Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Товароведная характеристика кетчупа/
Классификация и товароведная характеристика кетчупов
Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов
Быстрая помощь студентам
Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества. Сегодня в Россию поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров. Проблема качества, непростая во все времена, особенно остро стоит в условиях рыночной экономики. Наши предприятия сталкиваются с большими трудностями, сокращением производства, многие заводы останавливаются, коллективы не получают зарплату. Проблемы осложняются ещё и нестабильностью в финансовой системе. Но дело заключается в том, что именно качество — это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают двери выхода из кризиса. Целью данной дипломной работы является — исследование качества кетчупов различных производителей. Провести аналитический обзор литературы по кетчупам, изучив классификацию и ассортимент, химический состав и пищевую ценность, технологию производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов. Исследовать отобранные образцы кетчупов по органолептическим показателям, так же выявить количество сухих веществ, титруемых кислот и хлоридов. Популярность кетчупов на рынке продуктов питания чрезмерно высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех или иных марок. Типичный потребитель кетчупа — это молодая, среднего возраста семья с детьми, проживающая в городе с уровнем дохода не менее рублей на человека, и работающим лицом, принимающим решения о покупке, в возрасте 16 — 44 лет. Потребление кетчупа несколько снижается, если семья состоит из взрослых, пожилых или одиноких людей, если семья проживает не в городе, а лицо, совершающее покупки, имеет возраст более 44 лет и не работает. Среднегодовое потребление кетчупа россиянами равна рублей. Что составляет около тыс. Как один из развитых рынок кетчупа сегодня в достаточной степени брендирован. Как бы не был представлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров. К концентрированным томатопродуктам относятся: Соусы на основе томатных продуктов с добавлением в зависимости от категории: Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский, Краснодарский и др. Мякоть уваривается в вакуум-аппаратах, что способствует лучшему сохранению имеющихся в томатах витамина С и каротина. Томатная паста применяется для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов. Кетчуп - это томатный соус с более чем летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования — популярным. Томатный сок - в г томатного сока содержится 15 мг витамина С - это означает, что стакан такого сока покрывает половину дневной необходимой дозы этого витамина. Диетологи советую пить томатный сок детям, пожилым людям для профилактики атеросклероза, беременным, а также людям с заболеваниями почек и суставов. Сок снижает артериальное давление и рекомендуется при глаукоме и ожирении. Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: В производстве кетчупов, как правило, используются загустители модифицированный крахмал и др. Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингридиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:. Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингридиентов. Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Пищевая и энергетическая ценность кетчупов: В кетчупах практически отсутствуют жиры, вследствие чего они относятся к низкокалорийным продуктам — с энергоценностью до ккал. Такие технологические операции, как упаривание, уваривание, способствуют разрушению термолабитных витаминов, поэтому кетчупы содержат их в небольшом количестве. На пищевую ценность кетчупов оказывает влияние не только способ приготовления, но и используемая для фасовки тара. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы. Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу пульпу , которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы— полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч. Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном Расход воды составляет Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции красные, бурые и зеленые сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода— кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора рН 4, Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты уваривание, подогрев, пастеризация осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья. Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока— движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа. Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры. Томатная паста температурой Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции. После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде Сэкстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- Так же производители фасуют кетчуп в дой — пакеты и пэт — бутылки. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов — 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки. Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок. Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов. Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой. Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия. Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки. Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения. Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта. Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами мраморность тары у зеленого горошка , помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов. Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,— образование темного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта. В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах. Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция.. При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары. Среди физико-химических показателей общими являются: Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели. Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора. Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства , а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов см. Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Западная Европа намного опередила Россию по развитию рынка кетчупов. На западноевропейских рынках кетчупы не уступают по объему соусам и майонезам. На западных рынках существует четкая специализация кетчупов: Большой популярностью пользуются томатные соусы для использования в горячем виде, а отделы с кетчупами нередко являются для розничных сетей имиджевыми, так как по широте ассортимента кетчупов покупатели делают вывод об ассортименте розничного магазина в целом. Производители рынка кетчупов считают, что развитие рынка зависит от вкусовых предпочтений, а также от культурных особенностей потребления. В Европе большое предпочтение отдается соусам и приправам азиатского региона, китайской, тайской, индийской кухни. В странах Западной Европы практически не развит сегмент продуктов в упаковке дой-пак, которая является одной из самых популярных на рынке России. Гораздо более популярной является пластиковая упаковка top down - "перевертыш". Упаковка - это часть инноваций в продукте, в настоящий момент и на отечественном рынке появилась упаковка "перевертыш", которая обладает рядом преимуществ, например, позволяет использовать продукт до последней капли и удобна в транспортировке. Рынок кетчупа в России является одним из наиболее активно развивающихся. Тем не менее, в условиях возрастающей конкуренции многими экспертами прогнозируется некоторое снижение темпов его роста. Интересно отметить, что уровень потребления кетчупа значительно различается по регионам: Несомненно, у российского рынка кетчупа есть резервы для роста, и прежде всего за счет Северо-Западного региона. Россия — страна, активно потребляющая мясо, поэтому в большей или меньшей степени кетчуп присутствует в рационе каждой семьи см. Сейчас под видом кетчупов в России, иногда продаются разнообразные томатные соусы. Недобросовестные производители заменяют основной компонент кетчупа крахмалом, всевозможными фруктовыми и овощными пюре. Но в соответствии с традициями кетчупы и соусы имеют четкое разделение. Чем меньше различных добавок и замен, тем выше качество продукта. Кетчупы изготавливаются только из томатов с добавлением различных приправ и специй, а если рецепт включает, например, кусочки овощей, то продукт уже относится к категории соусов-приправ на томатной основе. В странах Западной Европы и США производят кетчуп с пониженным по сравнению с российскими вариантами содержанием крахмала, по вкусу менее острый и приближенный к натуральной томатной пасте. Рынок кетчупов можно разделить на три сегмента по критериям цена-качество: Причем в большей степени это качественный и доступный по цене товар. Гораздо меньшая доля принадлежит кетчупу нижнего ценового сегмента, или эконом-класса. При этом в сегменте премиум-класса уровень конкуренции несколько ниже, чем в других категориях, по причине небольшого числа компаний, специализирующихся на производстве и поставках такой продукции. Наиболее динамично данный сегмент развивается в силу роста интереса потребителей. Именно здесь велика вероятность появления новых игроков или частичный переход производителей из других сегментов, что повлияет на ужесточение конкуренции. Также кетчупы можно разделить по разновидностям: Нельзя не упомянуть деление кетчупов по упаковке стеклянная, пластиковая, мягкий пакет. Сегодня на рынке представлен значительный ассортимент кетчупов. В России больше всего популярен шашлычный кетчуп. Это, скорее всего, обусловлено тем, что баланс специй в нем наиболее близок к болгарскому кетчупу. Классический кетчуп, по сравнению с шашлычным, мягче, имеет совместимость с более широким спектром блюд, но он, по мнению россиян, недостаточно острый для того, чтобы быть достойной приправой к жареному мясу и, в частности, к шашлыку. Нельзя забывать, что предпочтения россиян напрямую зависят от региона проживания. Например, на Дальнем Востоке доля семей, потребляющих классический кетчуп, больше, чем доля потребителей шашлычного. К тому же следует учесть, что кетчуп — продукт семейного потребления и обычно при его покупке люди стараются выбрать ту разновидность, которая придется по вкусу всем членам семьи. В то же время есть регионы, где эти виды кетчупа пользуются значительной популярностью: В ассортиментной линейке практически каждого производителя представлено как минимум несколько кетчупов с различными вкусовыми добавками. Стоит отметить, что данные вкусовые предпочтения одинаковы для разных групп потребителей — как самых активных, потребляющих кетчуп не менее раза в неделю, так и тех, кто добавляет его в пищу иногда. В то же время наиболее активные потребители возрастная группа лет более разборчивы при выборе кетчупа. Так, например, они предпочитают вкусы чили и пикантный. Основным критерием выбора кетчупа являются его вкусовые качества. Во вторую очередь потребителей волнует соотношение цены и качества. С увеличением уровня дохода для россиян все большее значение приобретают вкус и ингредиенты, входящие в состав продукта. Продукты в стеклянной таре традиционно считаются товаром более высокого качества. К тому же продукция в стекле более привлекательна внешне и товар приобретает оттенок премиальности. Но, несмотря на то что большая часть представленных на рынке кетчупов продается в стеклянных бутылках, постепенное переключение на пластиковую упаковку занимает вполне определенное место в тенденциях российских потребителей. Эксперты прогнозируют, что постепенно стеклянная бутылка будет терять свои позиции. Многие компании выпускают продукцию как в стекле, так и в пластике. Впрочем, если говорить о региональных предпочтениях, то в стеклянной бутылке кетчуп наиболее популярен в Северо-Западном и Центральном регионах, а также на Северном Кавказе. Восточнее Центрального региона наиболее популярной упаковкой является пластиковая бутылка. Такая ситуация может быть связана как с более высокой ценой на продукцию в стеклянной таре, так и с политикой дистрибьюторов — транспортировка продуктов в пластиковой упаковке значительно проще, чем продуктов в стеклянной упаковке. Рост популярности пластиковой упаковки связан и с тем, что для многих она гораздо удобнее, чем стекло см. Несмотря на то что рынок кетчупов в достаточной степени сформирован, на нем остается ниша для новых фирм, поэтому он выглядит чрезвычайно привлекательным для многих производителей. В течение последних лет на нем появилось значительное количество новых марок, поэтому не исключено, что в самое ближайшее время ситуация в отрасли может измениться. До кризиса года в России была довольно высока конкуренция со стороны зарубежных производителей, но после года объем импорта кетчупов неуклонно снижался и к году составил всего 20,6 тыс. Безусловно, есть на российском рынке производители и бренды федерального значения, известные во многих регионах. Есть местные игроки, которым отдают предпочтение жители того или иного региона или центральных областей. Но в целом российский потребитель еще не разобрался в брендах, и статистика аналитических агентств свидетельствует скорее о знании марок, а не о реальных предпочтениях. Пока на российском рынке востребованы многие виды кетчупов, какой-то один выделить нельзя. На выбор покупателя не влияет известность торговая марка, потребитель выбирает по вкусу, качеству и по цене. У каждого производителя своя собственная технология, и при условии производства качественного продукта у молодых компаний есть шансы найти своего покупателя. Производителю нужно бороться за качество, это первое, что ценит покупатель. Но с одной стороны, это можно объяснить достаточно узким ассортиментом кетчупов зарубежного производства, а с другой — их более высокой ценой по сравнению с продукцией российских производителей. Но следует отметить, что данный бренд лидирует почти во всех российских регионах. Исходя из того, что двумя основными критериями выбора кетчупа являются вкусовые характеристики продукта и разумное соотношение цены и качества, россияне выбирают те марки, которые максимально удовлетворяют вышеупомянутым запросам. Хотя на сегодняшний день на российском рынке кетчупа представлен достаточно широкий ассортимент марок, основная доля покупателей данного продукта отдает предпочтение нескольким основным брендам. В городе Волгодонске рынок кетчупа очень разнообразен. Но потребитель отдает свое предпочтение кетчупам следующих торговых марок: Балтимор, Calve, Восточный гурман, Чумак и Hеinz. Данная торговая марка является одной из самых старых на российском рынке кетчупа и одновременно самой популярной. По данным исследования Волгодонск, весна г. Первая производственная площадка была открыта на небольшом реконструированном заводе. С этого момента компания считается первым российским производителем кетчупа. Превосходное качество выпускаемого продукта стало залогом успеха компании. Компании удается удерживать потребителей за счет появления различных, новых вкусов кетчупа. Данный факт с учетом давней истории этой марки дает нам право предположить, что эта марка находится на этапе спада жизненного цикла товара. Данная марка кетчупа относительно недавно появилась на российском рынке, но уже смогла завоевать некоторую популярность среди потребителей. Данная торговая марка совсем не давно на рынке кетчупа. Она была выведена на рынок лишь в году. Производитель данной торговой марки, одноименная украинская компания, - один из крупнейших украинских производителей томатной пасты, холодных соусов и сезонной консервации. В ходе проведения исследований было выявлено, что:. Методом сбора данных являлся массовый опрос путем задавания вопросов респондентам, ответы на которые фиксировал сам интервьюер. Это наиболее подходящий метод сбора данных для данного исследования, так как позволяет опросить большое количество людей, с относительно небольшими затратами при достаточно высоком качестве полученной информации. В данном исследовании был использован объем выборки, равный человек. А это означает, что каждому исследователю необходимо было опросить потребителей кетчупа в г. Более того, предполагалось, что будет опрошено ровно по респондентов на каждую из рассматриваемых пяти торговых марок кетчупа см. Анкетный опрос проводился в наиболее крупных локальных географических районах города Волгодонска. Для проведения исследования методом личного опроса была разработана форма для сбора данных анкета см. Так же из таблицы 2. Прежде чем преступить к экспертизе кетчупа необходимо произвести отбор проб. Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформления потребительской тары должна быть отобрана случайным образом выборок банок, бутылок, туб и пр. Старовеличковская, Привокзальная площадь,1; масса нетто г; Состав: Козацкая,3, Украина, ; масса нетто — г; Состав: Старовеличковская, Привокзальная площадь,1; масса нетто — г; Состав: Информация на упаковке кетчупа имеет не маловажное значение для потребителей. Любимое дело производителей в отношении маркировки продукта — не указывать толком пищевые добавки: Из веществ, определяющих пищевую ценность, обычно указывают содержание углеводов и в лучшем случае белков. Также возникает вопрос насколько "натуральным" можно считать модифицированный крахмал и консервант сорбиновую кислоту. Кетчуп до вскрытия выдерживает хранение вне холодильника, в разумных температурных пределах. А вот открытый продукт хранить нужно в холодильнике, это требование нормируется ГОСТ Р В тесте хоть кетчупов и не много, а упаковка их разная. У каждого варианта упаковки есть свой потребитель, да и как "не место красит человека", так и не "упаковка красит кетчуп". В соответствии с ГОСТ Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 л. Если масса продукта меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3. Допускается использовать потребительскую тару, отобранную, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептических показателей продукта внешнего вида, консистенции и пр. Для проверки физико-химических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3. Для проведения физико-химических испытаний допускается использовать потребительскую тару, отобранную, после проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта, если это допускается условиями анализа. Можно с уверенностью утверждать, что дегустационный анализ совершеннее и надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора. Посредством дегустаций производится органолептический анализ без применения измерительных приборов. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Во многих странах мира техника поведения органолептической оценки различна, обусловлена традициями и национальными особенностями. Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: Балловая шкала - это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Органолептический контроль качества кетчупов производится в соответствии с ГОСТ В дегустации участвовали 4 студента 6 курса заочного отделения, преподаватель и руководитель дипломной работы. Так же для проведения органолептической экспертизы был разработан дегустационный лист см. Для проведения испытаний необходима следующая аппаратура и материалы: Помещение, а так же посуда в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов. Кетчупы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 50 г. Для нейтрализации вкуса так же подают пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо и теплый слабый черный чай с сахаром на 0,25 г сухого чая 5 г сахара. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: При оценке внешнего вида кетчупов, в зависимости от технических требований, определяют однородность, наличие семян, кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида кетчупа. При оценке запаха определяют типичный вид аромата, устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции кетчупов, в зависимости от технических требований, определяют густоту и присутствие твердых частиц. При оценке вкуса определяют типичен ли вкус для данного вида кетчупа, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. В рамках этого этапа исследований кетчупы в обезличенном виде, то есть без называния марок, оценивались по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Результаты описаны в таблице 3. Консистенция кетчупов также была разная. Оптимальный вариант — мажущийся продукт. Вкус и запах "настоящего" кетчупа должен быть острым, кисло-сладким, без посторонних запахов и привкусов. Как раз "отклонения" то в более кислую, то в более сладкую сторону приводили к небольшому снижению оценок за вкус. Кислинка присутствовала и во вкусе кетчупа "Балтимор", однако общего впечатления от кетчупа это не испортило. На основе данных из таблицы 3. Самые плохие результаты показал кетчуп под номером 3. Они далеки от идеала см. Этот образец получил самый низкий балл — 2,5. Он занимает 5 место в органолептической экспертизе. Третье место в дегустации занял кетчуп под номером 4 см. Он хорош по консистенции, но показатель запаха чуть ниже среднего — 3,9. В целом профиллограмма получилась не плохая. Общий балл этого образца — 4. После проведения органолептического анализа можно определить первых лидеров экспертизы — это образцы под номерами 1 и 2. Остальные образцы показали не такие результаты, как ожидалось. Например, кетчуп под номером 3 набрал наименьшее количество баллов. Для проведения испытаний необходимо рефрактометр, средства для обеспечения циркуляции воды и поддержания температуры призм рефрактометра, термометр, весы, центрифуга лабораторная. Стакан, воронка, стеклянная палочка, спирт этиловый ректификованный, вата гигроскопичная или марля медицинская, бумага фильтровальная, вода дистиллированная. Пред проведением испытаний кетчупы разбавляют дистиллированной водой не более чем в два раза, определяя массу навески и массу смеси. Небольшое количество капли исследуемого раствора помещают на рабочую неподвижную призму рефрактометра и сразу же накрывают подвижной призмой. Хорошо осветив поле зрения, с помощью регулировочного винта переводят линию, разделяющую темное и светлое поля в окуляре, точно на перекрестье в окошке окуляра и считывают показания прибора. Проводят два параллельных определения. При измерениях по шкале массовой доли сахарозы применяют таблицу температурных поправок, приведенную в ГОСТ Если кетчуп разбавляли водой, то массовую долю растворимых сухих веществ в продукте Х в процентах вычисляют по формуле:. Для определения массовой доли титруемых кислот используют ГОСТ Для проведения испытаний необходимы: В коническую колбу отбирают пипеткой от 25 до см 3 фильтрата. В колбу с фильтратом добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей 30 секунд. Полученные результаты обрабатывают, используя формулу 2. Аргентометрический метод по Фольгарду основан на осаждении хлоридов добавлением титрованного раствора азотно-кислого серебра и обратном титровании его избытка титрованным раствором роданистого калия в присутствии железо-аммонийных квасцов в качестве индикатора. При определении содержания хлоридов из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой 10 г и количественно переносят ее см 3 горячей воды в мерную колбу вместимостью см 3. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течении 15 минут на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры в колбу добавляют при перемешивании мерным цилиндром 2 см 3 реактива Карреза I, а затем 2 см 3 реактива Карреза II, объем доводят водой до метки и смесь фильтруют. Отбирают пипеткой в коническую колбу 20 см 3 фильтрата, добавляют 20 см 3 раствора азотной кислоты и бюреткой 20 см 3 раствора азотно-кислого серебра. Нагревают смесь до кипения и кипятят на слабом огне от 2 до 3 минут. Не прекращая кипячения, добавляют от 5 до 10 см 3 раствора марганцово-кислого калия порциями по 0,5 — 1 см 3. Жидкость при этом должна постепенно обесцвечиваться. Если этого не происходит, добавляют несколько кристаллов азотисто-кислого натрия или азотисто-кислого калия до обесцвечивания жидкости. После обесцвечивания жидкость кипятят еще 5 минут. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, добавляют 5 см 3 насыщенного раствора железо-аммонийных квасцов и титруют роданистым калием до появления устойчивой красной окраски. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результаты проведенной физико-химической экспертизы были обработаны и на их основе составлена таблица см. Из этого следует, что данный образец кетчупа мог быть разбавлен водой. Остальные физико-химические показатели у данного образца в норме см. Это так же говорит о недобросовестном производителе, который добавляет много модифицированного крахмала. Это так же повлияло на вкусоароматическае свойства данного кетчупа. Содержание хлоридов в данном образце — в норме см. Был проведен аналитический обзор литературы по кетчупам. Изучена классификация и ассортимент кетчупов, химический состав и пищевая ценность, технология производства и хранения, пороки и дефекты, а так же требования предъявляемые к качеству кетчупов. Был изучен международный, Российский и Волгодонской рынок кетчупа. Из этого исследования можно сделать вывод, что кетчуп пользуется спросом не только в России, а так же зарубежом. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. Учебник для студентов учереждений среднего специального профобразования. Высшая школа, — с. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. Экономика, — с. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. Хранение и переработка плодов и овощей. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. В ранжированном ряду, уровень качества располагается следующим образом: При проведении экспертизы качества майонеза выяснилось, что взятые на экспертизу образцы соответствуют нормативным документам, а также качество этих образцов по органолептическим показателям соответствует Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. Экспертиза качества плодоовощных товаров 3. Нормативные документы и нормативные требования К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные Новости Рефераты Антиплагиат Заказать работу Добавить работу Статьи Вузы Поделиться. Войти на сайт Email. Новости Рефераты Смежные категории. Скачать работу Похожие Заказать работу. Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов. Маркетинг Количество знаков с пробелами: Товароведная характеристика и экспертиза качества майонеза. Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров. Управление ассортиментом товаров в торговом предприятии. Разделы Главная Новости Рефераты Статьи Вузы. Инфо О проекте Соглашение. Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. Посторонний привкус и запах не допускается. От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается не значительное потемнение верхнего слоя. Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35л до 1л включ. Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л включ. Не однородная масса с наличием семян, частиц кожи, семенной камеры. Посторонние привкусы, не свойственные данному виду кетчупа, слишком кислый.
Глотание спермы крупным планом
Приказ сев 200
Дайджест событий в москве
Товароведная характеристка и экспертиза качества кетчупа отчет по практике 2013 по товароведению скачать бесплатно кетчуп качество классификация характеристика технология призводства органолептический упаковка продукт кислоты тара, Магистерские диссертации из Поведение потребителей. Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова (МГУ имени М. В. Ломоносова)
Украсить бутылку лентами мужчине
Проблемы с жестким диском на пк
Сколько стоит камаз асфальтовой крошки
Быстрая помощь студентам
График y 4x 5
Схема подключения гбо метан в багажнике видео
Товароведная характеристка и экспертиза качества кетчупа отчет по практике 2013 по товароведению скачать бесплатно кетчуп качество классификация характеристика технология призводства органолептический упаковка продукт кислоты тара, Магистерские диссертации из Поведение потребителей. Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова (МГУ имени М. В. Ломоносова)
Уход и содержание черепах в домашних условиях
Заказать карту с кэшбэком
Налоговый период 107 в платежном поручении
Товароведная характеристка и экспертиза качества кетчупа отчет по практике 2013 по товароведению скачать бесплатно кетчуп качество классификация характеристика технология призводства органолептический упаковка продукт кислоты тара, Магистерские диссертации из Поведение потребителей. Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова (МГУ имени М. В. Ломоносова)
Как настроить интернет на texet