Технологические схемы приготовления полуфабрикатов из мяса - Технология ресторанной продукции. Авторы: Фоминых И.Л., Шеметова Е.В., редактор: Касаткина М.А.
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА И ИХ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
Урок технологии "Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы"
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Презентация к уроку "Подготовка и приготовление полуфабрикатов из мяса"
Структурно-механические характеристики продукции общественного питания. Производство полуфабрикатов из рыбы и блюд из птицы
Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки. Для тушения крупным и порционным куском — верхний, внутренний, боковая и наружная части. Для тушения мелким куском и для варки — плечевая, заплечная, подлопаточная части, грудинка и покромка у говядины 1 категории. Для приготовления рубленой массы котлетное мясо — мякоть шеи, пашина, обрезки и покромка у говядины 2 категории. Перед разрубом свиной туши или полутуши с нее срезают шпик, оставляя не более 1 см. Шейную часть отрезают от отделенной свиной корейки по линии между четвертым и пятым ребрами. Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом. Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками. Нарезают из средней части вырезки толщиной см, иногда обвязывают шпагатом. Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1, см. Нарезают под острым углом толщиной 1,5см. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной см и массой г. Мясо, нарезанное поперек волокон массой по г. Поверхность не заветренная, цвет, запах соответствуют доброкачественному мясу. Мякоть массой 1, кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой наруб мякоти до кости. Мякоть снимают с кости, отрубают наискосок "головку". Края верхней части окорока заравнивают. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Делают надрез в середине со стороны пашины. Отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика. От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обязывают шпагатом. Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Зачищают от плен и сухожилий, лопатку свертывают рулетом. Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Поверхность незаветренная, овальная форма, косточка зачищена на 1 см. Поверхность не заветренная, форма овальная, запах и цвет соответствует доброкачественному мясу. На поверхности равномерно распределена, не отстает. Нарезают толщиной см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Нарезают массой г и маринуют; молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком и лимонной кислотой непосредственно перед жаркой. Ассортимент полуфабрикатов из свинины аналогичный ассортименту полуфабрикатов из баранины. Из свинины не готовят полуфабрикаты для блюд: Из свинины можно приготовить полуфабрикаты для блюд: Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают. Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной ,5 см. Шпик можно нарезать мелкими кубиками. В массу добавляют чеснок. Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Панируют в сухарях 2 шт. Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями. В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки. Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Изделия имеют соответствующую форму. Поверхность без трещин и ломаных краев. Равномерно панированная масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Запах — свойственный доброкачественному мясу со специями. Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины форму изделий смотрите выше. Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого. Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц. Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца. Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, штуки на порцию. На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1, см, кладут фарш отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, заменяя часть хлеба. В котлетную массу вместо хлеба добавить пассерованный измельченный репчатый лук и рассыпчатый рис. Полученную массу формуют в виде шариков по шт. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом. Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде ч. Замачивают в холодной подкисленной воде на ч. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку. Разрезают на куски по ,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на ч. Разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на ч. Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Затем замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами вначале вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой. После этого вырезают мозги, срубив секачом лобную часть. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают. Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на ч. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Нижегородский Государственный Университет им. Технологический цикл производства кулинарной продукции. Основными этапами его являются: Классификация способов кулинарной обработки. Классификация и ассортимент кулинарной продукции. Факторы, формирующие качество кулинарной продукции. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса. Схема разделки свиной туши: Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов. Самостоятельно изучить следующие вопросы: Организация технологического процесса приготовления различных видов теста. Характеристика сырья Вид По упитанности По термическому состоянию Крупный рогатый скот: Говядина Телятина Мелкий скот: Баранина, Козлятина, Свинина Дикие животные: Лось, олень, кабан, медведь и др. Мясо Охлажденное Мороженое Остывшее Размораживание Медленное Быстрое Зачистка от загрязнений и клейм Обмывание теплой водой Обмывание холодной водой Обсушивание Разделка туш на части Обвалка и жиловка Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки Порционные Мелкокусковые Рубленые Натуральные Панированные Натуральные С хлебом Разруб туш говядины на отруба Рис. Деление говяжьей туши на части крупнокусковые полуфабрикаты: Для жарки — вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренняя части. Разруб и обвалка туши баранины Деление бараньей туши на крупнокусковые полуфабрикаты: Для тушения и варки — грудинка, лопатка. Для приготовления рубленой массы котлетное мясо — мякоть шеи, обрезки. Особенности разруба и обвалки частей свинины 1. При обвалке грудинки срезают основную и паховую часть. I — шейная часть; II — лопаточная часть; III — корейка; IV — вырезка; V — тазобедренная часть; VI — грудинка Кулинарное использование частей свинины Для жарки — корейка, окорок. Для тушения и варки — грудинка, лопатка, мякоть шеи. Для приготовления рубленой массы котлетное мясо — обрезки. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, требования к их качеству, условия и сроки хранения Наименование блюд Части туши Характеристика полуфабрикатов Требования к качеству полуфабрикатов Для жарки Крупнокусков. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке Панировка равномерная, не отстает. Зразы отбивные Боковая и наружная части Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Края верхней части окорока заравнивают Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Лопатка рулетом Лопатка Скручивают рулетом и перевязывают шпагатом Грудинка Фаршированная Грудинка С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Бараний бок Поясничная часть Корейки От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Баранина жареная Корейка, окорок, Лопатка Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Эскалоп Шашлык по-карски Порционн. Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях Поверхность незаветренная, овальная форма, косточка зачищена на 1 см. Шницель отбивной Окорок Нарезают толщиной см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Баранина Шпигованная Лопаточная часть, Грудинка Готовят так же, как и из говядины См. Нарубают на кусочки по г См. Технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы. Требования к их качеству, условия и сроки хранения. Наименование блюда Вид мяса Характеристика полуфабриката Требования к качеству Бифштекс Котлеты Полтавские Котлеты Натуральные Рубленые Говядина Говядина Свинина баранина Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной ,5 см. Не панируют В массу добавляют чеснок. Изделия с одним заостренным концом длиной 11 см шириной см. Панируют в сухарях Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями Шницель Натуральный рубленый Свинина, Баранина Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями Люля-кебаб Баранина В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы Требования к их качеству, условия и сроки хранения Наименование блюд Характеристика полуфабрикатов Требования к качеству, условия и сроки хранения Котлеты Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях Изделия имеют соответствующую форму. Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой Биточки Изделия кругло-приплюснутой формы. Панируют в сухарях Шницели Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Панируют в сухарях Котлеты-биточки особые Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины форму изделий смотрите выше Котлеты московские Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого Котлеты домашние Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц Зразы Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца. Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, штуки на порцию Рулет На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1, см, кладут фарш отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз Тефтели I вариант. Технологическая схема обработки поросят Операции Цели операций 1. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток Удаление остатков щетины Облегчить удаление крови при вымачивании Обеспечить равномерное разваривание 3. Вымачивают в холодной воде Для удаления крови 4. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном Для сохранения белого цвета 5. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом Чтобы не подгорели Технологический процесс обработки субпродуктов Наименование субпродуктов Обработка субпродуктов I категория Печень Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды Почки говяжьи Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку Вымя говяжье Разрезают на куски по ,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на ч. II категория Головы Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают Ноги Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на ч. Вырезка, толстый, тонкий края. Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной см и слегка отбивают. Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают. Кусок овальной формы, толщиной см, на поверхности делают насечку ножом. На поверхности видна насечка. Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части. Панировка равномерная, не отстает. Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части. Нарезают поперек волокон брусочками массой г. Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части. Отрезают мякоть массой 1, кг. Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон. Нарезают брусочками длиной см, массой г. Грудинка, покромка I кат. Корейка Корейка Корейка Корейка. Один кусок на порцию с косточкой куска на порцию, слегка отбивают Нарезают в виде брусочка, маринуют вместе с почками, надевают на шпажки. Готовят так же, как и из говядины. Мелкокусковые полуфабрикаты Рагу Плов. Грудинка, шейная часть Лопаточная часть. Нарубают мясо-костные кусочки массой г. Мясо нарезают кусочками массой г. Полуфабрикат для варки Мясо отварное Айриштю. Грудинка, лопатка Грудинка, Лопатка. Подготавливают так же, как и говядину. Нарубают на кусочки по г. Бифштекс Котлеты Полтавские Котлеты Натуральные Рубленые. Говядина Говядина Свинина баранина. Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. С ароматом лимонной кислоты и лука. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой. Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток. Удаление остатков щетины Облегчить удаление крови при вымачивании Обеспечить равномерное разваривание. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном. Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды. Срезают лишний жир, оставляют не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Банковская гарантия под депозит
Как стать хорошим художником
Расписание автобусов мошково западная
Утверждение изменения границ городов федерального значения
Эльдорадо г волжский каталог товаров
Отмечаем день рождения ребенка в детском саду