В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают. Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста состоит из двух стадий. Приготовление дрожжевого теста безопарным или опарным способом без жира. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология мучных кондитерских изделий, реферат. Читать текст оnline - План. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое кислое и без дрожжевое пресное — слоеное, песочное, пресное, сдобное. Кулинария и продукты питания. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Основная рецептура дрожжевого теста. Дрожжевое тесто - тесто из муки, воды и дрожжей. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: Дрожжи - внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Дрожжевое тесто - полуфабрикат. Чаще всего под полуфабрикатами понимают кулинарные полуфабрикаты - замороженные продукты и прочие продовольственные товары, из которых можно легко приготовить пищу. Его пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде. При этом оно сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой. Расстойка тестадрожжевой тесто качество хлеб изделие. Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ оксид углерода. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода 8. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 4. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 4. В процессе расстойки заготовки увеличиваются в объёме на 5. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную, нормальную и недостаточную. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба например, сбоку. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара. Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее. Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста. Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 5. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5- 1. Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется. Если же повысить температуру теста выше 4. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в расстоечном шкафу. Если врасстоечном шкафу высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия. Они используются на предприятиях торговли и общественного питания, в хлебопекарной промышленности, хлебозаводах, хлебокомбинатах, пекарнях, кондитерских цехах. Используются совместно с конвекционными печами или пароконвектоматами. Расстоечные шкафы помогут правильно организовать работу предприятия и избежать чрезмерных нагрузок в утренние часы - продукт еще вечером можно загрузить в расстоечный шкаф. В некоторых моделях процесс расстаивания автоматически контролируется. Расстоечные шкафы изготовлены из нержавеющей стали внутри и снаружи, гладкая поверхность значительно облегчает очистку и обслуживание. Дверь из жароупорного стекла позволяет обеспечить визуальный контроль за процессом расстойки. Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, например - кексов. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки семена кунжута, мака. Зёрнышки также служат для украшения. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен например, в тостере и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. Первые формы для выпечки были керамическими. Сейчас наиболее популярны формы для выпечки из эмалированного или оцинкованного железа, часто с антипригарным покрытием. Помимо этого выпускаются прозрачные формы для выпечки из огнеупорного боросиликатного стекла. В последнее время всё чаще встречаются силиконовые формы для выпечки, которые в отличие от металлических гибкие, что позволяет удобнее вынимать из них готовую выпечку. Поэтому для хлебобулочных изделий из дрожжевого или опарного теста, формы для выпечки используются редко. Формы без антипригарного покрытия необходимо перед использованием смазывать жиром, чтобы готовая выпечка не прилипла к форме. Смазанные жиром формы иногда дополнительно посыпают мукой или панировочной мукой. Плоские разъёмные формы обычно круглой формы состоят из двух частей - боковой стенки с регулируемой шириной и дна - и используются для выпечки тортов. Значение слова происходит от слова. Это булочки, рогалики, круассаны. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе или какао французы говорят. Эти Массандры изогнуты и имеют форму рогалика. Тогда как круассаны, приготовленные на масле, имеют прямую форму, их называют. В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и буб Ассортимент сушек, вырабатываемых из пшеничной муки высшего сорта, включает следующие наименования: Сухость увеличивает срок годности. Сухари используются в мореплавании, в армиях и в дальних экспедициях. Существовало даже разделение на сухари обычные и сухари офицерские, последние выпекались из муки более высокого качества. You can do it, too! Sign up for free now at https: Главная Blog О нас Контакт. Следите за нашими новостями. About Privacy Policy Sitemap. Log in Log out Edit. Jimdo You can do it, too!
Ищу работу отделочника
Расписание аэропорт мурмаши
Разморозка, расстойка и выпекание изделий из слоёного теста!
Расписание минск руденск городские
Приказ министра культуры 147
Шалис цветами крючком схемы
Быстрый способ похудения для ленивых
Как вылечить детский кашель из теста
Зарина йошкар ола каталог товаров
T flex создание 3d модели по чертежу
Сколько церквей в таганроге
Омепразол акрихин инструкция по применению отзывы
Дрожжевое Слоеное Тесто Реферат
Картинки как делают уколы в ягодицу
Чёрная глина свойства
Инструкция капли визин
Выпуск новостей иркутск сегодня
Книга металлика историяза каждой песней
"Технология производства слоеного теста"
Психологические тестыпо фотографиям лиц людей
Хуреш новые правила
Где играет гомес
Бизнес план грибы