Хлеб из русской печки
Выпечка хлеба в русской печи
Глава VIII. Варочные печи и кухонные плиты. Хлебопекарные печи
Каждой хозяюшке, которая любит заниматься выпечкой , я думаю такие вопросы и ответы будут интересны и полезны. Здесь в основном пойдёт речь о выпечке хлеба. Авось из 3,90 млн. Декупаж на металле 5 Творчество. Обработка фотографий 11 Театральные подмостки 4. Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке. Среда, 21 Ноября г. Объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку. Если вы на хлебе забыли сделать надрезы или сделали совсем маленькие надрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся. Если у вас получилось чересчур крутое тесто, тогда хлеб тоже трескается. Вы передержали хлеб на расстойке - в этом случае тесто при малейшем прикосновении падает. В основном Вам надо просто посматривать за тестом. Если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось. А ещё это можно проверить так: Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус. В этом виновата мука. В связи с этим в рецептах указанно только примерное количество жидкости, точное кол-во указать невозможно. Никогда не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость за один раз в тесто, а делайте это потихоньку, пока у вас не получится тесто нужной консистенции, по необходимости можно добавить и больше жидкости, чем указано. Добавлять дополнительную муку я не советую, это может повлиять на вкус и качество хлеба. Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно, а только приблизительно. Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем. Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки. Тут тоже скорее всего виновата духовка - в ней, на самом деле, больше градусов, чем вы думаете. Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру. В этом случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше "ноздреватости" у готового хлеба. Вы выбрали неправильный режим в духовке. Вы передержали хлеб в духовке. Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем минут на Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на мл или взять половину объема сахара. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар. Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину. Для расстойки хлеба можно приспособить любую круглую или овальную посуду. Пар можно создать такими способами: Kогда духовка прогрелась поставить в неё булочки или хлеб закрыть дверку буквально на пару секунд , опять открыть духовку и брызгалкой побрызгать на стенки духовки и опять закрыть быстро дверку, через минуты 3 повторить эту процедуру ещё раз. Когда духовка прогреется вскипятите воду налейте её в кружку и отправьте подошедший хлеб в духовку. A на нижний противень форму, ёмкость тут-же вылить чашку горячей воды и быстро закрыть дверку, только осторожно не ошпарьтесь паром. Каким бы вы способом не пользовались , после 10 минут выпечки надо пар выпустить из духовки. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму ёмкость из духовки. Поделиться в Twitter Поделиться в FaceBook Поделиться в LiveJournal Поделиться Вконтакте Поделиться в Mail. Продолжение в моем блоге Введите свое имя и пароль на сайте: На дополнительной странице Вам нужно будет ввести символы с изображения в специальное поле. Наведите сюда мышку, чтобы узнать, как сделать работу с сайтом еще удобнее. О проекте Версия для PDA Контакты Разместить рекламу. Сменить Логин Пароль Выйти. Очень интересные вопросы и ответы по выпечке хлеба в духовке.. Почему мой хлеб треснул или порвался? Почему мой хлеб расплылся? Вы придали хлебу неправильно форму. Как определить достаточно ли поднялся сформированный хлеб В основном Вам надо просто посматривать за тестом. Почему у хлеба получается сильно тёмная корка a. Почему у моего хлеба недостатлочная "ноздреватость" а. Для чего нужно класть хлеб для расстойки в корзины Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину. Eсли вы брызгали брызгалкой, то приоткройте дверцу и пар выйдет сам, а если у вас стоит чашка или противень с водой, то вам надо достать форму ёмкость из духовки urlid.
В последнее время многие пекут свой хлеб. Пекут в хлебопечках и даже на закваске, но хоть он и вкусный, до настоящего русского ржаного хлеба ему далеко. Главное в хлебном тесте то, что оно должно не просто подняться на что обычно и обращают больше всего внимания , главное — оно должно созреть. И для этого нескольких часов не хватит. Ржаное тесто особенное, созревает оно на закваске, дрожжам эта задача не под силу. Закваска — это просто кусок теста, оставленный в квашне для следующего творения. Именно так — творения , потому что тесто сначала затворяют, а потом замешивают а заварное сначала ещё и заваривают. Но обо всём по порядку. В квашне посудине, где созревает хлеб всегда остаётся немного теста на стенках и донышке после того, как основную массу его перекатали в хлеба и поставили в печь. Эти остатки теста и есть закваска будущего хлеба. Их нужно собрать в комок, присыпать мукой и поставить в прохладное место. Старайтесь оставить столько теста, сколько поместится в горсти. Хлеб пекут обычно раз или два в неделю. До того, как вы этим займётесь, постарайтесь почувствовать, что вы не просто готовите еду, а творите хлеб. За несколько часов до затворения закваску ставят в тёплое место хранить её лучше в прохладном. Потом заливают тёплой водой около литра на один большой хлеб , подмешивают ржаную муку до консистенции густой сметаны, присыпают мукой сверху, накрывают полотенцем и ставят в тёплое место, лучше на негорячий край печи. Мука должна быть нехолодной, так что её нужно просеять накануне и поставить на печь — пусть подсохнет и нагреется. Попросите опару хорошо подниматься. На созревание опары нужно от 8 до 12 часов, когда она увеличится в 2 раза и вся будет состоять из пузырьков, можно замешивать тесто. Сначала добавляют соль 1,5 — 2 столовых ложки без большого верха на один большой хлеб и разные специи тмин, кориандр, семечки подсолнуха или тыквы Если вы хотите испечь сладкий хлеб, добавьте сахар или мёд и соответствующие специи: Хорошо печь сразу два хлеба — обычный и сладкий, к чаю. Тесто для каждого из них надо затворять тогда в разной посуде. Добавили специй, теперь подсыпайте муку и замешивайте тесто. Обычно тесто замешивают покруче, с усилием, но не слишком крутое. Приблизительно проверить можно так: Месить надо примерно полчаса. Тесто обычно отстаёт от рук и без масла. Скатайте тесто в ком, поглядите на него, понюхайте его аромат Нежное и чуть прохладное, как щёчка дитёнка, так и хочется поцеловать. Хочется — поцелуйте, не надо подавлять хорошие чувства. Накройте полотенцем и поставьте снова в тепло. Теперь оно будет зреть ещё часа четыре. Как только тесто начнёт подниматься через час — минут 40 , можно затапливать печь. Топят её около трёх часов, нужно две больших закладки дров. Потом угли выгребают, печной под подметают мокрым помелом тем самым, на котором вылетают в трубу ведьмы или веником ни в коем случае не тем, которым подметают полы! Опытные пекари умеют определять нужный изволочный жар, просто протягивая руку в топку. Попробуйте научиться тоже, проверяйте так жар каждый раз, как печёте, и вы начнёте со временем ощущать разницу. А пока проверьте по-другому. Бросьте на под щепотку муки лучше сразу в то место, куда вы поставите хлеб и посмотрите, что с ней будет: Чтобы печь не остыла раньше времени, её надо скутать — прикрыть заслонку и закрыть вьюшку -ки. Её обычно посыпают отрубями или застилают зелёными капустными или кленовыми листьями, кладут на них кусок теста, обравнивают его мокрыми руками, чтобы был гладкий и красивый, по желанию делают надрезы и отправляют в печь: Хлеб вместе с листьями остаётся в печи. Такой хлеб называется подовым , потому что печётся без формы, прямо на поде печи. Пожелайте ему хорошо испечься и плотно закройте заслонку. Обычно хлеб печётся часа ,5 такой большой, какой получится из литра воды или меньше, если хлеб маленький. Но лучше делать большой хлеб, он вкуснее и меньше подсыхает. Почему лучше печь хлеб в русской печи? Кто-нибудь пробовал испечь ржаной хлеб в обычной духовке? У нас ничего не вышло, хотя пироги из белой муки получались замечательные. А как вы думаете — почему печь называется именно этим словом? Ведь агрегат для отопления логичнее было бы и назвать соответственно — теплянкой или теплушкой, а может, топилкой Но в том-то и дело, что главное и основное предназначение русской печи — печь хлеб. Все другие её задачи второстепенны. Сейчас, к сожалению, почти нет печей, даже русских по виду, способных выпечь ржаной хлеб, для этого нужны грамотные печники, знающие, как её сделать. Многие правила строительства русской печи мы нашли в замечательной книге Г. В топливнике русской печи особый кругооборот воздуха, и остывает печь медленно, постепенно снижая температуру, при которой печётся хлеб. Всё это благотворно сказывается на его вкусе. Кстати, кисловатый вкус ржаного хлеба — это его достоинство, а не недостаток. Мы привыкли к пресному заводскому хлебу, а людям свойственно непривычную еду считать невкусной. Пробуя пищу впервые, отвлекитесь от мысли, что она нова для вас и сосредоточьтесь только на её вкусе — тогда вы сможете оценить этот вкус правильно. Вынимают хлеб из печи тоже лопатой — подводят её снизу, подцепляют хлеб и вынимают. Сразу же хлеб сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы корочка размягчилась. Можно накрыть сверху чем-нибудь лёгким и пушистым, чтобы остывал медленнее, только не накрывайте тяжёлым, а то корочка помнётся. Раньше даже прятали хлеб под подушку. Можно положить хлеб на перевёрнутое сито, чтобы его подовина низ остывала с той же скоростью, что и корка. Ещё можно смазать его растительным маслом, только тогда полотенце лучше брать не самое красивое. Хранить хлеб лучше в берестяных хлебницах или в хлебных ларях. Ни в коем случае не закрывайте хлеб в пластиковый пакет, не надо его так оскорблять Ржаной хлеб не заплесневеет и не зачерствеет, пока вы его не съедите, он может храниться две недели. Очень вкусное тесто получается на сыворотке вместо воды или на простокваше. Но для каждого рода жидкости лучше держать отдельную квашню, если она у вас деревянная. Заварной хлеб делают так же, только за несколько часов до затворения заваривают заливают кипятком часть муки примерно треть от всей, что нужно , размешивают, накрывают полотенцем и оставляют. Густота кашицы должна быть такой, чтобы мутовка в ней стояла. Потом в эту заваренную муку добавляют закваску — кусок старого теста, разведённый в тёплой воде сыворотке, простокваше , перемешивают, присыпают мукой и оставляют созревать. Дальше всё точно так же. Единственное различие во времени — созревает заварное тесто дольше, чем простое: Сравните с созреванием простого теста — и 4 часа. Так что рассчитайте время. И ещё одна особенность выпекания заварного хлеба: Заварной хлеб вкуснее обычного, на вкус он кисло-сладкий и дольше не черствеет. Берестяные хлебницы - идеальный способ хранения хлеба, он долго хранится, не черствеет и гораздо медленнее плесневеет при повышенной влажности воздуха. Максимальный срок, в течение которого мы в них хранили хлеб - 2, недели. К концу 3-й недели хлеб немного подсыхал. У нас к великому моему сожалению, нету русской печи в доме. Топимся именно топилкой - железной печью, Бутаковым. Сложить в готовом доме русскую печь - проблема: Проще купить старый дом со старой русской печью. Забыла написать - когда печём в формах, тесто более жидкое делаем, руками я его даже не мешу липнет , мешаю большой деревянной ложкой на толстой ручке тонкая поломается , и ложкой тесто укладываю в формы оно довольно густое, разравниваю сверху влажной рукой - будет гладкая тёмная корочка сверху, как у покупного , как постоит - в нагретую печь. Печётся меньше часа, на поднос как раз 2 формы-буханки помешается. Что удивительно - пробовали так же печь пшеничный, он печётся дольше. И ржаная, и пшеничная мука - цельная. Получается хлеб из формы намного мягче подового. Даже верхняя корочка не жёсткая, может быть засчёт того, что тесто не такое крутое. А если добавить кориандр - очень похоже на бородинский получается. И опишу свои ошибки: Пекли поэтому хоть понемногу, но каждый день, иначе закваска перекисает. Видимо со временем всё равно она перекисла или что-то ещё она довольно капризная и внимания много надо , и хлеб перестал на ней подниматься. Сначала поднимался хуже и хуже, потом вообще перестал. Печь конечно удобнее не каждый день, даже на довольно большую семью 2 раза в неделю достаточно, а так - и раз в неделю. Сладкого хлеба мы не печём, к чаю делаем что-то вроде печенья но тоже несладкое или едим блины с мёдом. На последней фото очень красивый хлеб. У нас такого цвета никогда не получался. Видимо тут конечно печка нужна именно русская, а не электрическая. У нас тоже печь - топилка, хоть и русская. Дома здесь в деревнях низкие, до потолка рукой достаём и тянуться не надо: Когда дрова горят, пламя верхней частью самой горячей сильно нагревает свод, достаёт даже если только 2 дровины лежит: И вот поэтому к обычному температурному градиенту, который есть в любой печи внизу холоднее, вверху теплее добавляется ещё жар от перегретого свода, который здорово усиливает эту разницу температур и жарит и сушит хлебную корку. А если топить меньше, не хватит жара и под будет холодным. Раньше в печах мылись, а в нашу печь и ребёнок не влезет, думаем, из-за такого маленького размера печи и хлеб получается хуже - корка жёсткая. К тому же у пода должен быть подъём в 5 градусов от устья к задней стенке, если этого нет, хлеб печь эта печка практически не способна. А так давно уже не строят, печь ведь не очень долго живёт и старых печей почти не осталось, а новые все без подъёма. Ну и всяких разных других недостатков полно: Может когда у нас и сложится печку положить настоящую У нас тут есть мастер, который может это сделать. Знает ли он про такие требования к поду - не знаю, спасибо что написали, теперь сами знать будем. А это из какой-то книги?.. Да, из книги Геннадия Федотова "Русская печь", там много интересного - от обычаев, связанных с печью, до планов-порядовок. И вообще его книги замечательны тем, что возвращают всё хорошее, что было в жизни наших предков не столько путём описания обычаев на чём обычно основана большая часть такой литературы, где почитать есть что, но на этом всё и заканчивается , а по-настоящему - он просто и подробно описывает, КАК ВСЁ ЭТО СДЕЛАТЬ!!! Мы, например, научились в прошлом году жать серпом только по его книге, причём получается лучше, чем делают местные жители, позабывшие уже половину. Для нас его книги - просто сокровище, без преувеличения. Это у него не единственная книга?.. Очень сложно найти хорошие книги. Попробую в интернет-магазинах поискать, или она давно была издана?.. Здесь несколько книг в одной: Дерево, Металл, Камень, Глина и керамика, Плетение из сухих трав. В году издавались по отдельности Дерево, Древесная пластика, Глина и керамика, Плетение из сухих трав, Русская печь. Но и раньше были издания, у нас есть книга Волшебный мир дерева года. Почти все книги покупали в сети "Буквоед" в Питере. Может где ещё продаётся. Собираю такие издания интересные. Правда, пока у меня в основном по костюму только. Обложка только у нас другая, а так вроде всё сходится. Только про печь наверно в этой книге нет, про печь отдельная книга была, мы про неё слышали и долго искали, мало их было: Книга издательства Эксмо, серия Академия мастерства. Да, такой книги уже не видать. Нам и печи пока тоже не видать. Только её там в наличии нет. Можно конечно подписаться на уведомление когда поступит в продажу, но вряд ли тут надеяться можно, если тираж всего был Вот один очень интересный рецепт заварного хлеба - карельский хлеб: Мы делаем по два больших хлеба 2, кг каждый разных - один простой, второй со специями и мёдом, к чаю: На каждый хлеб выходит у меня от 15 до 20 минут обычно, но вообще время зависит от количества теста. В рецептах Елены Молоховец, где пропорции даются на ведро воды, как раз месить нужно полчаса: Ещё мы не любим добавлять пшеничную муку, только вынужденно, если со ржаной перебои - вкус отличается сильно очень: И сейчас печём один хлеб, так как очень влажность высокая и второй плесневеть начинает, не успеваем съесть. У нас тоже плесневел - но я теперь по-другому немного пеку, и больше не плесневеет - не высокой булкой, а нп поднос - как толстый лаваш, см высотой: А высокий хлеб - даже на кусочки нарезали - действительно, плесневел. Такйо - почему-то не плесневеет. Тогда вообще хранятся долго. Но досушить надо совершенно, чтоб мякиша вообще не осталось - тогда и 2 недели лежит, даже сейчас, когда влажность как в тропиках. Это только если в подносе каком-то, но у нас их нет: У нас, кстати, плесневеть начинал только недели через 1,5 - просто мы в жару пекли побольше, чтоб печь часто не топить, и так жарко: А так дней 9 запросто лежит в хлебнице: Зимой и 3 недели хорошо хранится. У нас хлебницы берестяные, хорошие. У нас поднос не очень большой - см на примерно. А мне теперь плоский больше нравится ну он тоже не совсем лепёшка, всё-таки см 4 есть , но пеку я каждый день иногда через день, если не съели - потому что квас каждый день сливаю и новый ставлю, так удобно получается - тут же на квасе и чуть квасной гуще и лепёшку мешаю свежую. Аня, по такому рецепту тесто у нас считается уже на пироги: А сладкий хлеб такой: Как-то пекла белый хлеб на душициевом чае - получилось вкусно: На мятном чае тоже вкусно. Кельт, а мёда много кладёшь в такой сладкий хлеб? Мы пекли примерно так же, но наверное слишком много мёда добавляли - наелись, пока больше неохота. Но к чаю чего-то надо - вот думаю с теми же специями, но мёда меньше гораздо. Ты сколько примерно кладёшь?.. Понятно - я клала гораздо больше, скорее на пряники было похоже. Завтра такого попробую испечь к чаю. Подовина на капустном листе очень понравилась - красота! А не пробовала сверху тоже листом накрыть и вдавить слегка в тесто, чтоб и сверху такой был? Может корочка тогда мягкая будет? Сама правда не пробовала, вот сейчас только мысль пришла. Мы раньше так и делали: А сейчас в печи режим изменился так, что хлеб мягчайший получается сам по себе - мы даже водой не сбрызгиваем, просто накрываем после выпечки и всё. А сверху капустным листом накрывать плохо, тем более вдавливать - хлеб же подняться должен, а лист мешает - получается весь кривой-покорёженный сверху. А ты тесто руками сейчас месишь, или пожиже - ложкой? Я давно раньше делала такое, чтоб руками месить - корочка было немножко твёрдая, сейчас мешу в большой миске большой ложкой: Сам хлеб мягкий выходит, и корочка очень хорошая - не жёсткая совершенно - ни верхняя, ни нижняя. Тоже не сбрызгиваю, в печку - на 40 минут. Нет, хлеб пеку такой же, как и раньше - мешу руками, очень крутое тесто. Печётся 2,5 часа в русской печи. И сам по себе мягкий стал. В печи что-то поменялось, она ведь садится потихоньку, режим другой стал, видимо. Ничего не меняли, а хлеб отличный выходит. Может, домовой нас полюбил и помогает: Ого, 2,5 часа - я и большой кг на 2 не больше часа пеку, правда потом в печи стоит когда она выключается, но она довольно быстро остывает. Хлеб у нас теперь вот тоже выходит отменный, и квас - тоже не без помощи, видимо. Время выпечки от муки зависит - тесто из белой раза в 2 быстрее печётся, чем из ржаной: Если смешанные сорта, то надо смотреть, какой муки больше. Мы стараемся печь из ржаной по возможности, больше любим чёрный хлеб. А, ну тут да, мука очень разная. Из домашней печётся совершенно иначе. В общем - ничего общего с магазинной, может в том тоже разница. Я всегда ржаной пеку, но добавляю пшеничную муку домашнюю - больше или меньше в зависимости от типа хлеба. Здесь не в покупной и домашней дело, а именно в составе. Ты сколько пшеничной кладёшь? Если треть-половина, разница уже огромная. Время выпечки ржаного хлеба у нас совпадает со временем в книге Молоховец там время в зависимости от размера хлебов указано , где мука тоже домашняя использовалась. Может, от температуры зависимость тоже есть - в духовке же у тебя постоянная температура, а в русской печи постепенно снижается. Ещё дело может быть в вылежке муки: Видимо свойства муки в том числе зависят от того, сколько она вылёживалась - не так сильно, конечно, но тем не менее. Но всё на глаз, так что вариации сильные. Он не очень высокий конечно - на весь поднос, но всё пропекается. Может быть и духовки разные, но смысл тот же - 40 минут в печке печётся - там ровно , и потом там же остывает долго, как раз как в русской печи получается, час-полтора сначала горячая, потом тёплая - в общем конечно остывает гораздо быстрее русской, но тоже - не за полчаса. Да, с мукой мы уже разбирались, помнишь - магазинная вылёживается не потому, что магазинная, а потому, что другая по составу: А в магазине продают первый и высший сорт - в ней не всё зерно целиком, а выделяются разные фракции при помоле - www. И вылежаться она должна просто до готовности - технология такая. А время выпечки зависит больше от размера хлеба. Взвесь свой хлеб, интересно. У нас последние получились 3,2 и 3,5 кг. Кроме того, плоский, как у тебя, печётся быстрее: Ещё разница может быть в качестве теста - мы любим кислое, полностью созревшее, а вы кислинку не любите, и оно другое получается. А вообще ржаное тесто интересное в выпечке - я читала, что оно печётся долго для того, чтобы достигло нужного вкуса, потому что есть стадия, когда оно уже не сырое, то есть уже пропеклось, но ещё не готово, вкус не тот. Да, про муку тоже хорошо помню, а вот про вкус ржаного - интересно. Завтра попробую печь дольше. У меня килограмма на 2, или чуть меньше получается - и пеку каждый день. В общем-то - практически в 2 раза меньше твоего. Пока пекла такой же объём в высокой посуде - ставила на 60 минут, этот плоский - на В общем, вот спасибо про замечание - попробую ржаной такой же на час поставить тоже, или даже больше. Корка совсем другая - тёмная и толще-твёрже, но вкусная-то какая! Вообще даже не знаю, по вкусу самого хлеба есть ли разница, ощущение что есть, другой немного. Ржаной хлеб трудно пропечь. Если липнет - значит, не пропёкся. Свежий хлеб обычно не режут, ему надо остыть, но не день-два, а несколько часов. Тёплый уже вполне можно резать. О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Ремёсла, промыслы, рукоделия Питание Культура, искусство Сад, огород Здоровье Экопоселения, праздники. Хлеб из русской печки В последнее время многие пекут свой хлеб. А как хлеб помещают в печь? На такой же хлебной лопате, хлебная лопата и мутовка на какой Баба-Яга хотела затолкать в печь Иванушку. Вот посмотрите по этой ссылке, в Болеро нашла, вроде бы она Такая книга?.. Вообще хочу побольше лопату, а то иногда не влезает даже, с боков свешивается: У нас тоже невысокий, так как без формы печётся: Значит примерно как у нас. На большой хлеб 2,5 - 3 кг примерно от половины до двух третей стакана где-то:
Ижевск балезино расписание автобусов
Расписание врачей поликлиники детской больницы 2
Как составить бдр в excel
Как завязывать шарф на шею на пальто
Киноафиша дом кино екатеринбург расписание