Маргарин — свойства и пищевая ценность
Маргарин
Товароведная характеристика маргарина
Пищевая ценность маргаринов определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах, таких как, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др. Исследованиями установлено, что лучше усваиваются организмом те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах. Учитывая это, используемую для производства маргарина жировую основу подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 0 С. Пищевая ценность жиров и продуктов, полученных на их основе, определяется и биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного и ацилглицеринового состава жиров и наличия в нем комплекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каротиноиды и др. Комплекс физиологически активных веществ частично восполняется введением в рецептуры маргаринов различных растительных масел, содержащих некоторые группы полезных компонентов, за счет использования в качестве эмульгаторов растительных фосфолипидов, а также дополнительной витаминизации жировых продуктов. Высока биологическая эффективность жиров, содержащих в составе триацилглицеринов полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты, например, линолевую, из которой в организме синтезируется арахидоновая кислота - регулятор работы печени, сердца, сосудистой системы. Для организма необходимы и насыщенные жирные кислоты, в том числе высокомолекулярные, являющиеся энергоресурсом для работы сердца. При производстве маргариновой продукции можно получить широкий ассортимент продукции с заранее заданными свойствами. Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, маргарины превосходят его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостатком рафинированных жиров, используемых для получения маргарина, является отсутствие витаминов, поэтому некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют. По массовой доле жира маргарины могут быть: По консистенции различают твердые брусковые , мягкие наливные , жидкие и взбитые маргарины. Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии. Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой п. Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, а также в промышленной. Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного. Твердые маргарины В зависимости от назначения и рецептуры твердые маргарины разделяют на группы:. За рубежом для приготовления хлеба, кексов, бисквитов, а также для жарения вырабатывают газонаполненные жиры шортенинги. В состав рецептур маргариновой продукции входят саломасы гидрированные растительные масла или их смеси с растительными маслами различной природы, а также переэтерифицированные жиры заданного состава. Столовые маргарины предназначены для приготовления кондитерских и кулинарных изделий, а также в качестве бутербродного продукта. Эта группа маргаринов характеризуется жировым набором, состоящим из двух-трех видов жиров преимущественно гидрированных марок и жидкого растительного масла и представлена следующими видами: Особое значение имеют маргарины марочные и столовые, в состав жировой основы которых входит более широкий набор жиров, включающий несколько видов саломасов, кокосовое, пальмовое или пальмоядровое масла, переэтерифицированные жиры, масло коровье сливочное и другие виды. Такой набор жировых компонентов обеспечивает более высокую пищевую ценность и биологическую эффективность этой группы маргаринов, определяющих преимущественно ее бутербродное назначение. К марочным маргаринам относят: Это шоколадные маргарины — молочный или сливочный, используемые как бутербродные, так и для приготовления кондитерских изделий. В настоящее время широкое распространение получили мягкие маргарины. Мягкие маргарины имеют повышенную пищевую ценность и однородную сверхпластичную консистенцию, способность легко намазываться даже при низких температурах, поэтому мягкие маргарины используют как бутербродный продукт. Структурные свойства и пищевая ценность мягких маргаринов определяются составом и физико-химическими характеристиками жирового сырья в результате использования многокомпонентных жировых основ, в которых доля жидких растительных масел значительно выше, чем в твердых маргаринах. Таким образом, состав жировой фазы мягких маргаринов обеспечивает повышенное содержание физиологически активной линолевой кислоты в маргарине и, следовательно, определяет его профилактически-лечебное назначение. Эти потребительские свойства определяют тенденцию увеличения выработки мягких маргаринов во всех промышленно развитых странах. В последние годы за рубежом повышают требования к жирам бутербродного назначения. Основное требование - легкая намазываемость при использовании их непосредственно из холодильника 10 0 С и сохранение твердости при комнатной температуре 20 0 С. В зависимости от назначения, технологических и физиологических требований состав и свойства мягких маргаринов могут варьироваться в широких пределах. Специфические особенности мягких маргаринов позволили расширить область их применения и разработать рецептуры десертных видов мягких маргаринов. Эти виды маргаринов принципиально отличаются по органолептическим показателям от мягких маргаринов общего назначения, так как в рецептурах используется широкая гамма компонентов, в том числе молочных продуктов, сахарозаменителей и ароматизаторов. Мягкие маргарины диетического назначения. Диетические маргарины рекомендуются лицам пожилого возраста, больным атеросклерозом и страдающим ожирением. В группе мягких маргаринов выделены специальные виды жировых продуктов, отличающиеся сбалансированным жирнокислотным составом и оптимальным содержанием эссенциальной линолевой кислоты. Маргарины целевого назначения выпускают в жидком виде. Жидкие маргарины представляют собой концентрированные высокодисперсные жироводные жиромолочные эмульсии обратного типа, обладающие достаточной термической и механической прочностью и подвижностью в интервале температур 0 С. Состав жидких маргаринов определяется их назначением. Отличительной особенностью жидких маргаринов является их способность к сохранению стойкой эмульсии в течение 48 часов с момента выработки. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Химический состав, Пищевая ценность. Масличные растения семейства бобовых Химический состав, пищевая ценность. Диетические хлебные изделия и национальные сорта хлеба. Промышленное сырье для производства растительных масел. Химический состав и пищевая ценность. Характеристика отдельных видов круп. Формирование качества в процессе производства. Пищевая ценность Пищевая ценность маргаринов определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах, таких как, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др. Классификацию маргаринов осуществляют по признаку - назначение. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки таблица. Таблица — Классификация маргаринов Марка маргарина Назначение маргарина Твердые: ММ Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой п ромышленности Жидкие: МЖК Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, а также в промышленной переработке мжп Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания Ассортимент маргаринов Твердые маргарины В зависимости от назначения и рецептуры твердые маргарины разделяют на группы: Использование в производстве слоеного теста. Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой п ромышленности. Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, а также в промышленной переработке. Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания.
Закрыть ооо челны
Понос черного цвета причины
Амит инструкция по применению
Семена поиск каталог 2017 официальный сайт
Крымская война кто правил в россии
Досрочная пенсия тяжелые условия труда
Опель корса 1.4 технические характеристики
Новый арбат москва как добраться на метро
Приказ фмс 450
Людские чувства словно бумеранг что запускаешь вдаль
Искорка ивана купала текст
Проблемы форд куга 2.5
Море горы текст
Соленоидный клапан для пожаротушения
Сколько стоит игра сони плейстейшен