Значение пищевых веществ в обеспечении жизнедеятельности организма
Значение для человека основных пищевых веществ
Группы питательных веществ, их роль и значение для организма человека
Методичекие рекомендации и контрольные задания по дисциплине Микробиология, физиология питания, санитария, - перейти к содержанию учебника. Главная Медицина Гигиена и санэпидконтроль. Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы. Белки - наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они служат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и других образований, выполняющих сложные функции в жизни человека пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал. При недостатке белков в организме возникают серьезные нарушения: Аминокислоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые. Незаменимых аминокислот восемь — лизин, триптофан, метио-нин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и должны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, то есть сбалансированными. Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан, лизин, метионин, содержащиеся в основном в продуктах животного происхождения, соотношение которых в пищевом рационе должно составлять 1: Заменимые аминокислоты аргинин, цистин, тирозин, аланин, серии и др. Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот называют полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: Растительные продукты содержат белков меньше и они в основном неполноценные, кроме бобовых особенно соя , в которых содержится много полноценных белков. Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет всего 58— г в зависимости от пола , возраста и характера труда человека. Кроме того, при составлении рациона питания следует учитывать сбалансированность аминокислотного состава пищи. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком, пирожки с мясом, пельмени. Жиры Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологически активными веществами фосфолипиды, токоферолы, стерины , придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения. Остаток поступившего жира после покрытия потребности организма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являются основным резервом энергии запасной жир и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жировой слой предохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы организма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капиляров, замедляется рост и т. Жирные кислоты делят на предельные или насыщенные то есть до предела насыщенные водородом и непредельные или ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты стеариновая, пальмитиновая, капроновая, масляная и др. Ненасыщенные жирные кислоты олеиновая, линолевая, линолено-вая, арахидоновая и др. Наиболее активны из них: По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином F. Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D жир рыбы, сливочное масло , витамина Е растительные масла и жироподобных веществ: Фосфатиды являются наиболее биологически активными веществами. К ним относят лецитин, кефалин и др. Они влияют на проницаемость клеточных мембран, на обмен веществ, на секрецию гормонов, процесс свертывания крови. Фосфатиды содержатся в мясе, желтке яйца, печени, в пищевых жирах, сметане. Стерины являются составной частью жиров. В растительных жирах они представлены в виде бета-стерола, эргостерола, влияющих на профилактику атеросклероза. В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который обеспечивает нормальное состояние клеток, участвует в образовании половых клеток, желчных кислот, витамина D3 и т. Холестерин, кроме того, образуется в организме человека. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с пищей и синтезируемого в организме холестерина равно количеству холестерина распадающегося и выводимого из организма 3. Углеводы Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена животного крахмала в печени. Поэтому для покрытия энергетических затрат они должны поступать с пищей постоянно. В случае недостатка в питании углеводов при больших физических нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и белка организма. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приводит к увеличению массы человека. Источником снабжения организма углеводами являются растительные продукты, в которых они представлены в виде моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов. Моносахариды — самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу. Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах виноград и образуется в организме при расщеплении дисахаридов и крахмала пищи. Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и глюкоза, более благоприятна для организма человека. Она втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет, не снижая уровня сладости пищи, употреблять меньше Содержится фруктоза в меде, яблоках, грушах, арбузе, смородине и т. Как и фруктоза, благоприятна для организма, не повышает содержание сахара в крови. Дисахариды сахароза, лактоза и мальтоза — это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов с образованием из сахарозы — глюкозы и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галактозы, из мальтозы — двух молекул глюкозы. Лактоза молочный сахар в организм поступает с молоком и молочными продуктами, благоприятно действует на жизнедеятельность молочно-кислых бактерий в кишечнике, подавляя тем самым развитие гнилостных микробов. Мальтоза солодовый сахар в природных пищевых продуктах не содержится. В организме человека в процессе пищеварения мальтоза образуется как промежуточное вещество при гидролизе крахмала до глюкозы. Полисахариды — это сложные углеводы, состоящие из многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку. Крахмал в организме человека под действием ферментов пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, постепнно удовлетворяя потребность организма в энергии на длительный период. Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в пище животного происхождения печени, мясе. В процессе пищеварения гликоген пищи расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген образуется из глюкозы и накапливается в печени в качестве запасного энергетического материала. Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсутствия в пищеварительных соках фермента целлюлазы, но, проходя по органам пищеварения, стимулирует перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, создает условия для развития полезных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. Инулин в организме человека в процессе пищеварения расщепляется до фруктозы, которая не повышает содержание сахара в крови и быстро превращается в гликоген. Содержится инулин в топинамбуре, в корне цикория, которые рекомендуют больным сахарным диабетом. Пектиновые углеводоподобные вещества, попадая в организм человека с овощами, фруктами, стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, крыжовнике, клюкве. Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного населения составляет всего — г в зависимости от возраста, пола и характера труда. Витамины Это низкомолекулярные органические вещества различной химической природы, выполняющие роль биологических регуляторов жизненных процессов в организме человека. Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образовании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздоровление организма. Они имеют большое значение в формировании костной ткани вит. D , кожного покрова вит. А , соединительной ткани вит. С , в развитии плода вит Е , в процессе кроветворения вит. В12, Вд и т. Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей С, В,, Р. Часть витаминов может синтезироваться в организме В2, В6, В9, РР, К. Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитаминозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к отравлению организма, называемому гипервитаминозом. В зависимости от растворимости все витамины делят на: Витамин С аскорбиновая кислота играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его приводит к заболеванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С 70— мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе. Витамин Р биофлавоноид укрепляет капилляры и снижает проницаемость кровеносных сосудов. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления 35—50 мг. Минеральные вещества Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на: Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах: Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, капуста, свекла. Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содержится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятельность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится в хлебе, крупах, бобовых, орехах, какао-порошке. Железо нормализует состав крови входя в гемоглобин и является активным участником окислительных процессов в организме. Содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупах, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе 0, г. Калий участвует в водном обмене организма человека, усиливая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Содержится в су- хих фруктах кураге, урюке, черносливе, изюме , горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе. Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает нормальное осмотическое давление в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью. Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты НС1 в желудке. Поступает хлор с поваренной солью. Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина Вр гормона инсулина. Содержится в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Больше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе. Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде. Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Содержатся в небольших количествах в пище животного и растительного происхождения. Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия Са, Mg, К, Na , которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия Р, S, C1 , которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупе. Вода Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма человека. Вода — это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме крови, лимфы, пищеварительных соков. При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Водный обмен в организме регулируется центральной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солей калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повышенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое давление плазмы крови, которое влечет за собой возбуждение в коре головного мозга, в результате чего появляется чувство истинной жажды, регулирующее потребление воды человеком. Ложная жажда, обусловленная сухостью во рту, в отличие от истинной, не требует поступления воды в организм. Для снятия этого ощущения достаточно усилить слюноотделение кислым продуктом или смочить рот водой. Вопросы для самоконтроля 1. Их роль в организме человека. Её роль в организме человека. Экзаменационные вопросы пищевых жиров, яиц и яичных продуктов 15 Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки, зернопродуктов. Уменьшение разрушения мочевой кислоты. Данному фактору уделяется весьма скромное значение в патогенезе подагры, однако, о нем необходимо помнить. Следует указать на возможность развития нефрита при злокачественных новообразованиях гипернефроидный и бронхогенный рак , протекающих с паранеопластическими синдромами. Причем своевременная и радикальная операция приводит к ликвидации почечной патологии. Известны случаи пара- и претуберкулезных гомерулонефритов. Не исключается влияние авитаминозов например, роль А-гиповитаминоза , однако этот фактор может лишь способствовать образованию некоторых видов почечных конкрементов. Большое значение в рецидивах нефролитиаза имеют расстройства функции печени. Образование цистиновых камней или уратов должно быть ПАТОГЕНЕЗ. По мере нарастания тяжести неспецифический язвенный колит лимфоцитарная инфильтрация возрастает как в пораженном, так и в непораженном участке кишки за счет увеличения абсолютного содержания Т- и В-лимфоцитов. В собственной пластинке слизистой оболочки кишки значительно увеличивается количество Ig-продуцирующих клеток, главным образом за счет lgG-продуцирующих СИСТЕМНЫЕ ВАСКУЛИТЫ пищевой аллергией и виражем кишечной микрофлоры, паразитарными инвазиями, холодом и т. Крепкие спиртные напитки и курение запрещаются, так как они способствуют развитию спазма сфинктера Одди. Гиперосмолярная кома в период рецидива. Хронический рецидивирующий панкреатит с умеренным нарушением внешнесекреторной функции поджелудочной железы, стадия ремиссии. ПАТОГЕНЕЗ Выделяют следующие основные механизмы патогенеза хронического энтерита: Связанные с размножением бактерий в тонкой кишке вследствие нарушения пищеварения, моторики и пищеварительно-транспортного конвейера. Расстройство всех видов РАННИЕ ТОКСИКОЗЫ пищевых функций: Огромную роль в возникновении раннего токсикоза играют нейроэндокринные и обменные нарушения, в связи с этим при прогрессировании заболевания, постепенно развиваются изменения водно-солевого, углеводного и жирового, а затем и белкового метаболизма на фоне нарастающего истощения и снижения массы тела.
Пища является естественным источником основных пищевых веществ белков, жиров, углеводов , а также витаминов, минеральных солей, воды и др. Белки — это высокомолекулярные органические вещества, состоящие из аминокислот. Белки — наиболее важная составная часть рациона. Для детей и подростков с незаконченным процессом роста достаточное количество белка имеет особое значение, так как только при таком питании эффективно протекают рост и развитие организма. Белки являются основным пластическим материалом, источником для восстановления и обновления клеток и тканей организма. Кроме того, они служат источником образования ферментов, гормонов, иммунных тел. Содержание белка в рационе оказывает влияние на высшую нервную деятельность. Белки участвуют и в энергетическом балансе организма, особенно при больших энерготратах и при недостатке углеводов и жиров. Таким образом, при участии белка протекают важнейшие жизненные процессы. Белки всасываются в организме в виде аминокислот. Некоторые из аминокислот 10 из 22 называются незаменимыми, так как не могут синтезироваться в животном организме. В зависимости от аминокислот, входящих в состав белков, различают белки полноценные и неполноценные. Полноценными называют белки, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты. Неполноценное белковое питание или дефицит его вызывает белковое голодание, в результате чего происходит разрушение собственного белка организма, изменение функции желез внутренней секреции, нервной системы, понижение иммунобиологической реактивности организма. У детей неполноценное белковое питание вызывает задержку роста, умственного и физического развития. Жиры представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и различных жирных кислот. В питании человека жиры играют важную и разнообразную роль. Они являются источником энергии, так как обладают большой теплотворной способностью. При своем распаде 1 г жира дает в 2,2 раза больше энергии, чем белки и углеводы 9,3 вместо 4,1 кал. Они имеют пластическое значение, так как являются составной частью структуры клеток и тканей. Жиры служат источником жирорастворимых витаминов А и D, фосфатидов, непредельных жирных кислот. Кроме того, они улучшают вкусовые качества пищи. По происхождению жиры могут быть животными и растительными. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления: С точки зрения биологических свойств жиры, как и белки делят на полноценные и неполноценные. К полноценным относят жиры, имеющие низкую температуру плавления и содержащие витамины А и D. В основном это жиры животного происхождения, особенно входящие в состав молока и молочных продуктов. Растительные жиры, хотя и имеют низкую температуру плавления, но не содержат в своем составе жирорастворимых витаминов А и D. Однако они также являются весьма ценным пищевым продуктом, содержащим витамин Е и ненасыщенные жирные кислоты, значение которых в питании весьма велико. Углеводы являются основным энергетическим материалом. Однако они выполняют и ряд других функций: Важную роль играют углеводы в регуляции белкового и жирового обмена. При достаточном поступлении в организм углеводов и хорошей усвояемости их расход белка и жиров ограничивается, и наоборот. Переваривание углеводов сопровождается бродильными процессами, которые поддерживают в кишечнике определенную микрофлору, противодействующую развитию гнилостных бактерий. Клетчатка возбуждает перистальтику кишечника и тем самым нормализует его деятельность. В последнее время установлено, что клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Минеральные соли играют важную роль в питании человека, хотя и требуются в незначительных количествах табл. Они входят в состав белков клеток и придают им свойства живой протоплазмы фосфор, сера , поддерживают на нужном уровне осмотическое давление в тканях К, Na. Кальций и фосфор, входя в состав костей скелета и зубов, придают им необходимую прочность и твердость. Необходимы для организма медь входит в состав ферментов , железо входит в состав гемоглобина и дыхательного фермента крови , кобальт входит в состав витамина B12 , йод, фтор и многие другие микроэлементы. Установлено, что имеет значение не только абсолютное количество кальция, но и правильное соотношение его с другими солями особенно фосфора. Наиболее благоприятным соотношением солей кальция и фосфора является 1: Таково соотношение кальция и фосфора в молоке и молочных продуктах, капусте. Витамины — это органические соединения, необходимые организму в небольших количествах и обеспечивающие нормальные физиологические функции его. Витамины входят в состав ферментных систем. Так, например витамин В1 включается в ферментную систему, обеспечивающую углеводный обмен, витамин В2 — в состав тканевых дыхательных ферментов. При недостаточном поступлении витаминов в организме развиваются гиповитаминозы, выражающиеся в понижении сопротивляемости организма, работоспособности и др. Полное отсутствие витаминов в составе пищи вызывает авитаминозы — заболевания с ясно выраженными симптомами. Такие состояния могут возникать также и при нарушении всасывания витаминов. Витамины делят на две группы: К водорастворимым относят витамины С, В1, В2, РР и др. Витамин С аскорбиновая кислота повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, устойчивость его к высоким и низким температурам, и давлениям, способствует регенеративным процессам при ранениях и ожогах, участвует в окислительно-восстановительных процессах. Под влиянием витамина С уменьшается проницаемость сосудистой стенки, повышается ее эластичность и прочность. Гиповитаминоз С выражается в понижении работоспособности, вялости, апатии, быстрой утомляемости. Понижается реактивность организма и как следствие этого повышается восприимчивость к заболеваниям особенно простудным. Авитаминоз С — цинга — в настоящее время встречается редко. Характеризуется появлением точечных подкожных кровоизлияний на нижних конечностях, в мышцах, суставах. В дальнейшем на коже и слизистых оболочках появляются изъязвления, зубы расшатываются и выпадают. Витамин С содержится в овощах, фруктах, ягодах. Его много в черной смородине, шиповнике, томатах, зеленом луке, цитрусовых. Основным источником витамина С в зимнее время являются картофель, квашеная капуста, зеленый лук, При термической обработке, особенно при доступе кислорода, витамин С разрушается, поэтому следует уделять большое внимание правильной кулинарной обработке пищи. Овощи следует закладывать в кипящую воду, варить в кастрюлях с закрытой крышкой. При варке борщей, овощных супов различные овощи закладывают в бульон в зависимости от сроков их варки. Не рекомендуется переваривать овощи, держать их длительно на горячей плите, повторно подогревать, хранить в воде в очищенном виде Витамин С быстро разрушается в щелочной среде и при длительном хранении овощей и фруктов кроме цитрусовых. Поэтому весной рекомендуется витаминизировать готовые блюда путем добавления в них аскорбиновой кислоты супы, компоты. В кислых первых блюдах щи, борщи , витамин С сохраняется при варке лучше, чем в супах. Витамин В1 содержится в различных злаках в периферической и зародышевой частях , в бобах, горохе, орехах, печени, дрожжах, яичных желтках. Он более стоек, чем витамин С, и мало разрушается при кулинарной обработке. Авитаминоз B1 наблюдается преимущественно при питании зерновыми продуктами, лишенными оболочками и зародышевой части. В результате В1-авитаминоза развивается алиментарный полиневрит болезнь бери-бери. Витамин А относится к группе жирорастворимых и содержится только в продуктах животного происхождения рыбий жир, масло, сыры. В продуктах растительного происхождения содержится провитамин А. Источниками каротина являются томаты, абрикосы, морковь и др. Витамин А оказывает влияние на весь организм, способствуя росту. При недостатке его наблюдается нарушение сумеречного зрения вследствие недостаточного образования зрительного пурпура, нарушение роста и формирования скелета, гиперкератоз. Витамин D также относится к группе жирорастворимых. Источником витамина D являются рыбий жир, печень рыб и млекопитающих, желток яиц, масло. В растениях и дрожжах содержится провитамин D — эргостерин, который превращается в витамин D под влиянием облучения ультрафиолетовыми лучами. Недостаток витамина D в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена. Нарушения солевого обмена у детей приводит к возникновению рахита, а у взрослых — к остеомаляции и остеопорозу. Суточная потребность в витаминах представлена в табл. Копирование без прямой гиперссылки на источник запрещено. Информация на сайте не предназначена для самолечения! Правила пользования и Политика конфиденциальности. При сгорании 1 г белка в организме освобождается около 4,1 кал. Анатомический атлас Физиология человека Детские болезни Йога Правильное питание Как похудеть ЛФК лечебная физкультура Лучшие курорты мира Лечение народными средствами Лекарственные растения Проктология Психиатрия Алкоголизм Курение Спортивная медицина Судебная медицина.
Структура минздрава республики башкортостан
Бланидас инструкцияпо применениюна русском языке
Правила поведения в стихах
Сколько действующих фармацевтических лицензий в россии
График работы гаи новосибирск