Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям. Первичная обработка рыбы включает следующие процессы: Рыбу прежде всего оттаивают. Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она находится нередко до 50 суток. Поэтому рыбу морозят прямо на судах, и в таком виде, не теряя своих основных качеств, она поступает в продажу. Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: Остается только оттаять рыбу. Но замороженную рыбу оттаивать надо так, чтобы не снизалась ее питательная ценность. Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы и жидкости 1: Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, воду подсаливают: Мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани. Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре гр. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в мороженом состоянии. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль 3 ст. Целую потрошеную рыбу выдерживают минут, а филе и отдельные куски — минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу — ее мясо становится светлым и более сочным. Почему же все-таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде? При оттаивании в теплой воде при температуре гр. С происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды, удерживаемое белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке. Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой, появляется запах лежалой рыбы. Мороженое филе вообще лучше всего оттаивать без воды, при комнатной температуре. Чем больше в рыбе сохранится белка, тем более ароматным и питательным будет блюдо. На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой чтобы уменьшить процесс испарения влаги. Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: Речную рыбу лучше сразу подвергнуть обработке. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Особенно много хлопот доставляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из соли и золы, смешанных в равных долях, и через минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли. После оттаивания лучше всего оттаивать не до конца — в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса и промывания рыбу чистят. Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три основных способа чистки и разделки рыбы. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных приспособлений. За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым филейным ножом, стараясь не порезать кожи. Можно соскабливать чешую теркой, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась в стороны и не попадала на другие продукты. С мороженой рыбы чешуя срезается очень легко. Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так-то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на секунд в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем. Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки. В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в воде и варят. Камбалу перед очисткой ошпаривают. Рыба хорошо чиститься, если ее слегка потереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль. После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: Некоторые виды рыбы массой до г бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целой, неразделанной тушкой. Иное дело — крупная рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать. Пластование состоит из трех последовательных операций: Берут очищенную, выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой рукой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста. Отделяют филе от позвоночной кости, затем перевертывают рыбу костью вниз, повторяют ту же операцию со вторым филе. Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее. Затем кладут филе на стол реберными костями кверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискось, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе. В некоторых случаях крупную рыбу можно и не пластовать. Обычно так поступают, когда рыба предназначена для украшения семейного стола в праздники, юбилеи, на свадьбе. Для удаления внутренностей брюшко можно и не разрезать, достаточно лишь надрезать мякоть по краям жаберных крышек до позвонка, перерубить его и отделить голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. После этого обрубают хвост, грудные плавники, вырезают грудной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу промывают и либо целиком жарят или запекают, либо нарезают на кругляши. Отдельные виды рыбы солнечник, лихия, ставрида имеют острые плавники и колючки, из-за чего разделка их в сыром виде крайне затруднительна. Таких рыб после потрошения удаления внутренностей, глаз следует варить или жарить целиком. Самые лучшие рецепты с фото Лучшие заготовки на зиму - Сезон Салаты Заготовки Закуски Супы, первые блюда Вторые блюда Выпечка Десерты Напитки Соусы Тесто. Новогодние рецепты Рождественские рецепты Блины на Масленицу Пасхальные рецепты Постные рецепты Рецепты на 8 Марта Рецепты на Хэллоуин Рецепты на 14 февраля. У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей ли тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь. Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности. Пусть не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы несъедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом. У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарения сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять. Кстати, снимается она у всех толстокожих и бесчешуйчатых пород легко. После потрошения рыбу следует особенно тщательно промыть в холодной воде. Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи. Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому предварительно надо окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавники, отрубают голову и хвост. Камбалу чистят следующим образом: Камбалу можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой. Обработку наваги начинают с того, что косым срезом ножа отделяют нижнюю челюсть, захватывая одновременно верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся в брюшке отверстие удаляют внутренности, надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу сплошным слоем, после чего удаляют спинной плавник. Рыбу промывают, вкладывают в нее икру и молоки и подвергают тепловой обработке. Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, а затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко. Миноги с целью удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью, затем тщательно промывают. Рыбу-саблю, которая поступает в продажу в потрошеном виде, пластованию не подвергают, а нарезают на куски. У нее достаточно лишь зачистить черную пленку, а затем срезать плавник вместе с полоской мякоти. Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависят от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил: Нежная и малокостистая рыба — форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, баттерфиш — подается к столу в отварном, жареном или припущенном виде с различными соусами. Нежная, но костлявая рыба — сазан, лещ, карась, ерш, окунь и пр. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на пять — она получится более сочной и ароматной. Для приготовления фаршированной рыбы судак или щука существуют особые приемы разделки. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш. Вот как готовят для фарширования щуку. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоке белый хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке сквозь мелкую решетку. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Несколько иначе готовят для фарширования судака. Очистив его от чешуи, отрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют из головы жабры, моют рыбу в холодной воде. Кладут судака поперек стола, на левый бок, и, придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его основания, начиная от хвоста до головы: Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста до головы. При этом следует учитывать, чтобы нож не проник далеко внутрь и не прорезал брюшка. Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка. С той же стороны делают скошенный надрез справа налево, вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе. Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом. Можно фаршировать окуня и треску. И в этом случае с тушек снимают чешую, рыбу потрошат, удаляют голову и промывают тушку. Вся сложность технологии в данном случае заключается в том, что с внутренней стороны брюшной полости перерезают вдоль позвоночника реберные кости, не повреждая в то же время кожного покрова рыбы. После этого удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Освобожденную от хребтовой и реберных костей мякоть рыбы кладут на стол кожей вниз и часть мякоти срезают, используя ее для фарша, которым заполняют рыбу. После разделки рыбы остаются рыбные отходы: Как уже упоминалось выше, головы океанической рыбы в пищу не используются. Иное дело речная и озерная рыба частиковая. Их головы освобождают от жабр и употребляют для варки бульонов вместе с костями, плавниками, кожей и хрящами. Иногда в продаже имеются головы осетровых. Варят осетровые головы 1,5 часа — только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей. Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей. Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, соусов. Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб — ценный продукт. Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают как холодные закуски. Вкусны паштеты, форшмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D. В то же время необходимо помнить: Чешую можно использовать для приготовления желированных блюд — заливных, студней. Чешую промывают, заливают водой на 1 часть чешуи 3 части воды и варят в течение 2 часов, после чего полученный отвар процеживают, осветляют и ставят в холодильник. Получается прозрачное желе, которое в дальнейшем добавляют в заливные блюда. Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб? Лучше всего для этого почищенную, промытую и разделанную рыбу за минут до тепловой обработки сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Иногда для устранения специфического запаха рыбы добавляют при ее варке в воду огуречный рассол, а в процессе припускания — помидорный рассол, а также лавровый лист, перец, лук, сельдерей. Разделанную рыбу долго не хранят. Поэтому разделывать и солить ее лучше перед самым приготовлением, тогда блюдо будет нежнее и вкуснее. Рулет из лаваша с курицей. Салат из огурцов и лука. Холодный чай с ревенем. Картофель тушеный с овощами. Салат с крабовыми палочками и яичными блинчиками. Нежная шарлотка с яблоками в духовке. Простой и вкусный салат с фасолью. По вопросам размещения рекламы alex kedem. Чаи Сыры Грибы Ягоды Травы Фрукты и овощи Бобовые Корнеплоды Орехи Злаки Пряности Молочные продукты Цитрусовые Десерты Специи. Перепечатка материалов сайта Kedem.
Рыба поступает речная, морская и океаническая в охлажденном, мороженом и соленом виде, а также в виде филе, замороженного в брикеты. По способам разделки охлажденная и мороженая рыба может поступать в неразделанном виде - непотрошеная и потрошеная с головой или обезглавленная, а соленая рыба - в непластованном или пластованном виде. Рыбу различают по характеру кожного покрова — чешуйчатая и бесчешуйчатая. Рыбу погружают в ванну с холодной водой из расчета 2л на 1кг рыбы, продолжительность оттаивания рыбы в воде зависит от ее размеров - для крупной рыбы до 4часов, для мелкой до 2 часов, для уменьшения потерь из рыбы минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль из расчета 7г соли на 1л воды для речной рыбы и г соли для морской рыбы. Нельзя оттаивать рыбу в теплой воде - это может привести к ослаблению консистенции наружных слоев мышечной ткани рыбы и дряблости. Мороженое рыбное филе оттаивают только на воздухе, оттаивание филе в воде приведет к его быстрому увлажнению и потере большого количества питательных веществ, размороженную рыбу и филе немедленно подвергают тепловой обработке. Рыбу потрошеную, обезглавленную с рыхлой структурой ткани путассу, минтай, терпуг , специальной разделки и все виды филе оттаивают на воздухе. Океаническую или морскую рыбу, поступающую в неразделанном виде, оттаивают комбинированным способом - первые 30минут рыбу оттаивают в холодной воде с добавление соли 10г на 1л воды , затем вынимают, дают стечь воде, раскладывают на столе им оставляют для оттаивания, которое считается законченным при температуре в толще мякоти рыбы град. Разделка и порционирование рыбы. Существует несколько способов кулинарной разделки рыбы с костным скелетом: Если рыбу разделывают целиком с головой, то чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или рыбоочисткой РО-1,затем разрезают брюшко от анального отверстия до жабр, потрошат, удаляют жабры, вырезают спинной и анальный плавники, удаляют остальные плавники, голову и хвост оставляют. При разделке целиком с удалением головы ее отделяют косым надрезом с обеих сторон. Для получения непластованной рыбы делают надрез мякоти у жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и удаляют голову вместе с внутренностями, затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, обрубают хвост, плавники, а спинной и анальный плавники вырезают. После разделки рыбу промывают холодной водой и порционируют. При пластовании рыбу обрабатывают так же, как сказано выше, затем тушку разрезают на две половины вдоль спинки по позвоночной кости, при этом одна часть получается с позвоночными и реберными костями, другая - только с реберными. Филе нарезают поперек волокон на порционные куски: У рыб отрезают голову, грудные плавники, срезают нижние и спинные плавники, спинные жучки вместе с полосками кожи, вынимают визигу, поддевая изнутри с помощью поварской иглы или после удаления головы, надрезав мякоть кольцом у хвоста, держа за хвостовой плавник вытягивают визигу. После удаления визиги рыбу разрезают в продольном направлении на равные части- звенья, которые ошпаривают кипятком и немедленно очищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Ошпаривание облегчает удаление жучков и уменьшает образование сгустков белка на поверхности рыбы при ее тепловой обработке и способствует лучшему удержанию панировки. У стерляди счищают боковые, брюшные и мелкие жучки, не ошпаривая рыбу, потрошат, промывают, вынимают визигу и удаляют жабры, спинные жучки удаляют после варки или припускания, иначе рыба сильно деформируется при тепловой обработке. Особенности обработки некоторых рыб. У бесчешуйчатых поверхность кожи тщательно очищают, у морского окуня и судака прежде всего вырезают спинной плавник. У некоторых рыб чешуя снимается трудно, чтобы облегчить ее удаление, тушки предварительно погружают в кипяток на мин. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, на коже которой есть жучки - для этого ее на мин. У тресковых, сабли-рыбы и других кроме чешуи снимают черную пленку, находящуюся на внутренней поверхности брюшной полости и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику. У наваги кожа после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествам и ее рекомендуется удалять. Миноги посыпают солью, тщательно промывают и удаляют слизь, которая иногда бывает ядовита. К пищевым отходам относятся икра, молоки, голо. Из голов удаляют жабры, глаза, тщательно промывают и используют для варки рыбных бульонов вместе с костями, кожей и плавниками. Голо- вы осетровых рыб кроме того ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины, разрубают пополам и промывают. Визигу вымачивают в холодной воде и варят ч. Наиболее часто используют двухстворчатые моллюски- устрицы, мидии, морские гребешки; ракообразные - речные раки, крабы, лангусты, омары, креветки; головоногие моллюски- осьминоги, кальмары; иглокожие - трепанги, морские ежи и водоросли - морскую капусту. Мидии сортируют, промывают, соскабливают ножом загрязнения, выдерживают несколько часов в холодной воде, промывают и варят. Устрицы промывают в холодной воде, морской гребешок промывают и обсушивают перед тепловой обработкой. Ракообразных тщательно промывают и отправляют для варки без предварительной обработки. Кальмары размораживают на воздухе или в воде, ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и остатки хитиновых пластинок, тщательно промывают. У осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза, кожу и дважды отбивают деревянным молотком - для облегчения снятия кожи и до полного размягчения тканей. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Технология холодных блюд и закусок. Технология блюд и кулинарных изделий из рыбы, рыбопродуктов и нерыбного водного сырья. Блюд и кулинарных изделий из мяса, мясопродуктов и диких животных. Технология блюд и кулинарных изделий из птицы, кролика, дичи. Технология блюд и кулинарных изделий из яиц и творога. Технология десертов - сладких блюд. К пищевым отходам относятся икра, молоки, голо вы без жабр, пузыри, визига, жир, хрящи из голов осетровых рыб, плавники, хребтов- ые и реберные кости, кожа. Text Type in Translation.
https://gist.github.com/b126cc1e3d13f42980241ffcb792754d
https://gist.github.com/a225bcf5dca7dd3ef65d8bec0bb6742b
https://gist.github.com/22f7254906bb0a88afe96bad470018e7