ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Химический состав пищевых продуктов
Быстрая помощь студентам
Архитектура Биология География История 25 Компьютеры Кулинария Культура Литература Математика Медицина Механика Образование Политика Правоведение Психология Религия Социология Спорт Строительство Технология Транспорт Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника Все эти вещества называют пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические — вода, минеральные вещества и органические— углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. Составной частью всех продуктов является вода. При участии воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой вода выводит из организма вредные продукты обмена. Суточная потребность человека в воде 2 — 2,5 л. При их кулинарной обработке вода из одного состояния может переходить в другое. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений. Название этих веществ объясняется тем, что многие из них состоят как бы из углерода и воды. Углеводы преобладают в пище человека. Они являются основным источником жизненной энергии. Моносахариды — это простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода. К ним относят глюкозу, фруктозу, галактозу, маннозу. Имеют большое значение для питания человека. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей. Белки — наиболее важные биологические вещества живых организмов. Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. Аминокислоты, содержащиеся в белках, делят на заменимые и незаменимые. Первые могут быть синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи; вторые синтезироваться организмом не могут. В зависимости от состава белки условно делят на две группы простые протеины и сложные протеиды. По происхождению белки бывают животными и растительными. Витамины — это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Суточная потребность организма человека в витаминах исчисляется в миллиграммах. Отсутствие витаминов в пище вызывает заболевания — авитаминозы. Витамины находятся почти во всех пищевых продуктах. Некоторые продукты подвергают витаминизации в процессе производства: В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водорастворимые — С, Р, группы В и жирорастворимые — А, D, Е, К. К витаминоподобным веществам относят витамины F и U. Ферменты энзимы - это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Известно около ферментов, и каждый из них обладает исключительной специфичностью действия, т. Например, фермент, расщепляющий сахарозу, называют сахаразой, фермент, расщепляющий лактозу, — лактазой. Ферменты обладают очень большой активностью. Также они обладают определенными свойствами. Очень чувствительны ферменты к изменению температуры. Ферменты играют большую роль в производстве пищевых продуктов. К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды. Органические кислоты — это вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов, могут образовываться в процессе производства продукта. Также кислоты можно добавлять в процессе приготовления для улучшения его вкуса. Органические кислоты используют при консервировании. Дубильные вещества по химической природе представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкуснекоторых плодов рябины, кизила, черемухи , а также специфический вкус чая и кофе. Красящие вещества придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды-желтые пигменты: Антоцианы и бетацианыокрашивают плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Ароматические вещества обусловливают аромат запах пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества , которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат. Это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном — веществом с резкими вкусом и запахом. В основном они содержатся в плодах грейпфрутах и овощах редьке, луке. Это азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца. Содержатся фитонциды в растениях петрушке, чесноке обладают бактерицидными свойствами. Энергетическая ценность пищевых продуктов — это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов. Пищевая ценность характеризует все полезные свойства продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми веществами. Она тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах. Различная пищевая ценность, вырабатываемых из продовольственного сырья продуктов зависит от способов переработки, рецептуры, режима технологических процессов, квалификации кадров предприятий и последующих условий хранения и транспортировки. Главная Обратная связь Дисциплины: Эта страница нарушает авторские права.
Задача цель синонимы
Смешнейшие истории про войну
Реслинг правила боя
Из чего сделаны церковные свечи
Каталог одежды лайм 2015 2016
Статистика поисковых запросов
Итс туроператор официальный сайт
Сайт школы 1 яшкино результаты огэ 2017
Кубики кооса интерпретация результатов
Мы вернулись история динозавра торрент
Английское право и европейское право
Расписание автобусов истра тушино по риге
Нормы выдачи спецодежды
Ребенку 11 как научить ходить
Приказ министра мчс о премировании