Ссылка на файл: >>>>>> http://file-portal.ru/Технологическая инструкция творога/
Технология творога, творожных продуктов и сметаны
Технология производства творога
Технологическая инструкция на творог диетический и продукты на его основе - файл n1.doc
Творог - национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков с последующим удалением сыворотки. Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Существуют два способа производства творога - традиционный обычный и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. По методу образования сгустка различают два способа производства творога: Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности. При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. Приемка и подготовка сырья. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, устанавливаемому лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков. Принятое молоко очищают от механических примесей на центробежных очистителях или фильтруют. Подогрев и сепарирование молока. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Нормализация молока и составление смеси. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки творога [1]. Методика определения уточненных коэффициентов пересчета белка на жирность смеси состоит в следующем. Проводят контрольные выработки творога, в которых жирность смеси определяют по фактическому содержанию белка и по коэффициентам пересчета. Далее по данным анализов контрольных выработок рассчитывают поправочный коэффициент жирности смеси по формуле. Рассчитав К ж , определяют уточненный коэффициент пересчета белка на жирность смеси по формуле. Средний коэффициент пересчета белка на жирность смеси определяют для каждой контрольной выработки по формуле. Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и массовой доли белка в молоке, поступающем на переработку по формуле. При отклонении жирности продукта в ту или другую сторону коэффициент пересчета уточняют по данным трех-четырех последних выработок. Пастеризация и охлаждение смеси. После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания. Заквашивание и сквашивание смеси. При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1,,5: При производстве творога используют также бакконцентрат. Закваску и бакконцентрат готовят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности сквашивания, составляет от 30 до 50 кг на кг заквашиваемой смеси. С целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до кг закваски на кг заквашиваемой смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски. В случаях применения бактериального концентрата прямого внесения, его используют согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчёта г безводного хлористого кальция на кг заквашиваемой смеси. Доза фермента активностью МЕ составляет 1 г на кг заквашиваемой смеси. В зависимости от активности фермента, определенной лабораторией предприятия, делают расчёт массы фермента. Необходимую массу фермента определяют по формуле. Закваску, растворы хлористого кальция и фермента вносят при непрерывном перемешивании смеси. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:. Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет от 6 до 10 ч с момента внесения закваски, при ускоренном способе - от 4 до 6 ч. Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине - на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. С целью равномерного нагревания сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои непрогретые опускаются вниз. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, заполняя их не менее чем на три четверти. Самопрессование и прессование сгустка. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или в пресс-тележку для самопрессования. Продолжительность прессования творога в установке для прессования и охлаждения составляет от 1 до 4 ч в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя ледяная вода, рассол. В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли м. Допускается отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере в течение не более 10 ч. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также осуществлять с использованием творожного сепаратора. Охлаждение творога, упаковка, маркировка. Творог упаковывают в потребительскую тару, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами [2]. После доохлаждения творога технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Перейти к загрузке файла. Главная Товароведение Технологическое оборудование для производства творога. В зависимости от молочного сырья творог подразделяют на группы: В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на: Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета Технологический процесс производства творога Существуют два способа производства творога - традиционный обычный и раздельный. Технологический процесс производства домашнего творога кислотно-сычужным способом Технологический процесс производства творога осуществляется в следующей последовательности: Необходимую массу фермента определяют по формуле , 6 где К ф - масса фермента, г; А ф - активность применяемого фермента, МЕ; D ф - масса фермента нормальной активности на кг молока, г; К м - масса заквашиваемой смеси, кг; - масса смеси, кг. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:
Как проверить конденсатор ваз мультиметром
Новости волга сегодня видео
Ростов грозный поезд расписание
Технологическая инструкция на творог детский - файл ти.doc
Где в россии песочные пляжи на море
Личная карточка по спецодежде образец
Местонахождение сим карты
Технологическая инструкция (ТИ) по производству блинчиков с начинками замороженных (приложение к ТУ)
Афимолл кино расписание
Домашнее творчество своими руками
Технология творога, творожных продуктов и сметаны
Как настроить тнт на спутниковой тарелке ямал
Как делать приседы для ягодиц
Проблема смысла бытия человека
Технологическая инструкция на творог детский - файл ти.doc
Упал гемоглобин причины у женщин