Образец выполнения Письменной экзаменационной работы по профессии Повар, кондитер
Дипломная работа повара ПТУ
Образец дипломной работы по профессии «повар, кондитер» со сроком обучения 2 года (Подготовила – мастер п/о)
Человек может существовать только благодаря употреблению пищевых продуктов. Они являются основным источником здоровья и трудоспособности человека. Для жизнедеятельности организма, для осуществления процессов обмена веществ, требуются питательные вещества, вода и кислород. Кислород, получаемый из воздуха, по качеству всегда одинаков. Минеральный состав воды незначительно колеблется в зависимости от места нахождения питьевого источника. Поступающие же в организм пищевые вещества чрезвычайно разнообразны по качественному составу. Количество потребляемой человеком пищи тоже различно. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течении всей жизни, расходуются. Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения; в их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, многочисленные минеральные вещества, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Питательные вещества обеспечивают постоянное развитие и обновление организма, нормальную и согласованную работу всех его органов. Итак, пищевые продукты являются своеобразным строительным и энергетическим материалом, первоосновой существования всего живого. Человек должен употреблять пищу в необходимом количестве и в отведенное время, то есть придерживаться рационального питания. Прием пищи в отведенное время способствует возникновению условного рефлекса, усиленной работе пищеварительных желез, наилучшему усвоению питательных веществ. Режим питания устанавливается в зависимости от возраста человека, его пола, трудовой деятельности и других факторов. Потребность в определенном количестве пищи выражается в тепловых единицах - калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с пищевыми продуктами, называется калорийностью. Ее можно вычислить, зная химический состав и виды пищевых продуктов. Потребность в калориях в зависимости от возраста человека и его профессии колеблется от 2 до 4 ккал для мужчин и от 2 до 3 ккал для женщин. В среднем за сутки человек тратит около 2 ккал в зависимости от физической нагрузки и климата. На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения с учетом общих принципов сбалансированности питания. Согласно с этими нормами соотношения белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять 1: При составлении рациона питания необходимо учитывать характер трудовой деятельности человека, количество используемой им энергии. Энергетические затраты для людей разных профессий и возраста на сегодняшний день изучены достаточно. На основе этих затрат и норм в рационе устанавливается содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Общую калорийность суточного рациона распределяют пропорционально в течении дня. При составлении меню необходимо обеспечить достаточное разнообразие пищи. Одни и те же блюда не должны повторяться больше двух раз в неделю. Количество каждого продукта в блюдах определяется рецептурой. Организм тратит много энергии, которая необходима для деятельности сердца, легких и других органов, для поддержки постоянной температуры. Белки - основная составная любой живой клетки - берут участие в строении ткани и органов тела. Питание должно быть разнообразным и включать продукты животного и растительного происхождения. При недостаточном количестве белков в еде нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, останавливается рост и развитие. Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме. Жиры в организме используются как запасные вещества и пластичный материал. С жирами в организм поступают необходимые витамины A, D, E. Углеводы - основной источник энергии. Они поступают в организм с молоком, крупами, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Отсутствие в пище витамина A или каротина приводит к заболеванию глаз, снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям. Витамин D необходим для роста и развития, он принимает участие в минеральном обмене, нормализирует отложение солей кальция и фосфора в костной ткани. Витамин B2 рибофлавин повышает усвояемость пищи, принимает участие в обмене веществ и кроветворении. Недостача в пище витамина C аскорбиновая кислота снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям, влечет за собой кровоточивость десен, сонливость, ослабляет внимание, память. Рубрикатор по предмету Рубрикатор по типу Пополнить. Для того чтобы скачать эту работу. Пожалуйста введите слова с картинки: И нажмите на эту кнопку. ДИПЛОМНАЯ РАБОТА Организация работы повара Содержание повар блюдо мясной рулет макароны Введение. Охрана труда и личная гигиена повара. Процессы, происходящие во время приготовления блюда. Требования к качеству блюда данной группы. Современные тенденции в оформлении и подаче блюд.
Общественное питание — производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий блин-бары, пиццерии и т. Особое значение приобретает организация питания по месту работы, в учебных, детских, лечебных учреждениях, домах отдыха. Это способствует укреплению здоровья, повышению производительности труда. Качество продукции зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и техникой. Цель работы — показать знания, полученные в процессе обучения по данной специальности в соответствии с положением квалификационных характеристик рабочего разряда. Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности , санитарии и гигиены при выполнении работы. Отражены моменты электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях питания. Экономическая часть работы сводится к расчету сырья для приготовления заданного количества блюд и кондитерских изделий. За основу берется рецептура. В настоящее время основным нормативным документом предприятий питания является сборник рецептур блюд г. Графическая часть работы выполнена в виде схемы технологического оборудования, которое используется при приготовлении блюд и кондитерских изделий. Мороженую свинину оттаивают в мясных цехах на воздухе на производственных столах. Моют в ваннах с холодной водой капроновой щеткой. Обсушивают на воздухе или с помощью полотняных салфеток, чтобы мясо не скользило при разделке и для снижения обсеменения микроорганизмами. При разделке в первую очередь отделяют вырезку. Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости. В передней части отделяют лопатку. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя слой не более 1 см. При разделке туши со шкурой ее снимают и используют для варки студней. Оставшуюся часть корейку разрубают по позвоночнику и вырубают позвоночную часть. Разрубают вдоль по реберным костям на корейку и грудинку. Полуфабрикат для шницеля нарезают из мякоти окорока порционными кусками толщиной 1, см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке. Перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах с теплой водой. Сильно загрязненные яйца отмывают мягкой щеткой или протирают солью. Сухари панировочные, жир кулинарный, масло растительное, сливочное освобождают от упаковочного материала. Зелень, картофель обрабатывают в овощных цехах предприятия. У зелени удаляют завядшие пожелтевшие листья, промывают в большом количестве воды и ополаскивают проточной водой. Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают при машинной очистке , моют и нарезают брусочками длиной см, поперечное сечение 0, см. Для нарезки можно использовать фигурную выемку. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Подготовленный нарезанный картофель промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, обсушивают. На разогретый с жиром противень или сковороду выкладывают картофель слоем см и обжаривают, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — картофель жареный, рядом шницель. Гарнир и шницель поливают растопленным сливочным маслом. Украшают зеленью, лимоном, маслинами. Шницель — овально-плоской формы, равномерно покрытый панировкой, на поверхности румяная корочка, консистенция — мягкая, сочная. Вкус жареного мяса, в меру соленый. Картофель равномерно нарезан и обжарен. Отдельные кусочки обжарены до коричневого цвета. Консистенция мягкая, вкус жареного картофеля, в меру соленый. Разбивают по штук в отдельную посуду, после проверки процеживают через сито в общий котел. Ванильную пудру, коньяк, лимонную кислоту, желатин, краситель освобождают от упаковочного материала. Пирожное готовят из тонкого пласта бисквитного полуфабриката бисквит для рулета. Бисквитный полуфабрикат освобождают от бумаги, смазывают кремом так, чтобы на противоположной от себя стороне слой крема был меньше, чтобы не происходило выдавливание крема при свертывании рулета; на ближнюю сторону укладывают жгут желе сечением 10х10 мм и сворачивают рулет. Рулет заворачивают в бумагу и выдерживают на холоде. После застывания крема рулет освобождают от бумаги, обмазывают кремом поверхность, обкатывают в бисквитной крошке. Нарезают на пирожные толщиной 15 мм, посыпают поверхность сахарной пудрой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности след от венчика не затекает. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Желатин замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1: Готовят сироп — сахар соединяют с водой в соотношении 1: Рулет равномерно пропечен без посторонних включений, непромеса бисквита. Слои на разрезе равномерные. Вкус и аромат бисквитного полуфабриката, крема с добавлением коньяка. Предназначена для взбивания белков, теста, кремов. Емкость бачка 35 литров. Состоит из чугунной станины, корпуса, двух сменных бачков, сменных взбивателей, привода и механизма для подъема бачка. Привод состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и планетарного редуктора. Бачок устанавливается на кронштейне, сменные взбиватели крепятся на приводном валу с помощью муфты. Продукты помещают в бачок и перемешивают взбивателями, которые совершают планетарное движение — вокруг полости и оси бачка. Скорость вращения регулируется с помощью маховика. Установить нужный взбиватель, поднять бачок с помощью рукоятки так, чтобы между дном бачка и взбивателем был зазор не более 5 мм. По окончании работы машину отключают, опускают кронштейн с бачком вниз, снимают бачок и взбиватель, разгружают, промывают и просушивают. На предприятиях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда, ответственность за которые возлагается на администрацию. Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, обеспечивать создание санитарно- гигиенических условий, предотвращающих возникновение профессиональных заболеваний. Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви. Продолжительность рабочего времени для подростков от 16 до 18 лет - шестичасовой рабочий день. Вес переносимых тяжестей должен составлять: Наиболее распространёнными травмами при работе на предприятиях питания являются порезы, ожоги, ушибы, поражения электрическим током, тепловой удар. Травмы могут быть по вине администрации или самих работников, нарушающих правила техники безопасности. При наличии травмы на производстве составляется акт, расследуются причины возникновения несчастного случая , принимаются меры по их предупреждению. Проведение инструктажа возлагается на администрацию. Инструктаж на рабочем месте проходят учащиеся на производительной практике, работники при переходе с обслуживания одного вида оборудования на другое. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, установки нового оборудования, после несчастных случаев. Надеть полагающуюся спецодежду - в комплект спецодежды повара входит: Не допускается рваная, грязная спецодежда, без пуговиц. Рукава должны быть подвёрнуты до локтя. Нельзя закалывать спецодежду булавками, иголками; класть в карманы. Спецобувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна плотно держаться на ноге; легко мыться и быть вентилируемой. Перед посещением санитарных узлов спецодежду необходимо снимать!!! Повар должен иметь производственный маникюр. Осколки убирать щёткой и веником - не руками! Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать беготни, суеты, скопления людей в течение рабочего дня. Не допускать переноса тяжестей, которые могут повлечь за собой потерю равновесия и падения. Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками, хорошо наточены. Нельзя оставлять ножи в ваннах, раковинах с водой; в обрабатываемом сырье. Не переносить и не передавать нож остриём вперёд. При работе с электромясорубкой обратить внимание на наличие ограничительного кольца у загрузочной воронки. Не разбирать и не менять сменные механизмы универсального привода при включенном электродвигателе. Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника. Котлы устанавливают на специальные подставки, табуреты на пол. Следите за тем, чтобы жиры не вспыхнули от высокой температуры температура плиты градусов. Разборку, мойку оборудования производить только при выключенном электродвигателе. Не допускать попадания воды на токоведущие части. Загрязняясь от пота, слущивающегося эпителия кожа может стать причиной кожных заболеваний, загрязнения продуктов. Поэтому до и после работы повару рекомендуется принимать душ. У повара должен быть производственный маникюр. Не допускаются до работы лица с гнойничковыми заболеваниями рук пищевое отравление стафилококком. Повара проходят ежеквартальный медицинский осмотр. Санитарные книжки хранятся у руководителя предприятия или медицинского работника. При наличии травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить администрации и отправить пострадавшего в травмпункт. При поражении электрическим током у человека происходит непроизвольное сокращение мышц, поэтому он не может сам освободиться от источника тока. В первую очередь необходимо отключить рубильник перерубить провод топором с деревянной ручкой. При отсутствии дыхания пострадавшему делают искусственное дыхание или массаж сердца. При потере сознания дают понюхать нашатырный спирт, одежду расстегнуть, открыть форточки или вынести пострадавшего на свежий воздух. В любом случае после оказания первой помощи пострадавшего необходимо доставить в больницу. Поражение электрическим током происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции, при неисправности заземления и при нарушении правил техники безопасности. Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током. К индивидуальным средствам относят резиновые коврики, диэлектрические перчатки, изолирующие подставки, инструменты с деревянными ручками и т. К общим средствам защиты относят защитное заземление и зануление. К мероприятиям по предупреждению электротравматизма относят также инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности. Их размещают на специальных пожарных щитах у входа или на лестничных площадках. К ним относят ломы, лопаты, топоры, ведра, огнетушители. Огнетушители могут быть пенные - ОХП, ОП-5 и углекислотные - ОУ-2, ОУ-5, ОУ Заряд пенных огнетушителей состоит из кислотной части и щелочной, а также из пенообразователя. Для приведения в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие и поднять рукоятку вверх до отказа. Опрокинуть огнетушитель и направить струю пены на очаг пожара. Длина струи -8 м, продолжительность действия - 1 мин. Углекислотные огнетушители применяют для тушения электроустановок. Баллоны емкостью 2, 5 или 8 л заполнены жидкой углекислотой под давлением. Длина струи -2 м, время действия - 30 сек. Крупные предприятия оборудуются системой электрической пожарной сигнализации ЭПС. Ответственность за пожарное состояние несет директор предприятия. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — М. Научные публикации Трудоустройство и поиск персонала Дипломные работы. За основу берется рецептура блюда по действующим нормативным документам. В ходе выполнения работы использована учебная и дополнительная литература по специальности. Кулинария Шницель из свинины, картофель жареный 1. Маслины вынимают из банок, удаляют косточки. Лимон моют, очищают от цедры или карбуют, нарезают кружочками. Подписаться на рассылку Pandia. Интересные новости Важные темы Обзоры сервисов Pandia. Основные порталы, построенные редакторами. Бизнес и финансы Бизнес: Каталог авторов частные аккаунты. Все права защищены Мнение редакции может не совпадать с мнениями авторов. Минимальная ширина экрана монитора для комфортного просмотра сайта: Мы признательны за найденные неточности в материалах, опечатки, некорректное отображение элементов на странице - отправляйте на support pandia. Аккумуляторщик Бондарь Инженер Крановщик Маляр Маркшейдер Механик Монтажник Плотник Столяр-краснодеревщик Технолог Шахтёр. Шорник Электрик Водитель Диспетчер Кондуктор Машинист локомотива Моторист Слесарь-механик Стрелочник Таксист Экспедитор Повар. О проекте Справка О проекте Сообщить о нарушении Форма обратной связи. Авторам Открыть сайт Войти Пожаловаться. Архивы Все категории Архивные категории Все статьи Фотоархивы. Лента обновлений Педагогические программы. Правила пользования Сайтом Правила публикации материалов Политика конфиденциальности и обработки персональных данных При перепечатке материалов ссылка на pandia.
Пробные тесты в 4 классе
Право на обращение в конституционный суд рф
Автосалон форд каталог
Договор на платные медицинские услуги 2017 образец
Управление отоплением в загородном доме