Оборудование для замеса теста
Выбираем тестомес для дома
Тестомесильная машина для дома
Тестомесильные машины периодического действия со стационарной дежой……………………………………………………………………………. В хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности на различных этапах технологического процесса широко применяются тестомесильные машины. Процесс перемешивания может осуществляться с различной интенсивностью, частотой воздействия рабочего органа и длительностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повышению качества готовых изделий. Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания благоприятных условий для последующих технологических операций. Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции. Специфика процессов перемешивания рецептурных смесей и полуфабрикатов в хлебопекарном производстве обусловлена как свойствами сыпучего компонента - муки, так и жидкими компонентами, содержащими микроорганизмы дрожжи, молочнокислые бактерии и др. Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными производственными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию. Создание новых технологий производства хлебных изделий является основой совершенствования технической базы хлебопекарной отрасли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых машин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов. Цель моей работы ознакомиться с оборудованием для замеса тестовых полуфабрикатов. Подробно описать принципы работ тестомесильных машин периодического и непрерывного действия. Для замеса теста применяются различные типы машин, которые в зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. Качество работы тестомесильных машин определяют качеством готовой продукции. Периодические тестомесильные машины имеют стационарные месильные емкости дежи и сменные подкатные дежи. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры. В последние годы в хлебопекарной промышленности чаще стали применяться быстроходные месильные машины интенсивного замеса. Цель - интенсифицировать созревание теста после замеса, улучшить его качество. При таком замесе макромолекулы клейковины частично дезагрегируются, затем их структура перестраивается, что улучшает эластичность. В результате увеличивается выход хлеба, замедляется черствение. В зависимости от ассортимента, производительности, самого помещения для замеса, используют месильные машины разной конструкции. По роду работы месильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости дежи и сменные подкатныедежи. Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. При непрерывном способе приготовления теста применяют тестомесильные машины непрерывного действия, а при порционном тестоприготовлении — периодического действия. В машинах непрерывного действия одновременно совершаются все стадии процесса замеса на различных участках пути продвижения теста по машине, и замешанное тесто выходит из машины непрерывным потоком. Тестомесильная машина непрерывного действия имеет корпус и месильный орган, состоящий из одного или двух валов с лопастями различной формы. Через воронку непрерывно поступает мука и другие ингредиенты, входящие в состав теста. В результате воздействия месильного органа происходит замес и одновременное перемещение теста к выходному патрубку, откуда тесто направляется на брожение. В тестомесильных машинах периодического действия тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. Тестомесильная машина периодического действия состоит из дежи, в которой замешивается тесто, и месильных органов, совершающих вращательное движение в деже и обеспечивающих замес. Для выгрузки теста дежа опрокидывается, поворачиваясь вокруг горизонтальной оси. Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии. Поскольку масса дежи с тестом достигает кг полы тестомесильных отделений выкладывают плитками. Перемещение дежей требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры кольцевые, цепные для механизации перемещения дежей. Машина состоит из рис 1 станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5. Замес теста производится в подкатной деже емкостью л. Дежа рисунок 2 состоит из трехколесной каретки 18, на которой установлена сварная емкость К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком Дежа накатывается на площадку 14 при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска После автоматического фиксирования в дежу поступают мука и жидкие компоненты. Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя за креплен маховик 6. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали. Машина характеризуется месильным органом, описывающим сложную траекторию в вертикальной плоскости, и принудительным вращением дежи. Машина состоит из рис 2 фундаментной плиты 1, корпуса 2, месильного органа 3, подкатнойдежи 4, закрываемой крышкой и приводного механизма. Изогнутый месильный орган заканчивается рогообразной лапой с двумя отогнутыми кверху отростками. Подкатная дежа 4 представляет собой цилиндрический чан с плоским чугунным или штампованным стальным днищем с прикрепленным к нему стаканом 5, который входит в отверстие трехколесной каретки 6. На фланец стакана насажен червячный обод 7, посредством которого деже сообщается вращение. Для удобства передвижения дежи служит стойка 8 с ручками. Привод машины осуществляется через двухступенчатый шкив 10 от электродвигателя посредством ременной передачи с меньшей ступенью шкива 10, движение передается на шкив 11, который закреплен на главном валу На том же валу закреплены шестерни 13 с косым зубом, передающие движения шестерням 14, которые посажены свободно на пальцы 15, укрепленные в станине. В шестерни 14 эксцентрично вставлена наглухо ось 16, на которую свободно надета втулка 17 с приливами 18 и К приливу 18 прикреплен болтами месильный орган 3, а к приливу 19 рычаг 20, соединенный шарнирно с серьгой 21, качающейся в шарнире Механизм движения месильного органа представляет собой четырехзвенник, у которого звено — месильный орган 3 — является шатуном. Точки А, В и С месильного органа расположены на одной прямой. При вращении шестерен 14 ось 16 вместе со втулкой, а следовательно, и точка А описывают окружность, а точка В совершает колебательные движения по дуге окружности радиуса, равного длине серьги Точка С лапа месильного органа описывает шатунную кривую. Движение в деже передается от червяка 23, получающего вращение от главного вала через цепную передачу Замес теста в машине производится в следующем порядке: После загрузки дежи сырьем ее закрывают крышкой и включают электродвигатель. При работе машины месильный орган входит в тесто в середину дежи, проходит параллельно дну и выходит из дежи у ее края. Расстояние поверхности месильной лапы от дна дежи не должно превышать 3 мм. В результате одновременного движения месильного органа и вращения дежи вся масса теста подвергается воздействию месильной лапы. По окончании замеса выключают электродвигатель, поднимают крышку, ставят в верхнее положение месильный орган, очищают его и стенки дежи от теста, освобождают запорный механизм и откатывают дежу от машины. В результате исследования машины выявлен ряд ее недостатков: Значительный вес дежи затрудняют ее перемещение по цеху. В промышленности применяются две машины этого типа с дежами емкостью и л. Машина состоит из рис 4 чугунного корпуса 1,установленного на фундаментной плите, месильного органа 9 и подкатнойдежи Эти машины характеризуются месильным органом, снабженным фигурной лопастью, которая описывает пространственную кривую в деже, приводимой во вращение. Основными узлами и частями машины являются фундаментная плита, корпус машины, месильный орган, подкатная дежа и привод. Месильный орган представляет собой изогнутый под углом рычаг с укрепленной на конце лопастью, конфигурация которой соответствует профилю дежи. Рычаг месильного органа опирается на шарнирную вилку 8 и вставлен концом в подшипник 7, запрессованный в корпус червячного колеса. При вращении червячного колеса прямой участок рычага описывает конус, а изогнутый — сложную пространственную кривую. Число качаний месильного рычага 23,5 в минуту. Дежа представляет собой стальную штампованную емкость, которая центральной цапфой 16 вставлена во втулку трехколесной каретки Под днищем дежи укреплено червячное колесо 12, которое входит в зацепление с червяком Для замеса теста дежа накатывается на фундаментную плиту 15, каретка 13 запирается рычагом 17, после чего закрывается крышка 10 и машина включается в работу. Месильная машина оборудована блокирующим устройством, которое допускает работу только при закрытой крышке. Недостаток — быстрый износ червячной пары в приводе дежи. Габаритные размеры машины с дежой емкостью л в мм: Достоинством машины является ее универсальность замешивают даже халву. Недостатком - ручной труд для перекатывания деж, потребность заглубления пола для привода площадки и необходимость специального пола обычно металлические плиты для перекатывания дежи. Тестомесильная машина марки ТМ применяется для замеса теста в специализированном производстве бараночных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Машина характеризуется горизонтальным расположением двух фигурных месильных органов, вращающихся вокруг своей оси навстречу друг другу. Машина состоит из рис 6 дежи 1, двух Z-образных месильных органов 2 и приводного механизма. Месильные органы располагаются параллельно в горизонтальной плоскости. Днище дежи представляет собой два полуцилиндра. В торцовых стенках дежи имеются два цилиндрических отростка, которыми дежа опирается на подшипники, установленные на станине. Месильные органы расположены параллельно в горизонтальной плоскости. Цапфы их проходят через цилиндрические отростки торцовых стенок дежи, служащие подшипниками. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя 7, передающего через клиноременную передачу 8 и две пары цилиндрических шестерен 9 и 10 движение месильным органам, вращающимся в разные стороны с одинаковой скоростью. Замес теста на машине производится в такой последовательности: По окончании замеса выключают электродвигатель, поворотом штурвала наклоняют дежу и выгружают тесто в подкатное корыто. После зачистки месильного вала и стенок дежи от остатков теста подкатное корыто отвозят в помещение для брожения, а дежу машины поворотным механизмом устанавливают в рабочее положение для следующего замеса. Тестомесильная машина марки ТМ — 63 предназначена для замеса теста крепкой консистенции бараночного, для мучных кондитерских изделий. Машина состоит из рис 6 стационарной металлической корытообразной емкости 16 вместимостью л, внутри которой расположено два z-образных месильных органа 3, вращающихся навстречу друг другу вокруг своей горизонтальной оси. Емкость закрыта неподвижной крышкой 6. Месильные органы выполняются литыми или сварными и располагаются в подшипниках скольжения, установленных в торцовых стенках 7 емкости. Подача муки и жидких компонентов для замеса производится через горловину 5 и патрубок 4 при вращении месильных органов. Продолжительность замеса теста из сортовой пшеничной муки 5 — 7 минут. После поворота емкости выгрузка теста из нее производится вращением месильных органов при включенном электродвигателе Выключение электродвигателя 11 после окончания поворота емкости производится с помощью концевых выключателей, установленных в станине 1. Кроме ТМ — 63 на хлебозаводах в кондитерских цехах применяются тестомесильные машины со стационарной емкостью аналогичной конструкции М2М — 50 и ТММ — Эти машины используются для приготовления различных рецептурных смесей и замеса сахарного теста. По конструкции они аналогичны ТМ — Тестомесильная машина ШТ-1М предназначена для смешивания сыпучих и жидких компонентов и получения пластичных смесей с высокой степенью однородности. Машина имеет камеры предварительного и окончательного смешивания компонентов, расположенные в вертикальной плоскости, станину и привод. В камерах находятся валы с лопастными мешалками. Камера предварительного смешивания снабжена загрузочным патрубком для сыпучих компонентов и штуцером для жидких. Камера соединяется камерой вертикальным соединительным патрубком. Тесто выходит через щель между крышкой и камерой, ширина которой регулируется рукояткой через систему рычагов. Привод вала в камере осуществляется через зубчатую пару, а вала в камере — через цепную передачу. Для очистки камеры снабжены крышками, и в которых имеются окна для контроля месильной машины, выключается соответствующей автоблокировкой. Корпус месильной камеры снабжен водяной рубашкой, разделенной на две зоны, что позволяет создавать различный температурный режим в начале и конце замеса. Температура воды в зонах контролируется термометрами. Месильная машина установлена на двух стойках, закрепленных на фундаментной плите. Привод валов осуществляется от электродвигателя через редуктор муфту, зубчатую пару и цепную передачу, снабженную натяжной звездочкой. Машина имеет существенные достоинства: Среди рассмотренных конструкций машин непрерывного действия можно выделить машину ШТ-1М, как наиболее перспективную. На рисунке 8 приведена тестомесильная машина ШТ-1М, которая предназначена для смешивания сыпучих и жидких компонентов и получения пластичных смесей с высокой степенью однородности. Корпус месильной камеры 24 снабжен водяной рубашкой 15 , разделенной на две зоны, что позволяет создавать различный температурный режим в начале и конце замеса. Месильная машина установлена на двух стойках 14 и 22 , закрепленных на фундаментной плите Привод валов осуществляется от электродвигателя 21 через редуктор 19 , муфту 20 , зубчатую пару 1 и цепную передачу 2 , снабженную натяжной звездочкой 3. Технологический процесс происходит следующим образом. В загрузочный патрубок 9 поступает мука, а через штуцер 11 , соединенный с трубой 10 , снабженной отверстиями, насосом-дозатором закачивается эмульсия. Эмульсия состоит их сахара, жира, молока, соли, меланжа и других компонентов. Внутри камеры вращается вал 5 , снабженный лопастями 6. Тестообразная масса из камеры предварительного смешивания 7 по патрубку 4 поступает в месильную камеру Сначала смесь захватывается витком шнека 23 месильного вала 17 , а затем интенсивно перемешивается лопастями Замешанное тесто выходит из месильной камеры через отверстие, прикрываемое крышкой Крышка снабжена рукояткой 12 которой изменяют сечение выходного отверстия и регулируют тем самым интенсивность замеса теста. Эффективная работа производства предприятия питания зависит не только от того, какое оборудование там установлено, но и от многих других его показателей: Итак, в курсовой работе мы рассмотрели назначение, принцип работы, классификацию тестомесильных машин, которые являются неотъемлемой частью оборудования в местах общественного питания, на хлебобулочных и кондитерских предприятиях. Был проведен анализ тестомесильных машин периодического непрерывного действия, который показывает основную зависимость типа машин от вида используемого сырья. Рассмотрено устройство и конструктивные особенности, приведены технические характеристики тестомесильных машин. Тестомесильные машины, используемые в пищевых производствах , являются высокоэффективным технологическим оборудованием , которое значительно повышает производительность труда. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. Технологические машины и аппараты пищевых производств. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования. Легкая и пищевая промышленность, Машины и аппараты пищевых производств. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий: Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Проектирование машин и аппаратов пищевых и перерабатывающих производств. Курсовое проектирование деталей машин: Проектирование предприятий общественного питания. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и питания: Тестомесильные машины периодического действия с подкатной дежой. Тестомесильные машины непрерывного действия……………. Принцип действия тестомесильных машин: Рисунок 1 — Принцип действия тестомесильных машин. Тестомесильная машина марки ТММ-1М. Рисунок 2 — Тестомесильная машина ТММ-1М. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали 2. Тестомесильная машина марки ХТШ. Рисунок 2 — Тестомесильная машина ХТШ. Крышка для закрывания дежей прикреплена к поворотному рычагу с противовесом 9. Рисунок 3 — Механизм движения месильного органа. Форма траектории зависит от соотношения длины плеч четырехзвенника. Емкость дежи л, габаритные размеры в мм: Освобождение каретки дежи после замеса производится нажатием педали Тестомесильные машины периодического действия со стационарной дежой. Тестомесильная машина марки ТМ Рисунок 6 — Тестомесильная машина ТМ Сверху дежа закрывается крышкой 6, поворачивающейся на петлях. Емкость дежи л, габаритные размеры машины в мм: Габаритные размеры в мм: Тестомесильные машины непрерывного действия. Тестомесильная машина марки ШТ-1М. Такая установка лопастей обеспечивает одновременно с замесом продвижение теста вдоль камеры. Рисунок 8 — Тестомесильная машина ШТ-1М Заключение Эффективная работа производства предприятия питания зависит не только от того, какое оборудование там установлено, но и от многих других его показателей: Список использованных источников 1. Машины и аппараты пищевых производств:
Ошибка Причины, которые могли к этому привести: Чтобы найти нужную вам публикацию, начните просмотр с первой страницы , или воспользуйтесь поиском по сайту.
Сериал любовь против судьбы с переводом
Сколько нужно денег в день
Восстановление водительских прав украина
Право и обязанность википедия
Полная тепловая схема