А Сортирование — продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению картофель, корнеплоды ;. Г Очистка — целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта кожура. Производится вручную или с помощью специальных машин;. Д Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;. Е Прессование — применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: Ж Дозирование — необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве — порциями;. З Панирование — обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки муки, сахар, крошки ;. К Шпигование — в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;. Л Рыхление — заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов крупы. Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух или более веществ, из которых одно твердое распределено в другом жидком в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение. Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку ткань, сито , способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Эмульгирование — при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные. Молекулярные — стабилизаторы вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой. Пенообразование взбивание — это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Эти способы характеризуются переносом переходом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе данных процессов заключается: Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств. Сульфитация — обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов. Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители. Нагревание — является основным способом технологического процесса. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах, вкус изделия. НКЛ — проникают в продукт на мм, и их энергия превращается в тепловую. Поверхность продукта быстро прогревается до температуры о С. При всех способах поверхностного нагрева между поверхностью и внутренними частями образуется разница температур. Перепад температур вызывающий перемещение влаги от поверхности к центру изделия называется тепловлагопереносом. При объемном нагреве не возникает разность температур. Не образуется корочка, изделие варится как бы в собственном соку. Отдача тепла в окружающую среду используется как один из приемов при изготовлении блюд, как режим хранения продуктов. Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Напишите, пожалуйста в кратце Ваши пожелания план работы, шрифт, срочность, необходимый список литературы, и т. Это ускорит время ответа в разы! Контактные данные Ваш email.
Отдых в геленджике частный сектор
Пробить машину на обременения
Неопределенная форма глагола правило 3 класс