/ Технология приготовления пищи Ковалёв
Изменение белков
Изменения углеводов и белков
При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их. В кулинарной практике явление адгезии доиольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир. Отрицательную роль играет адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий. Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении самого теста погори в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. Одним из способов снижения степени адгезии является использование Муки "на подпыл" при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть тернется. Для предупреждения прилипания кулинарной продукции и процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых шггиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает кульгуру производства и производительность труда. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время. Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же ] один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение 1 его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно ] будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Одно-1 временно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро ] обезвоживается, в нем повышается температура, под действи-1 ем которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества меланоидинообразование, декстринизация] крахмала, карамелизация Сахаров и др. Чем горячее поверхность при жарке, чем! По мере образования обезвоженного поверхностного слоя] возникает разница в содержании влаги градиент влагосодер-1 жания. В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине — больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанав! Белки относятся к основным химическим компонентам пищи Они имеют и другое название — п р о т е и н ы , которое под. Значение белков в кулинарных рецептурах. Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется 80— г белка в сутки, причем заменить его другими веществами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного контингента потребителей по дневным рационам интернаты, санатории, больницы и т. Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы удовлетворить потребность питающихся в белках как по количеству, так и по качеству, т. Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот НАК , их соотношением и переиариваемостью. Белки, содержащие все НАК их восемь: К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недостает лейцина, в рисе и пшене — лизина. Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке, называется п и м и т и р у ю щ е й. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах. Один продукт может дополнять другой по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разрывом во времени не более чем 2—3 ч. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий, сбалансированных по содержанию НАК. Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении, например:. Усвояемость белков зависит от их физико-химических. Например, белки многих растительных продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных! По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса говядиИ на, свинина, баранина и, наконец, хлеба и крупы. Однако при избыточном нагревании со4 держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной тепч ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дом тупного для усвоения лизина. Химическая природа и строение белков. Белки — эт природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч. От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят индииидуальные свойства белков. По ф о р м е м о л е к у л ы все белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по форме близка к шару, а фибриллярных имеет форму волокна. По с т е п е н и с л о ж н о с т и белки делятся на протеины простые белки , состоящие только из остатков аминокислот, п протеиды сложные белки , состоящие из белковой и небелковой частей. Белки обладают свободными карбоксильными или кислотными и аминогруппами, в результате чего они а м ф о т е р - м ы, т. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные ,т ряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков илоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде. Гидратация и дегидратация белков. Г и д р а т а ц и е й называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофиль-j ные группы аминные, карбоксильные и др. В изоэлектрической точке когда заряд белковой молекулы близок к нулю способность белка адсорбировать воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста и т. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: Д е г и д р а т а ц и е й называется потеря белками связан-; ной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса, и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. От, степени дегидратации зависят такие важные показатели, как] влажность готовых изделий и их выход. Это сложный процесс, при которой] под влиянием внешних факторов температуры, механической го воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др. Первичная структура, а сле довательно, и химический состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще все! При этом полярные заряженные гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, н на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы дисульфидные, сульфгидрильные и др. А г р е г и р о в а н и е — это взаимодействие денатурироииппых молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в шнисимости от концентрации и коллоидного состояния белков и растворе. В более концентрированных белковых растворах например, белки яиц при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе Белки, представляющее собой более или менее обводненные гели мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, Лобовых, муки после гидратации и др. Белковый гель, подвергнуГМЙ нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных натуральных белков. Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко ис-. Так, при мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при тушении мяса и др, создают кислую среду со значениями рН значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными. Фибриллярные белки денатурируют иначе: Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак,се-: Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. Белки в качестве пенообразователе! Устойчивость пены зависит от природы белкв его концентрации, а также температуры. Важны и другие технологические свойства белков. Белки способна связывать вкусовые и ароматические вещества. Этот процес обусловливается как химической природой этих веществ, так! При длительном хранении происходит "старение" белков, при этом снижается их способность к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта например, варка бобовых после длительного хранения. При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины см. В пищевых продуктах содержатся моносахариды глюко- ш, фруктоза , олигосахариды ди- и трисахароза — мальтоза, ма птоза и др. В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них Сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других — происходит более глубокий распад Сахаров процессы брожения, карамелизации, меланомдинообразования. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод в растворах сахара различной концентрации приготовление компотов, киселей, фрукто- ио-ягодных начинок , запекание яблок, уваривание сахара с 1чпсой-либо пищевой кислотой приготовление помадок. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы и н в е р с и я сахарозы. Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Поэтому следствием инверсии является некоторое повышение сладости сиропа или готовых издёлий. Степень инверсии сахарозы зависит от вида кислоты, ее мнпцентрации, продолжительности нагрева. Органические кисИоты по инверсионной способности можно расположить в следующем порядке: В кулинарной практике, как правило, используют уксусную и лимонную кислоты, первая слабее щавелевой кислоты в 50, вторая — в 11 раз. Ферментативному гидролизу подвергаются сахароза и мальтоза при брожении и в начальный период выпечки дрожжевого теста. Сахароза под воздействием фермента сахаразы расщепляется на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием фермента мальтазы — до двух молекул глюкозы. Оба фермента содержатся в дрожжах. Сахароза добавляется в тесто в соот-1 ветствии с его рецептурой, мальтоза образуется в процессе; гидролиза из крахмала. Накапливающиеся моносахариды участвуют в разрыхлении дрожжевого теста. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрож- жей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочно-j кислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную, кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процес-j сов и способствует набуханию белков клейковины. Подробнее эти процессы рассмотрены в разд. Глубокий распад Сахаров при нагревании. Происходящие при этом процессы слож-i ны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов. Hal пример, от молекулы глюкозы может отщепиться одна или две молекулы воды дегидратация , а образовавшиеся продукта ангидриды соединиться друг с другом или с молекулой саха! Последующее тепловое воздействие может привести к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметшш фурфурола, который при дальнейшем нагревании может р а я падаться с образованием муравьиной и левулиновой кислот илЦ образовывать окрашенные соединения. Окрашенные соедини ния представляют собой смесь веществ различной степени по! FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права?
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др. Ежесекундно в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому человеку требуется г белка в сутки, причем заменить его другими веществами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного контингента потребителей по дневным рационам интернаты, санатории, больницы и т. Пользуясь таблицами химического состава готовых блюд, можно разработать меню рациона так, чтобы удовлетворить потребность питающихся в белках, как по количеству, так и по качеству, т. Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот НАК , их соотношением и перевариваемостью. Белки, содержащие все НАК их восемь: К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недостает лейцина, в рисе и пшене - лизина. Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах. Один продукт может дополнять другой по содержанию аминокислот. Обогащение происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разрывом во времени не более чем ч. Поэтому, большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий, сбалансированных по содержанию НАК. Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении, например:. Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др. Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов фазиолин фасоли. По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса говядина, свинина, баранина и, наконец, хлеба и крупы. Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно растительного происхождения. Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться. Так, при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество доступного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки. Белки -- это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. По форме молекулы все белки можно разделить на глобулярные и фибриллярные. По растворимости все белки делятся на следующие группы:. По степени сложности белки делятся на протеины простые белки , состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды сложные белки , состоящие из белковой и небелковой частей. Белки обладают свободными карбоксильными или кислотными и аминогруппами, в результате чего они амфотерные т. В кислой среде белки проявляют щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. При определенном рН среды изоэлектрическая точка число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход. Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные заряженные гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы дисульфидных, сульфгидрильные и др. Агрегирование -- это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. В более концентрированных белковых растворах например, белки яиц при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки, представляющее собой более или менее обводненные гели мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др. Фибриллярные белки денатурируют иначе: Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная пептидная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера например, переход коллагена в глютин. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий тесто бисквитное, белково-взбивное , взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры. Классификация белков в зависимости от их строения и свойств. Характеристика биологических функций белков. Основные условия денатурации белков. Электропроводность молока, изменение его состава при нагревании. Процесс сычужного свертывания молока. Углеводов, входящие в состав клеточных стенок растительных продуктов, при воздействии тепловой обработки. Антоцианы, их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей. Изучение свойств и структуры белков как сложных азотосодержащих соединений. Денатурация белка и определение его содержания в пищевых продуктах. Аминокислотный состав белков и суточная потребность в белках у человека. Значение белков в питании организма. Изменения при приготовлении отделочных полуфабрикатов. Гидратация и дегидратация белков. Технология приготовления и требования к желированным и сладким блюдам. Технологический процесс приготовления пищи. Понятие и причины денатурации фибриллярных белков. Ознакомление с химической формулой и основными свойствами крахмальных полисахаридов. Выделение способов стабилизации витаминов. Изучение процесса изменения цвета продуктов под воздействием ферментов. Группы белков мышечной и соединительной ткани по их растворимости. Описание процесса фракционирования смеси белков на индивидуальные белки. Их количественное определение в мясе спектрофотометрическим методом Варбурга-Христиана. Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов. Рассмотрение функций и значения лечебного питания. Общая характеристика свойств белков, жиров и углеводов. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Питание при некоторых заболеваниях. Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки. Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Главная Библиотека "Revolution" Кулинария и продукты питания Изменение белков. Анализ значения белков, их химической природы, строения, классификации. Подбор наиболее удачных комбинаций белковых продуктов в кулинарных рецептурах. Рассмотрение гидротации, дегидратация, денатурации и деструкции как наиболее важных свойств белка. Значение белков в кулинарных рецептурах 2. Химическая природа и строение белков 3. Гидратация и дегидратация белков 4. Значение белков в кулинарных рецептурах Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др. Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются: Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении, например: Химическая природа и строение белков белок гидратация денатурация деструкция Белки -- это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. По растворимости все белки делятся на следующие группы: Различают четыре структуры организации белка: Гидра тация и дегидратация белков Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Денатурация и деструкция белков Денатурация белков. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: Общая характеристика белков молока. Теоретические основы технологии производства продукции общественного питания. Изменения углеводов и белков. Технология продукции общественного питания. Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки. Особенности питания детей, подростков и студентов. Лечебное питание как обязательное условие лечения многих заболеваний. Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов. Другие документы, подобные "Изменение белков".
Рыбалка как сделать жерлицу
Canon 70d характеристики
Особенности рыночных структур в российской экономике
Как можно вернуть файлы удаленные из корзины
Делаем приглашение на день рождения