Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Индустрия общественного питания находится еще в Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, кафе, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступных столовых, поэтому проектирование этого типа предприятия является не менее актуальным. Столовая отличается оригинальным интерьером, высоким уровнем обслуживания и уютной успокаивающей атмосферой, так необходимой для бурного ритма городской жизни. Учитывая тот факт, что столовая является общедоступной, нами предложен разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий, покупных товаров, а также практикуется изготовление фирменных блюд, предусмотре н ных в меню. Если Вы считаете, что приятный вкус и польза блюда должны сочетаться, то сможете выбрать из меню нашей столовой, содержащего 8 разн о видностей холодных блюд и закусок, 3 вида супов, около 9 горячих блюд и, непременно, сладкие блюда и десерты. Все эти блюда и кулинарные изделия приготовлены высококвалифицированными п о варами на современном оборудовании с использованием только высококачественного сырья. Кроме того, Вам предлагаются алкогольные напитки, а также табачные изделия в а с сортименте. Стены столовой представляют с о бой картины города будущего, изображающие здания различной формы и светлого цвета. Под потолком на разном уровне подвешены светильники из красного, желтого и оранжевого стекла. В нашей столовой используется только качественная фарфор о вая посуда. Все столовые приборы сделаны из нержавеющей стали, а бокалы и рюмки из стекла. Барнаул, проспект Ленина, д. Мы работаем ежедневно с 8. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы пре д приятия. Общее число потребителей за день. Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1. Часы раб о ты. Оборот одного ме с та за час. Процент загру з ки зала. Количество посетит е лей за час. Итого пос е тителей. График загрузки зала изображен на рисунке 1. Исхо д ными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребл е ния блюд. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня. Значения коэффициента потребления блюд для ра з личных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактич е ских средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные пери о ды времени и приведены в таблице 2. Коэффициент п о требления. На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи завтрак, обед и ужин , поэтому кол и чество блюд определяют для каждого режима отдел ь но по формулам. Ассортиментный перечень продукции собственного производства и п о купных товаров дан в таблице 3. Разбивка блюд по ассортименту дана в та б лице 4. Ассортиментный перечень продукции собственного производс т ва. Наименование гру п пы блюд. Салаты и в и негреты. Горячие бл ю да: Сладкие бл ю да. Мучные ко н дитерские и булочные и з делия. Необходимое количество покупной и прочей продукции опр е делим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в та б лицу 5. Норма потре б ления одним потреб и телем. Горячие н а питки. Холодные н а питки. Хлеб и хлебобулочные изд е лия. Мучные кондитерские и було ч ные изделия. Конфеты, п е ченье. Составленный план-меню приведен в таблице 6. Выход одного бл ю да, г. Цена пр о дажи, руб. Бутерброд с колбасой вареной. Бутерброд с килькой и яйцом. Салат из свежих помидоров и огурцов. Салат картофельный с яблоками. Салат из овощей с капустой морской. Яйца, фаршированные сельдью и луком. Блюда из картофеля, овощей и грибов. Картофель отварной с луком. Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным. Сладкие блюда и десерты. Компот из смеси сухофруктов. Кисель из сока плодового с сахаром. Кофе черный со сливками. Мучные кондитерские и булочные изделия. Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предпр и ятия, определяется по формуле. Nд - количество блюд, реализуемых за весь день определяется из меню ;. К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по форм у ле. Nд - количество потребителей, обслуж и ваемых за день. Эти величины определяются по графику загрузки зала. Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 7. Таблица 7 - График почасовой реализации блюд. Кол-во реализуемых блюд, шт. На основании плана-меню выписывается требование. Для соста в ления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое кол и чество продуктов нужно для приготовления запланированного колич е ства блюд. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, д е лается по формуле. Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая вед о мость Приложение А. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве кухне , определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребова н ных продуктов, единицы измерения, их количество. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 8. Затраты времени на приготовление блюда, с. Для горячего цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле. Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле. Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства. Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле. Максимальная загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков на это время, результаты расчета занесем в таблицу Количество реализуемых блюд, шт. Норма времени на реализацию одного блюда, с. Для мойки посуды в помещении моечной столовой посуды установлена моечная машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле. Составим график выхода на работу рисунок 2. Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования. Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади. На предприятии данного типа с учетом количества необходимого сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий из механического оборудования следует установить картофелеочистительные, овощерезательные, посудомоечные, и тестомесильные машины. Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов для посудомоечных машин. Расчет производим по формуле. Условное время работы машины определяем по формуле. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую требуемой. Затем определяем фактическую производительность работы машины. Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле. Если фактический коэффициент использования больше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины. Расчет числа картофелеочистительных машин. Условное время работы машины. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: Фактическая производительность работы машины. Фактический коэффициент использования машины. Расчет числа овощерезательных машин. Тип и пр-ть обор-я,. Услов-ное время работы обор-я, ч. Условное время работы машины вычисляем по формуле Требуемую производительность мясорубки находим по формуле. Фактическое время работы мясорубки определяет по формуле. Фактический коэффициент использования мясорубки определяем по формуле Объем теста, дм 3. Объем теста определяем по формуле. Количество замесов определяем по формуле. Часовую производительность машины определяем отдельно для каждого вида теста по формуле. Время работы машины, необходимое для приготовления каждого вида теста, определяем по формуле. Фактический коэффициент использования тестомесильной машины определяем по формуле Норма тарелок на одного потребителя. Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле. Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле. Требуемую производительность определяем по формуле. На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой: Затем определяем фактическую производительность работы машины по формуле К вспомогательному нейтральному оборудованию предприятий общественного питания относятся: Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле. Количество столов определяют по формуле. Расчет столов для доочистки картофеля и очистки овощей в холодном цехе. Расчет стола для сортировки, зачистки и жиловки мяса, нарезки мясных полуфабрикатов. Расчет стола для формовки котлет вручную и панирования котлет. Расчет стола для пластования и нарезания рыбы на порции. Расчет столов для приготовления и оформления холодных блюд в холодном цехе. Расчет столов для оформления сладких блюд в горячем цехе. Расчет столов для переборки крупы, сухофруктов в горячем цехе. Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле. Количество ванн вычисляют по формуле. Расчет ванны для размораживания и мойки мяса. Расчет ванны для размораживания и мойки рыбы. Расчет ванны для хранения очищенного картофеля в воде. Контейнеры для отходов Metaltecnica , объем 50л, устанавливают во всех цехах, моечной столовой посуды, моечной инвентаря и тары. Для хранения сухих продуктов, различных консервов устанавливают стеллажи кухонные СКН с габаритными размерами хх мм. Крупы, муку, соль, сахар хранят в мешках на подтоварниках ПТ с габаритными размерами ххмм. Количество гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида. Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице Лук репчатый сырой очищенный. Салат в незаправленном виде. Количество передвижных контейнеров находят по следующей формуле. Расчет числа передвижных контейнеров представлен в таблице Вместимость контейнера КП по числу гастроемкостей. Расчет количества внутрицеховой и оборотной тары, функциональных емкостей проводят по формуле. Оборачиваемость тары определяют по формуле. Расчет количества противней для расстегаев закусочных. Таким образом, для выпечки расстегаев закусочных используются два противня алюминиевых хх40 мм. Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа, м 2 по формуле. При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкости по формуле. Необходимое число холодильных шкафов найдем по формуле. Расчет полезного объема холодильных шкафов для хранения сырья в складских помещениях приведен в таблице Полезный объем холодильного шкафа, дм. Морозильный шкаф для хранения мяса и рыбы. Холодильный шкаф для хранения овощей и зелени. Холодильный шкаф для хранения прочего сырья. Выберем следующее холодильное оборудование: Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях приведен в таблице Таблица 19 - Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях. Полезный объем холодиль-ного шкафа. Салат в незаправ-ленном виде. Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др. Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов находится по формуле. Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле. Массу продукта рассчитывают по формуле. Объем воды, используемой для варки бульона, рассчитывают по формуле. Объем промежутков между продуктами определяют по формуле. Расчет объема котла для варки мясного бульона. Расчет объема котла для варки рыбного бульона. Норма пр-та на 1 пор-цию, г. Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг. Объем, занима-емый пр-том, дм 3. Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм 3. Объем воды на общую массу пр-та, дм 3. Объем проме-жутков между пр-тами, дм 3. На основании проведенного расчета выберем котел, имеющий производительность, близкую к требуемой. Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле. Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов приведен в таблице Объем 1 порции, дм 3. Объем наплитной посуды, дм 3. Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам. Объем пр-та, дм 3. Норма воды на 1 кг пр-та, дм 3. Объем воды, дм 3. На 1 порцию, г. На все порции, кг. Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров котлы из нержавеющей стали: Вместимость наплитной посуды для варки сладких блюд рассчитывают по формуле. Расчет вместимости наплитной посуды для варки компота из смеси сухофруктов. Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из апельсинов. Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из сока плодового с сахаром. Вместимость наплитной посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле. Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления чая-заварки. Выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м 2. На основании полученных данных строим график загрузки котлов и наплитной посуды. Он позволяет определить количество котлов и наплитной посуды соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной оборачиваемости за день. После построения графика работы котлов и использования наплитной посуды определяют коэффициент использования котлов по формуле. Коэффициент использования котла КПЭ После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры. Расчет сковород проводим по расчетной площади пода чаши. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле. Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий приведен в таблице Кол-во изделий за расчетный период, шт. Продолжи-тельность технологического процесса, мин. Оборачиваемость площади за расчетный период. Расчетная площадь пода, м 2. В случае жарки или тушения изделий насыпным слоем расчетную площадь пода чаши находят по формуле. Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу приведен в таблице Масса пр-та нетто за расчетный период, кг. Условная толщина слоя пр-та, дм. В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна. На основании расчетов примем сковороду СЭЧ-0,25, площадью пода 0,25м 2. Число сковород вычисляют по формуле. Для приготовления блинов используем блинницу DE -2 с двумя конфорками с габаритными размерами хх мм, которая устанавливается на столе. Площадь жарочной поверхности плиты, м 2 , используемой для приготовления данного блюда рассчитывают по формуле. Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемую для приготовления отдельных видов блюд, расчет ведут по формуле. Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице Кол-во блюд в макс. Площадь единицы посуды, м. Обора-чивае-мость площа-ди пли-ты за расчет-ный час. Площадь жарочной поверхнос-ти плиты, м 2. Выбираем одну плиту электрическую ПЭ-0,72, имеющую 6 конфорок, жарочный шкаф, площадь поверхности плиты 0,72м 2. Продолжительность выпечки рассчитывают по формуле. Количество шкафов рассчитывают по формуле. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд, то есть для кратковременного хранения, порционирования и отпуска готовых блюд посетителю. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале. Основными видами оборудования раздаточных являются мармиты для супов, соусов и вторых горячих блюд, гарниров, прилавки для холодных блюд и закусок, охлаждаемые витрины, стойки с подогревом, нейтральные столы, на которых устанавливают весы, кассу, подносы, столовые приборы и т. Расчет количества раздач производят по количеству блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала и пропускной способности раздаточных линий. Пропускную способность раздачи определяют по длительности обслуживания одного посетителя и интенсивности потока посетителей. В среднем длительность обслуживания одного посетителя может быть 2,5чел. Необходимое количество раздач определяют на часы наибольшей загрузки зала по формуле. По нагрузке на 1 м 2 площади пола рассчитывают площади для каждого помещения в отдельности по следующей формуле. Расчеты площади помещений для хранения скоропортящегося сырья и сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения сведены соответственно в таблицу 27 и таблицу Суточ-ный запас продук-тов, кг. Удельная нагрузка на ед. Суточный запас продуктов, кг. По этой методике рассчитываются площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в контейнерах. Площадь помещений рассчитывают по формуле. Площадь единицы оборудования, м 2. Площадь всего оборудования, м 2. Расчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производят по формуле. Общая площадь рассчитывается по формуле. Площадь, занима-емая единицей обор-я, м 2. Кол-во обор-я данного вида, шт. Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м 2. Контейнер для отходов Metaltecnica. Холодильный шкаф AFP Стеллаж для стаканов СКСК Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Ванна моечная двухсекционная ВМЦ А. Общая площадь холодного цеха. Общая площадь горячего цеха. Общая площадь моечной столовой посуды. Общая площадь моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Нормы площадей помещений возьмем из СНиП. На основании норм, приведенных в документации и проведенных выше расчетов определим площади помещений столовой. Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по формуле. P - число мест в зале или обедов в домовой кухне, шт. Площадь помещения для обслуживания потребителей. Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м 2. В таблице 31 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на мест. Таблица 31 - Примерная площадь технических помещений. Тепловой пункт и водомерный узел. Машинное отделение холодильных камер. Кол и чество мест в зале столовой - , общее число блюд, реализуемых предприятием в т е чение дня, составляет Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений. Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию. Главная Новости Правила О нас Контакты. Главная Рефераты Контрольные работы Курсовые работы Дипломные работы Другие работы О нас. Проектирование столовой общедоступной на мест Категория: Кулинария и общественное питание Описание: Введение Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Норма потре б ления одним потреб и телем Общее кол и чество N д, шт. Таблица 7 - График почасовой реализации блюд Наименование Кол-во реализуемых блюд, шт Часы реализации Коэффициент пересчета 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, Кролик в горшочке 30 3 2 3 2 4 5 5 2 2 2 1 Бутерброд с паштетом 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8 Бутерброд с колбасой вареной 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8 Бутерброд с килькой и яйцом 15 10 15 13 23 30 26 13 10 13 7 Салат из свежих помидоров и огурцов 20 13 20 18 31 40 36 18 13 18 9 Салат картофельный с яблоками 16 10 16 14 24 32 28 14 10 14 7 Салат из овощей с капустой морской 9 6 9 8 14 18 16 8 6 8 4 Салат мясной 11 8 11 10 18 23 20 10 8 10 5 Продолжение таблицы 7 Наименование Кол-во реализуемых блюд, шт Часы реализации Коэффициент пересчета 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, Яйца, фаршированные сельдью и луком 12 8 12 10 18 23 21 10 8 10 5 Рассольник петербургский 19 13 19 17 30 39 34 17 13 17 9 Уха ростовская 13 9 13 12 21 27 24 12 9 12 6 Суп-пюре из бобовых 11 8 11 10 18 23 20 10 8 10 5 Картофель отварной с луком 13 9 13 12 20 26 23 12 9 12 6 Рыба филе припущенная 11 7 11 10 17 21 19 10 7 10 5 Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 9 6 9 8 14 18 16 8 6 8 4 Азу 14 9 14 12 22 28 25 12 9 12 6 Котлеты московские 20 13 20 18 31 40 36 18 13 18 9 Рис отварной 18 12 18 16 29 37 33 16 12 16 8 Продолжение таблицы 7 Наименование Кол-во реализуемых блюд, шт Часы реализации Коэффициент пересчета 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, Макаронные изделия отварные 22 15 22 20 34 44 39 20 15 20 10 Пюре картофельное 23 15 23 20 35 46 40 20 15 20 10 Компот из смеси сухофруктов 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8 Кисель из апельсинов 11 7 11 10 17 22 19 10 7 10 5 Кисель из сока плодового с сахаром 16 10 16 14 24 32 28 14 10 14 7 Чай-заварка 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8 Кофе черный со сливками 17 12 17 16 27 35 31 16 12 16 8 Молочный прохладит. Норма времени на реализацию одного блюда, с Численность поваров-раздатчиков, чел. Кролик в горшочке 5 10 0,01 Бутерброд с паштетом 35 5 0,05 Бутерброд с колбасой вареной 35 5 0,05 Бутерброд с килькой и яйцом 30 5 0,04 Салат из свежих помидоров и огурцов 40 8 0,09 Салат картофельный с яблоками 32 8 0,07 Салат из овощей с капустой морской 18 8 0,04 Салат мясной 23 8 0,05 Яйца, фаршированные сельдью и луком 23 8 0,05 Рассольник петербургский 39 11 0,12 Уха ростовская 27 11 0,08 Суп-пюре из бобовых 23 11 0,07 Продолжение таблицы 11 Наименование блюда Количество реализуемых блюд, шт. Картофель отварной с луком 26 10 0,07 Рыба филе припущенная 21 10 0,06 Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 18 10 0,05 Азу 28 10 0,08 Котлеты московские 40 10 0,11 Рис отварной 37 10 0,10 Макаронные изделия отварные 44 10 0,12 Пюре картофельное 46 10 0,13 Компот из смеси сухофруктов 35 3 0,03 Кисель из апельсинов 22 5 0,03 Кисель из сока плодового с сахаром 32 5 0,04 Чай-заварка 35 3 0,03 Кофе черный со сливками 35 5 0,05 Продолжение таблицы 11 Наименование блюда Количество реализуемых блюд, шт. Условное время работы машины Требуемая производительность машины На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: Продолжительность замеса, мин Одного Общее Дрожжевое: Норма тарелок на одного потребителя Кол-во посуды, шт. Произво- дительность машины, шт. Оборачиваемость тары Расчет количества противней для расстегаев закусочных Таким образом, для выпечки расстегаев закусочных используются два противня алюминиевых хх40 мм. Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления чая-заварки Выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м 2. Коэффициент использования котла КПЭ После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры. Кабина кассовая ККК с габаритами ххмм. Мармит 1-х блюд ПМЭС К-3 с тремя конфорками, с габаритами ххмм. Прилавок для горячих напитков ПГНК с габаритами ххмм. Прилавок для подогрева тарелок ПТЭКП с габаритами ххмм. Прилавок холодильный ПВВК с габаритами ххмм. Прилавок-витрина тепловой ПВТК с габаритами ххмм. Прилавок-витрина холодильный ПВВК-С с габаритами ххмм. Стол для приборов и подносов ПСПиПК с габаритами ххмм. Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м 2 длина ширина высота Холодильный шкаф AFP 0, 1 0, Стеллаж кухонный СКН 0,4 1 0,4 Итого: Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м 2 длина ширина высота Котел электрический КПЭ 1, 1 1, Сковорода СЭЧ-0,25 0,95 1 0,95 Плита электрическая ПЭ-0,72 1,17 1 1,17 Пекарный шкаф ЭШП 0,81 1 0,81 Стеллаж кухонный СКН 0,4 1 0,4 Итого: Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м 2 длина ширина высота Стеллаж для стаканов СКСК-3 0,25 3 0,75 Итого: Площадь помещения для обслуживания потребителей Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м 2. Таблица 31 - Примерная площадь технических помещений Наименование помещения Число мест Тепловой пункт и водомерный узел 14 Вентиляционные камеры: Для предпр и ятий обществ. Термины и опред е ления. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного пит а ния для городов и поселков городского типа. Майо-нез 0, 0, 0, 0, Помидоры свежие 0, 0, 0, 0, Огурцы свежие 0, 0, 0, 0, Продолжение таблицы 1 Наиме-нование сырья Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию 1 6 8 15 59 76 78 97 Итого Лук зеленый 0, 0, Смета-на 0, 0, 0, Яблоки свежие 0, 0, Сельде-рей корень 0, 0, Салат 0, 0, 0, Капуста морская суше-ная 0, 0, Капуста кваше-ная 0, 0, Масло расти-тельное 0, 0, 0, Говяди-на 0, 0, 0, 0, Соус Южный 0, 0, Сельдь 0, 0, Горо-шек зеленый консер-вированный 0, 0, Крупа перло-вая 0, 0, Мор-ковь 0, 0, 0, Продолжение таблицы 1 Наиме-нование сырья Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию 1 6 8 15 59 76 78 97 Итого Огурцы соленые 0, 0, 0, Марга-рин сто-ловый 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, Петру-шка корень 0, 0, 0, 0, Горох шелушеный 0, 0, Мука пшеничная 0, 0, 0, 0, 0, 0, Судак 0, 0, 0, Кости рыбные 0, 0, Петру-шка зелень 0, 0, 0, 0, Шам-пиньо-ны свежие 0, 0, 0, Свини-на 0, 0, Жир живот-ный топле-ный 0, 0, 0, Томат-ное пюре 0, 0, Чеснок 0, 0, Жир-сырец свиной 0, 0, Продолжение таблицы 1 Наиме-нование сырья Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию 1 6 8 15 59 76 78 97 Итого Сухари 0, 0, Крупа рисовая 0, 0, Макаронные изделия 0, 0, Молоко 0, 0, 0, Смесь сухо-фруктов 0, 0, Сахар 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, Кислота лимон-ная 0, 0, 0, Апель-сины 0, 0, Крах-мал картофельный 0, 0, 0, Сок плодо-вый 0, 0, 0, Чай первого сорта 0, 0, Кофе натуральный 0, 0, Сливки 0, 0, Мороженое молоч-ное 0, 0, Лимо-ны 0, 0, Продолжение таблицы 1 Наиме-нование сырья Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию 1 6 8 15 59 76 78 97 Итого Дрож-жи прессо-ванные 0, 0, 0, 0, Джем 0, 0, Меланж 0, 0, 0, Рафи-надная пудра 0, 0, Кости пище-вые 0,15 0,15 0,3. А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать Конденсатор выберем горизонтальный кожухотрубный с водяным охлаждением. Испаритель выбираем горизонтальный кожухотрубный затопленного типа. Nice to see you! How are you getting on? What season is it now? What are winter months? Do you like winter? What can we do in winter? What else is good about winter? This is my family: My Mum, Dad, my little sister Ann and our dog. Конспект урока Вторая война Рима с Карфагеном гг. С детских лет Ганнибал готовился к войне с римлянами. Ганнибал произнес вслед за ним: Клянусь что я никогда не буду другом римлян и сделаю им столько зла сколько смогу Ганнибал до самой смерти остался верен этой клятве. Ганнибал был образованным человеком. Процент от общего количес т ва. Процент от данной гру п пы. Общее кол и чество N д, шт. Хар-ка принятого к установке обор-я. За час макси- мальной загрузки. Продолжи-тельность технологи-ческого процесса, мин. Оборачивае- мость площади за расчетный период. Ванна моечная односекционная ВМЦ А. Ванна моечная двухсекционная ВМК Холодильный шкаф AF С. Проведем тепловой, конструктивный и гидромеханический расчет теплообменных аппаратов: This is a picture of our New Years party. Вторая война Рима с Карфагеном гг. Это выдающийся карфагенский полководец Ганнибал.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. С переходом на рыночные отношения общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на преобразование. Быстрыми технологиями приватизации предприятий, изменилась организационная правовая форма предприятий общественного питания. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: Конкуренция неотъемлемая составляющая часть рыночной среды, развитый рынок не справиться без конкуренции. Конкуренция главный двигатель рыночной экономики. У посетителей есть возможность выбора. Основной задачей производственного предприятия является повышением качества производимой продукции и предоставляемых у слуг. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсирующих производства - достижение вносимых результатов. При наименьших затратах межрегиональных и трудовых ресурсов. Тема курсовой работы, я считаю, очень актуальна в наше время, так как последнее время участились заболевания, например: Проектирование и строительство столовой на мест планируется осуществить на основе СНиП 2. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента рабочих, школьников, туристов и пр. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих. В столовой планируется, применять метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Городскую столовую с диетическим залом планируется разместить на пересечении улицы 40 лет Победы и улицы Раиса Беляева. Рядом расположены следующие здания: Столовая планирует предоставить следующие услуги для потребителей и служащих при заводе согласно ГОСТ Столовая планирует работать с полным циклом производства, то есть осуществляет приготовление продукции и осуществляет организацию ее потребления. Столовая при заводе работает по принципу самообслуживания. Это очень выгодно отличает нынешнюю столовую от общепита эпохи СССР, когда столовская еда вызывала только самые отрицательные ассоциации. Расчет потребителей производится через прилавок - витрину и линию раздачи, расчет с потребителями производится через кассовый аппарат, включенный в линию раздачи. Меню торгового зала столовой планируется организовать со свободным выбором блюд. Планировка всех помещений планируется таким образом, чтобы способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям и лучшему обслуживанию потребителей. При организации и размещении помещений и производственных цехов основная задача учесть планировку производственных помещений обеспечивающих правильную организацию технологических процессов и поток движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и мусора. Микроклимат в зале поддерживается кондиционированием воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. В столовой планируется использовать стеклянную, керамическую посуду и столовые приборы фирмы ISTANBUL - стеклянная посуда, SAHARA - керамическая посуда. Интерьер торгового зала столовой выполнен в полном соответствии со стилем общепита советской эпохи: Столы в основном в столовой 4-х местные, столешницы выполнены из твердого материала серого цвета. Скатерти отсутствуют для быстрого обслуживания. На стенах светло-бежевого цвета висят фотографии в большом формате в черно-белом изображении. Основными поставщиками продукции для столовой являются предприятия города: Форма доставки - централизованная. С поставщиками оплата производиться за безналичный расчет. Производственной структурой предприятия называется его раз-деление на подразделения производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т. Бесперебойная ритмичная работа столовой во многом зависит от правильной организации снабжения сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятие получает в порядке централизованного; овощи и фрукты -- с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо -- через оптовые. Хлеб и молоко, из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятию, минуя базы. Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятие составляет план-заявку на год и направляет ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году. Для обеспечения планомерной работы столовой у нее должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения. Большое значение для правильной организации снабжения столовой имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов. Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств - открытые, закрытые, изотермические автомашины и т. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, представленных предприятиями. Складские помещения предприятия расположены на этаже предприятия. Помещения оснащены специальными подъездами, пандусами. Складские помещения содержатся в условиях соответствующих нормативным документам. Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарных норм и правил. Хранятся продукты в морозильных шкафах, холодильниках, а также на стеллажах. Укладываются продукты в сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранения соответственным ГОСТом. При хранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности: Обеспечено допустимое товарное соседство. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовой соблюдаются определенные правила. Продукты не размещают вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см. Пищевые продукты, поступающие на склад, соответствуют требованиям действующих нормативно - технических документов ГОСТ, ТУ , находятся в исправной таре и сопровождаются документами, удостоверяющими их качество, а так же маркировочным ярлыком с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Отпуск продуктов осуществляется материально-ответственным лицом зав. При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Складское помещение содержится в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СанПиНу. Складские помещения оборудованы стеллажами, подтоварниками, весами, морозильными шкафами, холодильниками, продукты укладываются в сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранения соответственным ГОСТом. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Весь инвентарь дожжен быть промаркирован и использоваться только в овощном цехе. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в столовой соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Горячий цех оснащен современным оборудованием: Линия теплового оборудования состоит из электрических газовых плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др. В производственную программу цеха план-меню входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия мясные, рыбные , холодные блюда отварные,жареные, фаршированные, заливные и др. В холодном цехе используются средства малой механизации: Также используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: Контроль за массой порций осуществляется с помощью электронных весов. Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация, т. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Мясорыбный цех оснащен отдельными инструментами, тарой, разделочными досками, маркированными для обработки рыбы и мяса. Для приготовления рыбного и мясного фарша используют мясорубки. Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Столовая оснащена необходимой стандартной мебелью, облегченных конструкций: Норма площади на одно место в торговом зале - 1,8 м 2. Перед входом в обеденный зал на хорошем эстетическом, техническом уровне организована зона для мойки рук. Установлено необходимое количество раковин, полотенцесушителей. Также столовая оснащена мармитом электрическим для первых блюд, металлическая посуда и столовые приборы - из алюминия, столовая посуда - полуфарфоровая, фаянсовая, допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов. Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Материально-техническое обеспечение столовой соответствует нормативным требованиям. Со стороны питающихся отзывы о работе столовой положительные. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. Организация труда в горячем цехе, режим работы горячего цеха. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Число посетителей в городской столовой, обслуживаемых в течение дня определяем по формуле:. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня находим, зная количество посетителей за день по формуле: Разбивка блюд по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Полученные результаты сводим в таблицы 2. Производственная программа составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых производству. План - меню сводим в таблицы 2. Пикантный салат с рисом лук репчатый, рис, корица, изюм, курага, салат, чечевица, семечки, орехи, сыр, петрушка. Треска с овощами по-восточному филе трески, масло подсолнечное, лайм, перец чили, чеснок, капуста пекинская, лук зелень, морковь, грибы, масло растительное. Салат из свежих овощей помидоры, огурец, паприка, капуста красная, масло растительное. Судак, запеченный с помидорами и сыром судак, помидоры, сыр, лук, масло растительное. Тефтели говядина котлетное мясо, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, жир животный, мука. Пицца Венеция помидор, укроп, ветчина, болгарский перец, моцарелла, орегано, масло растительное. Пикантный салат с рисом лук репчатый, рис, корица, изюм, курага, кресс салат, чечевица, семечки, орехи, сыр, петрушка. Треска с овощами по-восточному филе трески, масло подсолнечное, лайм, перец чили, чеснок, капуста китайская, лук зелень, морковь, грибы, масло кунжутное. Винегрет овощной картофель, свекла, морковь, капуста, помидоры, огурцы, яблоки, салат, лук зеленый, укроп, горошек, масло растительное. Рассольник с грибами капуста, сельдерей, лук репчатый, салат, масло сливочное, сметана, петрушка. Судак, запеченный с помидорами судак, масло растительное, помидоры, соус томатный, масло растительное, сыр, петрушка. Говядина с черносливом говядина, топленое масло, лук репчатый, морковь, томат паста, петрушка, чернослив. Запеканка картофельная с говядиной говядина, картофель, масло сливочное, яйцо, сухари. Пудинг из говядины с овощами говядина, яйцо, масло сливочное, цветная капуста, морковь, горошек зеленый, манная крупа, сыр, сухари, сметана. На основании составленного плана - меню на один день, производим расчет необходимого сырья, продуктов, полуфабрикатов и сухих продуктов для диетической столовой на один день. Суточную массу сырья кг определю по формуле:. Сводная ведомость сырья на один день и расчеты количества сырья, представлены в таблицах Б. Продукты и сырье на предприятие планируется осуществлять, централизовано и децентрализовано, пользуясь как транзитными, маятниковым так и складскими формами поставки в соответствии с коммерческим документом-договором, регулирующим взаимоотношения двух сторон по сделкам купли-продажи. Источниками поставки продукции для диетической столовой планируются лучшие предприятия города, это: Структурно-логическую схему торговых предприятий г. Набережные Челны, реализующих продукцию, сырье, полуфабрикаты в диетической столовой, а также реализующие оборудование и быстроизнашивающиеся изделия, и предметы для обеспечения предприятия. Полученный результат оформляем в виде таблицы. При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа. Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии представим в приложении В. Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле 3. Расчет площади помещения м 2 на стеллажах или в контейнерах найдем по формуле 3. Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа м 3 по формуле:. После расчетов подбираем комбинированный холодильный шкаф Bonvini BGK - 2 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: Краткая характеристика холодильного шкафа Эльтон 1,12 СК: Краткая характеристика холодильного шкафа Эльтон 1,5: После расчетов подбираем морозильные шкафы для рыбы и мяса. Морозильный шкаф для рыбы CBS - 1 шт. Краткая характеристика морозильный шкаф для рыбы CBS: Краткая характеристика морозильного шкафа для мяса Эльтон 1,0Н: Для работы в складских помещениях устанавливаем на производственном столе электронные весы МК На основании СНиП II Л без расчета принимаем: Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты. Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Подбор оборудования и инвентаря. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания. Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда. Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса. Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе. Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Главная Коллекция рефератов "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Проектирование городской столовой на мест. Изложение процесса проектирования предприятия общественного питания: Цель организация работы столовой на мест. Задачи курсовой работы - охарактеризовать проектируемого предприятия; - охарактеризовать проектируемые производственные цеха; - произвести составление и расчет производственной программы предприятия; - составить ассортиментный минимум предприятия; - составить плана-меню; - произвести расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто; - определить поставщиков предприятия и организацию снабжения предприятия; - произвести расчет состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия; - расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу; - технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия; - расчет полезной и общей площади основных цехов производства Тема курсовой работы, я считаю, очень актуальна в наше время, так как последнее время участились заболевания, например: Те оретическая часть 1. Режим работы городской столовой с 10 часов утра до 20 часов вечера. В столовой с диетическим залом планируются следующие помещения: Элементы фирменного стиля городской столовой представлены в приложении А. Общее число посетителей в городской столовой составило человек. Холодные блюда и закуски 0,9 2. I блюда 0,6 3. II блюда 1,2 4. Сладкие блюда 0,3 54 5 Итого 3,0 Таблица 2. Горячие напитки 0,06 54 кофе 0,03 27 чай 0,03 27 2. Холодные напитки 0,05 45 Фруктовая вода 0,02 18 90 Минеральная вода 0,01 9 45 Натуральный сок 0,01 9 45 Напиток собственного производства 0,01 9 45 3. Мучные и кондитерские изделия собственного производства 0,30 шт. Хлеб и хлебобулочные изделия, гр. Цена за бутылку руб. Цена за порцию руб. Суточную массу сырья кг определю по формуле: Полученный результат оформляем в виде таблицы Таблица 2. Казань, Восстания, Телефоны: Кухонная посуда и инвентарь Казань, Ямашева пр. Елабуга, Окружное шоссе, 7А тел: Набережные Челны, Тукаевский р-н, п. Набережные Челны, Промкомзона А-2 тел: Расчет общей площади складских помещений Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест. Проектирование горячего цеха производственной столовой на мест. Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на мест. Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха. Проектирование столовой при производственном предприятии. Организация и управление рестораном первого класса японской и авторской кухни на посадочных мест. Проект овощного цеха столовой на мест. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. Другие документы, подобные "Проектирование городской столовой на мест". Хранение фруктов, овощей, мяса, рыбы, гастрономии. Говядина с шампиньонами говядина, лук, сыр, помидоры, сметана, шампиньоны. Ореховый карамельный крем сливки, сахар, молоко, яйцо, арахис, желатин, карамель. Пицца по-неаполитански помидор, анчоусы, моцарелла, орегано, масло растительное. Мясной салат говядина, картофель, салат зеленый, огурцы, помидоры, яйцо, майонез. Котлеты натуральные из телятины телятина, топленое масло, масло сливочное. Площадь, занимаемая оборудованием, м 2. Комбинированный холодильный шкаф для молочно-жировой продукции, гастрономии.
https://gist.github.com/a7fadfd8e88d220616f6bd6fdb3c7227
https://gist.github.com/1afed64487243087a2aed51c0e16c10d
https://gist.github.com/a510a1d5e1b45f61b20282c5f5e162ce