Зарегистрирован ФС РФ по охране Культурного Наследия. Россия в цифрах и фактах. Погода в Москве и во всем мире. Столовые салфетки — 40 способов фигурного складывания. УКРАШЕНИЕ БЛЮД Design specialties Рецепты, пошаговые фото. БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ И ФРУКТОВ. КАРВИНГ - резьба по овощам и фруктам. ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ, пошаговые фото. Мало времени на подготовку праздничного стола? Вам приходит на помощь раздел: Как завязывать галстук Как повязать шарф Как красиво носить шарф Как сделать красивые банты для подарков или украшений мастер-классы Как оформить свадебное шампанское и праздничные бутылки мастер-классы Как оформить свадебные бокалы для шампанского мастер-классы. Устройство кухни в начале XIX века. Помимо новейшего профессионального кулинарного оборудования имеет дровяную печь с духовкой, дровяную плиту, печь-тандыр, казан, мангал. Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне. Хотя все указанные продукты также применяются и в блюдах, приготовленных тепловой обработкой. Эти люди, называющие себя сыроедами, питаются в основном сырыми овощами, фруктами, орехами, яйцами, маслом, сметаной, творогом, молоком. В этом есть определенное удобство - они тратят очень мало времени на приготовление пищи. Мотивируют они свое пристрастие к сырой пище не этим, а тем, что хотят сохранить побольше витаминов в еде. Но витамины в пище - это еще не витамины, воспринятые организмом. Растительные клеточные оболочки клеточные мембраны очень трудно перевариватся, потому сырые растительные клетки большей частью проходит непереваренными, и пищевые вещества из них просто не извлекаются. Совсем непереваримы человеком оболочки клеток древесины, хотя внутри них содержание пищевых веществ почти как в картофеле. Но попробуйте питаться древесными опилками, и они пройдут насквозь, как маленькие невскрытые консервные баночки. Но из сырых овощей каротин извлекается организмом только в малой степени — чтобы сделать его доступным, овощи должны пройти хотя бы минимальную тепловую обработку. Так что увлекаться сыроедением всерьез не стоит, если только вы не собираетесь радикально похудеть. Как и всякое одностороннее увлечение, сыроедение имеет немало минусов. К тому же оно существенно сужает круг продуктов питания, обедняет наш рацион, в том числе сокращает и ассортимент овощей, ибо среди них есть и такие, которые не рекомендуется, да и невкусно есть совершенно сырыми, например свекла, картофель, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаны и др. Кроме того, нельзя всю пользу питания сводить к витаминам, как нельзя назвать главным ни одно из других пищевых веществ. Но дело даже не в этом. Нельзя забывать, что за сотни и десятки тысячелетий развития человека его организм приспособился к употреблению пищи, приготовленной преимущественно на огне. Огонь произвел революцию в жизни человечества не только потому, что изменил внешние условия существования человека, но и главным образом потому, что изменил самого человека, его внутреннее строение в самом буквальном значении этого слова. Ведь именно употребление пищи, приготовленной на огне, провело одну из самых существенных границ, ибо такая пища способствовала радикальной перестройке пищеварительного аппарата человека в сторону уменьшения его размеров и веса и подготовила почву для того, чтобы весь высвободившийся в результате этой рационализации материал пошел на развитие других отделов организма, и прежде всего на развитие и питание человеческого мозга. Отсюда понятно, что основная цель приготовления пищи на огне состоит как раз в том, чтобы максимально облегчить ее усвоение человеческим организмом, а потому и сделать ее более вкусной. Если даже холодная предварительная обработка дает возможность освободить пищевые продукты от балласта, от тех частей, которые трудно перевариваются организмом, а также облегчает чисто механический доступ к пищевым веществам воды, соли, кислот, жиров, то тепловая обработка целиком направлена на усиление процесса распада трудноперевариваемых веществ, на полную подготовку продукта к употреблению как в его биохимическом, физиологическом, так и во вкусовом отношении. Достигается это под воздействием тепла как самого по себе, так и в сочетании с определенной средой, в которую помещается продукт для нагревания — с водой, жиром или жидкостями, содержащими спирты и кислоты. При этом степень тепла, а также продолжительность его воздействия на продукт и даже вид и форма источника тепла — все это по отдельности, а особенно в совокупности имеет огромное значение для формирования качества блюда и оказывает влияние на его вкус, цвет и не в последнюю очередь на его пищевую ценность. Вот почему знание законов нагрева, умение управлять огнем и теплом на кухне, варьировать и регулировать его крайне важны для овладения кулинарным искусством в целом. За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи, отличающихся у разных народов. Достаточно сказать, что только в русском языке для обозначения разных способов нагрева пищи употребляется десяток глаголов: Поэтому кулинарам приходится заимствовать дополнительные термины из других языков, большей частью из французского. Но и такое заимствование в большинстве случаев оказывается недостаточным — для точного обозначения всех нюансов тепловой обработки одних лишь глаголов не хватает. Обычно эти выражения употребляются для описания таких промежуточных степеней нагрева, которые менее грубы и менее резки, чем те, которые обозначаются одними глаголами. Поэтому такие термины всегда включают указания на источники нагрева или на специфическую посуду и среду, с помощью которых нагрев в значительной степени может быть нюансирован. Надо сказать, что такие сложные обозначения тепловой обработки необходимы только тогда, когда речь идет о каком-либо блюде, не относящемся к русской кухне. То же самое происходит и у других народов. Для описания приемов своей национальной кухни каждому народу всегда хватает глаголов и других слов собственного языка, как бы сложна ни была технология блюда. Но как только речь заходит об описании приготовления даже несложного блюда другого народа, слов собственного языка не хватает. Но как бы ни были многочисленны, как бы ни разнились между собой способы тепловой обработки, все их можно разделить на две большие, но далеко не равные группы: Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, — самый древний способ тепловой обработки. Он встречается у всех народов без исключения. Зажаривание на вертеле целых туш вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. Об этом не должны забывать и ныне поклонники расцветшей за последнее время моды на шашлыки, особенно туристы, уничтожающие массу молодых деревьев ради удовлетворения своей прихоти. Конечно, зажарить в общепринятом сейчас понимании тушу быка на вертеле целиком невозможно — мясо снаружи начнет обугливаться гораздо раньше, чем прогреется внутри. Поэтому при таком приготовлении постепенно, по мере готовности, ножом срезаются уже прожаренные внешние слои мяса, а жарение над углями продолжается дальше, пока от туши в конце концов на вертеле не останутся одни кости. Эта процедура применялась раньше во время пиров, обеспечивая пирующих свежеподжаренным мясом в течение многих часов. В наше время куда удобнее пользоваться электрогрилем, с помощью которого в домашних условиях можно приготовить себе не только мясо, но и другие продукты на открытом огне: Приготовление на открытом огне имеет свои правила: Во-первых , не должно появляться пламя, лишь угли должны гореть сильно, ровно, источая жар. Во-вторых , жаркое на вертеле должно переворачиваться, чтобы оно прогревалось со всех сторон равномерно. В-третьих , вначале жарения вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдаляться от него. Главное, чтобы в первые же минуты образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса во время жарения, и оно останется сочным. Наряду с жарением на вертелах или шампурах , то есть прутьях, протыкающих продукты, есть и другой способ приготовления на открытом огне — на решетках, которые называются рашперами или гратарами. В качестве гратара можно использовать даже решетку, имеющуюся в духовках наших газовых плит, в таком случае во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. Саму духовку обязательно предварительно хорошо прогревают, решетку смазывают растительным маслом. На гратаре можно жарить гратинировать как куски мяса размером 5—6 сантиметров только хорошего качества и нарезанного поперек волокон, а не вдоль , так и отбивные или рубленые котлеты. При жарении на вертелах огонь действует на вращающийся продукт преимущественно сбоку, а на гратаре все жарящееся находится над огнем неподвижно, и тепло в основном поступает сверху, отчего жаркое нуждается в перевертывании по крайней мере дважды. На решетке жарят обычно настоящие бифштексы, которые бывают готовы за 6 — 10 минут, если мясо упитанное и правильно нарезано. Внутри такое мясо остается розовым, но оно не должно иметь запаха и вкуса сырого. Вообще способ приготовления на открытом огне — самый быстрый: Тоже древний кулинарный способ, применяемый главным образом для приготовления овощей и некоторых видов пресного хлеба на Востоке. Разновидностью открытого огня, довольно широко применяемого и в наши дни, является также закавказская и среднеазиатская глиняная печь — тандыр тонир, танур, тын-дыр , используемый для выпечки хлеба, лепешек, супов в горшочках и отчасти мяса. Источником тепла в тандыре служат открытые раскаленные угли, лежащие на дне печки. Продукт тесто или мясо в незащищенном состоянии прилепляют над углями и сбоку от них к раскаленным стенкам тандыра. Такая печь в далеком прошлом имелась у всех народов Альп, Балкан, Кавказа, Центральной Азии. Однако приготовление на открытом огне давало возможность лишь грилировать обжигать и запекать продукты в их естественном состоянии, без добавления жидкостей и жиров. Чтобы сделать дальнейший шаг в тепловой обработке и получить вареную, жареную и тушеную пищу, человеку понадобилась посуда , которая послужила не для прямого, а для косвенного нагрева пищевых продуктов. В посуде тепло действовало на пищу не непосредственно, а через какую-нибудь быстро раскаляемую среду — масло, воду, молоко, вино, сахар, растительные соки или комбинацию из двух-трех этих сред. В посуде вареная и жареная пища приобрела совершенно иной вкус, чем на открытом огне. Пища, приготовленная в посуде, обогатила мировую кулинарию во вкусовом отношении. Но кое в чем преимущества остались на стороне кухни открытого огня. Самым решающим преимуществом, вновь оцененным в наши дни, оказалось время — быстрота приготовления. Попытка отказаться от водяной или масляной среды, замедляющей приготовление пищи на огне, привела к прекрасной находке — приготовлению блюд в фольге. Фольга в данном случае играет роль посуды. Она защищает пищевой продукт от открытого огня, жара. В то же время фольга — не настоящая посуда, ее стенки тонки, запекание в ней не требует промежуточной среды — воды, масла и т. И этим приготовление блюд в фольге напоминает приготовление на открытом огне. Таким образом, фольга дает возможность сочетать преимущества двух главнейших традиционных видов тепловой обработки — кухни открытого и закрытого огня. Это, несомненно, большое достижение кулинарной технологии прошедшего XX века, своего рода синтез развития огневой кухни за многие столетия. Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен. Тепловая обработка также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами. В частности, в бомбажной вздувшейся консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин ботулинос, но если содержимое банки измельчить, смешать с холодной водой, нагреть до кипения и прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью распадётся. Но конечно, такую банку следует просто выбросить. Различают три основных способа тепловой обработки: ВАРКА - способ приготовления любого пищевого продукта овощей, фруктов, рыбы, теста и т. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для уваривания некоторых продуктов например, арбуз, дыня даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, то есть примерно лишь за два-три тысячелетия до нашей эры. Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение. Она была известна человеку едва ли не за 10—15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без посуды, или же в деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите. С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи. Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной скороварки, автоклавы или же вставленной в другую посуду бесконтактная варка — на водяной бане, на пару. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам. Так, например, с 30—х годов ХХ века получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в г. При этом нагрев продукта, через который тоже проходит ток, происходит сразу во всем объеме как в микроволновке. При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как вода играет роль проводника. Этим способом во многих странах варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых. Варка не только один из основных кулинарных процессов, но и самый обширный, разветвленный и, так сказать, всепроникающий способ приготовления пищи. Короче говоря, при помощи варки можно приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть кондитерских. Варка - так называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса , так и сложных теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов , в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей. Таким образом, варке могут подвергаться все первичные сырые пищевые продукты и большинство сложных, уже прошедших одну из стадий кулинарной обработки или же представляющих собой комбинацию простых продуктов, как, например, тесто. Иными словами, вся известная человечеству пища может быть представлена в отварном виде. Отсюда ясно, что отварных блюд не только больше всего, но и что они безраздельно доминируют в любой национальной кухне. Способов варки несколько, и они создают различный вкус и консистенцию одного и того же продукта. Варка осуществляется в различных жидкостях — в воде, в молоке, в растительных соках, в вязких крахмалонасыщенных средах или в средах желирующих, вроде пектина, агар-агара, рыбьего клея, желатина, либо в токе пара, над паром или рядом с паром. Совершенно ясно, что, используя только варку, можно получать самые разнообразные вкусовые нюансы одного и того же продукта. К сожалению, на практике незнание различных способов варки приводит к обеднению стола и меню, к однообразию во вкусе, форме и аромате наших повседневных блюд. Ибо под варкой обычно понимают лишь ее самый обычный и простейший вариант — отваривание в воде. Но даже и этот вариант используется далеко не полностью, а лишь в самом узком и самом, кстати сказать, нерациональном виде: Это значит, что в кастрюлю с водой, которой по массе значительно больше, чем отвариваемого продукта, просто закладывают или погружают мясо, рыбу, овощи, грибы и т. При этом на варку тратится больше времени, и в результате утрачивается больше полезных питательных веществ, в частности, исчезают почти все витамины, а отваренный продукт становится безвкусным. Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варят на слабом огне, и жидкость все время не доводится до кипения, а лишь подогревается. К этому методу прибегают, когда надо варить не твердые продукты, а молоко, сливки, овощные и фруктовые соки они расслаиваются при кипении на прозрачную жидкость и мякоть , кисели, компоты и даже некоторые супы, прежде всего овощные протертые, супы-пюре. Перекипание их ведет к изменению структуры, состава и вкуса. Поэтому все они варятся или приготавливаются только на слабом огне путем подогрева. Это гарантирует сохранение их вкуса и питательности. Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении. Особое место занимает варка круп для каш. Почти каждая из них имеет свой норов. Различают следующие виды ВАРКИ: Более рациональна варка, при которой продукт сразу закладывают в кипящую воду, а еще лучше — припускание, когда варка идет в малом количестве равномерно кипящей воды. Продолжительность варки различных продуктов с полным погружением в жидкость Бобовые Горох — ,5 часа Горох дробленый варится минут; для ускорения варки горох предварительно замачивают в холодной воде на часов. Кукуруза — минут Старую, то есть ярко-желтую кукурузу варят 40 минут Фасоль — минут ВАЖНО! Перед варкой фасоль замачивают в предварительно прокипяченной и сильно охлажденной воде на часов замачивание лучше проводить в холодильнике , затем в той же воде на небольшом огне медленно доводят до кипения и варят на самом малом огне до достижения готовности. Замачивание фасоли в сырой некипяченой воде или сильное кипение даже в течение нескольких минут делает ее твердой, стекловидной. Еще лучше замачивать и варить фасоль в дистиллированной воде. Для лобио фасоль замачивают в хорошем пиве, вода для которого проходит специальное умягчение. Фасоль стручковая — минут Замороженную стручковую фасоль варят минут. Чечевица — минут Перед варкой чечевицу замачивают в воде на часов, затем воду сливают, чечевицу закладывают в кипящую воду и варят на очень медленном огне при самом слабом кипении. Грибы Белые грибы — минут Это время варки свежих грибов; во время варки регулярно снимают пену. Боровики — 1 час Предварительно тщательно промывают в подсоленной воде. Вёшенки — минут Говорушки — минут Предварительно промыть и очистить, воду для варки подсолить. Горькушки — минут Варить в подсоленной воде. Грибы замороженные — минут Грибы закладывают в кипящую воде не размораживая. Грибы сушеные — 1, часа Предварительно вымочить 1, часа в холодной воде, затем варить в той воде, в которой они вымачивались. Готовый отвар аккуратно слить с выпавшего на дно песка. Грузди — 15 минут Предварительно грибы вымочить часа в воде. Козлята — минут Варить в подсоленной воде. Лисички — 20 минут Варить в подсоленной воде. Маслята — минут Варить в подсоленной воде. Моховики — минут Варить в подсоленной воде. Опята — 1 час После закипания воду меняют и варят от 40 минут до 1 часа. Подберезовик — минут При варке регулярно снимают пену. Подосиновик — 20 минут С грибов предварительно снимают пленку. Портобелло — минут Варить в подсоленной воде. Рыжики — минут Предварительно промыть и почистить, воду для варки подсолить. Рядовки — минут Перед варкой почистить и промыть под холодной водой. Сморчок — минут Варить в подсоленной воде, предварительно замочив на 1 час Сыроежки — 30 минут Вопреки названию, сыроежки в сыром виде не съедобны! Шампиньоны — 5 минут Шиитаке — минуты Варить в небольшом количестве воды. Крупы Крупа гречневая — минут Объем воды должен превышать объем крупы в 2,5 раза. Крупа манная — минут Чтобы не образовались комки, манка при активном размешивании струйкой засыпается в кипящее молоко. Крупа перловая — 50 минут Предварительно перловку замачивают на часов. Хорошие результаты дает замачивание перловки в молочной сыворотке. Время варки зависит от сорта. Овсяные хлопья — минут Пшено — минут Пшено засыпают в кипяток. Рис — 15 минут Полезно рис предварительно замочить на минут в холодной воде. Затем рис варят в той же воде до полного исчезновения воды из кастрюли. Макаронные изделия Общая рекомендация — руководствоваться инструкцией на упаковке. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды с добавкой 1 ст. Варка до состояния al dente буквальный перевод с итальянского: Вермишель мелкая — минут Паста разная — минут Пенне трубочки — 9 минут Ракушки — минут Ротини спиральки — 7 минут Спагетти — минут Фарфалле бантики — 11 минут Мучные изделия Пельмени и вареники — 8 минут после всплытия Пельмени варят в подсоленном отваре луковой шелухи — 1 горсть шелухи на 1 литр воды. Шелуху кипятят 10 минут, затем отвар процеживают сквозь дуршлаг, доводят до кипения и закладывают пельмени. Мясо Баранина — 1, часа Лучшие части для варки — шейная, грудинка или лопатка. Верблюжатина — минут Это время варки на каждый килограмм куска мяса. Вымя говяжье — 1 час Говядина —1, часа Если говядина была заморожена, то ее варят, не размораживая закладывая в кипяток и быстро вновь доводя до кипения от 90 мин в зависимости от размера куска. Конина — минут Кролик — 1, часа Если тушка разделана на куски, то время сокращается до мин. Легкое говяжье — минут Варить на небольшом огне. Печень говяжья — минут Перед варкой печень можно вымочить мин. Печень индейки — минут Варить в подсоленной воде. Печень свиная — минут Перед варкой или любым другим приготовлением свиную печень необходимо порезать кусками или ломтями и обязательно вымочить в холодной воде часа. Воду можно раза сменить. Без вымачивания свиная печень содержит ядовитые вещества. Сарделька — минут Свинина — 1, часа Время варки считается после закипания. Сердце говяжье — 1, часа Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса на новую порцию подсоленного кипятка. Полученный при варке бульон сливают в пищу он непригоден. Сердце свиное — 1,5 часа Регулярно снимая пену и меняя воду раз в каждые 30 мин. Сердце телячье — ,5 часа Варят в подсоленной воде, которую нужно менять каждые полчаса. Сосиски — минут Телятина — 1 час Через 40 мин. Язык свиной — 1, часа Сразу после варки язык надо опустить в холодную воду и снять кожу, затем опять заложить в еще горячий бульон и проварить после закипания минут. Язык телячий — 1, часа Овощи Брокколи — минут Замороженную брокколи закладывают в кипяток и варят минут Кабачки — минут Мелко нарезанные кабачки варят 8 минут. Капуста белокочанная — минут Капусту предварительно нарезать. Капуста брюссельская — минут Замороженную брюссельскую капусту закладывают в кипяток и варят 12 минут. Капуста цветная — минут Перед варкой ее нужно разделить на соцветия. Картофель — минут Мелко нарезанную картошку варят минут Морковь — минут Свекла — минут Варить при очень слабом кипении. Спаржа — минут Спаржа белая варится 15 минут. Тыква — 30 минут Шпинат — минут Щавель — минут Птица Желудки куриные — 1,5 часа Индейка — ,5 часа Курица — минут Бройлер или цыпленок варятся от 50 мин. Печень куриная — минут Опускать в кипящую воду и варить на небольшом огне. Сердечки куриные — 1 час Варить в подсоленной воде и на небольшом огне. Сердце индейки — минут Утка — 1,5 часа Если утка разделана на куски, то время сокращается до мин. Ракообразные и морепродукты Ракообразных варят в так называемом курт-бульоне, то есть в подсоленной воде с добавкой пряных трав и специй. Кальмар — минут Кальмаров предварительно размораживают и кладут в кипящую подсоленную воду. Капуста морская — минут Замороженную капусту кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят 10 минут; так нужно сделать трижды, тогда капуста будет вкусной и без лишних запахов Каракатица — 30 минут Коктейль из морепродуктов — 20 минут Закладывают в подсоленную кипящую воду не размораживая. Краб — минут Креветки — 10 минут Если они были уже сварены, а потом заморожены, то варят не более 5 минут. Лангуст — минут Мидии — минут Замороженные варят минут. Омар — минут Омаров быстро опускают вниз головой в кипящую воду с добавкой пряных трав и приправ, быстро доводят до кипения и варят под крышкой на маленьком огне, затем настаивают под крышкой 10 минут. Осьминог — минут Рак — минут в зависимости от размера Закладывают в кипящую воду с добавкой пряных трав и специй, после окончания варки настаивают под крышкой 10 минут. Устрица — 1 минута Но лучше употреблять их свежими и живыми у живой устрицы створки раковины плотно сжаты. Устрицы с открывшимися раковинами к употреблению в пищу не пригодны. Рыба Горбуша — минут Зубатка — минут Периодически снимать пену. Камбала — минут Минтай — минут Осетр — часа время варки для крупных кусков Пангасиус — минут Главное — не переварить, иначе рыба будет разваливаться. Семга — минут Скумбрия — минут Стерлядь — минут Судак — минут Время варки считается после закипания воды. Треска — минут Варить, предварительно порезав на порционные куски. Форель — минут Щука — минут Яйца ВНИМАНИЕ! Яйца водоплавающих птиц нестерильны и часто заражены сальмонеллой и другими опасными инфекциями. Потому могут употребляться в пищу только в составе теста или вареными вкрутую. Яичницы из яиц водоплавающих птиц не готовят! Желтки яиц водоплавающих запрещается использовать для приготовления майонеза! При варке вкрутую яйца водоплавающих птиц закладывают в холодную воду, доводят до кипения, после закипания кипятят гусиные яйца 25 минут, утиные — 20 минут и оставляют остыть в той же воде. Такая термообработка позволяет полностью исключить возможность заражения. Яйца гусиные — 25 минут Яйца утиные — 20 минут Яйца куриные с закладкой в кипящую воду: Яйца перепелиные — минут всмятку — мин. Яйца страусиные — минут всмятку — 45 мин. Припускание - варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. Если важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром. Для этого наливают очень мало воды в кастрюлю, на дно ее кладут либо плоские камешки, либо крест-накрест расположенные палочки, либо ставят опрокинутое блюдце, мисочку, или же применяют специальное сетчатое перфорированное второе дно, а уже на эти предметы помещают рыбу, овощи или тестяные изделия пельмени, вареники так, чтобы уровень воды был ниже продуктов или они касались бы ее лишь слегка. Воду кипятят при закрытой крышке, отчего кастрюля наполняется паром, в котором и варятся продукты. В этом случае вымывание полезных веществ из пищи происходит в еще меньшей степени, чем при припускании. Брезирование — разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей. Брёз — это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок. Бёф-брезе - процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания г. Между тем бёф-брезе в России практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бёфа-брезе мясо предварительно подготавливают: Кроме того, мясо заливают кипящим брёзом, а не водой, и помещают в тесную посуду обычно в гусятницу , промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами. Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем - крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки брёза и в течение минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком с жиром, гарнировав отварными овощами, картофелем. Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе под крышкой. Перед тушением продукт зачастую обжаривается. Томление — разновидность тушения. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи — при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией. Томление иногда имитируют в специальной тиховарке или в духовке, периодически подливая небольшие количества кипятка к тушащимся блюдам и продлевая тем самым процесс тушения, подавляя ускорение выпаривания. Но такие блюда очень часто получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо, например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томленых блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь , либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно. Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке. Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу перед квашением или маринованием. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность. Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара. В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты обычно крупы, чаще всего так отваривают рис и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Этот способ варки очень удобен не только в домашних условиях, но и в походе, когда нет достаточного количества чистой посуды, воды, условий для промывки отваренного риса, а требуется получить как можно быстрее готовое для еды блюдо. Вполне понятно, что раз продукт в салфетке не касается воды и сосуда, где она кипит, то это может быть и обычное ведро, и нелуженая посуда, и не совсем пригодная для питья и для непосредственного отваривания в ней речная или колодезная вода. Все рассмотренные выше способы варки относятся к так называемым контактным , когда вода жидкость или пар непосредственно контактируют с продуктом, а сосуд, в котором происходит варка, — непосредственно с огнем. Варка на водяной бане - бесконтактная варка пищи Вторая группа методов варки — это так называемая бесконтактная варка пищи, варка на водяной бане. О ней говорят крайне редко, а применяют в домашней кухне еще реже. Между тем бесконтактные способы придают пище совершенно новый, всегда более приятный вкус, разнообразят наше питание и, в сущности, не требуют никаких особых усилий. В бесконтактных способах варки не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд кастрюля, горшок, чугунок , в котором находятся продукты, ставят не на огонь, а в другой, больший по размерам, сосуд, куда наливают воду, и этот большой сосуд помещают на огонь. Таким образом, тепло, чтобы нагреть пищу, должно быть многократно передано: Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция, аромат обычных рыбы, мяса, овощей становятся необычными. Возьмите большую фаянсовую или фарфоровую чашку в крайнем случае — эмалированную полусферической формы, а еще лучше, если есть, пиалу. В глубокую тарелку влейте свежее яйцо. Взбейте его вилкой, ножом, ложкой или специальным металлическим венчиком, долейте затем полстакана молока, еще раз взбейте, всыпьте измельченную небольшую луковицу можно пропустить ее через мясорубку , посолите, поперчите красным перцем, добавьте мелконарезанную дольку зубчик чеснока, еще раз хорошенько перемешайте, перелейте смесь в пиалу ее можно предварительно слегка обмазать сливочным маслом изнутри и поставьте ее в предварительно подготовленную низкую широкую кастрюлю с кипящей водой. Вода должна быть налита так, чтобы сантиметра на два она не доходила до краев пиалы. Кастрюлю поставьте на сильный огонь и следите за тем, как ведет себя ваша яичная смесь. Когда она станет застывать у краев, осторожно отодвигайте свернувшиеся, загустевшие куски и давайте доступ к горячим краям чашки жидким фракциям яичной смеси. Минут через 7—10 смесь загустеет почти во всей чашке. Осторожно перемешайте ее, дайте прогреться для равномерного загустения это можно будет определить по цвету , затем выньте пиалу из кастрюли, посыпьте ваше блюдо укропом, если это лето, или смажьте томатной пастой, если это осень, и горчицей, если это зима, и попробуйте. Получился омлет, но не плоский, а толстый, высокий, и не жареный, а словно бы вареный, воздушный, но в то же время не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и с совершенно своеобразным вкусом, не напоминающим ни жареное, ни вареное яйцо. Такой омлет с удовольствием и с пользой едят маленькие дети. Его лучше усваивают и переваривают больные люди, он оказывается приятной вкусовой неожиданностью для здоровых людей, которым порядком приелись обычные яичницы и крутые яйца. Такая варка называется водяной баней , ибо вода окружает пиалу с яичной смесью, словно человека в ванне. Есть другой вариант водяной бани , когда в большой котел, наполненный кипящей водой, ставится небольшая кастрюля, до краев набитая кусочками мяса, картофеля, овощей, заложенных рядами так, что мясо и крепкие, плотные овощи располагаются ближе ко дну кастрюли, а нежные овощи — ближе к ее крышке. Если крышка закрыта плотно, герметично, то тогда это будет водяная баня. Но если крышку у кастрюли снять, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой и продолжать кипятить в нем воду, то такая варка будет называться уже паровой баней, ибо пища будет вариться не водой, а паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих разных способах варки различен. К обоим способам приходится прибегать в походных условиях, когда есть грубая посуда, которую не жалко коптить на огне костра, и хорошая, чистая небольшая посуда, которая может испортиться, если в ней варить пищу непосредственно, например, если она эмалированная. В домашних условиях можно использовать еще один вариант паровой бани , дающий превосходный вкусовой эффект. Возьмите достаточно большую глубокую эмалированную кастрюлю. Налейте в нее на одну треть или четверть воды кипятка. Внутрь поставьте фарфоровую или фаянсовую мисочку, чашку или большую пиалу касу так, чтобы налитая в кастрюлю вода не доходила до ее краев не менее чем на треть высоты ее стенок и чтобы пиала стояла устойчиво. В пиалу положите мелко нарезанный лук, ломтики картофеля, моркови, кусочки мороженой рыбы желательно филе без костей , посолите достаточно, поперчите, сдобрите лавровым листом и закройте кастрюлю но не пиалу с рыбой и овощами! После этого вы можете спокойно оставить ваше блюдо без надзора на два-три часа и проведать его лишь затем, чтобы убедиться, не выкипела ли вода в этом случае надо осторожно подлить кипяток. Но лучше всего взять кастрюлю побольше, налить достаточно воды и уверенно оставить блюдо томиться на четыре-пять часов, чтобы заняться другими делами и, главное, не приоткрывать за это время кастрюлю и не выпускать из нее драгоценный пар. Когда намеченное время пройдет, и вы откроете кастрюлю, то вас ждет сюрприз. В пиале, куда вы положили только сухие твердые продукты, окажется душистый, прозрачнейший и ароматнейший суп, какой вы вряд ли когда-либо пробовали. А рыба и овощи будут столь нежны и столь неожиданны, необычны по вкусу, что вы непременно захотите попробовать это блюдо еще и еще раз, а главное — угостить этой изысканной пищей ваших близких и знакомых. Медленность приготовления полностью искупается не только качеством, но и тем, что это блюдо не заставит вас беспокоиться, а будет вариться само собой. Таковы сюрпризы забытой бесконтактной варки, которой наслаждались люди прошлых эпох. Но можно быть уверенным, что она найдет своих горячих приверженцев и ныне. Стоит только попробовать один раз! До сих пор мы рассматривали виды варки в зависимости от контакта огня источника тепла с пищей и посудой. Но виды варки меняются и от состава продуктов. Выше мы уже частично познакомились с этим явлением, но далеко не полностью. Так, чтобы, получить рассыпчатый, вкусный, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару. Чтобы рыба не была выварена, чтобы овощи были вкусными, надо варить их не в большой воде, а припускать. Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Только тогда образующаяся белковая пленка предохранит мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его сочность. Наоборот, если из мяса намерены получить в первую очередь хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду и вываривать на умеренном огне, при спокойном кипении. Таким образом, изменяя полностью или видоизменяя частично вид варки, можно достигать различных результатов. Здесь, в области варки, уже кончается собственно азбука и начинается подлинная кулинарная серьезная наука. Порой и сам продукт диктует повару, какой вид варки к нему следует применить. Иначе блюдо будет испорчено. К таким продуктам-диктаторам, крайне капризным к методу варки и любящим только свой, особый, им присущий метод, относятся все бобовые. Жарение - тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около градусов Цельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка. Жарением называют все процессы, все превращения с продуктами, которые происходят в раскаленном масле. Жир повышает вкусовые и питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и горячим днищем сосуда. Первый признак жарения - это любая варка в масле, на масле и даже в парах масла но без участия воды или иной посторонней жидкости! Таким образом, к жарению не относится всякое выдерживание или поджаривание продуктов на огне, как считают обычно люди, не знакомые с кулинарным искусством. Жарить без масла нельзя. Без масла и без жидкости можно печь, запекать, грилировать обжигать , гратинировать, но только не жарить. Второй важный признак жарения — наличие посуды и огня, нагревающего эту посуду. Отсюда посуда — важный элемент процесса жарения. Поскольку масло может лучше всего кипеть в металлической посуде, то жарят, как правило, именно в ней — чугунной, медной, луженой, баббитовой, алюминиевой и реже в чугунной эмалированной. В керамической и каменной посуде жарить неудобно, да и нельзя. Посуда различается не только по материалу, но и по форме, что связано с разными видами жарения: Посуда приспосабливается к разному его количеству. Поэтому она разделяется на плоскую — сковороды и глубокую — котлы казаны , кастрюли, сотейники, фритюрницы, которые отличаются друг от друга высотой, объемом, а также толщиной и формой дна. Последнее отличие наиболее важное для процесса жарения. По сравнению с варкой жарение более однообразный кулинарный процесс. Но от этого он не становится менее сложным. В кулинарном отношении это чрезвычайно ответственный, даже в известной мере коварный процесс, где в большей степени, чем во всех других, от повара требуется внимательность, сосредоточенность, где ни на минуту нельзя отвлечься от плиты, нельзя позволить себе быть рассеянным. Чуть зазеваешься, и блюдо подгорит или даже вовсе сгорит, хотя буквально минуту тому назад оно не было еще готово. Зато при жарении нет необходимости в особом полете мысли, как при варке супов или тушении. Здесь знай крепко три-четыре правила, держись твердо отработанной технологии, проявляй внимательность, быстроту реакции, владей хорошо техникой — и успех будет обеспечен. Поэтому жарение хорошо удается натурам реалистичным, физически крепким и спокойным — сангвиникам. Во всех видах жарения, однако, крайне важно соблюдать одно условие. Это перекаливание масла или жира, на котором вы хотите что-либо изжарить. Прежде чем начать жарить, надо обязательно перекалить масло, жир. И только когда жир будет подготовлен, класть на сковородку или в казан картофель, мясо, рыбу, тесто — словом, все, что вы намерены приготовить. Только перекаленное масло не горит, не дымит, не чадит и остается прозрачным, чистым от начала до конца приготовления. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные. Для перекаливания надо налить масла жира на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Бросьте в масло щепотку крупной соли. Она с треском отскочит от поверхности масла, а если и упадет в него, то издаст характерный стреляющий звук. Это означает, что масло перекалилось. Из него выжарились, выпарились излишняя вода, газы, случайно попавшие взвешенные частицы и всякие иные примеси. Оно стало чище, плотнее и однороднее. Теперь оно уже не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания и на нем легче будет жарить. Сливочное масло и топлёное масло перекаливанию не подлежат! Второй способ улучшения масла состоит в использовании не одного вида масла или жира, а смеси разных жиров или масел. Обычно это смеси двух компонентов — подсолнечное масло и бараний жир, подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и т. Такие смеси не столь горят, а после перекаливания приятны по своему запаху. Третий способ улучшать масло — это добавлять к нему в момент перекаливания в небольших количествах пряности лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа , которые надо вынуть через три-четыре минуты, так как они сгорают, обугливаются. Эти пряности придадут маслу аромат, сделают его чище, а также отобьют специфические запахи у подсолнечного масла, свиного сала, бараньего жира, хлопкового масла. Только после подготовки масла можно приступать к жарению, пассерованию, пряжению. Конечно, существуют некоторые виды жарения, например, жарение блинов, когда масло вроде бы не нуждается в особой подготовке. Но это только так кажется. Масло при жарении блинов наносится на сковороду с помощью срезанной наполовину луковицы, как щеточкой, таким тонким слоем, что оно успевает перекалиться, пока мы зачерпываем и наливаем на сковороду тесто. Кроме того, прижимая луковицей масло к сковороде, усиленно размазывая его, мы одновременно прижариваем и лук, вводя тем самым в этот тончайший слой масла пряности. Таким образом, все приемы классического жарения сохраняются, но они проходят так быстро и замаскированно, что человек незнающий просто не замечает их, а выполняет механически. При жарении никогда не спешите класть продукт в холодное, не согревшееся на сковороде масло. Не подливайте масло в процессе жарения, а рассчитайте заранее, сколько вам его понадобится. Именно в этом случае возникнет чад. Надо учесть, что перекаливание лучше, чище происходит не на сковороде, а в казанке, сотейнике, кастрюльке. Поэтому можно заранее перекалить там масло и пользоваться им при жарении на сковороде или же все обжаривание вести только в казанке. Вид, форма посуды всегда тесно связаны с видом жарения. Так, все более или менее быстрые процессы жарения ведутся на сковородах. Медленные, более затяжные процессы жарения требуют уже казанка, котла, сотейника, то есть более глубокой посуды и более толстого слоя масла. А сверхбыстрое приготовление за 1 минуту путем жарения возможно лишь при сверхглубокой посуде фритюрнице со сверхглубоким слоем кипящего масла! Что же касается общей подготовки посуды для разного жарения, то она одинакова для всех видов жарения — во-первых, посуда должна иметь по возможности толстое дно или утолщенное по сравнению с остальными ее частями. В тонкостенной посуде не жарят. Во-вторых, она должна быть безупречно чистой: Именно царапины на металле — один из главных источников пригорания пищи ко дну посуды. Кроме того, посуда для жарения должна быть обязательно очищена от образующейся тончайшей коричневой пленки. Металл должен быть ничем не покрыт. Обычно же хозяйки чистят посуду снаружи до блеска, но не обращают внимания на то, что внутри она хотя и чиста, но имеет разные полосы, пятна темно-желтоватого цвета, оставшиеся от масла. Их можно очистить лишь абразивным способом: Это нелегко, поэтому лучше не допускать их возникновения. Для этого надо жарить только на перекаленном масле. Протирать посуду сразу после жарения. Не чистить ее ножом, не царапать. Не мыть горячей водой, когда она жирна, а снимать масляный слой бумагой, ветошью, тряпочкой. Вообще стараться как можно меньше мочить металлическую посуду для жарения, держать ее сухой и чистить сразу же после того, как кончилось приготовление, не оставляя на несколько часов, а тем более на сутки нечищеной. И лучше не увлекаться посудой с тефлоновыми фторопластовыми покрытиями, т. Разумеется, лучшая посуда для жарения — толстостенная чугунная. Жарение разделяется на шесть категорий: Границей между разными способами жарения служит соотношение масла и жареного продукта. Если масса продукта доминирует, а масса масла ничтожна, то происходит обжаривание и поджаривание; если масло и поджариваемый продукт незначительно отличаются друг от друга по массе, то мы имеем дело с пассерованием; если масло значительно преобладает над массой каждого обжариваемого кусочка, то это уже пряжение; если превосходит в раза или более - это жарение во фритюре. Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания истекания сока из мяса, овощей, рыбы. Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание. Ведется, как правило, на сковороде, реже в казанке, на сильном огне в небольшом количестве масла с основной целью создать корку, защитное покрытие, герметическую оболочку на продукте, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания, истекания сока из мяса, овощей, рыбы. Поэтому обжаривание длится не долго, и при этом продукт все время переворачивают так, чтобы ни одна его сторона, ни одна поверхность не осталась необжаренной. Можно потренироваться в отработке этого процесса на ровном кубике или прямоугольнике, вырезанном из картошки. Показатель обжаривания — зарумянивание, коричневато-блестящая корочка с краснинкой у мяса и золотистостью у картофеля. Картофель обжаривают крупными ломтями, брусками до образования плотной корочки. Мясо — крупными и средними кусками. Обжаренное мясо должно за счет испарения паров раздуться, увеличиться в объеме. Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд сковороду, противень, сотейник и т. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают. Поджаривание обычно бывает продолжением обжаривания и применяется чаще для овощей, рыбы, тестяных изделий, реже для мяса, которое легко переходит границу между обжариванием оболочки и выжариванием сока. Поэтому поджаривания мяса куском лучше избегать, не имея большой практики. Чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога, овощей. Это котлеты, биточки, сырники, имеющие ту или иную защитную оболочку: Поэтому обжаривание и поджаривание в таких случаях в домашней кухне сливаются в один процесс, начало которого идет на сильном огне и без крышки, а основная часть на умеренном огне и отчасти под крышкой. В ресторанной кухне обжаривание всегда отделяют от поджаривания. Их ведут в разной посуде, и обжаренное изделие перекладывают в другую посуду, где продолжают уже жарить. Это исключает подгорание, делает жареный продукт ровным по цвету, по консистенции. При поджаривании надо обязательно постоянно следить за продуктами и время от времени их перевертывать. Отходить от плиты нельзя. Поджаривание занимает всегда не более 7 — 10 минут, максимум 12 — Этого времени в большинстве случаев достаточно для готовности. Мясо же при поджаривании всегда остается внутри сырым. Вот почему те, кто не любит такого мяса, нe должны даже пытаться приготовить его путем жарения. Этот вид жарения тоже вспомогательный, как и обжаривание, но противоположен ему. Цель пассерования — мягко, нежно сварить продукт в масле. Для этого надо, чтобы масло не жгло, не обугливало поверхность продукта, следовательно, его берут больше, чем для поджаривания, а температуру, огонь делают как можно меньше. В то же время и продукт стараются измельчить, чтобы маленькие кусочки лучше обжарились на нежарком масле. Наконец, чтобы еще более смягчить процесс, пассерование ведут обычно не на сковородках, а в сотейниках, кастрюльках. Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги. Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов. Пассеруют без крышки, изредка помешивая, причем продукты должны быть полупогружены в масло обычный слой масла для пассеровки — от 0,5 до 0,8 сантиметра, чаще около 1 сантиметра, не выше! Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы. Пряжение - жарение при толщине слоя масла обязательно перекалённого! Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды не плавает , лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками пирожки, пельмени , фаршеобразные изделия котлеты, битки, сырники , изделия из пюре например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить. Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде. Несмотря на все свои преимущества, пряжение сравнительно нечасто применяется в современной кулинарии. Это объясняется сравнительно большим расходом масла при пряжении, чем при поджаривании. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но более дорогостоящему - пряжению. При пряжении используется только перекалённое масло. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно ни перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления пищи. Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды казанка из ещё кипящего масла - когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла. Пряжение незаменимо при быстром приготовлении блюд. После пряжения масло не выливается, а используется для различных кулинарных целей, так как после пряжения, в большинстве случаев в зависимости от пряженых продуктов , оно становится вкуснее, чем было перед пряжением. После пряжения рыбы масло можно применять только для приготовления рыбных блюд. Жарение во фритюре - по смыслу то же пряжение, но только при полнейшем преобладании масла среды над продуктом не менее, чем в 3 раза. Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли. Фритюр — это обычный свиной почечный, нутряной жир, растопленный, процеженный и раскаленный в объеме не менее одного литра 1 кг , помещенный не в круглую кастрюлю, а в особую овальную фритюрницу. Обжаривание во фритюре идет сверхбыстро: Продукты просто погружаются в раскаленный жир и мгновенно свариваются в нем, покрываясь нежной, красивой и ровной золотистой корочкой. Так жарят в основном тестяные изделия — слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, ресторанный картофель к гарнирам, некоторые овощи, чтобы они хрустели, рыбу в кляре и в тесте, фрукты в тесте яблоки. Вынимать и опускать продукты во фритюр лучше не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеткой. На сетке же и обсушивают от излишнего масла все, что жарится во фритюре, прежде чем подать блюдо на стол. Жарение во фритюре удобно и быстро при большом поточном производстве. В домашнем хозяйстве им можно воспользоваться, лишь когда много гостей, по большим праздникам. Зато в этом случае оно незаменимо: Фритюр, само сало, можно использовать многократно, сохранять в холодильнике в застывшем состоянии неделю-две, а по надобности вновь разогревать бесчисленное количество раз, иногда лишь процеживая после интенсивного жарения. Жарение на парах масла в духовке - это самый редкий ныне вид жарения. Он требует, во-первых, особой посуды — латки овального чугунной блюда или очень глубокой тяжелой большой сковороды, в крайнем случае противня. В этом случае латку ставят на среднюю ступеньку духовки, на нее кладут птицу или мясо, которые обливают регулярно через минут маслом, салом, стекающим в латку. Жарение продукта в парах масла можно проводить в плотно закрытой крышкой "утятнице" или "гусятнице" с добавлением в нее масла и помещенной в сильно разогретую духовку. В посуду укладывают решетку, наливают масло, закрывают крышкой и сильно разогревают в духовке до кипения масла. Затем обжариваемый продукт помещают на решетку, чтобы он не соприкасался со стенками и от них не подгорал, плотно закрывают крышкой и опять отправляют посуду в духовку. Пары кипящего масла остаются под крышкой, и в них жарится продукт. При этом на дне посуды не должно быть водосодержащей жидкости — только раскаленное масло. Таким способом можно жарить в духовке хорошие домашние шашлыки и стейки, но этот способ требует определенного навыка, так как требуется, чтобы масло слегка кипело, но не горело с образованием дыма. Все такие блюда независимо от того, из птицы они или из мяса носят название жаркого, то есть жаренного в пару жира или в масляном пару. Поджаренные продукты не показаны больным с онкологическими заболеваниями - ускоряется клеточный обмен и в онкологически изменённых клетках, что приводит к их ускоренному делению. О времени жарения и о способах определения готовности блюда Выше уже было сказано, что скорость жарения зависит в значительной степени от способа жарения и вида посуды. Это касается в основном тестяных изделий, картофеля и других овощей, рыбы, фаршеобразных изделий и в меньшей степени мяса. Главное — создать корочку, обжарить. Затем у овощей, например, основное жарение под крышкой отнимет 7—10 минут в зависимости от величины куска , которые будут затрачены на размягчение массы продукта под корочкой. Чем лучше и аккуратнее, полнее произведено обжаривание, чем плотнее сделана корочка, тем быстрее произойдет и само жарение, готовность блюда. Поэтому начальная стадия хотя и короткая, но очень важная. Вот отчего при пряжении ошибок бывает меньше — там обжаривание получается полнее и аккуратнее. Рыба обжаривается и жарится точно по тем же правилам. Но здесь надо обращать особое внимание на ее панировку, на то, чтобы оболочка из муки или сухарей не треснула, не прорвалась во время жарения. Иначе сок вытечет и жарение затянется, а само блюдо станет менее вкусным. Чтобы рыба при жарении не разваливалась, подготовленные кусочки надо сбызнуть соком лимона, со всех сторон посолить можно и поперчить , оставить на 10 минут и лишь затем обваливать в муке. Если пропущен момент его наибольшей мягкости, когда сок не начал еще выходить за оболочку, то мясо становится жестким, и его надо жарить дольше. Поэтому жарение мяса требует немалой поварской сноровки, опыта и квалификации. Проверка готовности жареного мяса производится толстой иглой. Если выступает не кровь, а сгусток сероватого сока, и игла свободно, без усилий входит в кусок, то мясо готово. Жареное мясо должно быть подано на стол немедленно. Но чаще мясо не жарят, а тушат. Это занимает больше времени, иногда втрое-вчетверо, но зато дает гарантированный эффект. Тушить можно также овощи, но рыбу не тушат, она успевает быть готовой за минут и при простом поджаривании. Многим продуктам перед жарением полезно сделать покрытия поверхности, то есть панировать. Панировка создает на поверхности продукта оболочку, что способствует сохранению соков и улучшению вкуса обжариваемого продукта. Наиболее распространенные виды панировки: ВЕНСКАЯ ПАНИРОВКА для котлет, шницелей, рыбы, цветной капусты и др. Обваливание в муке — затем обильное обваливание в льезоне разболтанном яйце или яйце, разболтанном с 1 ст. ДВОЙНАЯ ВЕНСКАЯ ПАНИРОВКА Мука — льезон — панировочные сухари — льезон — панировочные сухари. ПАНИРОВКА В ХЛЕБЕ Свежий мягкий хлеб, освобожденный от корки, раскрошить на не очень мелкие кусочки или нарезать тонкими узкими полосками приблизительно 5х10х мм. Продукт обвалять в муке, затем обильно в льезоне и в хлебных крошках или полосках. И сразу выложить на разогретую сковороду с маслом. Этот способ панировки требует увеличенное количество масла при жарке. Кляры для жарения во фритюре. Советы в приготовлении хороших мясных котлет: Готовые котлеты незамедлительно снимают со сковороды и горячими подают к столу. Жарение стейка на решетке. Виды стейков Гoвяжьи cтeйки — довольно дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo пpoцeнтoв oт вceй туши животнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо: По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. Характеристика мяса Условия жарения Темп. Непрожаренное мясо с кровью, обжаренное снаружи, красное внутри. Непрожаренное мясо с кровью, внутри практически сырое; быстро обжаренное сверху и снизу. Мясо лишь доведено до состояния почти отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Средне сырое мясо с кровью. Средняя глубина прожарки, когда выделяется розоватый мясной сок. Среднепрожаренное мясо, выделяющее прозрачный сок. Абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Мясо, прожаренное до полной готовности. Если в предыдущей степени прожарки присутствует минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Как определить степень готовности мяса Обычно выбирают степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на имеющийся кусок мяса. Общее правило — чем выше мраморность говядины то есть чем больше количество жировых прожилок , тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить вкусу полностью раскрыться. Говядину и баранину можно есть любой степени готовности — либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Свинину лучше пережарить, чем недожарить! Дело в том, что на свиньях могут жить опасные паразиты, способные жить и на людях. Люди и свиньи очень близки по физиологии и обмену веществ. По результатам современных генетических исследований, люди произошли от межвидового скрещивания свиньи и обезьяны. Такое скрещивание возможно, если в нем случайно примут участие вирусы, переносящие межвидовую генетическую информацию. Сильно промороженное в течение достаточно длительного времени мясо или рыба освобождается от опасных микробов и паразитов и может употребляться в пищу без последующей термообработки строганина из мяса или рыбы, популярная на Севере. В бытовом морозильнике при температуре не выше минус 18 гр. С срок проморозки должен быть не менее 3-х суток для кусков размером с бифштекс или значительно большим, в зависимости от размера куска. При температуре ниже минус 30 гр. С достаточно суток. В ресторанах при термообработке в мясо втыкают специальный термометр, который показывает температуру мяса внутри. На домашней кухне или на природе такой термометр может не иметься в наличии. Готовность поджариваемого мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: Можно определить готовность мяса по цвету, но это нежелательно, так как придется разрезать кусок. При этом из разреза станет вытекать сок, и приготовленное мясо будет суше. Способ определения степени прожарки стейка по тактильным ощущениям. Существует простейший способ определения степени прожарки мяса на ощупь, сравнивая твердость мяса с твердостью мышцы большого пальца при разных его положениях. В качестве "эталона" твердости используйте вашу ладонь. Положите большой палец левой руки на основание большого пальца расслабленной правой ладони и попробуйте мышцу на ощупь — это твердость куска сырого мяса. Коснитесь большим пальцем указательного — мышца напряглась и стала тверже. Эта прожаренность — rare. Коснитесь большим пальца среднего пальца, мышца напряглась еще больше — это прожаренность medium-rare. Коснитесь большим пальца безымянного — это прожаренность medium. Коснитесь большим пальца мизинца — это прожаренность well-done. ЗАПЕКАНИЕ - один из основных девяти кулинарных процессов наряду с варкой, жарением, тушением и т. Запекание разделяют на три вида: Применяется и для некоторых блюд, приготовленных в микроволновке. С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20—40 секундах лишнего времени. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо , так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда горячие фламбированные фрукты. Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени. Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка. Тепловая обработка продуктов в печах СВЧ микроволновках внесла существенный вклад в международную кулинарию, но к традиционным национальным кухням пока отношения не имеет. По своим результатам этот быстрый способ тепловой обработки близок к припусканию продукта в собственном соку. Используется и для быстрого разогревания пищи, и для оттаивания. Приготовленные в печи СВЧ продукты совершенно безвредны, но неизбежно частично излучающиеся из работающей печи в окружающее пространство мощные силовые которые даже жарят! Поэтому, быстро отходите от работающей печи СВЧ микроволновки возможно дальше и учитывайте, что стены для этого диапазона радиопрозрачны. О вредном воздействии электромагнитных волн см. Подробнее о приготовлении в микроволновке см. КАКАЯ БЫВАЕТ КУХОННАЯ ПОСУДА "Хорошая кастрюля - хороший обед", - говорит французская пословица. И здесь нечего возразить. Конечно, в кастрюльном деле еще далеко не все изобретено. И во второй половине ХХ века появилось немало интересных новинок. Они относительно дешевы, легки и довольно долговечны. Алюминий - хороший проводник тепла, поэтому вода закипает в такой кастрюле быстрее, чем, скажем, в эмалированной. Но посуда со слишком тонкими стенками легко деформируется, поэтому из алюминиевых кастрюль предпочтительнее толстостен ные. В алюминиевой посуде можно кипятить молоко, не опасаясь, что оно пригорит. Правда, горячее молоко нужно сразу же перелить в чистую простерилизованную стеклянную или керамическую емкость. Еще алюминиевые кастрюли хороши для кипячения воды, для варки картофеля и овощей не кислых! Алюминий нежный металл, он легко соскребается со стенок посуды. Впрочем, соединяясь с кислородом, алюминий образует оксид алюминия Al 2 O 3 - химически инертное вещество, основную часть обыкновенной абсолютно безобидной глины. Пища ко дну алюминиевой посуды легко пригорает, а отмывается с трудом: Но алюминиевая посуда незаменима для кипячения молока не для хранения! Причем для этой цели следует выделить отдельную кастрюлю и больше ее ни на что не использовать. А чтобы молоко не подгорало, перед вливанием молока надо обязательно ополоснуть кастрюлю холодной водой. Алюминий не любит контакта с кислотами и щелочами. Но щи, кисель или мясо в кисло-сладком соусе как раз и есть такие реактивы, а молоко имеет щелочную реакцию. В результате в наши блюда со стенок кастрюль переходят соединения, не предусмотренные кулинарными рецептами, хотя и безвредные для здоровья, но слегка изменяющие вкус блюда. Яйца, молочные продукты, рассолы, содержащие серу, кальций, оставляют на алюминиевой посуде некрасивые темные следы. Даже если вы готовы примириться с темными пятнами на внутренних стенках кастрюль, не храните приготовленную еду в алюминиевой посуде. Не годится она и для варки диетических блюд, детского питания кроме молока и молочных каш. Все вышесказанное относится и к алюминиевым сковородам, потому для жарки они самые неудобные. Хотя в них можно жарить картофель, тушить или пассеровать овощи, но перемешивать продукты вилкой или ножом не стоит, опять же из-за чрезмерной нежности металла. Так что алюминиевой сковороде не место на кухне. Ее делают из чугуна или железа и покрывают в слоя стекловидной эмалью - инертным веществом, защищающим металл от коррозии. Такое сочетание стало возможным благодаря одинаковым коэффициентам теплового расширения металла и эмали. Чего нельзя сказать о механических свойствах - они разные. В эмалированной посуде еда пригорает еще больше, чем в алюминиевой. Попробуйте, например, вскипятить в ней молоко. Если не перемешивать его безостановочно, оно обязательно приобретет противный горелый привкус. Вы добьетесь лучшего результата, предварительно ополоснув посуду холодной водой. Многие хозяйки, продегустировав борщ, ударяют ложкой о край кастрюли, чтобы стряхнуть остатки. Эмаль из-за этого неминуемо начинает откалываться: Сколы могут образоваться и на дне, если вам придет в голову стучать по нему или если вы уроните кастрюлю. В такой посуде готовить еду нельзя, даже воду не стоит кипятить - можно и отравиться соединениями металлов в зависимости от состава железного сплава, использованного для основы. При варке в посуде даже с малейшими сколами эмали витамин С в пище полностью распадается всего за 1 минуту железо - очень эффективный катализатор распада витамина С. Хотя чем толще и массивнее эмалированная посуда, тем лучше она сопротивляется ударам, обращаться с ней всегда приходится крайне осторожно и необходимо почаще заменять на новую. Но пока ваша кастрюля новая и радует глаз блеском и нарядным орнаментом, без нее не обойтись при варке щей, борщей, приготовлении овощных рагу, мясных и грибных супов. И ни в какой другой посуде не получатся такие кисели и компоты, как в эмалированной. Только вот сверкающая белизна и блеск эмали мешают хорошему поглощению тепла от конфорки. Поэтому предпочтительнее темная эмаль или чтобы у посуды было специально зачернено дно. Если у вашей старой кастрюли, лишенной этих новшеств, закоптилось дно - ну и прекрасно, не старайтесь его отдраить: ЧУГУННАЯ ПОСУДА нагревается довольно медленно, у чугуна сравнительно низкая для металла теплопроводность, но зато тепло распределяется равномерно и долго сохраняется. Чугунки и гусятницы хороши для блюд, которые требуют длительного приготовления, например тушеного мяса, птицы или плова. Чтобы к поверхности чугуна пригорела пища, надо хорошо постараться. Чугунные сковороды вообще незаменимы для приготовления блинов и многих других блюд. К недостаткам же чугуна относится его склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду после мытья нужно быстро высушить. А еще чугун тяжел, порист и хрупок - при падении может расколоться. Приготовленные блюда оставлять в чугунной посуде не стоит. Например, гречневая каша от чугуна чернеет. Этих недостатков лишен чугун, покрытый эмалью. Причем этот тонкий вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой. Правда, огнеупорная керамика плохо проводит тепло по сравнению с металлами, к тому же она хрупкая, бьющаяся. Очень красива и элегантна посуда из огнеупорного фарфора или стеклокерамики. Она прочна и незаменима для микроволновых печей. Годится и для обычных духовок, электрических и газовых. Такую посуду можно ставить на стол сразу из духовки без риска нарушить гармонию сервировки. Особенно такая посуда хороша для приготовления порционных блюд в горшочках. Несколько порционных керамических горшочков хотя бы по числу едоков обязательны должны быть на хорошей кухне. Хотя она применяется с середины ХХ века, но именно в последнее время становится все более и более популярной. Изготавливают из стекла и чайники и кофейники, и кастрюли, и сковороды. Это красиво, но дороговато. Огнеупорное стекло совершенно инертно и не вступает в контакт ни с какой пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется и не поддается образованию накипи. Благодаря низкой теплопроводности в посуде из огнеупорного стекла долго сохраняется накопленная теплота, а значит, пища остывает медленнее. А вот в качестве чайника для кипячения воды она крайне неудобна — слишком долго нагревается из-за низкой теплопроводности стенок. Кастрюли из огнеупорного стекла и фарфора требуют несколько иного обращения, чем привычная нам кухонная утварь. Их можно ставить на любой нагревательный прибор вплоть до керосинки, но при этом обязательно нужно подкладывать под дно металлическую сетку-рассекатель для пламени. Поскольку стекло намного хуже металла проводит тепло, неравномерное прогревание дна вызывает неравномерное тепловое расширение, и посуда может растрескаться. Металлическая сетка-рассекатель помогает равномернее распределять тепло. По этой же причине нельзя ставить на обычные круглые конфорки овальную или прямоугольную жаростойкую стеклянную посуду - она может лопнуть. Такая форма посуды предназначена для микроволновых печей и духовок, где идет равномерное прогревание по всему объему. Густые блюда в посуде из огнеупорного стекла и фарфора готовят только на медленном огне при постоянном перемешивании. Если вы зазеваетесь и вся жидкость выкипит - дорогостоящая кастрюля может лопнуть. Нельзя ставить такую посуду на огонь без добавления жидкости или большого количества жира. Приготовить в стеклянной сковороде яичницу вам, скорее всего, не удастся. И наконец, если вы снятую с плиты горячую посуду поставите на стол, не заметив лужицу воды, то, скорее всего, потеряете и посуду, и ее содержимое. Все по той же причине: И все же, несмотря на длинный перечень недостатков, кухонной посуде из огнеупорной керамики, стекла и фарфора принадлежит будущее благодаря высокой гигиеничности и экологичности. У этой самой популярной на сегодня посуды интересная предыстория. Незадолго до Второй мировой войны в лабораториях американской компании "Дюпон" был создан фторсодержащий полимер тефлон, исключительно стойкий к кислотам и щелочам, высоким температурам и к тому же удивительно скользкий. Пытались применить его в разных ролях, вплоть до изготовления искусственных суставов. Но настоящую известность тефлон приобрел, когда попробовали делать из него антипригарные покрытия для сковород: Кухонную утварь с тефлоновым покрытием начали производить с х годов. Очень скоро она завоевала весь мир. Теперь по лицензии фирмы TEFAL тефлоновую посуду выпускают и у нас в Петербурге и Москве - не отличить от заграничной но и стоит почти столько же. Что до зарубежных моделей, то глаза разбегаются от изобилия вариантов. Посуда с тефлоновым покрытием бывает алюминиевая либо стальная, эмалированная снаружи. Стальная, конечно, лучше, но дороже. Но и алюминий не обнаруживает здесь нежелательных вышеописанных свойств, поскольку покрыт прочным инертным слоем тефлона. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть гладким или ячеистым, наподобие пчелиных сот. Ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным. Обратите на это внимание. При покупке убедитесь, что снаружи дно совершенно плоское приложите к нему линейку. Это обстоятельство особенно важно для электрических плит, где конфорки с помощью специальной технологии делают идеально плоскими. Небольшой прогиб дна посуды обернется заметной суммой за перерасход энергии. Не говоря уже о том, что в такой посуде блюда будут готовиться дольше. Вывод - не гонитесь за дешевизной. Еще раз посмотрите на дно снаружи. Если оно сплошь покрыто крохотными концентрическими канавками - посуда идеальна для газовой плиты. Канавки увеличивают площадь нагрева, огня нужно меньше, а блюда готовятся быстрее. Только зря канавки серебристые. Из-за этого часть тепла отражается без пользы, а сами канавки быстро теряют блеск, их трудно отчищать от копоти. Спросили бы физиков, они бы посоветовали довести сходство с грампластинкой до конца: Так что кастрюльным технологам еще есть работа. Новую тефлоновую посуду надо вымыть теплой водой с мылом, ополоснуть и смазать маслом. Без масла жарить на тефлоне можно, но не нужно. И блюда получаются скучнее, и сковорода не так долго прослужит, как могла бы. Другое дело, что масла нужно в несколько раз меньше. Что касается долговечности такой посуды, то она сравнительно невелика. Срок полноценной службы для тонких дешевых сковород - года, а для сковород с ячеистым покрытием - лет. Самые долговечные - до 10 лет - кастрюли и сковороды с утолщенным шершавым покрытием, напоминающим мокрый песок на пляже. В рекламе утверждается, что в тефлоновой посуде блюда получаются вкуснее, но это просто рекламный ход для увеличения продаж. Но что блюда зачастую выглядят красивее, румянее, аппетитнее - факт. В тефлоновой кастрюле можно но не стоит варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко. Учтите только, что перемешивать или переворачивать пищу рекомендуется деревянной либо тефлоновой лопаточкой. Так что от приготовления в ней детской пищи необходимо воздержаться. Да и взрослым эти неизбежные "добавки" далеко не полезны. Посуда из нержавеющей стали блестящая, это не только красиво, но и функционально. Ее блеск имеет глубокий физический смысл: Хорошая посуда из нержавеющей стали дороже тефлоновой, а та, что со "слоеным" дном - существенно дороже. Ее толстое дно состоит снаружи из нескольких слоев разных металлов: В результате тепло распределяется равномерно, блюда не подгорают, готовятся быстро. Ручки некоторых кастрюль не нагреваются благодаря оригинальным вкладышам. Посуда легко моется и всегда выглядит как новая нужно только время от времени смазывать внутреннюю поверхность маслом. Кроме того, она гораздо долговечнее тефлоновой. Чего не любит "нержавейка"? Чтобы в ней очень долго находился крепкий рассол: И нержавеющие сковороды мало пригодны для приготовления блинов - легко прилипают. Вообще, для блинов надо завести отдельную чугунную сковородку, на ней ничего, кроме блинов, не готовить. Тогда и первый блин не будет комом! Не допускайте перегрева посуды. Это может привести к появлению на стенках сине-желто-зеленых разводов оксидной пленки цвета побежалости и потере блеска. Отчищать это будет весьма трудоемко. Не применяйте щелочных моющих средств на внешней стороне посуды, так как они уничтожают блеск, не используйте для чистки абразивные материалы. При появлении белых пятен на внутренней поверхности посуды удалите их губкой, смоченной в уксусе или лимонном соке. Если пища подгорела и на дне кастрюли образовалась корка, залейте в посуду воду с пищевой содой, дайте постоять желательно более 1 часа , затем на медленном огне подогрейте и прокипятите минут Этим вы расширите мельчайшие поры и легко сможете удалить оставшееся загрязнение металлической мочалкой. Хорошая посуда из нержавеющей стали стоит дорого, но она того стоит. В продаже имеется и более дешевая отечественная "нержавейка". Важно при покупке проверить, чтобы дно и стенки посуды были достаточно толстыми, а крышка хорошо прилегала. Сколько и каких кастрюль и сковород необходимо для семейного очага? Что количество кастрюль зависит от величины семьи - это заблуждение. Чем больше семья, тем крупнее должны быть кастрюли, но число их зависит только от количества блюд. Вот примерный расклад, из которого вам надо выбрать четыре-пять кастрюль: Необходимый минимум сковород - три: И если уж покупать - то лучше комплектом. Хотя бы за счет того, что крышек понадобится меньше, чем посуды: Тем более, что крышки сейчас продаются отдельно: В дальнейшем мы увидим, чем нас порадует в кастрюльном деле XXI век! Для организации праздничного стола: Сервировка стола, застольный этикет. Прием гостей Как едят различные блюда. Салаты и блюда к праздничному столу. Домашний Food Art для праздничного стола. Как завязывать галстук - 12 способов. Как красиво повязать и носить шарф. Как делать букеты и композиции из конфет. Всегда популярные вечные ценности человечества: Великорусская кухня - богатырский пир. Украинская кухня - это не только сало в шоколаде, запиваемое горилкой. Татарская кухня - превосходные блюда великих завоевателей. Кремлевская кухня - вкусные добротные блюда. Кухни народов сгинувшего СССР. А кухни живут и побеждают! Кухни народов мира - классические блюда национальных кухонь. Французская кухня - классика мировой кулинарии. Греческая кухня - очень хороша для дома, для семьи. Грузинская кухня - классика дикого Кавказа. Узбекская кухня - вершина кулинарии Центральной Азии. Восточные сладости по рецептам Самого Аллаха. Бутерброды ежедневные и праздничные. Пиццы - славное украшение всякого стола. Домашняя несладкая и сладкая выпечка по Кенгису. Домашние заготовки, консервирование, соленья, варенья. Грибы - сбор, приготовление, заготовка. Быстрые и вкусные блюда во фритюре. Для неумеющих готовить - ежедневные и праздничные блюда. Православная кухня Посты и праздники Православный календарь. Мусульманская кухня Праздники ислама Мусульманский календарь. Самые популярные сейчас разделы: Быстрые блины и оладьи на кефире. Замечательные блюда и гарниры. Карвинг - украшение блюд. Детский праздник - развлечения и угощения. Оригинальные украшения бутербродов и бэнто. Букеты и композиции из конфет. Разделка фигурных булочек из слоёного теста. Запеченная рыба - разные рецепты. Блюда для маленьких детей. Как завязывать красивые банты. Украшение бокалов и бутылок. Как завязывать галстук - 15 способов. Раздел "Каши разные на все вкусы". Салаты ежедневные и праздничные. Соусы разные Как приготовить настоящий майонез. Айсинг Украшения из айсинга. Замораживание фруктов и ягод в холодильнике. Домашнее мороженое, фруктовый лёд. Компоты разные и очень вкусные. Астрология Гороскопы на каждый день года. Календарь славянских языческих праздников. ИМЕНИНЫ - день ангела самый полный календарь. ПАСХА Пасхальные блюда и традиции. Постные блюда святых российских монастырей. Сказки с картинками для приятных сновидений. Множество рецептов и интересных статей — Великолепная кулинария для начинающих и опытных Детям: Для доброго домашнего благополучия: Сказки для приятных сновидений. Сказки с картинками, стихи, рассказы для малышей и для детей постарше, мультфильмы, фильмы-сказки, развивающие и познавательные материалы, детские блюда с пошаговыми фото для праздников и для улучшения детского аппетита. Великолепные блюда для начинающих и опытных. Замечательные рецепты с пошаговыми фото, тематические статьи. Замечательные рецепты для ежедневного и праздничного стола. Die Нeidelbergere Schule der Astrologie Гейдельбергская Школа Астрологии. Получив ключ к решению предстоящих задач, вы избежите многие неприятности и преодолеете все трудности. Ежедневное пользование этими уникальными по точности гороскопами научит вас психологическому совершенству, сделает вашу жизнь и отношения с ближними всегда счастливыми и успешными. ФОРМУЛА СЧАСТЬЯ Для обретения счастья в жизни необходимы 2 вещи: Любовь и Деньги как у Али-Бабы. Многие косметические средства, приготовленные самостоятельно, значительно эффективнее продающихся в магазинах. Только нестойкость в хранении препятствует их поставкам в торговую сеть. Духовно устремляемся в Господние Райские Кущи у Подножия Небесного Престола, что не от мира сего. Рецепты постных блюд без масла и с постным маслом см.: Календарь содержит все именины: Базовые сведения о религиях, религиозных учениях и священных книгах. SUPERCOOK суперповар - произносится "СУПЕРКУК". Установить безопасный старт с доступом ко множеству полезных бесплатных сервисов. Наши контакты Русская редакция SuperCook. На эти даты приходится Ночь зимнего солнцестояния — самая долгая ночь в году 2-я Ночь великого Йоля. Звёзды готовят нам судьбу, а мы готовим вкусные блюда! Хорошее вкусное питание резко повышает качество жизни, улучшает настроение и способствует осуществлению всех надежд. На ваш выбор тысяч замечательных рецептов и украшений блюд. Как правильно варить, жарить, запекать. Русский Национальный Ресурс SuperCook. Прием гостей ЗА СТОЛОМ — правила этикета. Как пользоваться палочками для еды. ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ. Выбор меню Столовые салфетки — 40 способов фигурного складывания. Салфетки-1 Салфетки-2 Салфетки-3 Салфетки-4 УКРАШЕНИЕ БЛЮД Design specialties Рецепты, пошаговые фото 1. Украшение салатов, винегретов и закусок 2. Украшение салатов, винегретов и закусок продолжение 3. Украшение салатов, винегретов и закусок продолжение 4. Украшение салатов, винегретов и закусок продолжение 5. Украшение новогодних салатов 6. Украшение сырных корзиночек и горячих закусок 7. Украшение салатов и паштетов 8. Украшение закусочных тортов 9. Продукты для украшения блюд Элементы украшения блюд Оформление холодных блюд Простые способы оформления закусок и гарниров Идеи украшения блюд Блюдо холодных закусок История Нового года История Деда Мороза История Снегурочки Украшение супов и напитков Блюда в таджине Оригинальные вторые блюда Несладкая фигурная выпечка, оригинальные пироги Фигурные изделия из хрущёвского теста Разделка фигурных изделий из сдобного теста Разделка сдобных булочек Разделка фигурных изделий из слоёного теста Оригинальные десерты, торты без выпечки Украшение пирожных и тортов БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ И ФРУКТОВ БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-1 Примеры оформления БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-2 мастер-классы Как делать букеты и корабли из конфет БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-3 мастер-классы БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-4 мастер-классы БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-5 мастер-классы БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ-6 мастер-классы БУКЕТЫ ИЗ ФРУКТОВ мастер-классы КАРВИНГ - резьба по овощам и фруктам КАРВИНГ фото-примеры, инструменты Самоучитель карвинга с пошаговыми фото мастер-классы Изделия карвинга фото, видео: Оформление закусочного стола в саду или на пикнике. Домашний Food Art 1. Быстрые блины, оладьи и пироги на кефире — готовить их не сложнее, чем поджарить яичницу. Тепловая обработка пищи Как варить, жарить, запекать Продолжительность варки продуктов Кухонная посуда Какая нужна кухонная посуда Устройство кухни в начале XIX века. Цель тепловой обработки Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. Из истории тепловой обработки За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи, отличающихся у разных народов. Способы тепловой обработки пищи Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. ВАРКА ВАРКА - способ приготовления любого пищевого продукта овощей, фруктов, рыбы, теста и т.
Как вырастить чабрец
Відомості з державного земельного кадастру
Блюда из яиц
Инструкция по сборке тента atg 301ps g
Ниндзяго руки времени 75 серия на русском
Задачии свойства отображений внешности человека
Сисси кончает без рук
Как правильно сделать вытяжку на улицу
Турнирная таблица вхл 2015 2016 на сегодня
Можно ли сажать малину рядом со смородиной
П 56 правил предоставления коммунальных услуг
Аритмия сердца первая помощь в домашних условиях
Тепловая обработка продуктов
Тренажеры для рук в спортзале
Какая большая зарплата
Значение фамилии маркин
Хочу стать няней
6a 7 принимает только отрицательные значения
СКОВОРОДНИК.РУ
Где стоит парусник алые паруса в спб
Сколько живут симы в симс 3
Проволочный каркас своими руками своими руками
Троице сергиева лавра история интересные факты