Рецепт сушеного мяса и раскладка в 5-дневный поход
Мясо сушеное: рецепт приготовления в домашних условиях
Организация производства варено-сушеного мяса
Сублимация продуктов питания исключает применение любых ароматизаторов, красителей и консервантов. Одним из важнейших достоинств сублимации является малая усадка исходного продукта, что позволяет избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные продукты, имеющие пористую структуру, при оводнении. Технология сублимации включает в себя два основных этапа: Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда. При замачивании в воде сублимированные продукты быстро возвращаются к к первоначальной форме. Высокое качество и биологическая полноценность готовых сублимированных продуктов объясняется тем, что обработке может подвергаться только свежее сырье. Несвежие продукты обработки не выдерживают. Сухое мясо - это обезвоженный сушкой продукт в виде кусочков различных размеров, фарша или в виде порошка. По способу сушки различают мясо варено-сушеное и мясо сублимационной сушки. Варено-сушеное мясо из измельченной сырья обезвоживают методом тепловой сушки. Это мясо в виде комочков различной формы имеет цвет от серого до светло-коричневого с желтоватым оттенком со специфическим запахом и вкусом. Мясо сублимационной сушки готовят из охлажденного мяса, измельченного на волчке. Фарш раскладывают ровным слоем на сетчатые противни, которые устанавливают на полках сублиматора. При глубоком вакууме в результате быстрого испарения влаги температура фарша снижается до С. Фарш сушится в таком состоянии при медленном повышении температуры до 00С, затем при температуре от 00С до С производится тепловая вакуумная сушка. Из высушенного мяса получают мясной порошок, который измельчают на мельницах или дробилках. Перед использованием сухого мяса на 1 кг его добавляют 2,1 - 2,7 литра воды. Вкус и запах сушеного мяса после варки должны быть такими же, как и у свежего вареного мяса. Цвет, запах и вкус бульона - как у мясного бульона. Развариваемость сухого мяса различного способа высушивания составляет 5 — 20 мин. Сравнительная характеристика пищевой ценности сырого мяса, сушенного методом сублимации и тепловым методом. Пищевую и биологическую ценность мяса обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке. Мясо не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание. В состав мяса входят полноценные белки, а также жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Мясо и мясопродукты являются существенным источником обеспечения организма белком и жиром. Наиболее полноценны белки мышечной ткани. Менее ценны по химическому составу и усвояемости белки, содержащиеся в соединительной, нервной тканях и хрящах. Мясо — хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий натрий, цинк, йод, медь и другие минеральные вещества, Витамины в основном группы В. В мясе содержится много экстрактивных веществ, переходящих при варке в бульон, они возбуждают деятельность желез пищеварительного тракта, повышают аппетит, улучшают переваривание пищи, от них зависит в определённой степени вкус и запах мяса. Химический состав мяса зависит от вида животных. Доброкачественность мяса определяется по его внешнему виду, консистенции, цвету, запаху. Свежее мясо или охлаждённое, имеет, красный цвет, плотную консистенцию. Мясо применяют для лечебного питания, так как оно богато аминокислотами, полноценным белком, минеральными веществами, в частности железом. С этой целью чаще используют блюда из мясного фарша, поскольку они наиболее легко усваиваются. Сушеное мясо — ценный белковый продукт, содержащий ценные аминокислоты лизин, триптофан, цистин, аргенин. В процессе подготовки мяса к сушке происходит изменение белков, в связи с чем изменяется их растворимость. При тепловой сушке наиболее значительны изменения растворимости белков в связи с их денатурацией, в результате чего мясо не дает достаточно крепких бульонов, а из мяса сублимационной сушки получают нормальные бульоны. Питательная ценность сушеного мяса практически не отличается от питательной ценности мяса сырого, а химический состав сушеного мяса от химического состава сырого мяса. Технологический процесс производства включает в себя следующие операции: Все операции технологического процесса имеют важное значение для получения готового продукта и должны выполняться с тщательным соблюдением установленных регламентов. Для проведения этой операции мясо из холодильной камеры 1 подают на столы из нержавеющей стали или обитых нержавеющей сталью 2. При зачистке мяса срезают клейма и зачищают все загрязненные места. Если мясо сильно загрязнено, его промывают холодной водой под душем. Блоки замороженного мяса осматривают, зачищают загрязненные места, если надо, моют холодной водой. Обвалка и первая жиловка. При обвалке туши делятся на анатомические части, не нарушая целостности костей. Затем мясо снимают с костей и жилуют — удаляют хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, подкожный жир и скопление межмышечного жира. Всю операцию по обвалке и жиловке мяса проводят на столах из нержавеющей стали или покрытых мрамором 2. Транспортёром 3 мясо подают в варочный котёл 4. Мясо варят до готовности в вакуум - горизонтальных котлах ГВК-2,8, соблюдая следующий режим: В котел загружают охлажденного мяса кг, мороженного в блоках кг. Степень уваривания мяса оказывает большое влияние на качество готового продукта. Плохо проваренное мясо после сушки дает фарш темно — коричневого цвета. Если мясо переварено, сушеный фарш сильно крошится. Охлаждение и вторая жиловка. Мясо охлаждается до 40 — 50 о С на транспортерах 5. При повторной жиловке мясо освобождают от сухожилий, пленок и жира. Мясо измельчают на волчке 6, устанавливая решетку с отверстиями диаметром 6 — 7мм. Для сушки мясного фарша используют паровые конвейерные сушилки любых размеров. При работе на сушилке СПК — 45 придерживаются следующего режима:. Сушеное мясо охлаждается на пятой ленте сушилки и с нее поступает на наклонный поперечный транспортер 9, затем на инспекционный стол,где удаляются недосушенные и подгоревшие части, а оттуда на оборудованный магнитами 11 инспекционный конвейер 12, где отбирают ферропримеси. Технологическая схема сушки сырого мяса методом сублимации состоит в следующем. Мясо подвергают туалету и обвалке, после чего с него тщательно удаляют жир. Очищенное от жира мясо режут на куски по г и на волчке измельчают в фарш, устанавливая решетку с отверстиями диаметром мм. Фарш раскладывают на лотках слоем мм и замораживают. В этом случае оно продолжается ч. Длительность самозамораживания мяса в сублиматоре зависит от скорости вакуумирования системы и составляет мин. Процесс самозамораживания происходит в результате вакуумпрования системы и испарения воды из помещенного в нее продукта. Так как испарение -- эндотермический процесс, то при отсутствии подвода тепла к продукту он замерзает. Процесс сушки ведут по следующему режиму. По окончании сушки останавливают вакуум-насос, нарушают вакуум, подавая в сублиматор азот, и открывают двери сушильной камеры. Заполнение пор продукта азотом значительно удлиняет сроки хранения. Снятый с лотков продукт подвергают ручной инспекции для удаления невысохших или загрязненных кусочков. Невысохшие кусочки досушивают со следующей партией. Далее продукт пропускают через магнитную установку, после чего расфасовывают и упаковывают. Расфасовка производится в банки из консервной жести или алюминия или в пакеты из полимерных материалов, отвечающих требованиям паро-, газо-, свето- и водонепроницаемости. Жестяную или полимерную тару с продуктом заполняют азотом, предварительно вакуумируя. Для этого применяют газообразный азот технический, соответствующий ГОСТ , не ниже I сорта. Котел состоит из следующих основных частей: Котел комплектуется вакуум — насосом ВВН-3 и необходимыми коммуникациями. Корпус котла и привод мешалки крепятся на сварной раме. Корпус представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд с эллептическим днищем и паровой рубашкой. Днища корпуса имеют бобышки, на которых крепятся кронштейны, являющиеся опорой вала мешалки. Мешалка представляет собой шестигранный вал с литыми стальными лопастями, закрепленными хомутами. Лопасти конструктивно выполнены так, что при вращении мешалки влево масса, находящаяся в котле, только перемешивается, а при вращении вправо — перемещается в сторону разгрузочного отверстия. В верхней части корпуса находится загрузочное отверстие с крышкой. В крышке имеется пробный кран для проверки давления в котле до открытия крышки. Разгрузочное устройство выполнено в виде цилиндрического наклонного патрубка с крышкой и врезано в торцевую часть корпуса. Крышка цепочной удерживается при выгрузке сырья. Электрооборудование котла состоит из ящика с пусковой аппаратурой, пульта управления и блокировки крышек загрузочного и выгрузочного устройств. Через загрузочное отверстие загружают в котел мясо с помощью ленточного транспортера. После загрузки котла крышку люка закрывают, оставляя открытым пробный кран, через который выводят в атмосферу вторичный пар, образующийся при варке мяса. Вторичный пар из котла можно также отводить вакуум — насосом, поддерживая в котле небольшое разряжение остаточное давление 0,08 — 0,09 МПа. Закрыв крышку, включают перемещающее устройство мешалка должна вращаться влево, если смотреть со стороны привода и открывают два вентиля для подачи пара в паровую рубашку. По окончании варки, которая длится в зависимости от давления пара 80 — 90 мин. При постоянной работе мешалки, прекращают подачу пара в рубашку котла, мешалку останавливают и открывают разгрузочный люк, включая мешалку в обратную сторону вращается вправо, если смотреть со стороны привода. Перед включением мешалки, открыв разгрузочный люк, берут пробу и визуально определяют готовность мяса. При выгрузке мяса внутренняя полость аппарата полностью очищается от продукта перемешивающими лопастями. Поэтому перед следующей варкой очищать внутренние стенки котла не требуется. Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. Организация обучающихся на работу I. Понятие следственных действий, условия правомерности их производства I. Порядок производства маневровой работы, формирования и пропуска поездов с вагонами, I. Сущность и значение стадии надзорного производства III. Общие условия производства предварительного расследования III. Организация деятельности службы III. Организация проведения государственной экспертизы градостроительной, предпроектной и проектной документации в системе МЧС России III. Организация самостоятельной работы студентов III. Права, организация деятельности и руководство Управления V. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Сущность различных способов сушки мяса, их краткая характеристика. Существует два основных метода сушки: При первом методе сушат вареное мясо, при втором — сырое мясо.
Сушеное мясо - это очень питательный продукт, который можно достаточно долго сохранять при условии наличия хорошей упаковки. Человеку хватает одного куска такого продукта на полдня. Мясо постепенно набухает в желудке и переваривается, чувство голода достаточно долго не появляется. Но будет ощущаться легкая жажда из-за процесса впитывания жидкости, хотя в этом нет ничего страшного. Такое мясо — замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Им очень легко и быстро можно на ходу перекусить, и при этом оно обеспечит вас быстрым приливом сил и энергии. А это много значит в походных условиях. Кроме того, мясо сушеное совершенно легко можно превратить в обычное. Для этого достаточно его залить горячей водой и оставить на час, пока оно придет в прежнее состояние. А можно и просто добавить кусок такого продукта при варке супа. В домашних условиях его достаточно просто приготовить. Для этого хорошо подойдет баранина и говядина. Свинину лучше не берите. Из нее не получается нормального продукта. Безусловно, мясо должно быть свежим. Кроме того, оно должно быть совершенно не жирным, без прожилок. Говядину нужно порезать на куски. Лучше, если их толщина будет не более одного сантиметра. Но если даже у вас получатся более толстые кусочки - ничего страшного. Просто процесс приготовления будет более длительным. Чем тоньше вы его нарежете, тем быстрее мясо у вас высохнет. Еще при приготовлении нужно учитывать, для каких целей вы заготавливаете такой продукт. Если вы его будете использовать в домашних условиях, то смело делайте толстые кусочки. А вот если вы собираетесь брать его в поход, тогда кусочки должны быть непременно тонкими. Это облегчит процесс его употребления в дорожных условиях. Согласитесь, что толстый кусок будет сложно грызть. Мясо необходимо нарезать поперек волокон, чтобы потом они не так мешали в процессе еды. Подготовленные куски складываем в посуду, а сами начинаем готовить рассол, который нам далее понадобится. Для его приготовления нам нужна смесь перцев. Можно приобрести набор из сочетания нескольких его видов: Но можно и самостоятельно получить такую смесь путем перемалывания отдельных видов в кофемолке. Результат будет не хуже. Также нам пригодятся соль, лавровый лист, соевый соус, сахар и кипяток. Все эти ингредиенты смешиваем в одной посуде и заливаем стаканчиком кипятка. Полученный раствор нужно перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Далее рассолом заливаем наше мясо, перемешаем все, чтобы каждый кусок получил свою порцию соли и пряностей. Кастрюлю накрываем крышкой, в нее не должно поступать лишнего воздуха. И отправляем ее в холодильник на трое суток. За это время мясо размягчится, пропитается солью и пряностями. Сахар делает вкус мяса более нежным, усиливая его аромат. Соль обеспечивает защиту от развития микроорганизмов. А соевый соус придает какой-то особенный привкус. С ним сушеное мясо в домашних условиях получается гораздо вкуснее. Существует специальная сушилка для мяса, которая облегчит процесс приготовления в домашних условиях. После того, как говядина полежала в рассоле, ее можно закладывать в сушилку. А можно мясо сушеное приготовить и с помощью духовки. В любом случае получается хороший результат. Если у вас есть сушилка для мяса, то разложите кусочки говядины на решетчатые поддоны. Нижний слой мяса можно укладывать из более крупных кусков, поскольку он быстрее просыхает. Духовку нужно предварительно разогреть до семидесяти градусов. Говядину следует готовить до полного высыхания. В процессе духовку нужно держать немного приоткрытой, поскольку влаге нужно будет куда-то выходить. Запомните, что мясо сушиться при выключенном газе. Периодически противень с говядиной необходимо доставать, а духовку разогревать. Потом мясо вновь возвращать на место. На сушку вы потратите около суток. Если вы будете меньше готовить мясо, то оно просто потеряет часть влаги, но не просохнет полностью. Вы получите вяленое мясо. Оно не будет очень долго храниться. Хотя вполне подойдет для двухнедельного путешествия. Вначале его можно будет кушать без дополнительной готовки, ну а недели через полторы лучше использовать для приготовления супов или для жарки. Для долгого хранения без холодильника мясо должно усохнуть до каменного состояния. Оптимальная температура процесса приготовления — семьдесят градусов. Превышать ее не стоит, но и уменьшать тоже. При высокой температуре мясо может ужарится до неприемлемого состояния. Хранить сушеное мясо нужно в сухом месте без доступа воздуха в темноте. Это очень важное условие. Самым оптимальным вариантом будет упаковать его либо в полиэтиленовые пакеты, либо стеклянные банки. Многие желают научиться готовить сушеное мясо. Как называется, между тем, подобный продукт, знают далеко не все. Такое мясо называют бастурмой. В настоящее время оно считается чуть ли не деликатесом, хотя изначально была придумана в качестве походного варианта еды для чабанов, охотников, которые подолгу не возвращались домой и вынуждены были брать с собой запас продуктов. А такое мясо было очень удобным в хранении и достаточно калорийным. Жизнь Экономика Наука Авто Отдых Хай-тек Здоровье. Что произойдет, когда вы будете делать "планку" каждый день? Девочка из Гонконга родилась беременной близнецами. О чем больше всего сожалеют люди в конце жизни. ТОП самых извращенных тенденций красоты. Самые опасные продукты на вашей кухне. Почему от женщины неприятно пахнет: Почему нельзя обнимать котов? Как форма носа характеризует личность человека? Почему нельзя ставить точки в СМС-сообщениях? Очаровательная фотосессия мамы пятерняшек. Главная Еда и напитки Рецепты Мясо сушеное: Подписаться Поделиться Рассказать Рекомендовать. Мясо сушеное Такое мясо — замечательный продукт для любителей походов и экстремальных условий, спортсменов. Подписаться Поделиться Рассказать Рекоммендовать. Как жаль, что хорошие супруги не растут на деревьях. Если ваша вторая половинка делает эти 13 вещей, то вы можете с Вы вряд ли сможете удивить или потрясти кого-то, если признаетесь в том, Обращайте внимание на свое тело. Каково быть девственницей в 30 лет? Каково, интересно, женщинам, которые не занимались сексом практически до достижения среднего возраста? Топ разорившихся звезд Оказывается, иногда даже самая громкая слава заканчивается провалом, как в случае с этими знаменитостями
Идеи для заработка на дому
Балашовер новости телевидение
Характеристика стран африки
Задача по русскому языку 7 класс
На рисунке приведена итоговая таблица отборочного