Посол — это способ консервирования и технологическая операция в колбасном производстве, в результате которого мясопродукты приобретают характерные запах, вкус и окраску. При посоле под влиянием высокой концентрации хлорида натрия, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений микроорганизмов различных видов резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наиболее существенные изменения обусловлены воздействием хлорида натрия. Он оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновременным действием нескольких факторов:. Создаваемое солью высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание тканей продукта. При продувании рассола кислородом количество бактерий в нем увеличивается примерно в 10 раз. Но, поскольку многие микроорганизмы, содержащиеся в рассоле, являются факультативными анаэробами, недостаток кислорода не может иметь решающего значения для задержки их размножения. В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия:. К этой группе относят многие неспорообразующие грамотрицательные гнилостные бактерии, многие патогенные и токсигенные микроорганизмы;. К ним относят многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые молочнокислые и патогенные бактерии;. Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др. В процессе посола наиболее чувствительные к высоким концентрациям хлорида натрия микроорганизмы негалофильные полностью приостанавливают свое развитие, не размножаются и частично отмирают. Жизнедеятельность солетолерантных микроорганизмов не всегда подавляется. Некоторые из них, например, молочнокислые бактерии, постепенно адаптируются к высокой концентрации хлорида натрия, начинают размножаться. Солелюбивые микроорганизмы могут активно размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, используемых для посола мясопродуктов. В этом случае обеспечивается подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов. Хлорид натрия обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, не способные размножаться при высоких концентрациях хлорида натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Могут выживать некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до 2 мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса, полученного от больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо от здоровых, отдохнувших перед убоем животных, благополучное в санитарном отношении. Под влиянием соли микроорганизмы в процессе посола могут изменять свои свойства. Например, сальмонеллы становятся похожими на сапрофитных бактерий группы кишечных палочек. Через 30 дней посола при высеве на среду Эндо вместо характерных для сальмонелл мелких бесцветных колоний они дают рост в виде крупных красных колоний и не агглютинируются специфическими сальмонеллезными сыворотками. Поэтому из солонины редко удается выделить сальмонелл. В процессе посола изменяется количественный и качественный состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. В результате размножения микробов, адаптированных к условиям посола, общее количество микроорганизмов в рассоле возрастает в десятки раз и достигает в конце посола сотен тысяч и миллионов микробных клеток в 1 мл. Количество микроорганизмов в мясе в течение первых недель посола также увеличивается, а затем начинает постепенно уменьшаться. Качественный состав микрофлоры изменяется как в результате подавления жизнедеятельности одних и преимущественного развития других микроорганизмов, так и вследствие приспособления некоторых микроорганизмов к условиям посола. В рассолах и солонине обнаруживают различные галофильные и солеустойчивые микрококки, солеустойчивые штаммы бактерий из родов псевдомонас и ахромобактер, солеустойчивые молочнокислые бактерии, кишечную палочку, энтерококки и грамположительные аэробные бациллы. Все эти микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов. В доброкачественных рассолах и солонине обычно преобладают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды неспорообразущих грамотрицательных палочек. При посоле окороков в производственных заливочных рассолах к концу процесса микрофлора бывает обычно представлена главным образом молочнокислыми бактериями. Кроме молочнокислых бактерий в состав основной микрофлоры заливочных рассолов, как правило, входят микрококки. Многие штаммы молочнокислых бактерий в основном лактобацилл и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам. Большое количество лактобацилл и микрококков — активных антагонистов гнилостных микробов — обнаруживают в старых производственных рассолах хорошего качества. Устойчивость таких рассолов в значительной степени обусловлена активным размножением этих микроорганизмов и наличием определенного биологического равновесия в биоценозе рассола. Подавляя развитие гнилостных бактерий, микробы-антагонисты предохраняют продукты от порчи в процессе посола. Таким образом, микробный антагонизм наряду с действием поваренной соли, пониженной температурой также является одним из важных консервирующих факторов, действующих на микроорганизмы при посоле мяса и вызывающих изменение микробиологических процессов. Посол окороков и получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения ацетоин, диацетил , летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса ветчинности, а также улучшении цвета продукта. При нарушении температурного режима посола, недостатке соли, высокой контаминации сырья, нарушении санитарно-гигиенических условий производства в результате активного размножения микроорганизмов может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов. При порче рассола изменяются запах вместо ароматного и чистого — затхлый, гнилостный или кисловатый и т. В недоброкачественном рассоле происходит сильное помутнение и выпадают хлопья, образуются стойкая пена и поверхностная пленка, изменяется цвет от коричневого до красно-бурого или зеленоватого при закисании. По сравнению с доброкачественным в испорченном рассоле отмечается более высокий уровень рН выше 7,0 и более низкий окислительно-восстановительный потенциал rН 2. При постановке редуктазной пробы с метиленовым голубым по Деброт , которая применяется для определения rН 2 рассола, в доброкачественном рассоле метиленовый голубой обесцвечивается только через 1 ч, тогда как в испорченном рассоле — в течение мин. У недоброкачественной солонины изменяется цвет от розового или темно-красного до серо-зеленого или коричневого, консистенция продукта дряблая и рыхлая, запах неприятный, гнилостный, мясной сок мутный. Жир у такой солонины мажущийся, с прогорклым запахом, темно-желтого или грязно-серого цвета. Возбудителями порчи рассолов и мясопродуктов чаще всего являются бактерии родов ахромобактер, спириллум, вибрио, иногда лактобациллы, микрококки, бактерии рода лейконосток, энтерококки и плесени. Кроме этих микроорганизмов в начальной стадии порчи рассолов в них обнаруживают в небольших количествах бактерии группы кишечных палочек, рода протеус, стрептококки, анаэробные клостридии и аэробные бациллы, которые хотя и не способны активно размножаться при посоле вследствие повышенной чувствительности к высоким концентрациям соли, однако также могут участвовать в процессе порчи рассолов. Соленые мясопродукты с незначительными признаками порчи после зачистки направляют на немедленную промышленную переработку, а при значительном поражении — на техническую утилизацию. Рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, не должны содержать сальмонелл и других патогенных микроорганизов, поскольку многие патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, обладают значительной устойчивостью к хлориду натрия. В шприцовочных рассолах должны отсутствовать анаэробные клостридии и аэробные бациллы. Наличие энтерококков допускается только в очень незначительных количествах более чем в 50 мл , так как они могут вызывать закисание рассолов и мясопродуктов. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Микрофлора мяса и мясопродуктов при посоле Посол — это способ консервирования и технологическая операция в колбасном производстве, в результате которого мясопродукты приобретают характерные запах, вкус и окраску. Он оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновременным действием нескольких факторов: В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия: К ним относят многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые молочнокислые и патогенные бактерии; — солелюбивые галофилы бывают двух типов: Микрофлора рассола и соленых мясопродуктов имеет свою специфику.
Регистрация Я забыл пароль. Заказать ознакомительный номер журнала. ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ. Производство и переработка баранины. Фарш куриный Убой крс Бизнес план животноводческого комплекса Тестомес для пельменей Полуфабрикаты из курицы Пакеты термоусадочные Коллагеновая оболочка Колбаски для жарки Говядина охлажденная Мясопродукты. Статьи журнала "Мясные технологии". Цены 23 - 30 июня. Замороженное блочное мясо или охлаждённые полутуши? РФ ГОСТ на альгинат натрия пищевой. Покупка технологий производства колбасок для фастфуда. Вакуумная упаковка охлажденного мяса. Термоусадочные пакеты АМИВАК тип MB. Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот Эмульгаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф Применяют для приготовления парафинисто Крахмал, обработанный ферментными препаратами Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, носитель, покрытие. Белый или жёлтый порошок. Пластиковая упаковка Блинные автоматы Производство пищевых добавок Фольга кашированная Парное мясо Концентрат молочного белка Лизунец Производство мяса птицы Упаковочная продукция Экспресс контроль мяса. Мясные технологии - Популярные запросы Мини заводы для малого бизнеса Мясные технологии - "Слагаемые жизнеспособного мини-завода" Производство высококачественных продуктов питания с гарантией их продажи должно вызвать интерес у представителей малого и среднего бизнеса, так А какой информацией располагает предприниматель, впервые берущийся за создание мини-завода пищевого направления? Еще по теме "Мини заводы для малого бизнеса" Мясные технологии - Каталог предприятий Еще по теме "Мини заводы для малого бизнеса" ENG О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале. Популярные запросы Цены на мясную продукцию Новости компаний Обзор рынка. Форум Фотогалерея Профессиональная литература Словарь терминов. ГОСТы Пищевые добавки Публикации. Доска объявлений Товары и услуги Работа Презентации Прайс-листы Видео. Материал прочитан раза и оценен 0. Посол является как способом консервирования, так и технологическим процессом в колбасном производстве, в результате которого мясопродукты приобретают характерные аромат, вкус и окраску. При посоле под влиянием высокой концентрации поваренной соли, пониженной температуры и антагонистических взаимоотношений микроорганизмов различных видов резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры мяса. Наиболее существенные изменения обусловлены воздействием поваренной соли. Она оказывает консервирующее действие, задерживая развитие многих микроорганизмов, что объясняется одновременным действием нескольких факторов: При продувании рассола кислородом количество бактерий в нем увеличивается примерно в 10 раз. Но поскольку многие микроорганизмы, содержащиеся в рассоле, являются факультативными анаэробами, недостаток кислорода не может иметь решающего значения для задержки их размножения. В мясе и рассоле могут содержаться микроорганизмы, имеющие различную чувствительность к поваренной соли: К ним относятся многие гнилостные аэробные бациллы, анаэробные клостридии, кокки, некоторые молочнокислые и патогенные бактерии; солелюбивые галофилы бывают двух типов: Галофилами являются многие плесени, некоторые дрожжи, многие пигментные микрококки, некоторые пигментные палочковидные бактерии и др. В процессе посола наиболее чувствительные к высоким концентрациям поваренной соли микроорганизмы негалофильные полностью приостанавливают свое развитие, не размножаются и частично отмирают. Жизнедеятельность солетолерантных микроорганизмов не всегда подавляется. Некоторые из них, например молочнокислые бактерии. Постепенно адаптируются к высокой концентрации хлористого натрия, начинают размножаться. Солелюбивые микроорганизмы могут активно размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, используемых для посола мясопродуктов. Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, неспособные размножаться при высоких концентрациях хлористого натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Moгут выживать некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до 2 мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса, полученного от больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо от здоровых, отдохнувших животных, благополучное в санитарном отношении. Под влиянием соли микроорганизмы в процессе посола могут изменять свои свойства. Например, сальмонеллы становятся похожими на сапрофитных бактерий группы кишечных палочек. Поэтому из солонины редко удается выделить возбудителей токсико-инфекций из рода Salmonella. В процессе посола изменяется количественный и качественный состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. В результате размножения микробов, адаптированных к условиям посола, общее количество микроорганизмов в рассоле возрастает в десятки раз и достигает в конце посола сотен тысяч и миллионов микробных клеток в 1 мл. Количество микроорганизмов в мясе в течение первых 3—4 нед посола также увеличивается, а затем начинает постепенно уменьшаться. Качественный состав микрофлоры изменяется как в результате подавления жизнедеятельности одних и преимущественного развития других видов микроорганизмов, так и вследствие приспособления некоторых микроорганизмов к условиям посола. Микрофлора рассолов и соленых мясопродуктов имеет свою специфику. В рассолах и солонине обнаруживают обычно различные галофильные и солеустойчивые микрококки Micrococcus candidans, Micrococcus citreus, Micrococcus alvatum и др. Все эти микроорганизмы составляют основную микрофлору рассолов и соленых мясопродуктов. Кроме того, в рассолах иногда обнаруживают представителей рода Leuconostoc, родов Vibrio, Spirillum, бактерий рода Proteus, анаэробных клостридий С1. В доброкачественных рассолах и солонине обычно преобладают микрококки, молочнокислые бактерии и некоторые виды неспоровых грамотрицательных палочек. При посоле окороков в производственных заливочных рассолах к концу процесса микрофлора бывает обычно представлена главным образом молочнокислыми бактериями. Кроме молочнокислых бактерий в состав основной микрофлоры заливочных рассолов, как правило, входят микрококки. Многие штаммы молочнокислых бактерий в основном лактобактерий — L. Большое количество молочнокислых бактерий из рода Lactobacterium — активных антагонистов — гнилостных микробов обнаруживают в старых производственных рассолах хорошего качества. Устойчивость таких рассолов в значительной степени обусловлена активным размножением этих микроорганизмов и наличием определенного биологического равновесия в биоценозе рассола. Подавляя развитие гнилостных бактерий, микробы-антагонисты предохраняют продукты от порчи в процессе посола. Таким образом, микробный антагонизм наряду с действием поваренной соли, пониженной температурой также является одним из важных консервирующих факторов, действующих на микроорганизмы при посоле мяса и вызывающих изменение микробиологических процессов. Процесс посола окороков и получение продукта с хорошо выраженными органолептическими свойствами связаны с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения ацетоин, диацетил , летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определенную роль в образовании специфического аромата и вкуса ветчинности, а также улучшении цвета продукта. В настоящее время в целях улучшения вкусовых качеств свинокопченостей и интенсификации технологического процесса посола используют культуры молочнокислых бактерий и микрококков, адаптированные к условиям посола. Так, сотрудниками ВНИИМПа А. Предложенный метод позволил интенсифицировать процесс посола окороков, в результате сокращения выдержки в рассоле. При порче рассола отмечаются изменения запаха вместо ароматного и чистого — затхлый, гнилостный или кисловатый и т. В недоброкачественном рассоле наблюдается сильное помутнение и выпадение хлопьев, образование стойкой пены и поверхностной пленки, изменение цвета коричневого в красно-бурый или зеленоватый при закисании. По сравнению с доброкачественными в испорченном рассоле отмечается более высокий уровень рН выше 7,0 и более низкий окислительно-восстановительный потенциал rH2. При постановке редуктазной пробы с метиленовой синью по Деброт , которая применяется для определения rН2 рассола, в доброкачественном рассоле метиленовая синь обесцвечивается только через 1 ч, тогда как в испорченном рассоле — в течение первых 5—30 мин. У недоброкачественной солонины отмечаются изменения цвета от розового или темно-красного до серо-зеленого или коричневого, консистенция продукта дряблая и рыхлая, запах неприятный, гнилостный, мясной сок мутный. Жир у такой солонины мажущийся, с прогорклым запахом, темно-желтого или грязно-серого цвета. Возбудителями порчи рассолов и мясопродуктов чаще всего являются бактерии родов Achromobacter, Spirillum, Vibrio, иногда лактобактерии, микрококки, бактерии рода Leuconostoc, энтерококки и плесени. Кроме этих микроорганизмов в начальной стадии порчи рассолов в них обнаруживают в небольших количествах бактерий группы кишечных палочек Е. Рассолы, применяемые для посола мясопродуктов, не должны содержать сальмонелл и других патогенных микроорганизмов, поскольку многие патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, обладают значительной устойчивостью к поваренной соли. В шприцовочных рассолах должны отсутствовать анаэробные клостридий и аэробные бациллы, продолжительное время сохраняющие жизнеспособность при посоле. Наличие энтерококков в шприцовочных рассолах допускается только в очень незначительных количествах более чем в 50 мл , так как энтерококки, внесенные с рассолом во время шприцевания в толщу окороков, могут вызывать порчу этих продуктов — закисание. Если в других отраслях IT-системы класса M Особенности холодильной обработки и хранения мяса В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс Холодильная цепь — основа качества скоропортящихся продуктов На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы Мясные продукты и пищевые добавки: В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл Мраморное мясо — природный деликатес Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением широкое туловище, хорошо ра Инновационные решения защиты колбас от плесени Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито KG, одного из самых крупных производит НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ Трансглютаминаза Сообщений: Еще по теме "Мини заводы для малого бизнеса" Мясные технологии - Популярные запросы Мини заводы для малого бизнеса Архив номеров Реклама на портале Реклама в журнале О портале. Тендеры Новости отрасли Мероприятия Ветеринария. Форум Фотогалерея Профессиональная литература Словарь терминов Полемика. ГОСТы Пищевые добавки Публикации Партнеры. Издательский дом " Отраслевые Ведомости ". Все права защищены Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал.
https://gist.github.com/5726457e4c77580857fd2be5f49375eb
https://gist.github.com/0a838a0c6a88fdcecc546d808f2e3bce
https://gist.github.com/36e99cba7ebf47af009419bdff43c78f