Туризм: учебник
Торговое обслуживание населения в магазине "Польмар"
Прогрессивные формы обслуживания
Текст научной работы размещён без изображений и формул. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Гости приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить и, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия полноценного отдыха - такова задача работников этого предприятия. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов. Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания. Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Уже с первых профессиональных шагов от молодых специалистов потребуются четкие знания в области обслуживания, которые помогут чувствовать себя более уверенным в своих делах, а гостя - более раскрепощенным и беззаботным. Состояние и тенденции развития общественного питания. В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования. В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р , рестораны делятся на три класса: Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении. В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Предприятие без явно отмеченной тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана особенно с экзотической кухней , следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы , либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах. В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации общественного питания. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте могут запросить до долларов за кв. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от долларов за кв. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет долларов за кв. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора управляющего , от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются. Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания. Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке общественного питания, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана. Российский ресторанный бизнес принципиально отличается от европейского: В тоже время, прослеживается интересная тенденция: В последние годы российский ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере, подкрепленный многолетними традициями, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка. Динамику развития можно увидеть на рисунке 1. Динамику изменения численности работников на предприятии общественного питания и динамику оборота денежных средств можно увидеть на рисунках Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Они подразделяются на следующие:. В ресторанах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:. Формы обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Недостатком является низкая пропускная способность раздачи, в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки на блюда. Значительное ускорение достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам;. Кредитная карта - пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, а иногда и с чипом, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально -технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно - информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Является прогрессивной формой обслуживания. Состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд. Блюда подаются в линию раздачи в функциональных емкостях. Работает по методу самообслуживания. Подробная схема организации шведского стола представлена на рисунке 4. Современные ресторанные технологии предлагают буфеты, которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. На аперитив гостям предлагают коктейли, джины. В качестве алкогольных напитков гостям предлагают Мао-тай китайская водка , крепленое белое вино, красное вино и рисовое вино. Столы оформляют в национальном стиле. Осуществляется выкладка холодных закусок и салатов, десертов и фруктов - на рисунке 5. Организуют в залах ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. В период с 8 до 11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды также двух видов. Нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней, нижняя часть шире верхней на 35 - 40 см. Стол круглый и рассчитан примерно на 20 человек. На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, бокалами. Гости садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты. Предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски и хлеб, рядом приборы для раскладки. При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Посетители входят в зал и знакомятся с вариантами меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за стол и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки. Сервировка стола должна быть минимальной в любое время суток. Официанты доставляют в зал продукцию кухни на двухъярусных тележках или подносах. На нижнем ярусе располагают использованную посуду и приборы, на верхнем - блюда. Если официанты приносят блюда на подносах, то последние ставят на подсобный стол или станцию, убирают использованную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским методом. Бизнес - ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья. Выбор блюд по меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: Гость выбирает из этого перечня три блюда: Стоимость заранее определена, в нее входит также кофе или чай. В некоторых ресторанах в стоимость включают бокал вина или пива, безалкогольный напиток. Рестораны в субботние, воскресные или праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Воскресные бранчи могут иметь различную тематическую направленность. Сервировка столов минимальная - пирожковая тарелка, столовый и закусочный прибор, бокал и льняная салфетка. Количество подходов к столу не ограничено. Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды. Устраиваются по самым разнообразным поводам: Это повод для приглашения спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различных фирм для установления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают приглашения. В программу включена пресс - конференция первым отделением , во второй половине проходит прием: Гость подходит к столу, берет тарелку из стопки, кладет на нее различные закуски. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты. Организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников пресс-конференций, совещаний, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают как на фуршет. Гости пьют и едят стоя. Стол сервируют следующим образом: Ближе к кофейным парам ставят сахар в сахарнице с щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки тарелок по штук. Сливки в сливочнике, кофейник ставят на стол за несколько минут до перерыва. Накрытие стола и обслуживание производится по тому же принципу, что и экспресс - стол. Наименование, на которое действует скидка может устанавливаться также рестораном. Это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин не смогли прийти на завтрак предусматривает наличие шведского стола. Ресторан расположился справа от входа в Филармонию. С рестораном работает флорист - редкий факт для Екатеринбурга. Вдоль стен расположены разнообразнейшие композиции из цветов. Исключительный элемент в атмосфере ресторана - это камин. В прозрачном кубе аккуратно лежат несколько поленьев. Эта утка живёт, согласно китайской традиции, только 45 дней. Она должна быть разделана на кусочков, равных по размеру. Среди супов, пожалуй, необходимо отметить суп из акульих плавников с шибайским вином и яйцом, руб. Счёт в ресторане приносят в удивительной шкатулке. Когда её открываешь, то чувствуешь, что принимаешь участие в маленьком представлении, в котором ни к кому никаких претензий нет. Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством РФ. Ресторан находится по адресу: В ресторане 60 посадочных мест. Присутствует разделение по зонам. Размеры оплаты труда работников предприятия установлены согласно штатному расписанию. Для осуществления полноценной работы в ресторане создана организационная структура, показанная на схеме 1. Характеристика и структурная схема торговых помещений. К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы, вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для гостей. К вспомогательным относятся сервизная, моечная посуды, раздаточная. В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей. В вестибюле ресторана расположен гардероб, зеркала, мягкие кресла с обшивкой из кремового велюра, подставки для сумок и портфелей, стойка, на которой расположена свежая пресса, журналы, визитки. Интерьер выполнен в китайском стиле. Также, для большего интереса гостей, в вестибюле располагаются 2 прозрачных аквариума с живыми лобстерами и крабами. Гости сами могут выбрать подходящего по размеру лобстера, для приготовления выбранного им блюда. Пол - цвет черного мрамора. Входная дверь - стеклянная, с позолоченными вертикальными ручками. В гардеробе предусмотрены ячейки для хранения шапок и шляп. Как правило, с запахом перечной мяты , туалетная бумага, озонаторы воздуха, зеркало, жидкое мыло, живые цветы, динамики, позволяющие включить легкую музыку. Все предметы туалета жидкое мыло, туалетная бумага и т. Интерьер выполнен в цвете горького шоколада и китайских обоев, бордового цвета с рисунком. Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым залом. Оформление органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и залов. Стоят мягкие кресла, обтянутые кремовым велюром. Журнальный стол со свежей прессой, меню и винной картой. Ковровое покрытие цвета бордо [рис. Стойка бара - рабочая зона барменов. Место для приготовления напитков, коктейлей, горячих напитков. Стойка бара является активной. По предпочтениям, гости могут свободно подойти, присесть и заказать для себя какие либо напитки [рис. Стойка бара находится в аванзале. Оформление стойки бара выполнено в соответствии оформления входной группы и залов ресторана. Преобладает массив дерева, цвета горького шоколада. Также присутствует стеклянная витрина, в которой выставляются десерты, витрина из дерева и зеркал, с полками - для демонстрации алкогольных напитков. Также в декоре участвуют предметы китайской национальности и религии, кальяны. Зал для гостей, которые не курят - помещение для обслуживания гостей, планировке данного зала уделена большая по сравнению с другими залами площадь. Использованы столы из массива дерева, цвета горького шоколада, мягкие кресла с обшивкой из кремового велюра. На полу - ковровое покрытие, цвета бордо. Колонны с подсветкой, обшитые такой же тканью, что и стены. Люстры, выполненные в том же стиле, что и напольные светильники. Потолок, выполненный по той же схеме, как и в вестибюле. На окне - шторы, кремового цвета и композиция из живых цветов. Декор живыми цветами и картиной, ярко - зеленого цвета с изображением артишока и плазменная панель телевизора. Состоит из двух частей: Оснащен вытяжкой и притоком воздуха с улицы. Вместо картины, на стене - фотообои цвета бордо с рисунком [рис. Располагается по соседству с залом для гостей, которые курят с камином. Разделяется перегородкой, обшитой толстой, крученой нитью, цвета горького шоколада. Сервировка та же, с пепельницей. На полу ковровое покрытие. Потолок оформлен в едином стиле с входной группой. Присутствует вытяжка и приток воздуха с улицы. Присутствует плазменная панель телевизора. В центре зала стоит камин, со стеклянными перегородками. Он выполняет как функцию декора, так и функциональную греющую функцию. Столы из массива дерева. Сервировка та же, что и во всех залах [рис. Вход и выход через аванзал, также ведет к туалетным комнатам. На полу ковровое покрытие цвета бордо. Стены обшиты массивом дерева и мягкими подушками, цвета бордо. Светильники на стенах и люстры выполнены в едином стиле всего ресторана. Сервировка и декор взаимосвязан и органичен с другими залами. Декор взаимосвязан с общей концепцией. Сервизная - представляет собой , коробку из стекло - пластика, с дверью. В которой располагаются стеллажи из дерева с полками. Занимает часть площади моечной фарфоровой посуды. Моечная посуды - оснащена ярким светом. Стены оформлены керамической плиткой. Полы из напольной керамической плитки. Раздаточная - располагается вблизи холодного и горячего цехами. Длина занимает все помещение по длине цехов. Выполняет функцию отдачи блюд поварами перед выносом их, непосредственно, гостю. Оснащена множеством полок, для хранения чистой и натертой посуды. Делится на две секции: Нижний обеспечивает нагрев посуды, до определенной температуры, а верхний - не дает части блюда остыть, пока выполняется оставшаяся выкладка и оформление. Рассмотрим систему обслуживания на примере следующих должностей: Производит подготовку рабочего места к работе ресторана. Уточняет резервы, фамилии, желаемое место отдыха по категориям залов , количество человек. Отвечает на телефонные звонки. После предложения занять стол, хостесс подает гостям меню и раскидывает на колено льняную салфетку. Покидает гостей с пожеланием: После хостесс подходит к гостям и предлагает напитки на аперитив вода, соки, свежие соки, коктейли, алкогольные напитки, горячие напитки. Передает информацию по заказанному аперитиву официанту делается для того, чтобы официант имел представление о рекомендуемых блюдах. Отбивает заказ по системе R-Keeper, ждет выполнения заказанных напитков барменом, подает их гостям. В процессе обслуживания, дает рекомендации по вину и другим алкогольным напиткам. Производит обслуживание гостей по напиткам в течение всего провождения времени в ресторане. Также дает рекомендации по сигарам и производит обслуживание. Наличие необходимой посуды в раздаточной. За ним остается основная функция приема заказа и обслуживания гостей. Каждый знает, на какой позиции и с какими столами он работает. Официант также, как и сомелье, может принять заказ на аперитив. Также передает заказ сомелье с тем же умыслом - рекомендации вин. Дает рекомендации по меню, принимает заказ на выбранные блюда и напитки. Обязательно повторяет заказ гостю и уточняет курсы подач, а также предпочтения по тем блюдам, которые выбрали без лука, неострое, средне - острое и т. Отбивает заказ по системе R- Keeper, согласно курсам и предпочтениям с помощью модификаторов. Обязательно проверяя пробитый, но еще не отправленный заказ. Проверяет визуальным способом блюда и напитки по наличии всех ингредиентов, свежести , если есть замечания - передает их метрдотелю. По времени приготовления, подает блюда гостю, наливает напитки. В процессе всего времени провождения в ресторане, производит обслуживание гостей и дает рекомендации по десертам, горячим напиткам. По просьбе гостя подает счет. Перед тем как это сделать, внимательно проверяет пробитый заказ на наличие перечисления блюд и напитков. Счет подается в оригинальной шкатулке. После расчета, обязательно подает гостю сдачу, не смотря на сказанное: При уходе гостя, провожает его, предлагает посетить наш ресторан снова, желает: Затем производит уборку стола, согласно прописанным в ресторане стандартам и готовит стол к посещениям других гостей. Параллельно с этим, осуществляет обслуживание гостей, на позиции, к которой он приставлен, по тому же принципу. Осуществляет приготовление напитков и коктейлей, согласно принятых станцией бара - сервисов. Также производит обслуживания гостей, которые предпочитаю проводить свое время отдыха за стойкой бара. Выполняет также приготовление кальянов для гостей. Дает рекомендации по напиткам, кальянам. Отслеживает забор продукции официантами. Если бармен не доволен качеством приготовления и временем забора продукции - обращается к метрдотелю. За ним остается организация и контроль работы вышеперечисленных должностей. Проверка подготовки и готовность ресторана к работе. В процессе работы поддерживает общение с гостями, интересуется качеством блюд и обслуживания. Контролирует свежесть и скорость приготовления блюд и напитков, в противном случае - может снять с производства, либо запретить вынос блюд и напитков. Решает проблемы с гостями, разбирает ситуации споров и недовольств с гостями и между персоналом. Расставляет персонал по позициям. В любой момент может сменить официанта для обслуживания того или иного гостя. Проводит аттестации персонала, присваивает категории. Организация труда работников торговой группы. В ресторанах обычно применяется индивидуальная или бригадная форма труда. Так как ресторан небольшой, данная форма является подходящей и наиболее приемлемой. Если взять в пример должность официанта, то: Данные функции перечислены выше. Каждый работник, согласно своей должности, осуществляет подготовку к работе и обслуживание гостей. Что касается производственной группы - здесь организация строится по такому же принципу, но, если в ресторане полная заполняемость без предварительных резервов , то, шеф - повар су - шеф четко распределяет между поварами определенное выполнение работы согласно назначению цехов. Метрдотель осуществляет организацию и координацию труда работников зала. Шеф - повар су-шеф - организует, на свое усмотрение, работников производственной группы. Время и график работы не обозначены, так как является корпоративным и работает на два предприятия. Время работы6 с Выбор рациональных форм и методов обслуживания. Самообслуживание, со всеми его формами - не подходит для ресторана, так как не позволяет уровень обслуживания и предоставления услуги. Все прописанные специальные формы обслуживания, включающие в себя то, что гость обслуживает себя сам - не подходящий вариант. Обслуживание персоналом, самый подходящий и представляемый метод обслуживания гостей. В ресторане комфорт, уют и качество предоставляемой услуги, стоит на самых главных и важных позициях. Гостей не ограничивают во времени. Исходя из характеристики данного метода - можно сказать, что другого метода для ресторанов с любым уровнем , наиболее допустимого - нет. Комбинированный , может применятся в ресторане, при предоставлении услуги обслуживания фуршетов, но не приемов. Шведский стол - вариант неподходящий и не задействованный. В ресторане не предусмотрены подобные мероприятия, так как находится в отдельном помещении, а не при отеле; по времени работы - не работает с раннего утра. Подходящий вариант для шведского стола - завтраки в ресторанах, при гостинице. Тематические буфеты - так же как и шведский стол предусматривает метод самообслуживания гостей. Принципы, по которым данная форма не используется, равны тем, что и на шведские столы. Хотя, идея довольно интересная и, я думаю, что подобная задумка будет по душе гостям, которые впервые посетят данный ресторан. Интересна обширностью блюд и идеально подходит для ознакомления с чем то новым, неизведанным. Ведь, обилие риса используется в простых и сложных гарнирах, либо является основным блюдом, но никак ни в роллах и суши; считают, что равносильно японской кухне - китайская является нейтральной и выражается в обилие использования свежих продуктов. Таким образом, сами не ожидая того, настраивают себя на то, что не готовы к поеданию полноценно острой, своеобразной и богатой использованием деликатесных продуктов, кухни. Стол - экспресс и зал - экспресс - подходит для организации обслуживания в вагонах-ресторанах, аэропортах, предприятиях с соответствующим уровнем обслуживания, определенным доходом потребителей. Снизился средний чек, проходимость и заполняемость. Цитата одного из любимейших гостей: Руководству потребовался ровно 1 месяц для того, чтобы понять, что абсолютно новый, с высоким уровнем, и великолепными гостями, ресторан, который не просуществовал еще и 1 года - сам отдает право лидера своим конкурентам. Для того чтобы вернуть потерянное время, деньги, уровень, посетителей пришлось приложить немало усилий. Была подключена вся рекламная группа. Велась массовая рассылка предложений и приглашений. Усилия были потрачены не зря. Видимо не так много времени потеряли, и вовремя опомнились! Воскресные бранчи - наиболее подходящий вариант для семейных ресторанов, либо кафе. И целью, даже с максимально высоким обслуживанием - не задается. Презентации, кофе - брейки - здесь не используются такие формы обслуживания, так как ресторан не имеет конференц - залов. Нет той территории, на которой могли бы проводится массовые мероприятия с подобного плана перерывами. Фуршеты, организация кейтеринга - изначально, при открытии предприятия, у руководства была цель: Выводы и рекомендации по совершенствованию системы обслуживания. Есть множество причин, которые могут ассоциировать систему обслуживания с критической стороной. При наборе кадров есть ряд проблем. К великому сожалению, они относятся к выбранной профессии или должности, как к дополнительному заработку, который они могут использовать в своих определенных целях оплата обучения в ВУЗе, покупка более качественных вещей, для приезжих - оплата аренды квартиры и т. Зачастую люди, подобного плана являются только лишь амбициозными молодыми людьми! Которые думают и говорят, что: И они смогут и сумеют все! В силу своей занятости, руководитель старается уделять максимум времени и внимания своим подчиненным. Они разбирают вместе ошибки, создают искусственные ситуации и проговаривают выход из них. Конечно, необходимо заинтересовывать, мотивировать, поощрять, выделять средства, наконец, на повышение профессионализма и мастерства. И очень обидно и совершенно не понятно становится тогда, когда, в ответ от руководства слышишь: И при этом все понимают, чем слаженней группа работает, тем качественней предоставляемая услуга и сервис. Таким образом, метрдотель перестает принадлежать только персоналу и отвлекается, зачастую, по другим вопросам. Тем самым выполняя функцию заместителя управляющего. Хотя уровень стабильности у них, гораздо выше, чем у молодого поколения. Екатеринбургу, в среднем 5 тыс. И если делать акцент на плановую аттестацию сотрудников, то возможность зарабатывать еще большую оплату - становится реальной. Кроме того, сотрудники, без опыта работы, часто не имеют представления - как выглядит той или иной продукт и какие у него характерные черты вкуса. Либо персонал не знает его на разговорном уровне, либо вообще не может общаться с иностранными гостями беспрепятственно. Занятия начнутся в январе года. Руководство, в свою очередь, на переговорах с выбранной школой иностранных языков , меняет время и место проведения занятий. Исходя из оговоренного и согласованного с сотрудниками времени, занятия будут проводиться в ресторане, в определенные дни и время. Так же, хотелось бы заострить внимание и на руководстве. Все это имеет место, но, к сожалению, только в устной форме, в виде требований, предъявляемых к сотрудникам. Если говорить о поддержании уровня и предоставлении кейтеринга, здесь ситуация не самая простая. Но, здесь снова проявляется ряд причин, который поворачивает вышеизложенное утверждение в обратную сторону:. Филармония устраивает многочисленные благотворительные концерты, соответственно с последующим обслуживанием в виде фуршетов и банкетов. В свою очередь, дабы обеспечить существование ресторану, компания должна организовывать для этого обслуживание которое для ресторана значится как кейтеринг. Также предоставляет помещения и залы в аренду для проведения новогодних вечеров - обслуживание которых так же лежит на плечах ресторана. Именно для этих целей, в ресторане, шеф - поваром было разработано банкетное европейское меню и меню фуршетных закусок. Но, принимать заказы на банкеты с должным обслуживанием, для гостей с высоким достатком - без согласования с Государственной филармонией, не имеют права. И, к сожалению, выбора никакого не остается, как только следовать соглашению между руководителями. В современных экономических условиях общественное питание развивается бурными темпами, обслуживающему персоналу предъявляют большие требования. Обслуживающий персонал должен иметь специальное образование, или профессиональную подготовку. Уже с первых шагов от молодых специалистов требуются четкие знания, которые помогут чувствовать себя и руководителя более уверенным. В том числе сюда же относятся и путешествия командировки в те страны, где хорошо развит ресторанный бизнес. Необходимо участие в выставках, конкурсах. Сколько заведений очень успешно открывались, начинали свою работу с великолепной кухни, отличного обслуживания, а потом начиналось неизвестно что. Поэтому нужно относиться с любовью и верностью к своему делу. Подробнее об обсуждении студенческих работ. Участники студенческого научного форума могут также разместить дополнительные материалы НАУЧНЫЕ ТЕКСТЫ, ФОТО И ВИДЕО МАТЕРИАЛЫ для обсуждения на блогах социальной сети www. Наличие дополнительных материалов также будет учитываться при определении победителей конкурса. Полная версия научной работы доступна в формате PDF. Прочитать публикацию в формате PDF Кб. ВВЕДЕНИЕ Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Состояние и тенденции развития общественного питания В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. Формы и методы обслуживания и организации услуг Основная услуга общественного питания - услуга питания. Они подразделяются на следующие: Услуга питания ресторана представляет собой услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого потребления блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров и вино- водочных изделий. Услуги по организации досуга включают: Формы и методы обслуживания подразделяются на: Самообслуживание - наиболее эффективный метод массового обслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Делится, в зависимости от участия персонала в обслуживании на: По способу расчета на: Значительное ускорение достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам; с последующим расчетом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость; преимуществом являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков и все внимание уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей ; с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости; в этом случае отпуск блюд и расчет потребителей осуществляются одним работником ; с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, при этом первый кассир подсчитывает стоимость блюд, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительным оплатой. Обслуживание персоналом - применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс время отведенное на прием заказа, приготовление холодных, горячих - жидких, горячих блюд и десертов, приготовление напитков и коктейлей, на расчет гостя ; при этом время, проведенное в процессе отдыха или торжества гостем - не ограничивается конкретным периодом времени, исключением является график работы ресторана. Комбинированный метод - совокупность двух указанных выше методов. Широко используется при обслуживании участников конференций, совещаний, симпозиумов. Гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на фуршетных столах, а горячие закуски и вторые блюда подают или разносят официанты. Расчет за питание производится после приема пищи, при выходе из зала. По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный по счету и безналичный расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Visa, MasterCard,Maestro, реже American Express. Специальные формы организации обслуживания К современным специальным формам обслуживания относятся: Шведский стол Является прогрессивной формой обслуживания. Тематические буфеты Современные ресторанные технологии предлагают буфеты, которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Стол - экспресс Организуют в залах ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. Зал - экспресс Предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Воскресный бранч Рестораны в субботние, воскресные или праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Презентация Устраиваются по самым разнообразным поводам: Кофе - брейк Организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников пресс-конференций, совещаний, деловых переговоров. Linner линер Это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин не смогли прийти на завтрак предусматривает наличие шведского стола. Морскую тему способно продолжить мясо королевского краба в томатном соусе с имбирем. Характеристика и структурная схема торговых помещений К помещениям для организации обслуживания потребителей относят залы, банкетные залы, вестибюли, гардеробы, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для гостей. Организация труда работников торговой группы В ресторанах обычно применяется индивидуальная или бригадная форма труда. Каждая группа работает в своем графике, определенном штатным расписанием. Разберем подробней по методам. Более подробно по специальным формам обслуживания. Выводы и рекомендации по совершенствованию системы обслуживания Есть множество причин, которые могут ассоциировать систему обслуживания с критической стороной. В пищу употребляют после предварительной тепловой обработки. Нейтральный вкус, с добавлением специй - специфический вкус. Цвет - черный, иногда темно - коричневый. Листья похожи на лисья мяты перечной. В пищу употребляют как в свежем, так и в сушеном виде. Яркий специфический вкус, травянистый. Примеры приведены в приложении 2, 3. Но, здесь снова проявляется ряд причин, который поворачивает вышеизложенное утверждение в обратную сторону: К сильной стороне относится: Угрозу для ресторана, тем временем, представляет: Учитывая рекомендации указанные во второй главе: Увеличение заработной платы для сотрудников, тем самым мотивируя прохождение плановых аттестаций Описать подробно блюда и их составляющие, учитывая специфику деятельности Обучить персонал иностранным языкам, для более комфортного взаимодействия гостей с коллективом Расписать четкие требования для каждой должности Провести переговоры с Государственной Филармонией на вопрос того, как найти компромисс между гостями ресторана и посетителями филармонии. Организация обслуживания общественного питания: Альфа - М; ИНФРА - М, [с. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. ЮНИТИ - ДАНА, [с. Авторы 3 работ по каждой секции , получивших наибольшее количество положительных конструктивных отзывов и вопросов на форуме, будут награждены дипломами РАЕ. Авторы также будут приглашены вместе с научными руководителями на конференцию РАЕ Москва, май г. Дипломы РАЕ будут вручаться руководителям студенческих научных работ, получивших наибольшее количество положительных конструктивных отзывов на форуме.
Каталог рено логан 2014
Переустановить виндовс хр без диска
Какова вероятность заразиться ветрянкой
Как сделать ароматическую свечу в домашних
Высказывания великих людей о учебе
Lineage 2 1 профа
Где виндовс хранит драйвера
Расположение технических требований на чертеже
Структура цифровой экономики
Орган государственной регистрации юридических лиц
Контактные методы контроля
Таблица математических элементов
Каталог дело техники
Сколько газонной травы на сотку
В дело однако планы