Welcome!
Требования к качеству холодных блюд и закусок
Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения
Страница 1 Качество холодных блюд и закусок определяется по: Органолептические показатели Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 — С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: Выход должен точно соответствовать установленной норме. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1 - 1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета. У зеленых салатов листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускается наличие пожелтевших листьев, грубых черешков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капуты не допускаются зеленые листья, у квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыжки. В салатах из краснокочанной капусты цвет ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты. Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие частицы. Огурцы грядовые должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые с грубыми семенами. Помидоры плотные, сохранившие форму, плотные части у плодоножек должны быть удалены. Вареные овощи в салатах мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы. Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений особенно вокруг ломтиков лимона , слой его не менее 0,5 - 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски позеленения, темных пятен и т. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания пожелтения. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей - 30 мин, из сырых - 15 мин. Сырье, используемое для производства кефира Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ предъявляют требования по физико-химическим, органолептичес- ким и санитарно-ветеринарным показателям Машкин Н. Молоко должно быть натуральным, получено от Японская кухня — это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше со Упаковка и хранение кефира Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ вместимостью 1,0; 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ вместимостью 0,5 и 0,25 л; бумажные пакеты из комбинированного Главная Новое Популярное Карта сайта Поиск Контакты.
Где скачать логан
История развития правовой культуры
Приказ об официальном сайте образовательного учреждения
В качестве сладких блюд предъявляют определенные требования. Вкус и аромат основного продукта, из которого приготовленное блюдо плоды, ягоды, сливки и др. В компотах плоды и ягоды должны оставаться целыми, не разваренными, сироп прозрачным, вкус - сладким или кисло-сладким. Желе, муссы, самбуки, кремы должны хорошо сохранять предоставленную им форму. Консистенция их желеобразная, слегка упругая. Ягодное желе должно быть прозрачным с блестящим поверхностью. Кремы, самбуки, муссы - мелкоячеистой-ми без комков желатина, не растворился, кисели - однородными без комков пеоклейстеризованого крахмала и пленок иа поверхности. Поверхность запеченных блюд должен быть поджаренным. На разрезе - масса однородная без закалки и крупных пустот, с равномерно распределенными изюмом, цукатами или другими наполнителями. Печеные яблоки должны сохранять форму, их консистенция мягкая и нежная. Продолжительность хранения, холодных сладких блюд при температуре В магазинах кулинарии их реализуют охлажденными до
Тема: Приготовление сложных холодных десертов
Библейская история 5 класс
Где находится дом престарелых
Технологический процесс приготовления соусов для десертов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.
Понятие и особенности смешанных правовых систем
Как сделать лунтика из мастики мастер класс