к предприятиям общественного питания - обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе:
The hit house ordinary world перевод
План отключения горячей воды в витебске 2017
Через сколько начинается молочница
Судебный приказ о взыскании долга отмена образец
Тилозина тартрат инструкция