Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Комбинированный состав основная/
Как выбрать олифу для дерева?
Комбинированные конструктивные системы
Справочник химика 21
Материал прочитан раз и оценен 0 В. Пасичный Практика производства колбасных изделий на основе фаршевых эмульсий и паштетных масс имеет достаточно большой спектр замен мясного сырья. Перерабатывающие предприятия широко используют в качестве замен мяса сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, сырье растительного происхождения. Кроме того, используются комбинированные белоксодержащие смеси на основе гидроколлоидов и белковых изолятов концентратов или гидролизатов , комбинированные смеси белков с оптимизированным составом белоксодержащего сырья гидролизат свиной шкуры с плазмой крови, изолятами растительного происхождения , а также комбинированные белковые стабилизаторы на основе коллагенсодержащего сырья, растительных белоксодержащих препаратов, крови и коровьего молока. Основными характеристиками, определяющими их широкое применение, является относительная инертность вкуса данного сырья и технологическая функциональность, позволяющая стабилизировать текстуру колбасных изделий и достигать больших выходов комбинированных мясопродуктов. Однако при значительном объеме введения данного сырья инертность вкуса немясных составляющих преимущественно оказывает негативное влияние на вкусовые характеристики мясопродуктов, делая похожими колбасные изделия с разным составом мясного сырья. В некоторых случаях при наличии в системе немясного сырья применение гидроколлоидов требует ограничений. Известно, что практически все гидроколлоиды вынуждают усиливать закладку специй по рецептуре, так как, являясь загустителями, блокируют вкусовую чувствительность, уменьшая в фаршевой системе долю несвязанной водной фазы. Общепринято, что способность фаршевых эмульсий связывать водную фазу определяется наличием в системе белков, жиров и углеводов, которые при правильной разработке эмульсии и наведении рН системы способны соответственно связать 3,,0; 0,,6; 1,,5 частей водной фазы. В данном случае используется принцип суперпозиции. Принятие во внимание рекомендуемого уровня введения водной фазы на разного рода гидроколлоиды также позволяет просчитать долю несвязанной водной фазы. То есть при имеющемся представлении о химическом составе сырья, входящем в рецептуру, не составляет труда просчитать долю несвязанной водной фазы и достичь оптимальных органолептических характеристик колбас при использовании замен мясного сырья или внесении сверх основной рецептуры технологических наполнителей. В некоторых случаях при взаимодействии в процессе составления фаршевой эмульсии и последующей тепловой обработки гидроколлоидов в большей мере каррагенанов с рядом белков и солей образуется большее число пространственно- структурных связей, усиливающих эффективность связывания водной фазы. Примером таких взаимодействий могут служить белки цельного или обезжиренного молока, которые образуют прочные пространственные структуры с каррагенанами. Определяющим стойкость структуры данной системы в первую очередь будет выступать наличие в системе казеинов, растворенных ионов кальция, калия и рН среды. Вследствие специфичности взаимодействия казеинов молока с каррагенанами наличие, наряду с сухим молоком, в составе фаршей муки злаковых бобовых или их концентратов позволяет путем регулирования содержания вносимого на фаршевую эмульсию каррагена регулировать структурно-механические и функционально-технологические характеристики фаршевой эмульсии. Эти эффекты могут быть усилены при взаимодействии молочного казеина, каррагенанов и комплексов ряда камедей при регулировании содержания растворенных минеральных солей, что позволяет достигать меньшей доли внесения каррагенанов на основное сырье колбас низших сортов. При нерационально завышенном внесении каррагенанов в колбасные изделия с высоким содержанием молочного белка будет наблюдаться ухудшение вкусовых характеристик данных продуктов. Сывороточные белки молока участия в этих процессах практически не принимают и с каррагенанами прочных пространственных структур не образуют, что проявляется в незначительном увеличении вязкости стандартизированных растворов каррагенанов при внесении в них молочной сыворотки. Поэтому использование сухой молочной сыворотки в составе колбас низших сортов позволяет достигать лучшей насыщенности вкуса мясного сырья при большей доле внесения гидроколлоидов. Наиболее широкое применение в качестве составляющих рецептур комбинированных колбасных изделий, как улучшители белкового состава мясопродуктов, получили белоксодержащие наполнители, получаемые при переработке коровьего молока. Прежде всего среди них необходимо выделить сухое обезжиренное молоко, которое с успехом используется в составе рецептур всех сортов колбас. Химический состав основных видов сырья, применяемого в колбасном производстве, представлен в таблице. Белки коровьего молока имеют наибольшее биологическое соответствие потребностям человеческого организма В среднем в коровьем молоке содержание казеинов фосфопротеидов, который не коагулируется под действием пепсина — a-казеин, k-казеин, b-казеин и g-казеин — составляет 2,,0 г в г молока, на долю альбуминов основных белков сыворотки — a-альбумин, b-альбумин, g-альбумин — приходится 0,,6 г, глобулярных белков — 0,,15 г, других белков до 0,2 г. Минеральный состав молока представлен более чем ю химическими элементами, наиболее значимыми из которых для организма человека являются кальций 12,,0 мг на г молока и фосфор 9,,5 мг на г молока. Кроме того, в молоке содержится много железа, магния, марганца, йода и т. Соотношение физиологически доступного кальция и фосфора в молоке близко к оптимальному и равно, согласно медицинским нормам относительно данных элементов, соотношению 1,0 к 0,9. Кроме того, часто в состав комбинированных смесей, в качестве нормализаторов, также входит молочный сахар, что может значительно ускорить закисание. Считается, что рыба и мясо или рыба и молоко — несовместимые продукты. Впрочем, в какой то мере данное утверждение условно. В ряде публикаций по результатам исследований, проведенных в НУПТ, уже была обоснована возможность комбинирования этого рода сырья при создании пикантных по вкусовым характеристикам комбинированных продуктов на мясной основе. Проведенные исследования стали толчком к разработке технологии и нескольких рецептур форшмаков на мясной основе. Разработанная технология и оптимизированные по органолептическим и структурно-механическим характеристикам продукты на мясной основе позволяют вырабатывать данные продукты на мясоперерабатывающих предприятиях и в системе общественного питания. Эти продукты имеют высокие органолептические показатели, соответствуют требованиям нормативных документов. Регистрация Я забыл пароль. Заказать ознакомительный номер журнала. ЧИТАЙТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ. Мясо птицы механической обвалки: Замороженные мясные полуфабрикаты Продукция халяль Говядина Оборудование для переработки мяса Электронож для разделки мяса Мясная индустрия Пшеничная клетчатка Этикетировщики Продажа полуфабрикатов Рынок полуфабрикатов. Статьи журнала "Мясные технологии". Цены 23 - 30 июня. Замороженное блочное мясо или охлаждённые полутуши? РФ ГОСТ на альгинат натрия пищевой. Покупка технологий производства колбасок для фастфуда. Ацетат кальция Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде Эфиры и глицериды кислот Добавка Е Эфиры и глицериды кислот имеет искусственное происхождение и нулевой уровень опасности безопасна для здоровья. Мясо кур оптом Ручной дозатор Куриные полуфабрикаты Транспортная тара Пластиковая тара Пищевая пластиковая тара Замороженное мясо Соль кормовая Фольга пищевая Гильотина. ENG О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале. Популярные запросы Цены на мясную продукцию Новости компаний Обзор рынка. Форум Фотогалерея Профессиональная литература Словарь терминов. ГОСТы Пищевые добавки Публикации. Доска объявлений Товары и услуги Работа Презентации Прайс-листы Видео. Практика производства колбасных изделий на основе фаршевых эмульсий и паштетных масс имеет достаточно большой спектр замен мясного сырья. Мясные продукты и пищевые добавки: В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл Холодильная цепь — основа качества скоропортящихся продуктов На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы Мониторинг состава мясного фарша в потоке Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому Новые упаковочные материалы и концепции В статье дан обзор публикаций DLG за — гг. Новые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы Специалистами ВНИИМП им. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро Убой и переработка с максимальной эффективностью Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п Инновационные решения защиты колбас от плесени Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито НА ФОРУМЕ ОБСУЖДАЮТ кровяная сетка на свиных тушах Сообщений: Архив номеров Реклама на портале Реклама в журнале О портале. Тендеры Новости отрасли Мероприятия Ветеринария. Форум Фотогалерея Профессиональная литература Словарь терминов Полемика. ГОСТы Пищевые добавки Публикации Партнеры. Издательский дом " Отраслевые Ведомости ". Все права защищены Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал.
Механическая коробка передач схема переключения для чайников
Как сделать колпак на др
Расписание автобусов вязники муром
Многослойная и комбинированная упаковка
Детямо компьютере рассказ
Каталог юбилейных рублей ссср 1961 1991
Гост научно технический отчет
Формулировка и сопоставление заключительного клинического и патологоанатомического диагнозов
Схема расположения полей допусков соединения
Образец резюме для студента на практику
Основное заболевание.
Проект жить истории
Психологические тесты сангвиник холерик меланхолик
Эмиграция на острова
Комбинированный огнетушащий состав
Как сделать красиво букет видео