Нужно ли мариновать рыбу перед копчением - Копчение рыбы горячим способом в переносной коптильне, подготовка рыбы, засолка и выбор древесины.
Соление
Как коптить рыбу
Как правильно мариновать рыбу для копчения?
Особенности посола рыбы перед копчением
Как быстро засолить и замариновать рыбу для копчения
Как коптить рыбу
Не знаю, как вы, а я копченую рыбку обожаю! Особенно, если наловил ее сам. Копчу практически все, но особенно душевными получаются угорь, налим, лещ, линь, треска, карп, окуньки. С удовольствием и вас научу это делать. Чешуя, как хорошая рубашка, она защищает мясо от копоти и грязи. Благодаря предварительному посолу ускоряется процесс копчения. Ну а теперь о технологии процесса. Перед посолом мелкую рыбу типа плотвы нанизать через глазницы по 4—10 штук на шпагат длиной от полуметра до метра, концы шпагата связать, образуя кольцо. Сазана и всякую такую крупную рыбу связываете попарно шпагатом около 50 см или протыкаете насквозь хвосты и закрепляете простым узлом. Рыбу весом от 1,5 до 3 кг после посола можно коптить через 8—14 часов, мелочь до г — через 2—6 часов. Перед укладкой в коптильню рыбу не забудьте промыть в тазу или бачке без смены воды, не торопясь минут 30— Причем подсушивать ее нужно только в случае перевозки или хранения в ближайшие 3—5 дней. Если собираетесь есть рыбу сразу после копчения, то проветривать и подсушивать ее перед процессом копчения не стоит, так как вкус на-а-много снизится. Кроме того рыба станет жесткой. В идеале после смывания с рыбы остатков соляного раствора ее сразу надо отправлять в коптильню. Если нет времени на длительный посол, то втирайте соль в рыбу вручную и не забудьте заложить соль под жабры, в брюшко и в надрез по хребту у крупных экземпляров. Рыбу, посоленную таким способом, перед копчением не надо промывать. Излишки соли удаляйте чистой сухой тряпкой. Добавлял петрушку — жене не понравилось. Так что я постоянно в эксперименте. Тогда результат вашего копчения придется по вкусу всем. После потрошения и промывания тушки ее посыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и оставляют на 2—3 часа для просола. Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для приготовления такого рассола в воду добавляют столько соли, чтобы клубень картофеля в нем не тонул, а свободно плавал. Посоленную рыбу в зависимости от ее весовой категории выдерживают до копчения на холоде 1—4 часа. Перед закладкой в коптильню рыбу слегка ополаскивают холодной водой и насухо протирают чистой тканью. При горячем способе копчения лучшее — это опилки из ольхи. К опилкам добавьте можжевеловую ветку без иголок , и рыба порадует вас красивым золотистым цветом, а для аромата бросьте тлеть еще и лавровый листок. Как коптить, мы говорили раньше. Вот только еще совет: В разрез брюшины, как я уже говорил, можно положить специи. Теперь можно начинать копчение. Обязательна высокая температура в коптильной печи хотя бы на начальной стадии копчения. А их в последнее время в рыбе встречаешь все чаще. Итак, сначала интенсивный нагрев 2—5 минут и густой дым , затем нагрев надо уменьшить и продолжать процесс копчения в этом режиме. Если, сняв крышку, вы видите, что рыба закоптилась слабо, закройте крышку и снова ставьте коптильню на огонь. Продолжительность копчения определяется исключительно опытным путем думаю иногда: Шпаргалка для самых ленивых: Когда вы закончили процесс копчения, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, и рыбу слегка подсушите. Полезно дать рыбе повисеть 2—3 дня без дыма, чтобы она провялилась, но только не пересушите ее. Выкопайте в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной и сантиметров 70 высотой. Положите рыбу на укрепленные вверху палки, под ними разведите костер, подкидывая ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1—3 часа рыба будет готова. Да, чуть не забыл: Несложно организовать копчение и? Кроме ведра с крышкой вам понадобится проволока толщиной 3 мм и металлические прутья толщиной 8—10 мм. Из прутьев нужно сделать два кольца, которые потом установить в ведре: Кольца необходимо оплести проволокой, чтобы получилась сетка. Из дров рекомендую сырую ольху и сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. На дно ведра кладете наколотые дрова, затем вставляете нижнее кольцо и выкладываете на него рыбу, потом ставите верхнее кольцо — на него тоже кладете рыбу. После этого ведерко закрываете крышкой и вешаете над костром. Через 40 минут рыбка готова! Ведро сняли с огня и открыли крышку. Таким способом, кстати, моя жена на даче пристрастилась коптить нетолстые куски мяса и колбаски, но, чтобы получилось нечто стоящее, держать ведро над костром нужно не менее часа. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа. Далее рыбу подсушивают как и для вяления на открытом воздухе: В брюшную полость крупной рыбе не забудьте вставить деревянные распорки! Подсохшая и провяленная рыба готова для коптильни. Сельдь будет готова через сутки, форель, щуку, карпа, угря достаточно обрабатывать дымом 4 дня, а для лососины потребуется 3 недели. Кстати, если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые дадут рыбе горький вкус, а затем вымочить в воде. Для копчения рыбы холодным способом лучше выехать на природу. Выкапываете яму и от нее отводите канаву длиной 2—3 метра, которая будет служить дымоходом. Сверху канаву закрываете ветками, а поверх них укладываете дерн и землю. Над выходным отверстием канавы возводите каркас и обтягиваете его полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешиваете рыбу. Если коптите рыбу на нескольких уровнях сетках , то расстояние между ними не должно быть меньше 15—20 см. Самые крупные рыбины кладите на нижнюю сетку. Понизу пленку прижмите к земле камнями или присыпьте землей так, чтобы не оставалось щелей. В верхней части как бы будки сделайте вытяжную щель. Перед копчением в яме надо перекрыть дымоход куском жести, разжечь костер и нажечь много углей, затем поверх углей, не сбивая пламени, набросать обрубков веток. Жесть убрать и все плотно укрыть куском брезента, оставляя небольшую щель понизу, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такой, чтобы угли не угасали, но и не настолько сильной, чтобы не угасало пламя. Дым в ваше сооружение — будку — должен поступать постоянно. Если угли прогорели, то вновь перекройте дымоход и разожгите их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них набросать новых, чтобы сбить пламя. В будке должен стоять густой чуть теплый дым. Готовую рыбу вынимайте вместе с сеткой, а на ее место устанавливайте другую. В коптильне такой конструкции можно коптить и мясо. Соль, скажу я вам, самый надежный естественный консервант. Но пользоваться ею надо правильно. Не забывайте три золотых правила. Для посола используйте каменную пищевую соль крупного или среднего помола. Мелкая соль не годится! Мелкая соль как бы обволакивает изделия, у них быстро просаливается верхний, подкожный, слой тканей. Но мясо полностью не обезвоживается а крупная соль именно вытягивает воду! Использовать йодированную соль ни-ни! Йод лишь обжигает верх изделий, резко повышая их температуру, что приводит к протуханию и порче продукта. Соль для засола должна быть без примесей. Поскольку соль не уничтожает микроорганизмы, а только приостанавливает их жизнедеятельность, то не стоит забывать: Поэтому перед засолом соль прогрейте в духовке или хотя бы подсушите, добавьте в нее химически чистую пищевую калиевую селитру, которая придаст мясу красивый розоватый оттенок. Количество селитры кладется из расчета на 1 кг соли 10 г селитры. При засолке мяса, птицы и рыбы можно добавлять специи: Медные и железные емкости не подходят! Чистота — залог здоровья, говорили нам, начиная с детсада. Представьте себе, именно так. Соль очень медленно проникает в мясо, и там, где мясо еще не успело просолиться, его предохраняет от порчи холод. В очень холодном помещении мясо долго не просаливается, а в более теплом — прокисает. Поэтому выбрать и поддерживать нужную температуру — искусство. Ну а живительные солнечные лучи вообще ни к чему продукту, который собираются съесть в доброй компании без тяжелых последствий для здоровья. Сало — любимый русский продукт. Тут как-то по телевизору показывали интервью с командующим дальней авиацией РФ Павлом Андросовым. Ну, толкуют-толкуют они с журналистом о высоких политических материях, а тот возьми да и задай вопрос: Андросов ответил, с моей точки зрения, гениально: Поэтому советую и вам научиться грамотно солить сало и не стесняться украшать им любое застолье. Мы же с вами в России живем, а не в знойных Эмиратах! Итак, для засола берите сало спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см. Помните, что вдоль хребта проходит тонкая жилистая пленка, и сало в этом месте жесткое, поэтому для качественного вкусного продукта его лучше не использовать. Не годится сало с брюшины, а также мягкое сало, пожелтевшее или сало от хряков кабанов. В последнем случае запах самца перебьет все другие запахи! Обратите внимание на цвет сала: Перед засолкой сало подержите в чистой воде 12 часов, тогда оно станет нежнее и мягче. Слои мяса в сале должны быть тонкими, в виде вкраплений. Если вы держите свое хозяйство, то учить вас не надо: Для этого куски сала раскладывают в прохладном помещении на 2—3 дня. При более высокой температуре сало может попросту испортиться, а при более низкой — процесс засолки будет идти неравномерно, медленно и в конечном счете с непредсказуемым вкусом. Шкурка на сале должна быть без щетины, хорошо выскоблена. Многие, как я знаю, любят ее потом посасывать, жевать. Тонкая желтоватая или розоватая шкурка указывает на то, что готовый продукт будет мягким и вкусным. Толстая шкурка предупреждает о том, что сало будет жестким. А коричневый цвет шкурки — это признак старости. Само собой разумеется, что сало следует брать только от здоровых животных. Консервирующее действие соли заключается в том, что она обезвоживает присутствующие в сале микроорганизмы. Но соль не убивает, а лишь задерживает их развитие. Вот поэтому себе дороже использовать для засола сало больных животных или сало испорченное, старое. Самые популярные способы приготовления сала — сухой посол, соление в рассоле мокрый посол , комбинированный засол, вареное соленое сало. СУХОЙ ПОСОЛ хорош всем, потому и самый распространенный. Для классического сухого посола используют плотно сбитые деревянные ящики с крышками или эмалированную посуду большой емкости. Ящики лучше всего выложить черной бумагой. Если вы используете банки для сухого посола, то не советую накрывать их сразу крышками. Оставьте банки с салом в темном холодном месте на 10 часов открытыми и лишь затем закатывайте крышками. Не бойтесь пересолить сало — оно впитает только свою норму. А если готовое сало покажется вам все-таки очень соленым, дайте обсохнуть ему — через пару дней соль выступит на поверхности, и вы легко ее счистите ножом. Нередко для вкуса к соли добавляют чеснок, но лучше всего шпиговать чесноком уже просоленное сало. Имейте в виду, что сало, нашпигованное чесноком в процессе засола, нельзя замораживать в морозильной камере: Перцем натирают сало через 5—7 дней после просола. Сначала сало очищают от излишков соли, а затем натирают смесью из молотого перца и соли в равных количествах. Продолжительность сухого посола сала — 15 суток. За это время сало надо часто переворачивать, поливать выделившимся рассолом для равномерного просола. Правильно приготовленное сало на разрезе должно быть белого цвета со слегка розоватым оттенком. Консистенция — плотная, упруго-пластичная. Для простого рассола требуется только соль. В сложный рассол гурманы добавляют сахар, аскорбиновую кислоту и пряности, например черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Такое сало тает прямо на языке! Воду для рассола лучше брать кипяченую, без постороннего запаха и вкуса, а я беру еще и отфильтрованную через глиняный или серебряный фильтр. Чем хорош этот способ: Кстати, с уменьшением концентрации соли в рассоле вкус и аромат готового сала улучшается в разы. При мокром посоле сало укладывают в бочки идеальный вариант или в другую подходящую посуду и заливают рассолом. Подготовленное сало сверху накрывают деревянным кругом, прижимают гнетом и закрывают емкость крышкой. Через неделю сало можно подавать к столу. Сначала используйте сухой посол, а спустя 4 дня залейте сало холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл сало. Срок выдержки — 3 недели. Затем сало можно вынуть из рассола, обсушить, положить в алюминиевую фольгу и убрать в морозильную камеру холодильника. Хранится такое сало около года. Солите сало обязательно в темном помещении и без селитры. Приготовьте плотно сколоченный деревянный ящик с крышкой или, что хуже, эмалированную посуду большой емкости. Ящики выложите черной бумагой. На дно тары насыпьте слой соли толщиной 5 мм. Хорошо охлажденное сало разрежьте на куски шириной около 10 см и длиной 20—30 см, натрите со всех сторон солью и уложите в ящик рядами, щедро пересыпая солью. Здесь есть свой секрет: Такие же зазоры делайте и между отдельными кусками сала. После укладки одного слоя сала все зазоры и сало засыпайте солью, а затем укладывайте новый слой. После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, укрывают пергаментной бумагой и закрывают крышкой. Время просола 2—3 недели. В этот период не ленитесь переворачивать сало и поливать его выделяющимся рассолом для равномерного просола и во избежание образования желтых пятен. Для длительного хранения готовое сало уложите в небольшие ящики, сколоченные из плотных досок или фанеры. На дно ящика положите слой ржаной муки толщиной 3 см, а на него — куски сала. Между стенками ящика и салом оставьте зазор в 1—2 см, который засыпьте мукой, и утрамбуйте ее. После укладки одного слоя сала насыпьте сверху 2-сантиметровый слой муки, который уплотните, а на него — следующий слой сала. После укладки всего сала сверху насыпьте слой муки толщиной 3 см, уплотните муку, накройте все пергаментной бумагой, закройте емкость крышкой и поставьте в темное прохладное место. Сало хранится долго, не желтеет, а вкус его — одна приятность! Вскипятите воду, всыпьте соль и варите в этом рассоле сало 15 минут. Затем разложите сало в банки. Приготовьте рассол кипятить 5 минут. Затем опустите в кипящий рассол нарезанные бруски сала, проварите их в течение 3—4 минут, снимите посуду с огня, но сало не трогайте: После этого сало можно вынуть, подсушить, пересыпать куски душистым молотым перцем, кардамоном и майораном, завернуть сало в фольгу и положить в холодильник на 2 недели. И только спустя полмесяца переложите ароматное сало-лакомство в морозильную камеру. Рассол доведите до кипения, положите в него сало и варите сало на слабом огне еще 7 минут после закипания. В конце варки киньте в рассол веточки можжевельника. Емкость снимите с огня, охладите жидкость, достаньте сало, освободите его от марли и обсушите. Густо обсыпьте кусок красным молотым перцем я добавляю еще и жгучий перец , заверните сало в фольгу и уберите в холодильник. Окорок, корейку и грудинку натрите со всех сторон посолочной смесью. Расчет посолочной смеси на 16 кг мяса:. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли насыпьте тонкий слой посолочной смеси и плотно уложить части туши кожей вниз: Для предохранения от порчи в ножке окорока сделайте разрез и набейте его плотно посолочной смесью. Важно следить за распределением посолочной смеси: Определять на глазок миллиметры вы научитесь после пары практик. Затем накройте посоленные продукты деревянным кружком, положите сверху гнет и влейте рассол до краев бочки. Рассол готовьте из расчета на 10 л охлажденной кипяченой воды: Просоленную грудинку посыпьте молотым перцем, уложите по два куска кожей наружу, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и держите под гнетом, после чего ее можно коптить. Грудинку можно коптить, туго свернув ее в валик посыпая перцем , который завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Валик тоже выдержите 2 дня под гнетом, а затем коптите. Расчет посолочной смеси на окорок весом 16 кг: Должен сказать, что каждый выбирает пряности по вкусу, я привел собственный расклад: Одним словом, творите вкусности своими руками и своим носом! Окорока для посола следует брать вместе с салом, из мышечной части удалить окровавленные места. После разделки свиной туши окорока охлаждайте не менее 24 часов, а затем натрите их посолочной смесью. На дно чистой бочки или большой эмалированной кастрюли насыпьте тонкий слой посолочной смеси и плотно уложите окорока кожей вниз. В течение недели окорока несколько раз переворачивайте и поливайте выступившим из мяса соком. Окорока просаливаются за 4—6 недель. Готовые окорока обваляйте в отрубях, вывесите под навес на воздух на 2—3 дня, а затем коптите. Окорока без кости солят, предварительно разрезав мясо на 2—3 куска вдоль мышц. Около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы часть него. Куски натрите посолочной смесью и плотно уложите в эмалированную емкость. Расчет посолочной смеси на 16 кг мяса: Затем всыпьте 8 г селитры и столько соли, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало примерно 2 кг. Готовый рассол охладите, процедите и залейте им куски мяса. Даю расчет посолочной смеси на окорок весом 16 кг: Сначала окорока натрите посолочной смесью, а спустя сутки залейте охлажденным рассолом. Приготовьте рассол по следующей рецептуре: В рассоле мясо просаливается за 3—4 недели. Просоленные окорока протрите тряпкой и подвесьте на несколько дней в прохладном помещении, чтобы они обсохли. Во избежание выделения соли на поверхности окороков перед копчением выдержите их 3—4 часа в холодной воде, затем ненадолго опустите в кипящую воду, опять-таки оботрите ветошью и обсушивайте в течение нескольких дней. Ямки, места надрезов и места около кости, которые быстрее портятся, обильно натрите молотым перцем. Только после этого окорока можно коптить. И все-таки я предпочитаю солить корейку отдельно, потому что для ее посола требуется меньше соли, чем для грудинки и окорока. Посоленная отдельно, она намного вкуснее. Сначала приготовьте смесь пряностей из толченого кориандра, лаврового листа, перца, гвоздики, ягод можжевельника. Но под рукой держите эти пряности и в отдельных коробочках. Натираете охлажденную корейку со всех сторон смесью соли г на 10 кг корейки с пряностями. Причем берете только половину смеси! Вторую порцию втираете спустя 2 дня. Просаливается корейка через 6—7 дней. Очистите просоленный продукт, обсушите, обсыпьте молотым перцем, кориандром, гвоздикой, ягодами можжевельника из заветных коробочек , заверните мясо в марлю, но лучше обтянуть его толстой кишкой. Перевяжите корейку часто-часто шпагатом, обсушите в прохладном помещении, положите под гнет и затем коптите. Мясистые части туши отбейте расчет посолочной смеси на 15 кг говядины: Соль истолките с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натрите мясо. На дно кадки насыпьте соль, уложить в нее говядину слоями, пересыпая каждый слой толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Кадку с мясом поставьте на 2 недели на ледник. После появления рассола накройте мясо деревянным кружком и прижмите грузом. Рассола обычно не хватает для того, чтобы все куски были покрыты жидкостью, поэтому дополнительно приготовьте рассол из 15 л воды, 1,5 кг сахара, 25 г селитры, 25 г черного перца и 25 г лаврового листа. Этим рассолом надо полностью покрыть мясо. Снова сверху — крышку с гнетом и просаливать мясо еще 1—2 недели. Толстый филей натирайте сахаром 3—4 дня подряд по 3—4 раза в сутки. После этой процедуры вытрите мясо насухо и залейте рассолом на 2 недели, периодически мясо переворачивая. Рассол на 5 л воды: После 2 недель выдержки в рассоле мясо обвяжите тесемками или зашейте в холстину, вывесите на сквозняк для просушки на 2—3 дня. Парную говядину быстро вытрите полотенцем так, чтобы не оставалось крови из-за нее мясо портится. Затем удалите самые большие кости, взвесьте мясо на 25 кг говядины требуется г соли, 75 г селитры , натрите мясо со всех сторон смесью сухой соли с селитрой, лавровым листом и размельченным душистым перцем и разложите на столе до полного остывания мяса. На дно кадки насыпьте соли и перца, набросайте лавровых листьев. Мясо уложите в кадку: Утрамбовывайте для верности мясо толкушкой. Укладывая мясо, пересыпайте солью и пряностями каждый ряд. Когда кадка заполнится, накройте ее крышкой, засмолите со всех сторон, поставьте на 2—3 дня в комнате, каждый день переворачивая, затем вынесите в погреб, но и там не забывайте переворачивать кадку раза два в неделю. Через три недели поставьте кадку с мясом на лед. Рыба — это рыба. И какой же царев стол на Руси, монастырская трапеза да без соленой рыбки? Давайте и мы побалуем себя вкусной соленой рыбой. Рыба должна быть неповрежденной и свежей, то есть с плотным мясом и красными или светло-бордовыми жабрами мягкая на ощупь рыба и с белеющими жабрами не годится. Надеюсь, что рыбка вами или для вас выловлена из экологически чистого водоема. Упаси вас бог есть рыбу-несчастливицу, выловленную в прудах возле очистных сооружений, в нижнем течении реки, протекающей через город, и в иных стрёмных для выживания местах. Перед солением рыбу ни в коем случае нельзя мыть! Ополосните ее от песка и слизи и протрите чистой тряпкой — этого достаточно. Если все-таки возникла необходимость смыть прилипший к трофею мусор, то сделайте это до потрошения, а уж никак не после. Не слушайте глупых советов о том, что солить всякую рыбу можно. Нет и еще раз нет! Красную рыбу — так называют рыб семейства осетровых — солить не рекомендуется, так как часты смертельные случаи отравления токсином ботулиновой палочки — сильнейшим ядом. Токсин этот разрушается только при варке или жарке рыбы, но не при солении. Нецелесообразно солить судаков, сазанов и сомов — они вкуснее свеженькие на сковороде или в ухе. Соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыбы, которые способны, как говорят специалисты, созревать: А не способные к созреванию виды рыб после посола сохраняют вкус и запах сырой рыбы, консистенция их грубая. Приходится перед употреблением такую рыбу вымачивать, а затем готовить на огне. Несомненно, годятся для посола такие виды, как килька, хамса, тюлька, уклейка, вобла, жерех, плотва, лещ, линь, красноперка, язь, чехонь, щука, окунь речной , тарань. Воблу — давайте без смеха — относят даже к стратегическому сырью и включают в пищевой рацион экипажей атомных подводных лодок. Солить мороженую рыбу — дело неблагодарное: Даже если на соли не экономить, то вторая подстава: Если рыба жирная, то не бойтесь, что пересолите ее: Крупную рыбу перед посолом обязательно выпотрошите, можно даже разрезать тушку на куски, но при этом ни-ни тронуть брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. При потрошении учитесь работать ножом как профессионал-охотник: Повредить, например, желчный пузырь у рыбы — это однозначно сделать ее горькой и несъедобной. Рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость сделайте инъекцию — введите насыщенный соляной раствор или медицинским шприцем без иглы, или небольшой клизмой с наконечником из стержня от шариковой ручки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным! Иногда рыбу весом свыше г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляйте. С мелочью хлопот меньше: Теперь изучим способы посола рыбы. Три основных — это сухой, мокрый и тузлучный. Я также любитель провис-ного, балыкового и пряного способов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола. Для рыбы весом более 1 кг хорош СУХОЙ ПОСОЛ. И знатоки своего дела просто наслаждаются процессом, благо он длительный. То есть, как вы поняли, при этом способе гнет обязателен: Вес груза подбирайте из расчета, что тот должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, в котором могут развиваться гнилостные бактерии. Гнет на рыбу кладут только в том случае, если солят большую партию рыбы. В качестве крышки под гнет используйте только плоские формы из дерева, нержавеющей стали, фарфора. Идеальный кружок — из липы или осины они не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются. Никогда не соблазняйтесь на кружки из слоеной фанеры, так как она, во-первых, расслаивается, во-вторых, выделяет вместе с синтетическим клеем отравляющие вещества. В крышке просверлите отверстия для выхода выделяемого рыбой сока. Изнутри рыбу обильно посыпьте солью и укладывайте ее рядами в деревянный ящик брюховиной вверх, не забывая на чешую тоже сыпать соль. Если требуется уложить несколько слоев, то один слой кладите в одном направлении, а другой — в противоположном, то есть голова к хвосту, а не голова к голове. Рыбу укладывайте в емкость таким образом, чтобы гнет потом с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. Укладывайте сначала более крупную рыбу, а потом мелкую и окончательно покройте все слои солью. Поверх рыбы — кружок с гнетом. Ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накройте его полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели и через отверстия в крышке. В этом и заключается смысл сухого посола. Мелкая рыба — до г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Сухим способом можно солить мелкую непотрошеную рыбу. На столе расстелите чистую тряпку, уложите рыбешек рядками головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Выложите рыбу слоями, посыпьте солью и заверните в ту же тряпку, на которой она лежала. Сверху положите доску и гнет. Сок, выделяющийся из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать. Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хранения. Бочка, естественно, должна быть чистой и прочной. Уложите с любовью в бочку свой продукт — посоленную рыбу — рядами крест-накрест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закрывать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить тушки. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой вторым дном и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так соленую рыбу можно хранить по нескольку месяцев. Захотите вкусить рыбки собственного приготовления — вымочите ее в воде комнатной температуры и готовьте, как свежую. Так говорит мой 5-летний сынишка. Теперь займемся МОКРЫМ ПОСОЛОМ. Преимущество этого метода — равномерное проникновение соли в рыбу. Мокрым способом лучше солить —граммовую рыбу, например плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку. Рыбу лучше всего солить в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде: На дно посуды насыпьте слой соли, плотно уложите рыбу брюхом вверх, щедро пересыпая крупной солью. Чтобы рыбка была нежнее и вкуснее, в соль добавьте 1 столовую ложку сахара. Поверх рыбы положите деревянный кружок и гнет. Чем больше рыбы, тем тяжелее гнет. Емкость с рыбой поставьте в прохладное место. Через 1—2 дня выделяющийся из рыбы рассол должен покрыть ее полностью. Обычно на 3—8-й день в зависимости от веса рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и положите в деревянный ящик или корзину на хранение. ТУЗЛУЧНЫЙ ПОСОЛ вообще-то тоже относится к посолу мокрому, но в данном случае соляной раствор вы готовите сами, а сок, выделяемый рыбой, только увеличивает общий объем рассола и снижает его концентрацию. Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Вместе с соком в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют тузлуком. Запомните, что концентрацию соли в тузлуке вы должны поддерживать постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым. После засола партии рыбы старый рассол сливайте однозначно! Опустите в рассол сырое яйцо или сырую картофелину — они должны всплыть при правильной концентрации соли. Для нежности мяса не мешает добавить 1 столовую ложку сахара. Тузлучный способ посола неоценим, если ваш улов состоит из мелкой рыбы. Рыбу не мойте, а только протрите сухим полотенцем. Свежую сразу нанизывайте на бечевки или шпагат по 5—10 штук и опускайте в приготовленный рассол так, чтобы он накрывал тушки полностью. Чтобы в тузлуке не успевали размножаться портящие продукт микробы, его периодически сливайте и заменяйте свежим. При посоле потрошеной рыбы весом до г уже не играет роли вес гнета: Так что не ленитесь считать, умные головы! Объем вливаемого рассола должен быть равен объему вылитого. После посола выньте рыбу из емкости, промывайте хорошенько 20—30 минут и только после этого вывесьте для сушки. Разновидностью мокрого посола является и так называемый ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы с очень нежным мясом — семейства лососевых и хариусовых. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкостью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помощью сырой картофелины или сырого яйца: Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу. БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ весьма уважали мой дед и отец. Может потому, что рыбацкое счастье им улыбалось часто и по-крупному, а не мелочью пузатой, которой только и можно что скрасить невкусно сваренное покупное пиво. Для этого посола, как вы уже догадались, подходит крупная рыба весом свыше 1 кг. Смойте в холодной воде всю слизь с рыбы, аккуратно вспорите ей брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу нижняя часть брюшины до ребер — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол. Насухо вытрите тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрежьте ее вдоль позвоночника, но не перерезая кожу на спине. Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, туго перевяжите ее по всей длине шпагатом или толстой леской и положите на поддон в нижний отдел холодильника на 7—10 дней. Рассол сливайте по мере его появления. После посола освободите рыбу от ткани, промойте ее холодной водой и сразу же вытрите насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. БЫСТРЫЙ ПОСОЛ мне нравится тем, что процесс занимает мало времени, а приготовленная таким способом рыба не портится несколько месяцев. Рыбу обмойте, удалите внутренности, а затем каждую на 1 минуту опустите в кипящую подсоленную воду на 1 л воды 40 г соли. Вынув из воды, погрузите рыбу на 2 минуты в чистый уксус, после чего на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного солевого раствора положите в воду столько соли, чтобы часть ее уже не могла раствориться. Раствор доведите до кипения и охладите. Вынутую из соленого раствора рыбу подвесьте в вентилируемом помещении. При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли. В е годы у простых людей в меню частенько бывали в гостях кильки или тихоокеанские селедки ПРЯНОГО ПОСОЛА , ароматные, мягкие, изысканные на вкус! Селедки пряного посола давно ручкой нам помахали и уплыли подальше от российских берегов, а кильку нет-нет да и встретишь в убогих пластмассовых банках. Ценно, что вкус тот же, что с детства помню. Значит, кое-что все-таки сберегли свое, не американизировались еще все сограждане наши до точки сборки. Уложите рыбу в ведро слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпайте небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была обработана. Добавьте 5 листков лаврушки, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения всего ведра. Сверху придавите рыбу деревянным кружком с гнетом. Ведро поставьте в прохладное место. Через 10—12 часов ждите, что рыба даст сок. Не сливайте сок до окончания засола. На 4-й день снимите гнет, вылейте рассол и промойте всю рыбу холодной водой, после этого залейте ее снова холодной водой и отмачивайте в течение 1 часа, для того чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дайте воде стечь. После пряного посола мясо рыбы приобретает красновато-розовый цвет и свежий вкусный пряный аромат. Различают рыбу пряного посола, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей, и рыбу маринованную, в которую, кроме всего, обязательно добавляют уксус. Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей, а особенно уксуса, дозу соли можно снизить, улучшая тем самым процесс созревания продукта. Мясо приобретает нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Особенно хороши — аж слюнки текут! Для приготовления сельди пряного посола свежие тушки пересыпают при укладке в бочку смесью пряностей по рецепту, солью по норме и заливают отваром специального набора пряностей, но если вы добавите в отвар уксус, то подарите себе к столу маринованную селедочку. Но имейте в виду, что маринованная и пряная сельдь при длительной передержке или долгом хранении способна перезревать: Поэтому приготовили селедочку — ну так и съешьте, не откладывая на долгое пот? Внешние признаки правильно посоленной рыбы: Обратите внимание и на то, что у рыбы становятся твердыми все участки тела, включая желудок, она плохо сгибается. Твердость желудка проверьте, нажав на него пальцами. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и возникает неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел, то, увы, продукт испорчен, есть рыбу нельзя. Рассмотрим причины некачественного посола: У правильно просоленной рыбы спинка твердая, мясо темно-серого цвета, икра желтовато-красного оттенка. Если потянуть рыбину за голову и хвост, то она скрипит. В зависимости от объема использованной соли готовую рыбу подразделяют на три группы: Среднесоленую и крепкосоленую рыбу сначала вымочите в 12—градусной воде. Сначала рыбу промойте холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то рыбу надо вымачивать 5—10 часов, меняя воду 2—3 раза. Знатоки считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней ее солили. Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, в крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ. Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться сравнительно долго. Насыщаясь солью, сок рыбы приобретает такую концентрацию, при которой жизнедеятельность гнилостной микрофлоры почти прекращается. Но утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь с душком и от этого становится вкуснее, — это утверждение ложное и опасное не то что для здоровья, но и жизни. Мне известен случай, когда такая рыбка чуть не свела человека в могилу, едва откачали. Так что будьте бдительны! Выпотрошенную тушку горбуши заморозить в морозильной камере. Затем, не размораживая, острым ножом снять кожу, длинными пластами срезать продольные куски и уложить их в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю слоями, предварительно натерев каждый ломтик смесью соли и сахара на 2 столовые ложки соли 1 столовую ложку сахара. Никакого гнета не требуется. Икру промыть кипяченой водой при использовании сырой воды икра быстро портится , а икру щуки, кроме того, дважды ошпарить кипятком для удаления паразитов. На дно кастрюли насыпать слой соли и класть икру рядами, пересыпая солью. Поставить емкость в тень на 5 суток, образовавшийся рассол слить, икру дважды промыть теплой кипяченой водой и уложить в стеклянные стерилизованные банки. Из деревянных планок сделать рамку размером 30? Такую раму с сеткой называют грохоткой. Эмалированную кастрюлю несколько раз обдать кипятком и положить на нее грохотку. На грохотку выложить промытую икру и, легко надавливая пальцами, круговыми движениями протирать икру через сетку. При перемешивании икра сначала разжижается вследствие образования тузлука, затем постепенно густеет и теряет способность слипаться. Просаливание можно считать законченным, если икра перестает приставать к лопатке. Для хранения соленую икру положить в стеклянные банки с притертыми крышками. Предварительно банки обдать внутри кипящим растительным маслом и слегка присыпать мелкой солью. Сверху продукт также залить 1 ложкой натурального растительного масла. Икру положить в дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и дать стечь жидкости. После этого икру посолить г соли , перемешать, поместить в стеклянную банку и поставить в холодильник. Для сохранения красного цвета икры добавьте 1 г калийной селитры. Хорошо приготовленная икра имеет кир-пично-красный цвет и приятный соленый вкус. Посоленная таким образом рыба по цвету и вкусу напоминает малосольную лососину, мелкие косточки рыбы растворяются. После засола рыбу при желании можно закоптить. Рыбу 1 кг со спинки вскрыть ножом по всей длине. Голову и узкую часть хвоста отрезать и отложить для ухи, туда же пойдут икра или молоки, пузырь и печень, можно отрезать все плавники. Внутри рыбу промывать водой нельзя, следует только начисто протереть ее чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Рыбу внутри умеренно посыпьте засолочной смесью на общий граммовый объем смеси требуется 2 части соли, 1 часть сахара, толченый душистый перец или кориандр , после чего уложите тушки боковинами в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю поставьте в погреб или холодильник. Поставить в прохладное место на 24 часа. Рыбу выпотрошите, посыпьте солью и селитрой из расчета на 16 кг рыбы 1,5 кг соли, 10 г селитры , плотно уложите в посуду и оставьте на 3—4 дня. Затем отделите от собственно тушек головы, позвоночник, распластайте вдоль на половины и, вывесив под навес, просушите в тени. Рыбу выпотрошить, очистить от слизи, вынуть визигу употребляемые в пищу сухожилия, связки, расположенные вдоль хребта у красной рыбы, в том числе стерляди, севрюги , удалить головы, плавники, разделать по хрящам на звенья, обмыть в холодной воде и вытереть тушки насухо. Натереть их солью, смешанной с селитрой на 16 кг рыбы 1,5 кг соли, 10 г селитры , уложить плотными рядами в бочонок и пересыпать смесью из соцветий хмеля, лаврового листа, горошин черного перца, бутонов гвоздики. На верхний слой рыбы положить слой хмеля и накрыть емкость деревянным кружком с гнетом. Спустя 2—3 дня после появления рассола плотно закрыть верхнее дно бочонка и поставить на лед. Если рассола окажется мало и он не будет закрывать рыбу, то добавить остуженную прокипяченную с солью воду. Когда понадобится рыба, доставайте ее крючком или вилкой. Кружок нужно чаще обмывать и следить, чтобы в бочонок не попала сырая вода. Если рыба станет как бы замыливаться или припахивать, выньте ее из рассола, вымойте в чистой кипяченой воде, а бочонок выпарите и выжгите соломой, чтобы не осталось запаха. После этого вновь уложите в бочонок рыбу, пересыпая солью и сухим хмелем, затем залейте ее вскипяченным и остуженным рассолом. Бочонок опять укупорьте и выставьте на лед. Рыбу 1 ведро речной рыбы не мыть, не потрошить, выложить в бак, пересыпая солью, поливая растительным маслом, перекладывая лавровым листом и горошком душистого перца. На все это потребуется примерно 0,5 л растительного масла, 10 лавровых листков, 10 горошин душистого перца. Уложенную таким образом рыбу сверху прижать гнетом. Когда рыба даст сок и когда спинки тушек сузятся, она готова к употреблению. Рассол на следующий день слить и на дно посуды всыпать соль а всего требуется г соли , положить слой салаки хребтами вниз, посыпать солью, второй слой рыбы уложить поперечно и т. Таким образом заполнить всю посуду, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Хранить в прохладном месте. Приготовьте маринад из расчета на 1 кг свежей сельди: Сначала луковицы нарежьте тонкими кольцами, воду вскипятите, положите в нее лавровый лист, перец и соль, кипятите еще 5 минут, затем опустите лук, дайте воде вскипеть и охладите маринад. После этого добавьте уксус, молоко и подсолнечное масло. Сельдь положите на оттаивание, затем вычистите, отрежьте голову, удалите внутренности. Уложите рыбу в эмалированную емкость, залейте маринадом и поставьте на холод. Рыбу не потрошить, не удалять чешую, а лишь аккуратно обтереть тканью. Уложить сельди в емкость слоями плотно, спинками вниз, причем слои располагайте крест-накрест. Каждый ряд пересыпайте солью из расчета 1,5 стакана на ряд. Уложенную рыбу накройте кружком без гнета и через 1 день, когда сельди осядут, слегка прижмите их гнетом. Слейте рассол, выступивший поверх кружка, добавьте еще сельдей, снова пересыпая их солью, накройте кружком, по мере выступания рассола сливайте его — и так надо повторять в течение 3 дней. После этого емкость укупорьте, долив при необходимости рассол. После 2-недельной выдержки рассол станет светлеть, приобретет сероватую окраску, исчезнет привкус сырой рыбы. Филе 10 сельдей уложить в эмалированную посуду, обсыпать кольцами лука и залить маринадом. Для маринада вскипятить 1 стакан воды с 1 столовой ложкой душистого перца горошком, 10 лавровыми листками, 10 бутончиками гвоздики. После 5-минутного кипячения в отвар влить уксус и настаивать под крышкой до полного охлаждения маринада. Выдерживать сельдь в холодильнике 10—12 часов до готовности. Продукт не подлежит длительному хранению. Вскипятить воду для рассола из расчета на 1 кг рыбы: Томить рассол на слабом огне 2—3 минуты, затем слегка охладить. Рыбу выпотрошить, вымыть, разрезать на куски, залить рассолом и выдерживать 3 дня. Мякоть рыбы без костей, но с кожей и чешуей посыпать из расчета на 1 кг рыбы солью г и сахаром 40 г. На пергаментную бумагу положить слой мякоти кожей вниз, сверху насыпать слой мелко нарезанной зелени укропа, на него — второй слой мякоти, но уже кожей вверх. Рыбу завернуть в пергамент, уложить в широкую кастрюлю, прижать гнетом и поставить в холодильник. Репчатый лук полкило нарезать крупными полукольцами, чеснок 1 головка мелко нашинковать, добавить к ним черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Залить смесью куски рыбы, перемешать и поставить на ночь в холодильник. Белая рыба с рыхловатой тканью не выдерживает длительного хранения, ее лучше готовить как малосольную. Расчет для посола 16 кг рыбы: Подготовленную рыбу распластать вдоль пополам, отделить голову, позвоночник — от мяса чешую оставить и пересыпать солью. Уложить пластины рыбы в посуду, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Через некоторое время выделится сок, а спустя сутки рыба готова к употреблению. Строго говоря, вобла — это рыба семейства карповых, живущая в Каспийском море. Рыбка невелика — всего-то весит около г, но ведь как популярна и любима! Говорят, правда, что численность ее резко сократилась после экспериментов с матушкой Волгой, вследствие обмеления Каспия, орошения захимиченных туркменских полей и общей бесхозяйственности. Я в этом не сомневаюсь, потому что о бедах Волги, так и не оправившейся после социалистических экспериментов, знаю не понаслышке. Недаром же многие мужики на разговоры за жизнь с кружкой пива не воблу приносят, а вяленую самоделку. Давайте научу и вас вялить хоть какую рыбу: Начнем ликбез с вопроса, какую рыбу правильно называть вяленой. Вяленой называют подсоленную и подсушенную на воздухе рыбу. Этим промыслом лучше всего заниматься зимой или весной, так как до нереста рыба жирнее и при правильной обработке очень вкусная. У рыбаков недаром существует примета, что вялить надо рыбу, пойманную в месяцы, в названии которых есть буква р: Вялят, разумеется, не все виды рыб, а только те, мясо которых имеет свойство как бы созревать в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Созревание — сложный биохимический процесс, в результате которого рыба приобретает особый вкус и годится в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Вялить лучше всего рыбу и не совсем тощую, и не очень жирную. Это как с женщинами: У меня именно такая красавица! Да, так мы о рыбе говорим. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или граммовыми кусками, которые нарезают поперек. Наилучший вкус у воблы царица среди всей вяленой рыбы! Как правило, некрупную рыбу вялят непотрошеной. При этом собственный жир рыбы пропитывает мясо, и она становится очень ароматной! Однако не советую вялить непотрошеную рыбу летней порой, так как большинство рыб в этот период питается зеленью, зелень в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус, неприятный запах. И не устану повторять: Чистите основательно, не забывая удалять голову и жабры. Солите рыбу, тщательно промыв от слизи. Укладываете тушки в посуду, чередуя ряды слоями соли. Сверху — крышку, груз и на холод от 2 до 5 суток в зависимости от величины рыбы. Теперь промойте ее холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то вымачивайте рыбу в холодной воде еще 5—10 часов, меняя воду 2—3 раза. После этого смочите рыбу уксусом от мух. Разложите тушки рядами на плотной чистой бумаге не на газете! В брюхо потрошеных тушек для лучшего проветривания можно вставить распорные палочки. Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы заключается в том, как вешать рыбу: Есть спецы, которые считают, что лучше вешать головой вниз: На деревянной доске ножом прокалываете рыбу около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешиваете их на бечевке. Но есть мужики, которые правильно считают, что вешать рыбин за хвост — последнее дело: Если же рыбу вешать за глазницы, то весь жир из рыбы впитывается в мясо, а легкая желчная горечь такой вкус придает продукту, что держись! Рассказываю, а у меня слюнки текут, ей богу. Обычно в естественных условиях рыба вялится 1—2 недели. Если надумали делать это зимой, то лучше всего развесить рыбины на кухне вблизи газовой или электрической плиты. Особо поговорим о мухах. Добрых слов у меня для них нет. Но есть управа на мух: Хорошее средство — смесь 6 частей уксуса с 4 частями растительного масла. На 3 кг мелкой рыбы берете пол-литра смеси, для крупной рыбы — 1 литр. Мелкую рыбу просто окунаете в раствор — и порядок, а на крупную с головы до кончика хвоста нанесите смесь мягкой кистью. Под жабры засуньте смоченный раствором кусочек ваты. Обработку нелишне сделать несколько раз за период сушки. Все равно первые 2 часа сушки вам придется постоянно отгонять мух от рыбы. Некоторые накрывают рыбу марлей — эффект нулевой. Герметичность может обеспечить только скафандр. Готовность вяленой рыбы определить — как нечего делать: У правильно провяленной рыбы не поблескивает на поверхности соль, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое, упруго-жесткое. Идеально хранить вяленую рыбу в подвешенном к стропилам холщовом мешке в сухом, прохладном и продуваемом помещении. Хранят готовую рыбу также в бумажных мешках или плетеных корзинах, оберегая от солнечных лучей. Кстати, во времена моего детства из Астрахани в верховья Волги гнали баржи с арбузами, помидорами и воблой. Рыбу сгружали на берег в огромных плетеных корзинах и тут же развозили по магазинам. Рыба долго не пересыхает, если положить ее в стеклянную банку с широкой горловиной и закрыть пластмассовой крышкой, которую обвязать двумя слоями полиэтиленовой пленки. Если рыба пересохла от долгого хранения, подержите ее перед употреблением 10—15 минут в кипящей воде. Есть рыбу надо горячей, пока она не высохла и легко чистится. Удалить чешую, отрезать голову и хвост, разрезать тушку вдоль пополам, удалить позвоночник и кости и разделать на куски длиной 10—15 см. В посуду насыпать слой соли, положить мякотью вверх куски рыбы, посыпать их сахаром, затем засыпать новым слоем соли. После укладки всей рыбы поставить хороший гнет. Солите рыбу в прохладном месте 4—5 суток, затем вымочите и подвесьте на крючках для просушки, обвязав куски рыбы шпагатом. Отделите толстые спинки от терки кожи , положите в емкость, пересыпая солью и селитрой на г соли 5 г селитры , накройте посоленную рыбу крышкой и положите сверху гнет. Через 3 дня нижние куски переместите наверх, а верхние — вниз и перетрите их собственным рассолом. Выньте продукт после завершения просола, развесьте на солнце, а когда балык несколько провялится, коптите его. Свежую рыбу вымыть в холодной воде и через жаберные отверстия удалить внутренности и жабры, не разрезая брюха. Затем острым ножом разрезать тушку вдоль позвоночника, вымыть, дать стечь воде, распластовать и посолить внутреннюю часть из расчета 1 чайная ложка соли и 2 г сахара на одну рыбину. Распластованные и посоленные тушки выложить в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенести на бумаге на лист фанеры или на тарелку, или на блюдо и убрать в холодильник на 2 дня для просола и созревания. После этого рыбу промыть холодной водой, дать ей стечь, снова выложить в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдержать еще 2 дня в холодильнике для просушки и созревания. Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике не должен превышать 5 дней. Но можно сделать долгоиграющий вариант: Залить рыбу оливковым или подсолнечным маслом на 0,5 см ниже края горлышка банки, выдержать в течение 1 часа и долить при необходимости масло. Банки закрыть подготовленными крышками, укупорить и хранить в холодном месте. Копчение рыбы Не знаю, как вы, а я копченую рыбку обожаю! Соление Соль, скажу я вам, самый надежный естественный консервант. Соление по видам продуктов Соление сала Сало — любимый русский продукт. Сало в простом рассоле. Сало нарежьте брусками 4? Рассол разбавьте полулитром воды, вскипятите, залейте им сало и закатайте в банки. Сало в пряном рассоле. Целиковый кусок сала, не разрезая, завернуть в чистую марлю. Окорока и лопатки просаливаются за 15 суток, корейка и грудинка — за 5—6 суток. Окорок просаливается за 6—7 дней. Неплохо, если вы затеетесь солить окорока таким способом в теплую погоду: Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом проветриваемом помещении. Соление рыбы Рыба — это рыба. Для начинающих — советы. Общий расход соли при сухом посоле: Расход соли на 10 кг рыбы г: Для предохранения рыбы от порчи в соль добавьте селитру в соотношении Рассол вылейте, потому что он больше не годен к употреблению. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. Рыба весом до 1 кг просаливается за 5—8 суток. Предлагаю самим посолить речную рыбу таким способом. Годится рыба весом от г до 1 кг. Теперь небольшой практикум по определению правильно посоленной рыбы. К группе слабосоленой рыбы относят жирную сельдь, скумбрию, ставриду. Их едят, не вымачивая. Строганина из горбуши Выпотрошенную тушку горбуши заморозить в морозильной камере. Посуду с рыбой поставить в холодильник на 1 сутки. Икра соленая Вынимая икру из брюха рыбы при потрошении, постарайтесь не облить ее желчью и не загрязнить. Банки с икрой хранят в прохладном месте. Икра соленая лосося 1 кг лососевой икры облить 60—градусной водой и слегка помешать венчиком. Икра готова через 2—3 месяца.
Сколько получитсяеслик 11968 прибавить
Как запустить биос на планшете
Где заказать парфюм
Бонусная карта глория джинс баланс
Евро где ты скачать
Каталог барановичского постельного белья